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日本料理的常識與奧祕:關於禮儀、器皿、服務、經營與文化

日本料理的常識與奧祕:關於禮儀、器皿、服務、經營與文化

  • 定價:340
  • 優惠價:79269
  • 優惠期限:2014年10月31日止
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優惠組合

 

內容簡介

  寫這本書,讀者可能會覺得我身為廚師,不講料理到底想幹什麼?不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化,如果沒有這些文化支撐,日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外,「料理」這項學問得懂的還有很多呢。

  基於這樣的想法,我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷,千萬別問我!」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受,畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店,總有一些見聞。

  在寫啊寫的過程中,我也逐漸發現,

  「這些在稍早之前的日本,根本就是常識吧!」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難,全是理所當然的事情而已。

  請放輕鬆,享受一段愉悅的書中時光吧。如果有哪些段落讓您讀了心想:「哎呀!原來是這樣啊!」那我也功德圓滿了。

  菊乃井 村田吉弘

作者簡介

村田 吉弘Yoshihiro Murata

  京都知名料亭老鋪「菊乃井」第三代主人。生於一九五一年,目前擁有「本店」「菊乃井露庵」「赤坂菊乃井」等三家店鋪,並在百貨公司等六家賣場設櫃。往返於京都、東京兩地,親自坐鎮於廚房之外,也為《月刊專門料理》(柴田書店)等專業雜誌撰稿,並參與眾多研究活動、講習、學校授課等,為提攜後進、促進日本料理界的發展不遺餘力。二○○四年,以幹部身分共同創立了NPO法人日本料理學苑(Japanese Culinary Academy),現為理事長,一路致力於將日本料理推向世界舞台。性格直率,時常出現在電視上的料理節目,廣為民眾熟悉。也為許多料理教室與文化教室擔任講師。著有《京料理發信──就是這麼好吃、這麼愛》(柴田書店)《京都小菜──簡單的四季料理食譜124》(阪急Communications)《從用量學會基礎日本菜》(NHK出版)等書。其中,《菊乃井風花雪月》(講談社International出版)之英譯版《KAISEKI》榮獲世界性料理書籍大會「Gourmand World Cookbook Awards」頒發全球最佳主廚書籍獎。

店鋪

  菊乃井 本店
  京都市東山區祇園□山真葛□原
  075-561-0015
  菊乃井露庵
  京都市下京區木屋町四□下□□
  075-361-5580
  赤坂菊乃井
  東京都港區赤坂6丁目13番8
  03-3568-6055

譯者簡介

蘇文淑

  雪城大學建築研究所畢,現居京都,專職翻譯。

  譯有《架構的生態系》、《植物圖鑑》、《漫談設計:日本11位創意人訪談錄》、《源氏物語樂讀本》等。

 

目錄

第一章 器皿的奧妙,其實鮮為人知呢
01 陶器與瓷器差異何在?
02 京燒,就是所有在京都燒製的陶瓷
03 隨時留意器皿的正面
04 曲木器皿的秘訣,接合處「圓前方後」
05 何謂「極書」?──有的話,價值可翻上好幾倍咧
06 何謂「共箱」?──不是隨便什麼盒子都行唷
07 何謂「仿作」?──模仿得維妙維肖可就有點意思了
08 何謂「蟲蝕」?──不是被蟲咬了!
09 把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎?
10 何謂「補金」?──別破銅爛鐵也拿去補啊!
11 「創作品」也有區分
12 你用的是適合自己尺寸的筷子嗎?
13 最棒的筷子,特地為一個人削的筷子
14 手持器皿吃飯,正是日本料理的基本之道
15 連器皿也有性別之分的,大概只有日本吧?
16 「借物」借得巧不巧?──○1千萬別穿訪問著去跳盆踊
17 「借物」借得巧不巧?──○2瑪麗皇后的牙籤?
18 香合跟珍味盒是不同的器具。

第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀
19 背對著人脫鞋很失禮
20 赤腳跟穿靴子還是能免則免
21 嚴禁刺鼻香水味
22 故意讓生客緊張的人,其實什麼也不懂
23 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
24 上位、下位的基本原則──○1情侶同坐時
25 上位、下位的基本原則──○2多人同坐時
26 步行優雅,別踩上榻榻米鑲邊跟門檻
27 不要被人說連座墊的規矩都不懂──○1座墊的前後之分
28 不要被人說連座墊的規矩都不懂──○2座墊不能踩
29 不能靠在柱子跟牆壁上
30 起碼記得,床之間是很重要的空間
31 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯
32 料理店的抹茶是特別的抹茶
33 喝抹茶時,最好要知道的事──○1珍惜器皿
34 喝抹茶時,最好要知道的事──○2喝茶時要避開茶碗的正面
35 喝抹茶時,最好要知道的事──○3先吃果子
36 吃飯時,該拿起來的餐具就要拿起來
37 翹腳、撐臉、吃得像條狗,再雄大的熱情也幻滅了
38 心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服
39 給的方式,也左右心意輕重

第三章 日本料理店的待客服務
41 以前的增高墊──高木屐
42 仲居的和服也是服務的一環
43 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
44 堅辭反而對客人失禮
45 送客要送到心坎裡
46 客人再怎麼蠻橫,也只能「不好意思」
47 婉拒訂位,正是最佳的攬客機會!

第四章 來談一談京都的一、二事吧
48 京都社會依然看重法事
49 合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
50 為什麼茶屋不接待生客?
51 如果想去茶屋的話,該怎麼辦?
52 茶屋禮儀──絕不能做的事
53 自我警惕:「京都走到哪,到處都是親戚。」
54 什麼是「京番茶」?
55 京番茶是最適合搭配餐點的茶飲
56 何謂京野菜?──○1京野菜的引爆點
57 何謂京野菜?──○2現存的京野菜有四十六項
58 何謂京野菜?──○3連蔬菜也流行整形?
59 您知道什麼是「蓴菜人」嗎?
60 町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人
61 京都腔講座──○1雖說「醇味」跟「華雅」已經全國通用……
62 京都腔講座──○2您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎?
63 京都腔講座──○3「□□□□□□□□□□□?」是對還是錯?
64 京都人的說話技巧──東扯西扯半天,才「好啦,先這樣囉。」

第五章 「關西vs.關東」連這也不同
65 來東京後嚇一跳的事──○1故意把預算提高
66 來東京後嚇一跳的事──○2從惠方卷也看得出東高西低?
67 食慾西高東低?──從食量也看得出景氣好壞咧
68 不同的用語──「拿盤的來!」「???」
69 月份──急躁的關西人,御盆節竟比人晚一個月
70 不同的客人氣氛──○1從併桌看兩地差異
71 不同的客人氣氛──○2東京人不喜歡人家裝親切
72 不同的客人態度──○3要裝闊、還是要裝窮?

第六章 日本料理背後的深邃文化
73 萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
74 料理人的品格──廚師服事件
75 客人的品格──廁所拖鞋事件
76 料理人果然還是得懂茶道?
77 一般和室跟茶室有什麼差別?──○1第一,有沒有地爐?
78 一般和室跟茶室有什麼差別?──○2茶室樣式
79 到底什麼是「數寄屋」?
80 連木材也各有所司
81 底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息
82 解讀庭園──就連一顆石頭也有含意
83 不知不可的掛軸小常識──○1為什麼要擺掛軸?
84 不知不可的掛軸小常識──○2誰寫的很重要
85 不知不可的掛軸小常識──○3美不勝收的裝幀
86 不知不可的花器擺飾──○1掛軸跟花之間的平衡感
87 不知不可的花器擺飾──○2花台的搭配準則
88 不知不可的花器擺飾──○3最好別選擇味道強烈的鮮花
89 必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿
90 夏日姿態、冬日風情──季節轉換時,真的覺得「當日本人真好」
91 焚香一、二事──別讓煙冉冉上升
92 隱含在饅頭點心裡的日本感性

第七章 經營者不可不知
93 大家乾脆把廚師服改掉吧?
94 四千日幣的簡餐也應該用心製作
95 別小看低消費的客人
96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住
97 當大家都說很難預約的時候,就要小心了
98 從公務車的用法也看得出一個人的人品
99 員工的士氣是無價之寶
100 力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣
101 員工感情很好?在說什麼傻話!
102 員工的訓練方式──有時候請員工走路,也是為了對方好。
103 不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷
104 為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司?
105 隨便投資設備會要了你的命──椰果現象的教訓
106 經營者到底要「在乎」什麼?
107 經營的骨幹就在於進價跟賣價

第八章 我想說句話!料理店所見的今日另一面
108 我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎?
109 大阪的歐巴桑比奧客好多了
110 什麼才是孩子的人格?──該說的話,店家就該說
111 別被媒體牽著鼻子走
112 電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件
113 真的不希望再有喜歡的店家消失了
114 不要半夜潛逃好嗎?──又沒做什麼壞事
115 這位太太,料理店不是教育單位好嗎?

第九章 若想走料理這條路
116 要吃到某種程度之後,才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎?
117 總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了
118 飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗?
119 多看、多學是深入器皿世界的不二法門
120 何謂懂得器皿
121 何謂懂得器皿的層次
122 重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象
123 嘴巴大小跟食物尺寸
124 將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作
125 今後全世界將更關注日本料理

第十章 雖然無關緊要……
126 別把西陣織的腰帶剪掉吧
127 晨型人與清早採收的蔬菜
128 哥哥跟弟弟──廚房黑話
129 地球暖化與異國菜熱潮
130 蟑螂小故事
131 用當地的水泡的茶,最美味。
132 鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀

參考資料

 

後記

  最近好像常聽人家說「日本人愈來愈沒禮貌了。」是真的嗎?如果是的話,怎麼會變成這樣呢?

  說起來,從前的家庭裡都有爺爺奶奶同住,爸媽去外頭工作的時候,爺爺奶奶就把一個日本人可以做什麼、不可以做什麼的道理教給小孩子。但隨著小家庭化的趨勢,這樣子的環境漸漸消失了,該知道的事無法傳給下一代。這恐怕是原因之一吧。

  日本人不幸經歷了敗戰的經驗,在那之後,無奈地改變了所有的價值觀。父母親恐怕也對自己的價值觀逐漸失去了自信吧。後來我們又迎來了高度經濟成長期,拼命工作個不停,生活一切愈來愈方便,但不曉得為什麼,日本人也逐漸變得很奇怪了。從前那樣費心教育子女的方式,愈來愈少見。

  我算是比所謂的團塊世代要再年輕一點,但夾在這中間,一路成長過來我時常覺得我們在說「現代的年輕人真是……」的話之前,有好多事情需要自省。

  文化的傳承面臨了困頓──或許二十世紀就是這樣的時代吧。可是我們總是要想辦法再回頭來看一看日本的優點、找回這些優點。否則身為一個日本人,實在是太可恥了。這是我最近常湧上心頭的想法。

  料理是位於文化中心的一項存在,從這繁衍而生、又往這回歸而來。料理真的牽涉到了許多周邊文化,就這層意義而言,身為日本料理界的一份子,我認為非得傳承給下一代不可的事情還有好多好多,我也認為這是我應盡的責任。如果這本書能帶來一點影響該有多麼美妙,不過,我得先叫我自己那兩個女兒來讀一讀才行。

  最後,我想感謝漫畫家Sugiyama Chihiro先生,感謝您這些讓人會心一笑的漫畫,如果沒有這些漫畫,本書便少了許多滋味。也要謝謝設計者石山智博先生、柴田書店的網本祐子小姐以及其他許多為本書付出心力的人。請接受我由衷的謝意。

平成十九年六月
菊乃井 村田吉弘

 

詳細資料

  • ISBN:9789865967796
  • 叢書系列:遠足日本
  • 規格:平裝 / 232頁 / 32k / 13 x 19 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

隨時留意器皿的正面

日本料理所用的器皿,通常都有所謂的「正面〈前面〉」,如果拿建築物來打比方,大概就等於是正面玄關吧。我們如果能一眼就看清楚哪裡是正面,那當然沒問題,問題在於,很多器皿很難判斷它的正面究竟是在哪裡呀。

那些一眼就看得出正面的器皿,通常有高低差,比較低的地方就是正面。或是旁邊有圖案的,那麼漂亮一點的、主要的圖案就是正面。圖案在器皿內側的話,把它擺到能看清楚圖案的位置,這個位置就是正面。

一般人比較容易犯的錯是把器皿倒過來看,按照底下窯廠或創作者的名字來判斷正面。可是如果你看藝術家落款時的實際情況,就知道有些人的習慣是把器皿前後翻轉〈往自己的對面轉〉,有些人則習慣左右轉,這麼一來的話,落款跟正面的關係會變成怎麼樣呢?如果是前後翻轉,文字的方向跟器皿的正面就完全相反囉,所以不能光靠文字來判斷正面在哪裡嘛。

弧形木器的擺放秘訣,接合處「圓前方後」
用木片彎曲而成的木器,通常會以櫻樹皮來處理接合的部位,這個接合處稱為綴目〈綴じ目/ Tojime〉。一般來說,圓器皿的綴目朝前、方正的器皿則要把綴目往後擺,這是正確的擺法,也就是俗稱的「圓前方後」。至於為什麼要這樣擺嘛,那就沒人知道了,總之這是從以前約定俗成的作法。不過,擺在神明前的三方跟葵盆〈供奉下鴨神社供品的器皿〉可就完全相反了,要以神明的方向為主。 另外,八角形跟多邊形的器皿,則只要依照圓形器皿的擺法就行了。

比較容易有疑問的是「片口」,這種單邊有壺嘴的小缽原本是拿來倒醬油、酒或油品時使用,為了方便右撇子拿取,我通常會把壺口朝左,不過有些人的作法不同。

倒酒時,雖然會把壺嘴朝左擺,但如果要把器皿拿來變化用法、例如說「我今天要拿這個片口來擺菜」,就會刻意朝著不同的方向〈壺口往右〉,以彰顯今天作法的不同。

這中間要說有什麼一定的規矩嘛,其實也沒有。
另外像是底部有三隻腳的容器〈三足〉,大家都說雙足的部份是正面,可是有很多器皿如果這麼擺,一點也不好用,或是從圖案來看的話,怎樣也不應該這麼擺,所以,基本上我會在大原則底下視情況來變化,看怎麼擺比較安定、或是比較容易讓人欣賞到器皿的圖樣,再來決定擺法。

你用的筷子適合自己尺寸嗎?
日本人很重視筷子。各人有各人的筷子,吃飯時就把自己的筷子從筷盒裡拿出來,用完餐後再洗乾淨,收回筷盒裡,這樣一路珍惜、使用下來。有些人連出國時都要帶著自己的筷子出門。我小時候每到過年時一定會收到新筷子跟新內衣,因為小孩子長得快,一年就變化好多了,所以每年都要配合身材選用不同長度的筷子。

我們查看很多書籍資料會發現,筷子的長度最好是「一咫半」左右。「咫」是日本從前就有的長度單位,定義上則有各種說法,有的說是「把大拇指跟食指呈九十度,從大拇指尖到食指指尖的對角線長度」、「手張開時,從中指的指尖到大拇指的指尖長度」、「從手掌下方到中指指尖的長度」。我們測量長度時,不是常會把手指打開,像蜈蚣一樣移動嗎?要量長一點的距離時,也會用腳步來估算。重點就是,這種一咫半的筷子用起來最合適,看起來也優雅。您想想看嘛,身高一百八十公分的男子漢跟一百五十公分左右的嬌小女性,他們用的筷長怎麼可能一樣呢?

手持器皿吃飯,正是日本料理的原點
日本是榻榻米文化,雖然現在大家都坐在椅子上、把飯菜擺在餐桌上用餐,但在幾十年前而已,大眾仍然直接坐在榻榻米或木地板上吃飯。一般家庭裡用來當成餐桌的矮桌,則是從明治到大正時代才普及開來的產物,歷史並沒有多長。而在那之前,有很長一段時間,日本人都把自己的箱膳〈收納自己餐具的箱盒,也可當成膳檯使用〉擺在地板上進食。當然,身分高一點的人用的可能是有桌腳的膳檯,但一般身分地位的人、或在更早遠一點的時代,大家都直接把碗盤擺在地上就吃了起來呢。就好像我們常在古裝劇裡看到的一樣。

不管是擺在矮桌或地上,餐盤都距離嘴巴很遠,不容易就口。所以用餐時,一定會拿起餐盤,用筷子夾起來。如果喝湯的話,就把碗端近嘴邊。這種用手拿餐具的行為,正是日本特有的飲食習慣,而這也影響到了餐具的尺寸與造形。大家在了解日本料理時,不妨把包含禮儀在內的各種相關背景都考慮進去吧。

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