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手作裸食

My Handmade Food

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內容簡介

究極廚娘的食材嚴選,
回歸料理初衷的原汁原味!

  蔡惠民繼《裸食》後,再度以其敏銳的直覺和經驗,分享如何將食材原味發揮得淋漓盡致的全新創作。原來,在家手自製食材、研發菜譜也能製作出無敵美味、充滿樂趣。

  《裸食》引領我們識得食物與食材的原味風華,《手作裸食》則將我們的味蕾提升至「貪味」的另一種層次。本書即和大家分享刻板印象中,好像非得買市售不可的食料,諸如奶油、美乃滋、豆腐、鹹蛋、牛肉乾、烏龍麵、鹽麴、果乾、焦糖糖果、派皮等如何在家自製與延伸料理,有些是下廚時必備的調料食材,部份是較難取得的滋味甜品,也有健康美味兼顧的裹腹小點,以及療癒身心的經典飲食。在家裡自己動手做,比想像中簡單,滋養和美味度卻高明許多,就算必須花點時間費點工序,何嘗不是一種芳美的生活情調。

  書中介紹三十個手作食材,並貼心寫作廚房器材與工具介紹、動手自製食材前的提點,加上超實用的食材採買與日常餐食搭配等附錄。每篇都有精采的生活與經驗分享、原味裸食食譜,以及料理照片與充滿手感的插畫。

作者簡介

蔡惠民(Min)

  淡江大傳系畢業,任職雜誌十年餘,2000年卸下《柯夢波丹》雜誌主編一職,轉為自由文字工作者,2001年移居美國,曾為《美麗佳人》、《哈潑時尚》、《ELLE》、《儂儂》、《悅己》等兩岸女性雜誌撰稿,現為《The Big Issue Taiwan》、《ELLE》、《雙河灣》、《Shopping Design》專欄及特約作者。目前旅居美國舊金山灣,專職人妻人母,副業爬格子,拿鏟子,讀食譜,說設計,看時尚,買好物,得空時也在自家廚房主持裸食生活廚事workshop。著有《裸食:好食好日好味道》。

  個人部落格:www.mindestyle.com
  臉書專頁:www.facebook.com/pages/Min-Picks/

 

目錄

作者序

01.事半功倍的機絲道具
02.寫在摩拳擦掌之前的七個提點

第一篇 一味百搭,神奇的廚娘法寶
03. 回頭太難美乃滋│咖哩雞肉蘋果沙拉佐捲葉萵苣.蝦仁大阪燒
04. 煮製番茄罐頭直到世界末日│塊番茄罐頭.Marcella Hazan史上最簡單義大利麵番茄醬汁.【番茄罐頭的多樣運用】
05. 不好吃砍頭之萬用經典派皮│甜鹹方派酥.【搭配派皮的各式餡料作法】
06. 節制有時,奢華有度│調味奶油.【其他風味奶油】
07. 讓人好虛榮的鮮乳酪起司│瑞可達起司蛋糕佐糖漬草莓.【鮮乳酪變化食譜】
08. 我的荒島調味料──鹽□ │鹽麴烤鮭魚佐春蔬.鹽麴起司抹醬.【鹽麴這樣用也好吃!】
09. 家製廚房精華露 │香草精華露.檸檬柑橘精華露.咖啡精華露.杏仁精華露.薄荷精華露
10. 堅果及其變奏   │Yummy!堅果奶.杏仁椰子橘絲巧克力甜心.Nutella可可榛果醬.堅果抹醬
11. 抄小路變名廚 │風味海鹽.【風味海鹽的黃金組合】
12. 日常平價小奢華│法式小奢華creme fraiche.隨喜creme fraiche南瓜濃湯.季節水果奶酥.藍莓creme fraiche咖啡蛋糕
13. 廚櫃常備食材 │糖粉.煉乳.淡奶.起司粉.椰奶.麵包粉、yuzu醬汁

第二篇 Playdate挑嘴公主也臣服的甜心點
14.  Pick-me-up │鍋煮印度香料奶茶.鍋煮印度香料拿鐵
15. 不露營吃也好的S'more!│全麥餅乾.棉花糖.烤箱版S'more.熱可可佐棉花糖
16. 偷師甘那許魔法師的松露巧克力 │La Maison du Chocolat主廚老闆的松露巧克力
17. 條條大路通果乾 │葡萄乾.硬柿&蘋果乾.蜜桃&草莓水果甜皮捲
18. 綁著必勝頭巾的課後點心 │萬人迷奶油起司甜餅乾.人人愛巧達起司魚餅乾
19. 季節限定誘惑之焦糖糖果│小荳蔻焦糖糖果
20. 一喫成主顧之戚風蛋糕 │基礎戚風蛋糕.抹茶紅豆creme fraiche蛋糕.【抹茶紅豆、香蕉、紅茶、檸檬,隨興變化口味百食不膩】
21. 單一食材之偽冰淇淋 │冷凍香蕉之偽霜淇淋.冰淇淋餅乾甜筒
22. 不憂鬱的英式癒療 │英國瑪芬.班尼迪克蛋

第三篇 回憶加料的感動美味
23. 貫穿生命長河的清粥小菜│肉鬆.韓式小黃瓜.韓國泡菜.鹹鴨蛋.日式海苔醬.醃嫩薑
24. 烏龍麵的happy ending!│檸檬芝麻烏龍溫涼湯麵.配料不同美味不減分
25. 絲緞豆腐之戀正要展開 │永遠的薑汁豆花.日式豆腐麻薯丸子.火腿小黃瓜豆渣沙拉
26. 百變早點王 granola│才德兼備granola.隨身營養元氣granola bar
27. 我家的日日湯種│豪華版烤火腿起司蛋布丁麵包.香料奶油烤吐司
28. 吃個不停五香豆乾│偷工減料五香豆乾
29. 偷吃步蘿蔔糕│台式肉燥蘿蔔糕.新加坡系蔥蛋炒蘿蔔糕
30. 雪櫃是我的BFF無誤 │風味貢丸.麥克雞塊
31. 少點罪惡多點享樂之烤甜甜圈│酵母甜甜圈.瑪芬甜甜圈.【沾裹出不同風味的甜甜圈】
32. 食神附身,停不住嘴之美式牛肉乾│烤牛肉乾

附錄
一. 拋磚引玉開菜單
二. 不只是勸敗採買地圖

 

詳細資料

  • ISBN:9789868933248
  • 叢書系列:
  • 規格:平裝 / 272頁 / 17 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

1.我的荒島調料──鹽麴

如果在荒島,只能帶一瓶調味料?對此問題的答案,我曾經很高調表示,那肯定是醬油。我可是三日不食醬油,便覺渾身不對勁的超級醬油控,一直以為我的忠貞將直到海枯石爛,沒想到,自從邂逅了此間風靡日本的無敵調料──鹽麴之後,醬油在我心目中萬能調料的至尊地位,確確實實被儼如七級地震的震撼度給挑戰了,而我,也再一次深刻體會「人果然是不能太鐵齒」的真義。

在還未親炙鹽麴魅力前,我內心其實是狐疑的,總以為多半又是媒體網路吹捧起來的一窩蜂熱潮,再加上我素來莫名奇妙的反骨性格,除非有人雙手奉上,我肯定不會多加理會。這回之所以對鹽麴另眼相看,一來是因為其成分究極單純,簡約到讓我更是加倍懷疑起其點「菜」成金的神效,這不該是化學添加物長久以來的專屬榮耀嗎?怎輪得到天然調料來分享桂冠呢?可以想見,此時我的好奇心已全然被挑起,再看到紐約臉書友Sandy的自製鹽麴分享文,想要一嚐究竟的欲望瞬間燎原狂燒,快手快腳地上網張羅來日本進口有機玄米米麴(此乃一種以蒸過的米粒,在嚴格控管下所繁殖培育出來的微生物麴菌)和海鹽以大約三比一的比例簡單搓揉混勻,置一乾爽玻璃容器裡,倒入淨水略淹過,上蓋時留點縫隙,讓空氣可以自由穿梭,且每天要以匙筷溫柔攪拌,讓發酵更周全完整。我喜歡順道聞聞日日氣息幻化,更切實地感受時光施展發酵魔法,原則上,視在地氣溫高低,費時七到十日即可收成。發酵完成的鹽麴,散發著微甜淡雅的香氣,像氣質淑女版的味噌,上蓋後便可冰鎮在冰箱,隨時等候廚娘差遣召喚。
還記得第一道試身手的是以鑄鐵鍋煮就的日式雞丁春蔬雜炊燉飯,不過完全是臨時起意,那日燉飯調料就是隨手可得的醬油、海鹽、味醂和昆布高湯四大金剛班底組合,偶爾,若視心情想吃濃口一些,就再添幾滴魚露,讓質地醇厚,加碼口感層次。當晚開蓋拌飯試味時,正打算下點海鹽做最後調味收尾,靈機一動,不如就來見識一下鹽麴的能耐吧!隨意倒入一小匙,一拌一嚐,Good God!從此,味蕾身心口皆沈淪,怎麼說呢?那簡直不是筆墨可以形容,料理五味裡最威的「鮮味」啊!米粒發酵後的甜舞動翻飛,入口的鹹屬於活繃亂跳而非死氣沈沈型,可以想見,燉飯之後的餐膳,時時少不了鹽麴的加持,醃肉時放一點,裡頭的酵素可幫助分解蛋白質,使肉質軟嫩,就連最冥頑不靈的雞胸肉也順利收伏;用來漬蔬菜,可將澱粉轉化成糖,帶出另一層次的鮮甜,更令人嘖舌的是,不論煎煮炒滷烤拌,派之上場,都可收事半功倍增香之效。總之,只要那麼一小匙,就算拙婦也足以變身巧手廚娘。

識得鹽麴的佳好,我這才認真研究了一下其身家背景,不意外,也是聰慧儉省老祖母的智慧遺產,和所有的發酵好食一般,鹽麴亦富含大量好菌酵素,及豐富的維他命B群,九種胺基酸齊備,大量乳酸有促進消化、美容養顏、抗老滋養等養生良效,是誰說美味與營養王不見王的啊?倒是鹽麴同樣忌熱烹,可能的話,儘量起鍋前一刻再下場,涼拌或製成沙拉調醬自是最不怕營養流失的烹調,但不必為此而讓自己在下廚時綁手綁腳,畢竟,鹽麴如斯美妙的調料,生來就是要入得菜來,取悅味蕾,讓人歌頌讚美的。

@原味裸食(圖號IMG_8511)

鹽麴
鹽麴在我的廚房裡角色吃重,基本上和海鹽、醬油、麻油及米醋等是同等級的調料,每每調味時,覺得少了那麼點「鮮味」層次時,就來一小匙鹽麴吧!往往可以使命必達。竭諴歡迎一起加入鹽麴粉絲俱樂部。

食材:
300克上好玄米米麴
100克細海鹽
500克過濾淨水

作法:
1、將米麴和海鹽放入碗盆裡,以手揉搓數分鐘,加入淨水後,重覆揉搓,直至水呈白濁狀,此動作有助後續發酵分解,但無論動作是不是做足,幾乎很難失敗,不必太擔心。
2、將混合好的米麴鹽水倒入乾淨玻璃瓶裡,上蓋,不必鎖緊,以確保空氣流通,有助發酵。
3、每日開蓋以筷子稍攪拌,大約7~10(視在地氣溫濕度而定)天,嗅聞時散發神似味噌淡淡香氣即成。完成後存放冰箱,約可保鮮1年左右。

@食譜(圖號IMG_0021)

鹽麴烤鮭魚佐春蔬
這菜的關鍵在於味道得醃進骨子裡,其次是烤時溫度得控制得宜,過熱焦得快,內裡未熟就可惜了。醃鮭魚沾在表面的鹽麴也得抹淨,否則焦得更快。上手之後,再佐以節令時蔬巧妙變化,絕對是一道嫓美日式餐廳級料理的宴客菜。

食材:
1片鮭魚(約2公分厚最佳)
2~3小匙鹽麴
1小匙橄欖油
適量節令時蔬,如長豆、甜豆、櫻桃蘿蔔
青蔥切蔥花
1/3杯高湯
適量海鹽調味
適量喜愛香草,如芫荽、紫蘇、山芹菜嫩葉

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