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百年糕餅 風華再現:老師傅珍藏木模技藝大公開

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內容簡介

木模技藝大公開,經典糕餅粿食祕方再現!
骨董木模深度賞析,重現典雅優美古早糕餅文化!

  2013年最具指標性的烘焙展會,台北國際烘焙暨設備展,將朝著「精緻品味.幸福烘焙」的主題,規畫一連串具有前瞻性的展覽活動,讓您與國際接軌、推介產品,帶來更多商機與錢潮!一年一度的烘焙盛會,您絕對不能錯過!

  在歷史悠久的台灣糕餅文化中,木模曾是不可缺少的工具,也是家家戶戶必備的廚房用品,在一年大大小小的各種節慶祭典中,為我們製作出豐富多樣且典雅美麗的糕餅。

  溫潤的木頭雕著花草、瓜果、龍鳳……種種美麗的紋飾,把民間對幸福生活的期望全都刻寫在上面。在反複壓印、敲打、覆模……的俐落動作中,一顆顆刻上幸福印記的糕餅,就像變魔法般,立即呈現在眼前──是那麼的典雅優美,有如小巧精緻的藝術品。

  傳承了三百年的台灣木模藝術,不僅是珍貴的文化資產,也是現代糕餅業豐富無窮的創意來源。可惜,隨著金屬、塑膠印模的興起,手作的木模技藝漸漸有失傳之虞。為保留並發揚這項珍貴的傳統技藝,台北市糕餅公會特地策劃出版了《百年糕餅 風華再現》一書,書中不但重新發掘木模之美,更有老店家、老師傅現身說法,並示範如何使用傳統木模製作經典的糕、餅、粿和糖塔,希望幫助業者從了解傳統進而發掘新創意、豐富糕餅伴手禮文化。是了解傳統糕餅文化和木模技藝不可多得的一本好書。

  現在眼前──是那麼的典雅優美,有如小巧精緻的藝術品。

  傳承了三百年的台灣木模藝術,不僅是珍貴的文化資產,也是現代糕餅業豐富無窮的創意來源。可惜,隨著金屬、塑膠印模的興起,手作的木模技藝漸漸有失傳之虞。為保留並發揚這項珍貴的傳統技藝,台北市糕餅公會特地策劃出版了《百年糕餅 風華再現》一書,書中不但重新發掘木模之美,更有老店家、老師傅現身說法,並示範如何使用傳統木模製作經典的糕、餅、粿和糖塔,希望幫助業者從了解傳統進而發掘新創意、豐富糕餅伴手禮文化。是了解傳統糕餅文化和木模技藝不可多得的一本好書。

本書特色

  ◎數十年烘焙老店現身傳遞飲食文化瑰寶,傳承懷念糕餅點心古早好滋味!
  ◎國寶級老師傅珍藏的木模技藝再次詮釋,將經典糕餅粿食祕方再現讀者眼前!
  ◎知名文學作家引領深度賞析骨董手工木模,展現古早糕餅文化的典雅優美!

作者簡介

張尊禎

  台北藝術大學傳統藝術研究所畢,以旅遊觀察及傳統糕餅文化研究為專長領域。從台灣的「老」發現到台灣的「好」,從此一頭栽進台灣的傳統藝術裡不可自拔。在快屆四十不惑的年紀,轉戰學術跑道,以「台灣老餅鋪與傳統餅食研究」為研究所論文題目;長期觀察台灣糕餅飲食文化,並提出精闢的看法與呼籲,而成為糕餅達人,廣受各學校單位邀請講述台灣糕餅文化。

  著有:《台灣糕餅50味——舌尖上的懷舊旅行》(2009,遠流)、《台灣老字號》(2004,上旗文化)、《印尼——神佛的天堂》(2010,台北藝術大學)

 

目錄

【出版序】「做餅人」的使命感 ── 傳承美味技藝 ∕張國榮
【推薦序】 發揚傳統糕點之美 ∕盧訓
【推薦序】 傳統老技藝,臺北續飄香 ∕趙心屏
【推薦序】 珍視可貴傳統,發掘源源創意 ∕ 劉維公
【推薦序】 此中有深趣 ── 台灣民藝風味華美的呈現 ∕簡榮聰
【作者序】 為台灣古早味留下見證 ∕張尊禎

第一篇 老店家現身說法
.十字軒糕餅鋪 ── 傳承一甲子的老味道
.老永春餅店 ── 保有傳統糕餅之美
.福利麵包公司 ── 傳遞純手工的幸福感
.郭元益餅店 ── 傳統與創新的美好結合

第二篇 木模之美
傳承三百年的工藝
木模雕刻師傅側寫
陳和村師傅 ── 作品遍布北部糕餅店
蔡榮興師傅 ── 「火土師」的傳人
木模上的幸福印記
.餅模 *龍鳳紋 *人物紋
.糕模 *瓜果紋 *花草紋 *文字紋 *水族紋
.粿模 *龜紋 *桃紋
.糖塔模 *寶塔紋 *龍鳳紋

第三篇 老師傅示範木模操作

和生鳳梨喜餅
老師傅特寫 
黃福壽師傅 ── 糕餅業的一頁傳奇
.和生XO蓮蓉蛋黃小月餅
.廣式伍仁月餅
老師傅特寫
吳懷陵師傅 ── 敲模高手

.糕仔粒
另一種口味 糕仔潤
.彎糕潤
老師傅特寫 
林賢良師傅 ── 八十歲的國寶師傅
.綠豆糕
另一種口味 創新口味的糕點
.一品糕
粿
.紅龜粿
老師傅特寫 
葉睿彩師傅 ── 擁有五十年的好手藝
另一種口味 草仔粿
.鳳片龜
另一種口味 平安龜
糖塔
.三秀糖塔
.五秀糖塔
老師傅特寫
黃辰義師傅 ── 傳統糖塔的守護者

 

作者序

  2005年,一個偶然機會來到淡水小鎮,看到了三協成糕餅博物館內為數眾多的木模展示,讓我驚為天人,原來木模的世界是這麼多姿多彩、形體多變,但一時之間,由於展場缺乏系統完整的文字說明與陳列方式,並無法了解模具上的圖案意涵以及糕、餅、粿模的差異,因此乃下定決心研究,種下了研究所論文寫作的主題。

  至今,一頭栽入台灣糕餅的文化研究,長達八年之久。

  八年的時間,可以讓人從懵懂而成熟。第一本關於糕餅的著作《台灣糕餅50味》(2009,遠流),是我四年論文研究成果的展現,讓大家驚豔於台灣糕餅的美好與多樣貌;而2013年新作《百年糕餅 風華再現》,則又是另一個四年對於台灣糕餅的體認。

  為了詮釋「百年糕餅」的歷史感,書中安排了四十支骨董木模的賞析,這些木模有些是來自「老永春餅店」周永興老闆的珍藏,有些是我這幾年跑田野累積的珍貴影像。由於糕餅是食品,無法長期保存,想要知道老祖宗吃的是什麼糕餅,除了代代相傳的古早口味之外,能讓人緬懷的就只有製作糕餅的器具而已,因此我們從木模上的大小、材質、圖案變化,可以了解到時代的流行、飲食習慣的改變,以及木雕師傅巧奪天工的手藝。

  而為讓百年糕餅能夠「風華再現」,書中請來五位擁有二十年以上工作經驗的老師傅,為大家一一展現以木模敲製餅、糕、粿、糖塔的傳統技藝。有來自曾任喜來登大飯店點心房主廚的黃福壽師傅、福利麵包公司的吳懷陵師傅;也有藏身於傳統市場、以傳承客家米食為己任的葉睿彩夫婦;以及現年七、八十歲,堪稱是台灣糕餅界國寶的林賢良師傅、黃辰義師傅,讓本書增添了不少風采,也讓人看到了即將失傳的好手藝。

  其中「一品糕」可說是難得一見的糕點,由於做工複雜,據說全台北市只有二位師傅會製作。為記錄這種傳統糕點手藝,花了二天的時間在林賢良師傅住處進行拍攝。看著八十歲老師傅俐落的動作,一、二小時揉搓麵糰而不見老人家喊腰酸背疼,讓人不禁佩服他的好體力。至於想在大台北地區見到糖塔的製作,可說是難上加難,為重現傳統製糖技藝,台北市糕餅公會幫忙找到了位於大溪的永珍香西餅店,由七十六歲的黃辰義師傅親自示範;看著他熟練地煮糖、注糖、脫模,過程好像不難,但其中煮糖的火候與冷卻糖漿的拿捏,憑的全是六十年的老經驗。

  糕餅的天地不只是口感而已,木模的藝術與老師傅的技藝共同成就一塊塊糕餅的美味。然而在烘焙技術日漸發達的今天,為求快速量產以及食品衛生安全的考量,有越來越多糕餅店放棄了傳統木模的使用,因此,了解傳統木模的藝術價值,讓新一代的專業烘焙人員能重拾木模操作,喚起木模具有手感好、溫潤質感的記憶——是這本書的宗旨,也是我努力寫作的目標。

  十分感謝台北市糕餅同業公會給我這個機會,可以為台灣傳統的古早味留下見證,也希望藉由一支支木模的賞析,讓大家在品嘗糕餅的同時,對於其間的故事、圖紋意涵也能領會一番,相信吃起來的滋味會更加香醇迷人!

 

詳細資料

  • ISBN:9789868925809
  • 規格:平裝 / 176頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 檔案大小:0.8MB
 

內容連載

傳承三百年的工藝

在歷史悠久的台灣糕餅文化中,木模曾是不可或缺的工具,也是家家戶戶必備的廚房用品;在一年大大小小的各種節慶祭典中,為我們印製出豐富多樣且典雅美麗的糕餅。可惜,隨著金屬、塑膠印模的興起,有三百多年歷史的台灣木模已漸有失傳之虞。雖有不少模具仍為店家所收藏,但其工藝與技藝的傳承,已成必須迫切重視的課題。

台灣糕餅木模的發展

以木模為工具的粉食文化

以木模做為印製的工具, 與悠久的粉食文化有著密切的關係。所謂「粉食」,即是將穀物磨成粉末、加工所製作而成的食品。台灣由於適合稻米栽種,故以米為主食;再加上糖業發達,因此將米磨成粉末、摻入糖所製成的糕、粿,是老百姓最常吃的點心。

連雅堂《台灣通史》一書針對台灣人的食俗寫道: 「台灣產稻,故人皆食稻。…… 稻之糯者為朮,味干性潤,可以釀酒,可以蒸糕。台人每逢時歲慶賀,必食米丸,以取團圓之意,則以糯米為之也。端午之粽,重九之蒸,冬至之包,度歲之糕,亦以糯米為之。台灣產稻,故用稻多也。」

也因此,現在所見的傳統木模中,以糕模、粿模的數量最多,家家戶戶幾乎都備有一、二支,以因應年節慶典印製糕粿供品使用。至於以原料小麥磨成粉末製作的餅食,早期因成本高,加工繁複,多半是有錢人家才吃得起的點心。餅模也多為餅店所有,因此數量稀少,且為了吸引顧客購買,圖案也較為精緻。

早期從大陸輸入

台灣人吃糕餅的食俗,最初是隨著閩、粵二省移民而來,因此早期木模都仰賴原鄉輸入。根據《嶺南民間百藝》一書的記載,明代末年即有木模雕刻業的存在,直至清中葉雕刻技術越發成熟,位於廣東佛山地區的木模雕刻店便甚具規模,且以餅模為大宗,興盛時每年約有數十萬支的月餅模生產與出口。而潮州地區因擅長金木雕刻,所以糕、餅、粿與糖塔模的雕刻也甚為精細,雕刻坊也很多,不僅供應當地居民使用,也多銷往廣東、香港乃至東南亞一帶,可說木模雕刻業很早就相當蓬勃。

台灣本土木模應運而生

清中葉後,隨著來台的移民人口增多,對於糕餅木模的需求也日益增加;雖然當時航運發達,時有船隻往來,但由於運費成本高、風險大,為了長期滿足生活在這塊土地上的需求,便漸漸自行生產並發展出具台灣特色的本土木模。例如:五斤以上的大餅餅模,顯示台灣(尤其台南地區)對於禮俗的重視;隨著家庭結構的改變,衍生出長方形或圓形的小喜餅模等,可說是融合在地文化而自成一格的台灣木模樣式。台灣木模的使用量, 隨著生活與經濟的穩定、對慶典禮俗的重視,曾經臻至高峰。

不過,一九七○年代以後,由於塑膠製品輕便與金屬模堅固耐用,已有三百多年歷史的傳統木模漸被取代。再加上工廠機器化大量生產製作的形態,糕餅印模的圖案紋飾也逐漸流於刻板簡略的式樣,原有手工雕刻的藝術與趣味感逐一消失。連帶的,倚賴木模雕刻為生的師傅,也因為木模需求量遞減而逐漸凋零。

木模變成藝術品

近年來,許多老餅鋪開始重視這些與他們歷經製餅生涯點滴的老夥伴,以文物陳列的方式重新展示,如:二○○○年成立的三協成糕餅博物館、二○○二年成立的郭元益糕餅博物館,以及二○○八年開幕的宜蘭餅發明館;或是把木模當成藝術品展示在店裡,如:台北松山的老永春餅店、新北市新店的金成蘭餅店、新竹北埔的隆源餅店、苗栗三義的世奇餅店、台中大甲的裕珍馨餅店、台中市的魏清海太陽餅老店等,都讓民眾有機會能欣賞到深具民間工藝價值的木模作品,也為餅店的自家發展史做了回顧與展望。

古早使用堅實木材刻製的木模,大多可保存百年之久。在這些糕餅博物館中,不乏珍貴的骨董木模;不過,可惜的是,由於相隔好幾代,許多木模流傳或製作的年代已不可考,只能憑店家記憶與雕刻精細度來推算大概的年代了。

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