你不可不知的世界飲食史

前言

餐桌就是小型的大劇場
　　
　　我們的餐桌貫穿著世界史，這句話聽來或許有些誇張。然而料理中既有家庭風味、也有地方風味，不免也令人懷疑是否能歸納進所謂「世界」的龐大框架。不過，在人類史長達五百萬年以上漫長歲月的累積中，經過反覆不絕的飲食交流、風味發現，才得以存在現今的「食之世界」，卻也是不爭的事實。
　　
　　尤其目前，正處於世界各地的飲食文化快速交流、並混合交融於餐桌的時代。世界各地食材透過盤據地球表面、所謂低溫物流系統的幹線通路，紛紛流進了家庭的冰箱。冷凍、冷藏庫猶如「多啦A夢的口袋」，餐桌則化身世界各地食材競相演出的大劇場。
　　
　　據說人的一生吃下的食糧約計五十噸，種類極其繁複。觀察超市或百貨公司的食品賣場即能一目了然，那裡整齊排列、標示著來自世界各地的食材。若再仔細追尋蔬菜的根源則更是多采多姿，例如紅蘿蔔是來自中亞、波菜是伊朗、蠶豆與番茄是地中海沿岸、番茄與青椒是南美。於是，餐桌上每日的食材、料理如同演員、主角般重新上演著世界史。

不斷擴展的飲食

　　翻開《廣辭苑（日本的辭海）》查詢「料理」這個詞彙，出現的是「評估處理」的解釋，也就是從眾多的食材、調味料等中，依據經驗、智慧而「評估」最適合的搭配組合，創造出期待中的調和之「技術」。換言之，也有「配製食物」之意。當然食材愈豐富，料理的可能性也愈加寬廣。
　　
　　搭配食材、調味料、香料，再佐以「燒」、「煮」、「蒸」、「炒」、「發酵」等烹調法處理，撇開個人主觀的「好吃」或「難吃」不論，理論上據說可變化出數十萬種的料理。料理是一種模仿與創造的行為，如同西元十九世紀的法國美食家布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）所言：「牲畜吃飼料，人吃飯，只有聰明人才懂得進餐的藝術。」，料理也是一種文化的行為，而美味就存在其微妙的調和之間。
　　
　　回顧歷史，不禁訝異於人類追求美味之貪欲，然而如今那貪欲卻尤甚於前。過去，古埃及人以食物強灌入水鳥的嘴，為取得肝醬；巴比倫時期的富裕人家利用母豬挖掘散發著與公豬費洛蒙相同氣味的松露；古羅馬時期的人們視狗魚的肝、孔雀的腦、紅鶴的舌頭等為珍味美食。由此說來，貪欲堪稱是創造風味的基點、擴大飲食世界版圖的原動力。再仔細想想，藉食材的搭配組合得以創造出憑空也難以想像的風味，這件事本身就是一種神祕了。

　　食的世界史中的四幕
　　
　　讓食材得以登上餐桌這個劇場的當然是人類。在長達五百萬年的歷史中，人類社會不時出現巨大的轉變，隨著那些轉變也出現了嶄新的食材圈。了解到各食材何時、又是如何呈現在人們面前，即能透過餐桌深入理解歷史。若說食譜是餐桌上上演的料理這齣戲之劇本，那麼人類早已累積數量龐大的食譜配方了。至於餐桌這個劇院日日上演的戲碼，其決定權仍掌握在身為劇院老闆的我們手裡，無論是古典劇也好、創作劇也好，食譜配方是充分備齊了。
   
　　在餐桌上演的飲食劇場中，食材與料理法的組合是其關鍵。觀察長達五百萬年以上的人類歷史與「飲食」的關聯性，則可依社會變化區分出四個劃時代的時期，從其變化中並又衍生出嶄新的食材．料理圈。而四個劃時代的時期則分別是，
　　
　　（一）約一萬年前的農業革命
　　（二）西元十五~十六世紀的大航海時代
　　（三）西元十八世紀後期開始的工業革命
　　（四）西元二十世紀後期開始的科技革命

　　第一幕　穀物與容器的出現
　　
　　約五百萬年前，東非的大地溝地帶出現過人類的蹤跡後，在經過漫長的歲月才終於遍佈地球。約占人類史的百分之九十九點九以上的狩獵．採集時代，以循環的大自然做為人類的食糧倉庫。由於全盤依賴風土，此時期的飲食生活也隨地域而有所差異。住在哪裡，也決定了所有的一切。
　　
　　然而，約一萬年前出現了農耕．畜牧後，人類開始攝取特定的穀物、獸肉、乳製品等，攜手朝向飲食的統一與安定化。由於堅硬的穀物利於長年累月存放，也讓人們的飲食生活有了嶄新的突破。
　　
　　不過，欲食用堅硬的穀物種子，則必須擁有柔軟穀粒的技術。因此人類發明了可以烹煮穀物種子的簡單道具、土器（壺）。土器發明所衍生的料理方法之變革，則稱為「料理革命」。料理方法有三種，

　　一、生食
　　二、加熱
　　三、發酵

　　然而隨著土器的發明，更加擴充「二、加熱」的部分。土器可以製做出柔軟的食物與湯汁，在味覺的進化上有著極大的貢獻。土器的發明促使「料理革命」與「農業革命」連結為一，因而視同「飲食的第一次革命」。
　　
　　而後，隨著各地域的食材開發．交流與料理的體系化，兩千五百年前至兩千年前期間，在各地所出現的巨大帝國支配下，形成了各自獨特的料理圈。不過，透過草原、絲路、海路，歐亞大陸範圍內仍進行著飲食的匯流。

　　第二幕　食的迴廊、大西洋
　　
　　接下來的轉機，則是西元十五~十六世紀的「大航海時代」。由於「新．舊兩大陸」之間的食材交換，引發地球規模級的生態系變化，人類的飲食文化也出現了巨大的變貌。「新．舊兩大陸」的食材交流與動植物分布大變動（又稱為「哥倫布大交換」），則是「飲食的第二次革命」。「舊大陸」廣泛栽培玉蜀黍、馬鈴薯、甘藷、番茄等，而「新大陸」則成為歐洲的巨大食糧倉。

　　西元十七、十八世紀，英國、法國在加勒比海諸島大規模栽培甘蔗，促使砂糖的大眾化，而後砂糖又與中國的紅茶、伊斯蘭圈的咖啡產生連結，形成了地球規模級的飲食結合。這也就是以砂糖為驅動的「餐桌革命」。然而過度使用砂糖的飲食文化卻持續至今日，也因此砂糖的生產量遠超過各種穀物。

　　第三幕　遏制腐敗
　　
　　而後，成為劃時代的則是「工業革命」。起於英國的工業革命（西元一七六0年代），促使都市轉變為「生產的場所」、並朝向世界規模化的都市發展。對於無能生產所需糧食的都市居民來說，食糧的供給頓時成為重要的課題。一旦難以滿足所需，嶄新的社會體系也難以維持下去。於是，為了運送大量食材至都市而興起的「交通革命」、遏止腐敗的技術開發、食品加工的產業化，這些皆同時並行進展。另外，聚集了世界食材的歐洲諸都市在追求美食之餘，也帶動了餐廳的普及。而這些種種的變化，正是「飲食的第三次革命」。所衍生的結果是，西元十七世紀的世界人口約六億，西元一八五0年約十二億，西元一九五0年則激增至約二十四億人。

　　第四幕　冷凍食品環繞地球
　　
　　二十世紀後期，在「科技革命」的推波助瀾下，一舉朝經濟全球化邁進。來到食的世界，食品的低溫處理技術與世界規模的低溫物流系統之形成、汽車的普及、船舶大型化、貨櫃運輸、以及超市等的大量販售方式，皆促使了「流通革命」。就連餐桌也掀起了全球化，足堪稱是「飲食的第四革命」。其結果是，世界人口激增，西元一九五0年約為二十四億人口數，現在則超過了六十億人。

　　速食化的浪潮
　　
　　餐桌上的世界史，也逐漸加快了變化的步調。延續了西元十九世紀飲食生活的變化，來到二十世紀後期則迅速地邁向速食（fast food）化。所謂的速食是指，在店家點餐後能在極短時間內享用得到的飲食，但也造成擺上餐桌的食品逐漸朝向僅需解凍、加熱半成品的簡便化邁進。
　　
　　其實，速食的歷史悠久。早在西元七九年、被維蘇威火山爆發的火山灰煙埋的古羅馬帝國都市龐貝城，據說早有販售簡餐或紅酒調酒的商店。不過，目前餐桌所面臨的問題是，飲食文化的全面速食化。儘管便利是速食所帶來的優點，但被視為商品而遭到簡便化的飲食文化，隨著所謂「液體糖果」的過甜清涼飲料之流行蔓延、少量卻高卡路里的食材攝取過剩、營養均衡的失調，也衍生了肥胖年輕化，慢性生活習慣病增加等的嶄新社會問題。漢堡、薯條或甜甜圈等這類僅為達到飽足感而不宜攝取過量的食物，也稱之為「junk food(垃圾食物)」，但如今卻與清涼飲料一併具有攝取過量的危機。

　　緩慢就是美麗（Slow Is Beautiful ）
　　
　　在如此的速食潮流中，西元一九八六年義大利皮埃蒙特（Piemonte）的布拉（ Bra）小鎮發起了慢食運動，並在極短的時間內擴及全世界。其實也說明了對於以「快速」、「便利」為訴求的飲食規格化現象，人們紛紛產生了危機意識與反感。慢食運動主張維護家庭風味、地域性的傳統食材與風味、細膩優雅的味覺、傳統食材的生產等，並認為有必要守護孕育出人類歷史的飲食文化。
　　
　　餐桌上日日的料理與食材，猶如人類歷史的重演。例如享用牡蠣前菜之際，想像著西元前一世紀的羅馬藉著溫水池養殖牡蠣、思考著牡蠣料理專用的小叉誕生的經緯、或從牡蠣沾醬開始思索番茄與東南亞起源的番茄醬連結之過程、還有起源於印度東北部的檸檬又是如何傳播至歐洲。於是在享受於餐桌上所重現的飲食軌跡之時，必能與慢食產生連結，也必能找回既有的飲食文化。