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類型小說
飲食密碼(2版)

飲食密碼(2版)

  • 定價:420
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內容簡介

  醫療與食品科技一日千里,為何人類離健康卻越來越遠?暢銷上萬餘冊的「關鍵飲食」作者群再次提出警訊,面對癌症、慢性病,你所能做的,就是「植物性飲食」!

  讓我們在2012給自己一個健康的期許!

  本書延續「關鍵飲食」的觀念,告訴你不要吃魚、肉、蛋、奶身體才會健康,還要教你如何實踐正確、均衡營養的「植物性飲食」。全書分三大篇,第一篇有最新醫學實證和營養新知,揭露長久以來錯誤飲食觀念的真相。第二篇是各類蔬食食材的營養分析,並介紹人體所需的各種營養成分。第三篇針對癌症、慢性病患者及各年齡層,精心設計115道創意蔬食料理,食材都是菜市場和超市常見也買得到的,每一道菜事前都須經過醫師、營養專家和廚師的充分溝通討論,因為醫師、營養師認為做菜不能光是講究好吃,廚師也堅持吃菜不能只是注重健康,所以這115道食譜,就是在醫師、營養專家與名廚各自的專業把關下設計出來的,要讓你在吃到真正美味的同時,仍可擁有均衡的蔬食營養和健康。

本書特色

  *全國第一本結合醫學實證報告、食品營養學,以及創意蔬食料理的養生書。

  *特邀醫界精英和營養學家共同撰文,從最新科學專業的角度,破除傳統飲食的迷思。

  *深入淺出介紹營養學的重要觀念,詳列各種營養素的蔬食素材,幫助您吃出健康素,不擔心營養失調。

  *針對癌症、慢性病患及各年齡層的營養需求,精心設計115道健康+美味的創意蔬食料理,輕鬆擺脫各種疾病的威脅。

作者簡介

黃建勳

  國立臺大醫院雲林分院安寧病房主任
  國立臺大醫院醫學系醫學士
  中國醫藥大學中西醫結合研究所碩士
  中國醫藥大學中國醫學研究所博士
  家庭醫學/安寧緩和醫學/老年醫學/肥胖醫學專科醫生

陳建中

  世新大學觀光系所餐旅管理組副教授
  國立臺灣大學食品科技研究所博士
  專技高考營養師及食品技師

羅時鴻

  國防醫學院藥理學科副教授
  英國牛津大學生理學博士
  行政院衛生署 中華藥典編修委員
  考選部醫事人員「國考命題委員」
  國立師範大學身心成長發展社指導教授

莊朝琪

  中華科技大學餐飲管理系系主任
  中華科技大學食品科學系助理教授
  國立臺灣大學食品科技研究所博士

 

目錄

作者序
推薦序

第一篇 飲食密碼大破譯
1 你所不知道的牛奶
2 掀開「鈣」 探真相
3 打破「蛋」 看內幕
4 口中一塊肉,代價有多大?
5 吃魚的迷思
6 鐵打身體 豆腐心腸
7 全球暖化,吃出來的!
8 200美元的漢堡
9 天災地變 從飲食而來
10 關鍵2℃
11 有機純素化解全球危機
12 電腦禪師與蘋果傳奇
13 從戒菸到無肉
14 今天就開始用愛飲食吧!

第二篇 蔬食營養大補帖
一. 你也是蔬食達人
1 正確認識素食加工品(素料)
2 最優蛋白質照過來
3 健康吃醣的必修課
4 選用植物油有撇步
5 一次看懂必需脂肪酸
6 非懂不可的反式脂肪
7 你有比牛奶更好的選擇
8 正確選擇營養補充品
二. 看圖吃營養蔬食
1 維生素A
2 維生素B群
3 維生素C
4 維生素D
5 維生素E
6 礦物質:鐵
7 礦物質:鈣
8 礦物質:鋅
9 礦物質:鉀
10 礦物質:鎂
11 礦物質:磷
12 礦物質:鈉

第三篇 聰明吃蔬食饗宴
一. 美味蔬食不求人
1 外食族蔬食指南
2 宅蔬食DIY-早餐
3 宅蔬食DIY-中餐
4 宅蔬食DIY-晚餐
5 精緻蔬食小點
6 我也會做宴席菜
7 生機飲食有一套
8 最夯蔬食營養午餐
二. 蔬食健康餐大集合
1 窈窕瘦身餐
2 抗癌健康餐
3 低糖健康餐
4 降壓健康餐
5 保肝健康餐
6 固腎健康餐
7 補血健康餐
8 低脂健康餐
三. 量身訂作蔬食餐
1 準媽媽蔬食餐
2 坐月子蔬食餐
3 小寶貝蔬食餐
4 青少年蔬食餐
5 更年期蔬食餐
6 銀髮族蔬食餐
7 運動員蔬食餐

 

序言

  過去巿面上有一本書,大意是說:「別讓不懂營養學的醫師害了你!」我乍看之下有點氣憤,仔細想想後覺得也有道理。因為從過去到現在,不少醫界同道在不經意的情況下,常將似是而非的營養學觀點傳遞給民眾。

  例如,面對重症或久病的阿伯,可能會說:「要多吃一點牛肉和雞蛋補充蛋白質」;看到貧血的年輕小姐,就教導:「要多喝豬肝湯補血」;遇到尿酸偏高或痛風症的男士,也經常說:「豆類要忌吃」;偶然遇到吃素的患者,更少不了警告:「蛋白質會不夠,或是會缺鐵、缺鈣等。」其實這些全都是過時的觀念了!

  為什麼會如此呢?因為醫師學的營養學確實不夠深入。我記得自己的營養學是在課業很重的大三時一門兩學分的必修課,每週上課兩小時,匆匆一學期過去了,不少同學可能翹課或上課時睡著,實在不太記得學了些什麼。幾年後進入臨床工作,遇到病人請教飲食與營養方面的問題,只好靠腦子裡人云亦云的說法來應付,從來沒有檢驗過這些「大眾營養學」是否真確。

  只能怪年輕時不懂事,以為營養學只是營養學分,自以為進醫學院學習,疾病學、診斷學、治療學才是重點。現在知道自己錯了,原來醫學之父希波克拉提希早就警告過我們:「不懂食物的人,不可能瞭解疾病」。

  後來我發現,醫師不僅可能不懂食物,還不懂健康相關的時事!身為21世紀的醫師,竟沒有幾位能回答一個基本而重要的問題:「21世紀威脅人類健康最大的問題是什麼?」這也不能責怪醫師,因為問題的答案不在教科書裡,也不是醫師所學的任何疾病,答案是權威醫學期刊「刺胳針」用前所未有的大篇幅告訴我們的-「全球暖化帶來的氣候變遷」。而暖化背後的關鍵竟然也與我們的飲食習慣息息相關。

  於是我決定重修營養學這門課。所以我邀約了30位醫界同道,一起將過去30年來,成百近千篇飲食與健康有關的科學報導整理成「關鍵飲食」一書。結果發現,30年來素食主義的文獻成長了八倍,歐美的營養學已經走向植物性飲食的新風潮,因為越來越多的科學實證已經指出,蔬食才是最健康和環保的飲食。

  很高興「關鍵飲食」上巿後立刻獲得廣大的迴響,更獲頒國民健康局2011年健康好書獎,許多關心健康的民眾一方面肯定這本書帶來的觀念革命,一方面更渴望瞭解實踐「關鍵飲食」的具體作法。於是我再度邀請牛津大學藥學博士羅時鴻教授,和陳建中、莊朝琪兩位台大食品科學博士,共同編纂「2012飲食密碼」,他們三位都是負有理想且治學嚴謹的專家。另外,本書又請到創意蔬食的料理達人王培仁老師親自示範,她驚人的創作力與毫不藏私的精神令我佩服,相信讀者也會從中得到許多意想不到的收穫。

  這本書可看作是「關鍵飲食」的實踐篇,所有喜愛或有心嘗試健康蔬食的朋友,閱讀之後將會發現它是您必備的好書,可以滿足您所有的需求和疑問;關心2012話題的人士,更不可錯過這本書,就讓「2012飲食密碼」與您一起解譯新世紀、新人類的全新飲食吧!

 

詳細資料

  • ISBN:9789861217697
  • 叢書系列:康健生活系列
  • 規格:平裝 / 336頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 2版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第一篇 飲食密碼大破譯

一、你所不知道的牛奶


在人類數百萬年的演化歷史裡,唯一大量攝取的奶只有母奶。乳製品是幾千年前人類開始飼養牛羊後才出現,不過在中古世紀時期,乳製品的食用仍被視為是窮苦的表徵,直到19世紀末期,飲用乳品習慣仍不普遍。

第一次世界大戰期間,各國為了軍事需要,對罐頭乳品需求量大增,但戰後相關企業面臨巿場需求量銳減的問題,於是開始轉而將乳品行銷到學校和醫院。發展至今,乳品可說是全世界最大的飲料產業。

在地球上所有的哺乳動物中,只有人類是刻意在斷奶之後還去喝奶,且喝的還是別種生物的奶。這種行為絕非大自然的設計,因為沒有一種生物,是要長久仰賴其他雌性動物的分泌物才能健康或存活。

儘管許多人努力喝奶是為了追求強健的骨骼,我們的祖先從沒聽過奶粉,骨質疏鬆症在18世紀卻仍然罕見。而現代人攝取鈣質(牛奶)前所未有的多,骨質疏鬆症卻更普遍。

事實上,美國和北歐是全世界消費乳製品最多的國家,同時也是罹患骨質疏鬆症最嚴重的地區。因骨質疏鬆的關鍵並非鈣質攝取不夠,而是骨質流失太多。現代研究已證實,每攝取一克的動物性蛋白(包括奶),至少會流失一毫克的鈣。

國內的調查發現,5歲以上的國人90%已缺乏乳糖酶可消化牛奶。如果繼續喝奶將導致所謂「乳糖不耐症」的問題,結果可能造成許多莫名的腹痛、腹瀉、脹氣、噁心、頭暈、疲倦、健忘、肌肉關節疼痛等困擾。

此外,牛奶中至少已經發現有30種以上的特異性蛋白質,使得部分的人,特別是孩童,身體容易產生過敏反應。更別說牛隻飼養環境中的農藥和戴奧辛,及所使用的抗生素與荷爾蒙,都可能累積在牛奶之中。

美國康乃爾大學營養學榮譽教授坎貝爾博士,更證實牛奶中的蛋白質是一種非常強的促癌劑,其致癌能力甚至超過化學物質。他說:「科學證據確鑿無疑,研究結論令人震驚:動物蛋白,尤其是占牛奶蛋白87%的酪蛋白,能顯著增加癌症、心臟病、糖尿病、多發性硬化症、腎結石、骨質疏鬆症和老年癡呆症等的患病機率。」

所以加拿大的腫瘤專家建議:「除了那些發展中國家的兒童和營養不良的成人,一般人並不太需要喝牛奶」。哈佛公衛學院也主張:「以目前所知的情況,大力推銷乳製品是不負責任的行為。」

總之,喝牛奶並不符合自然法則。牛奶裡所有的營養素,都可以在其他植物裡獲得,許多蔬食的鈣含量與吸收率也勝過牛奶!

國際知名的中國動作片演員李連杰,是享譽國際影壇的華人功夫巨星。長期茹素的他,生活並不奢華,鮮菇炒花椰菜、金針菇燴豆腐等幾樣素菜加白飯,很容易就能解決一餐。他長期致力於人道關懷。2004年南亞海嘯中死裡逃生後,更設立慈善組織救助災民。李連杰認為,人類共同追求的目標是幸福快樂。身為一個動作演員,他最近幾年經常在電影裡強調的就是愛心,因為暴力只能征服別人的身體,只有愛可以征服別人的心。

二、掀開「鈣」探真相

日前有一則報導指出,巿售豆漿的鈣質不如牛奶,讓很多喝奶便腹瀉或過敏的人憂心忡忡。其實相同重量的黃豆或黑豆,鈣質含量大約是鮮奶的2倍,只是取少量豆子作成豆漿,尤其在成本考量加了不少水後,鈣含量自然被稀釋不少。

說起豆漿的原料──黃豆,它其實有「菜園裡的肉」之美譽。因為根據衛生署食品衛生處的資料,相同重量的黃豆,鐵與鈣的含量都在豬排的5倍以上,其所含蛋白質的比例,大約也是豬肉或牛肉的2倍。

此外,科學已證實,黃豆蛋白是肝、腎功能不佳患者的優先選擇,還可減少罹患乳癌風險,也能下降乳癌患者的復發及死亡率。尤其和肉類與乳製品相比,它不含飽和脂肪與膽固醇,沒有抗生素與荷爾蒙殘留的問題,更不會有致癌的疑慮。

儘管從營養學的觀點來看,所有牛奶的營養都可以在其他植物中找到,仍有不少人為了補充鈣質而選擇喝奶。其實提起高鈣食物,許多植物的鈣含量遠遠高於牛奶。例如:黑芝麻的鈣含量比鮮奶高15倍,海帶與養生麥粉比牛奶高8倍,香椿、芥藍菜、紅莧菜等也比牛奶高2〜5倍。而且,植物來源的鈣質,已證實大多有和牛奶相同或更好的吸收率。

至於多喝奶是否真能保健骨骼,隨著更多醫學文獻的研究結果,已經成為一個更普遍存在的飲食迷思了。

哈佛大學的研究證實:喝牛奶愈多的國家,髖關節骨折率也愈高。美國小兒科醫學會回顧近10年全世界58個大規模的研究結果,也發現缺乏證據支持牛奶或乳製品,對兒童或青少年的骨骼有任何益處。這是因為動物性蛋白質(包括奶類)讓血液酸化,因而促使鈣質由骨骼游離進入血液,再由尿液流失,所以動物性蛋白質攝取量愈多的國家,骨質疏鬆反而更嚴重。
 

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