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  • 《初心》江振誠:一輩子可以做一件對的事,就夠了

    文/陳琡分2013年06月06日

    假使你是一名廚師,或者,你想成為一名廚師。但在廚房裡,你每天每天都只能和馬鈴薯為伍;你所有的工作,就是洗馬鈴薯削馬鈴薯切馬鈴薯煮馬鈴薯壓馬鈴薯炸馬鈴薯……你碰不到別的食材,也做不了其他料理。你認為,自己可以撐多久? 20歲那年,原於西華飯店法式餐廳擔任主廚的江振誠,接 more
 

內容簡介

  台灣第一個世界級的頂尖名廚!

  嚴長壽:隱藏在江振誠背後全心投入、不屈不撓的勇氣和毅力,真是台灣年輕人應當努力的方向!

  當我覺得一道菜完美的時候,就是我放手的時候。
  當我覺得到達顛峰的時候,就是回盼初心,從零開始的時候……

  既然喜歡這件事,那就要把這件事做好,做到最好。
  就是這份心意,讓他一路堅持到底,不斷超越旁人眼中的「不可能」!

  20歲,台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚。

  25歲,法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚。

  31歲,《時代》雜誌兩度讚譽他是「印度洋上最偉大的廚師」,獲選為「全球最佳150位名廚」,並被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。

  33歲,由他掌廚的新加坡法式餐廳JAAN par Andre,以短短一年半的時間,即榮獲「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。

  35歲,創立「八角哲學」,開設Restaurant ANDRE,新加坡政府稱其為「最值得來新加坡的44個理由」之一,並被《紐約時報》選為「世界上最值得搭飛機來品嚐的10大餐廳」。

  36歲,Restaurant ANDRE獲選為世界五十大餐廳和新加坡最佳餐廳第一名。

  他是江振誠,也是國際料理界赫赫有名的Chef Andre。外型像模特兒,思維像藝術家,沒有顯赫的背景,也沒有傲人的學歷,許多人都想問,他到底是如何做到的?現在就打開這本書,這不僅是江振誠把挫折烹調為美麗的盛宴,也將帶領我們找到追尋夢想的無比勇氣!

作者簡介

江振誠Andre Chiang

  會踏上料理這條路,其實只是美麗的意外。打從小時候媽媽精心為他準備便當,「做菜」就成為他心目中「幸福」的同義詞。他立志成為一名廚師,當同學忙著玩樂,他跑到知名飯店的法國餐廳打工,把一天當兩天用。二十歲的時候,他成為台灣餐飲史上最年輕的法國餐廳主廚。

  然而三年後,他卻毅然決然飛到法國,拜米其林三星主廚為師。卸下榮耀,一切從零開始,不會講法文也沒有薪水的他,只好比別人更認真。跟馬鈴薯對話、打掃廚房、睡在小倉庫,把淚水與汗水化作努力的衝勁。直到三十歲,他已經獨當一面,飛回亞洲,拓展屬於自己的料理版圖。而後,他成為「印度洋上最偉大的廚師」,他開的餐廳成為「最值得專程搭飛機去品嚐」。

  每當他到達一個階段的顛峰,就問自己:「我的初心是什麼?」而「做更好的料理」這個答案,每每讓他繼續挑戰旁人眼中的不可能。

 

推薦序

真正的台灣之光 名作家.李昂

  為了對江振誠的廚藝有了解,我不僅在台灣吃過他客席作的餐宴,還特別遠赴新加坡,一嚐「Restaurant ANDRE」,並和他有小小的接觸。

  他留著廚師常見的三分頭,乾淨俐落,仍有過去可上伸展台作模特兒的美好形樣。言談之間不只應對得體,更煥發著人文色彩。

  這是個不只廚藝精湛,還是個具思想的大廚,難怪能夠如此年輕即站上世界性的舞台。讀了《初心》一書後,更印證這一切成就,皆是多年、萬般努力方有的成果。

  他談自創的「八角哲學」,八角最接近圓形,各有稜角但近乎完美:

  純淨Pure、鹽Salt、技藝Artisan、質感Texture、南方South、獨特Unique、記憶Memory、風土Terroir。以此「八角哲學」,每天看食材進貨以及當下的感覺做菜,沒有固定菜單,也沒有菜名,分成八列。

  比如作為「質感Texture」的這道菜,主要部份上來時讓人眼睛一亮,一尾完整不大的蝦,有炸得熟透的蝦頭、全生的藍色蝦身,用了來自辛巴威的蝦,粗壯質感強有咬勁,生∕熟之間,一起入口∕分開而食,的確,充份的激蕩出食材的Texture。

  我笑著問他:為什麼是炸蝦頭,而不是保留生的蝦頭,炸熟蝦尾?

  他直覺的回答:蝦頭本來就是要用炸的。

  對這樣一位自我控制極為良好的大廚,我不免有Got You的快感。我暸解江振誠和我一樣,文化裡日本料理將蝦頭拿去炸好下酒。有一些熟悉的飲食習慣,不知不覺中,會表現出來。

  或者,作為「技藝Artisan」的這道菜,底層是茄子、中間雞冠、上層三條去骨的鴨舌。大概只有中、法料理吃雞冠,切小丁的雞冠滑、與柔軟的茄子,是法式,但化龍點睛的鴨舌,巧妙的有了台灣∕華人特色。高深的技藝讓創新組合驚豔,而且最重要的相搭、好吃。真是「舌尖上的精緻美絕東∕西」。

  最好看出江振誠文化上的融合與混搭,就屬餐廳前面的那棵橄欖樹,作為一種圖騰,他將溫帶南法的橄欖樹移到熱帶,專人照顧,在月曆上的冬季,還要在橄欖樹的根部埋冰,好讓它有過冬的感覺。

  而他的「混搭」,並不在趕潮流與時尚,而是出自創造性的自發,是一種來自內在的必需而非外在的形式,因而能成為?藝的精髓而不是表相。

  《初心》這本書,值得我們仔細的閱讀、認真的深思。而有志在廚藝發展的人,除了學習江振誠孜孜不倦自身努力外,更可以從「初心」中得到如何在世界性的舞台上嶄露頭角的重要法門。台灣,一起來努力吧!

推薦序

他的故事,將鼓舞所有有夢的人! 公益平台基金會董事長.嚴長壽

  江振誠,就是我口中的「小江」,在台灣可能不是那麼眾人皆知,然而在國際料理界,這卻是一個讓人無法忽視的名字。他做的料理,讓米其林星級主廚驚豔不已;他開的餐廳,幾乎囊括了世界重要的知名獎項;而他歷經磨練一路走來所淬煉而成的人生哲學,更讓所有人刮目相看。

  說起我與小江的認識,其實有三個因緣。二十幾年前,我驚覺台灣空有豐沛的美食養份,但廚藝教育卻發生嚴重的斷層,師徒制的沒落,讓很多廚師找不到徒弟,我們的美食文化面臨了凋零的危機。我因此建議當時的教育廳籌辦淡水商工餐飲科,而我當時帶領的亞都麗緻飯店,便負責幕後規劃的工作,由亞都的主管參與安排課程設計,並由我們的夥伴協助設計廚房,甚至推薦專業師資。江振誠,就是當時淡水商工餐飲科的學生。

  十幾年前,因為我的結盟飯店盛情邀約,我來到曼谷的五星級飯店Dusit Thani Hotel剛引進的高檔餐廳「D’sens」用餐。那是一次美好的用餐經驗,只是當時我絲毫未覺,小江正是這間餐廳的廚師,他剛從法國回到亞洲,正要跨出他料理地圖很重要的一步。

  二○○○年,亞都飯店一手提拔的王曉東總經理參與經營的外灘18號風光落成,我在這裡的「Sens & Bund」才算是正式見到了每個亞都廚房同仁都認識的小江。經歷了法國學藝的磨練,並且能說多國語言,那時的振誠已與過去的實習生小江不可同日而語。當後來的作業穩定以後,法國師傅要放手提升有能力的接班人時,能做能說又有想法的他當然是負責這間餐廳的不二人選。

  江振誠跟我有兩個共通點,我們都不太愛讀書,而且都有語言天分。江振誠有他自己與生俱來的創意天賦,雖然有點誤打誤撞進入餐飲科學料理,沒想到這卻成為他釋放無窮靈感與敏銳感官的出口。最重要的是,他立定目標之後專注、認真的態度,勇於面對所有的磨練。

  我印象十分深刻,一次在TED.COM的演講,我應邀參加他的演講會,我向其他人介紹這個我所欣賞的年輕人。我跟大家說:「小江曾經在我的亞都麗緻飯店待過一年。」小江後來卻告訴我:「總裁有所不知,我在亞都恐怕待了兩年。因為我下午到晚上在亞都巴黎廳工作,隔天早上我又請求無酬的到點心房見習。」原來他為了讓自己在短時間之內累積更多經驗,分別在我們的巴黎餐廳和點心餐廳打工,把一天當兩天用,所以他曾經在亞都工作了兩年。

  把一天當作兩天用,這種一般人所認定的「苦」,江振誠卻樂此不倦地投入其中。如此看來,江振誠的成功絕非偶然,他發掘自己的天賦,而後全心投入,勤奮學習,並且勇於把自己放到更艱難的環境,走出台灣,開拓眼界,增進自己的實力。

  我心目中的廚師有幾個層次,第一種是「廚匠」,也就是不會創意,只是跟著既定的食譜燒菜。如果可以了解客人的需求,悉心體察食客的好惡與品味,而且能夠因人而異,配搭出客人的喜好,才能抵達第二個「廚師」的層次。而最高層次則是「廚藝家」,運用自己的創意和美學,把料理提升至一門藝術,讓料理傳遞心中的意念。江振誠正是屬於這種不可多得的優秀廚藝家。

  《初心》這本書講的是江振誠的故事,這十年來他的故事常常是我每次到各大餐旅相關學校演講,必定會和台下學生分享的範例。他憑藉自身獨一無二的廚藝天賦,再加上難能可貴的認真和執著,一步一步地築夢踏實,他是台灣青年廚藝界的典範,但更重要的是,當「餐飲廚藝」已漸漸成為青年學子追尋發展夢想的顯學的當下,隱藏在背後像江振誠這樣願意全心投入、不屈不撓走向國際的勇氣與毅力,才真正是台灣年輕人應當努力的方向!

 

詳細資料

  • ISBN:9789578038646
  • 叢書系列:Forward
  • 規格:平裝 / 272頁 / 17 x 23 x 1.36 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

兩個畢業典禮

有天晚上,我的私人手機鈴聲響起,「晚安,Chef André嗎?」電話的另一端,對方以流利的法語打招呼。手機上沒有來電顯示,但知道這支電話號碼的都是一些熟識的朋友。

「是的,晚安。」我習慣性地也轉換成法語回答。此時正在廚房裡準備上菜的我,忙碌到根本沒多餘心思去想話筒另一端到底是誰?

「我想訂位,六個人,今天晚上。」對方很簡潔地說出需求。

「今天晚上?」咦,這口氣很熟悉,是哪個老朋友呢?我一邊指揮出菜,一邊查看外場來客用餐狀況,並且快速翻閱訂位表,「你稍等我一下!」

「喔,可以、可以,正好有一桌空出來!你什麼時候到?」我一邊回答一邊確認前場客人用餐的情況,有桌客人用餐已經快接近尾聲,忙碌讓我一時半刻還想不起電話那端的朋友到底是哪一位。

「三十分鐘後!」

「三十分鐘,OK!請問您的大名?」我準備把客人的名字先登記下來。

「我,Jacques啊!」電話那端傳來頑皮笑聲。

「Chef!」我驚訝得大叫!「Chef Jacques!你在哪裡?還在法國嗎?」我的音調忍不住提高起來。

「我剛下飛機,現在在新加坡機場,正要坐車趕到你那裡!」Jacques笑著掛了電話。

雙子星餐廳的兩位主廚Jacques和Laurent兩兄弟雖然是雙胞胎,個性卻是南轅北轍。哥哥Jacques輕鬆幽默,很愛開玩笑,因此我內心仍存著一絲懷疑:是真的嗎?Jacques真的來新加坡嗎?我實在太驚訝了!

這是在三年前,我回到新加坡經營「JAAN par André」。有一天,突然接到一通意外的訂位電話,就是這通電話,讓我獲得法國料理「出師」最寶貴的肯定!

「要做什麼給他們吃呢?要做什麼、要做什麼?」嘴裡一直叨唸不停,我平日的冷靜瞬間消逝無蹤,這下子換我緊張了!

半小時後,他們來了!懷著前所未有的忐忑心情,我做了一套菜給主廚品嘗。

從廚房向餐廳觀望,確定他們用完最後一道餐點之後,我馬上走出去。「Chef,今天吃得還可以嗎?」我強作鎮定地問道。

我仍然清楚記得那時候的感覺。我和Jacques已經有很長一段時間沒有見面。事實上,當我仔細回想過去十幾年,他其實從來沒有吃過真正屬於我的菜。以前我所做的,都是他們兄弟兩人的料理,由他負責開菜單,他指定這道菜要搭配什麼,我完全遵命。

我對他的料理幾乎倒背如流,他喜歡的東西是什麼,不喜歡的東西是什麼,哪種調味料要特別加重,鹹淡的掌控為何……我可以說是瞭若指掌。如果要做他的料理,一點都難不倒我。

但是我從來沒有在他的面前做屬於我自己的料理,他當然也從未吃過。這是第一次,他所品嘗的,完全是以我的想法做出來的料理──這就像是關乎我能不能從今天開始獨當一面的畢業考!

Jacques慢條斯理地擦擦嘴,抬頭看看我,這短短一秒鐘,宛如等候了漫長一世紀的宣判。「André,今天晚上的每一道菜,我完全看不到我的影子!」他微笑看著我。

這簡短的一句話,勝過所有榮譽與獎章,是對我最大的肯定!那一刻,我第一次感覺到自己「畢業了」!

兩年後,我帶著自己最信任的團隊,在新加坡中國城邊的老巷子裡開了「Restaurant ANDRE」──一家完完全全屬於我的夢想中的小餐廳。

Restaurant ANDRE在短短一年內,受到世界各地重量級食評和料理界的重視,各大媒體爭相報導。但在餐廳開幕滿週年的前夕,我還有個未完成的心願,於是我鼓起勇氣撥了一通電話到法國,「Chef,我終於開了自己的餐廳,已經快滿一年了,你們是我最重要的恩師,我想把這意義重大的第一個週年,與你們一同分享!」我邀請了他們兄弟倆,希望他們都能飛到新加坡,參加餐廳的週年慶,一起分享我的喜悅,見證這辛苦的第一年「白手起家」的成果。

他們倆很爽快地答應了,願意特地飛來新加坡,和我們一起慶祝!

雙子星主廚兩兄弟的個性極不同,一主內,一主外,他們一直是事業上的最佳拍檔。主內的弟弟Laurent,幾乎長年待在法國,如果沒有特別重要的邀約,平常絕對不隨便離開法國,作風非常嚴謹,出國任務向來都落在哥哥身上。聽到弟弟也答應要飛到新加坡參加餐廳週年慶,對我而言,真是意義非凡,我幾乎喜極而泣。

這一次,弟弟Laurent提前一天與一位助手飛到新加坡。當天晚上,我邀請他們先到餐廳用餐。「Chef,我想做一套菜請你試一下。」

「好!」他答應說。

「不過,Chef,言明在先,我不會做特別的菜。今天晚上給您準備的,跟每一位客人吃的菜一模一樣,希望您不會介意。」

「不會,不會。」他露出少見的輕鬆笑容。

因為我希望能獲得最真實的評價,不願因為特別招待主廚這一桌,忽略對其他用餐客人的服務。我決定把Chef Laurent當作到餐廳用餐的一般客人──因為每一位都是我們的VIP,每一位客人的餐點、服務都一視同仁地重要。

用完餐點,Laurent問我:「André,今天出的菜,真的是跟其他客人享用的菜色一模一樣嗎?」

「一模一樣!因為先前向您報告過,我希望您能給我真實的意見,所以不想用特別的菜來討好您。」

「倘若如此……而且每個晚上都是像今晚一樣的水準……」Laurent停頓幾秒看看我,「那我必須恭喜你!現在你做的菜,已經比我做的還要好了!我非常開心,非常驕傲!」他露出難得一見的滿意笑容。

在我的印象中,弟弟Laurent很少笑,讚美更是從來沒有從他口中聽過。他是那種極其嚴厲、要求完美的人。一有錯誤,立即斥責,即使肯定你的好,也全部藏在心中。當時在法國餐廳工作,所有的同事都非常怕他。但對我來說,他卻是最親近的導師,也許是因為我們個性相近的緣故吧。

事實上,我是弟弟Laurent一手調教出來的,當年我跟在他身邊,亦步亦趨地學習廚房裡的每一件事和餐桌上的每一個細節。相較於哥哥,我可以說是弟弟Laurent訓練出來的「殺手」,他是我在法國習藝真正的師傅,對我的影響非常深遠。因此這一席話對我來說真是意義非凡,如果先前哥哥的來訪像模擬考,那麼這次被Laurent認同的喜悅更不是文字所能形容,這應該就是所謂的畢業考吧!

這兩次不同的畢業典禮,讓我感覺到自己真正「長大成人」,或者可以這麼說:「我畢業了!」

會員評鑑

5
20人評分
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20則書評
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立即評分
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5
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2022/02/07
劇透警告
Andre真的很努力又擅於觀察的廚師。
母親影響他對做菜的態度非常深遠,如“吃”是不能隨便的、“料理是一種分享”。深深地植入他的靈魂,使他做菜總是全力以赴,日後才能秉持初心,屢次突破自己的記錄。

我不會做菜,是個吃貨。
以前在家吃母親煮的飯菜,小時候放假會纏著父母帶我出去嚐鮮。這些童年回憶也在日後驅動我到處品嚐新菜色。
在菲律賓生活,可能是我人生中首次嘗試自己做菜,感謝當時的同事常含淚吃完我做的黑暗料理。
當年我想娶昆玲時,父親也特別飛來馬尼拉,雙方隔天一早去當地市場採買新鮮食材,此情此景仍歷歷在目。

Andre說他會說八種語言,有六種語言是他把握工作空檔自學,這給他在工作上有很大的優勢,又像海棉般吸收廚藝相關知識,把自己進化成走動的“廚藝百科”。

他說“艱困的環境使人成長”,從文中可感受他的完美主義,他一直不間斷要求自己再進步,這使他在跟雙子星主廚相似的年紀名震天下。絕非僥倖,一切都是苦練出來的。

我佩服他的勇氣,毅然放下全臺最年輕法國餐廳主廚的身份,一句法語也不會,就去追隨雙子星主廚,磨練自己的技藝。

雙子星主廚給他的考驗如同幫他打通任督二脈,哥哥帶他逛藝廊、聽音樂會;弟弟要求他凡事追求完美,即使完美不存在。
他在雙子星的廚房深造七年的光陰可化成一段話:沒有實力,就沒存在的意義。

Andre說用情感來調味很重要,廚師的目標就是用料理來說故事,用新鮮的在地食材感動客人的味蕾。

他始終不忘初心,也時刻做好歸零再出發的準備。
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4
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2021/03/27
即便沒去過位在大直美麗華附近的米其林二星餐廳RAW,親眼看到這位傳奇大廚,應該在電視廣告上見過江振誠代言抗敏感牙膏,那個剛毅自信的神情。「初心」是他親自執筆的自傳型散文,講述江振誠從求學工讀、執業數年又遠赴法國學藝,出師後征戰各大頂級西餐廳的心路歷程。

他的故事再次印證了某一類社會賢達的成功法門,包括:良好的家庭教養、青少年期就立定志向、高標準的自我要求、好的機遇與貴人提攜等等。但「初心」也不是本老掉牙的勵志小品,在陽光積極格言名句(120%的努力、機會是給準備好的人)之外,隱約地感覺江振誠是用自己的故事在分享一位好廚師應該如何看待食物和料理。對從事餐飲工作的讀者來說,肯定有更多的心得反芻。

書中末篇,江振誠介紹他知名的料理心法「八角哲學」,包括純淨Pure、鹽Salt、技藝Artisan、質感Texture、南方South、獨特Unique、記憶Memory、風土Terroir,這是他烹調的核心精神,開枝散葉在每一套端出的餐點上。從字裡行間可以察覺,江振誠經過多年的歷練與省思,言談舉止不再像是廚師,倒像是位廚藝家,對食材、料理等「技」的部份不再多著墨,對人與食的關係、餐飲如何打動人心等「心」的部份,才是他在乎的命題。因此在江振誠的餐廳,沒有依尋套路或固定形式的定番菜單,有如漫畫「將太的壽司」描寫搬,他的料理每次都是和食材對話,試圖呈現最佳的風味。如同他說的,將食物搭配故事,才能讓客人留下鮮明的記憶,他的餐廳想提供給客人印象深刻的餐飲體驗,是針對頂級消費客群打造的用餐情境,成為餐飲市場中的藍海。

和中餐館不同,法式餐廳的營運模式多是主廚兼老闆。對經營者來說,除了廚藝更需要的是經營管理的手腕和快速反應市場的商業操作。江振誠憑藉驚人的技藝與敏銳的眼光,打入高端餐飲市場成為不敗的利基點,足以成為今日餐飲從業者的典範。可惜的是,他的無菜單料理不會有標準化的食譜能傳承,無法成為流傳千古的精典菜色(例如:牧羊人派、羅宋湯)。對江振誠這個人、他的料理有興趣的朋友,即使訂不到RAW餐廳開開洋葷,也能買本「初心」來略懂略懂。好「八角」,不讀嗎?
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5
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2020/06/05
談的都是作者自己的生命故事,非常的激勵人心,真的是非常努力又優秀,標準非常的高。

但不必要參照本書的做法來贏得成功,每個人都有自己獨特的性格,善用自己的長處,找到自己的價值更重要。
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3
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2020/01/01
劇透警告
這本書是從家庭開始,從媽媽的家庭料理開始培養作者對料理的喜好,再來是考試的契機,誤打誤撞的開始了自己的料理人生。作者如此成功的最大功臣,是他令人佩服的抗壓性,還有持續不懈的努力,就如同他在書中所說的"像殺手般的快狠準"不只適用於大廚而已,不論是學生還是社會人士,都應該有自己的目標,用最快、最好和最適合自己的方式,準確地完成自己的目標。到了最後有一天如果你迷失在努力的道路上,把這本書看一遍,找回那個當初站在原點的自己,回想你站在那的原因,再找回你的初心後,繼續朝著成功之路邁進。
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4.5
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2019/10/24
我很喜歡這種不過度包裝、不刻意用華麗的字詞,卻讓人感到充滿幹勁的書,透過簡單的文字,彷彿又能找到繼續努力的動力了!
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