五星主廚的Q&A：400道水產海鮮料理

海鮮的養生功效 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 006
海鮮的挑選、清理與保存 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 008
魚不同部位的營養價值 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 010
食用海鮮的注意事項 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 011
海鮮烹飪、處理小竅門 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 012

Part1 魚
鮸魚凍 . . . . . . . . . . . . 018
酸菜魚凍 . . . . . . . . . . 018
香辣黃金小魚 . . . . . . 018
香蔥鯽魚 . . . . . . . . . . 019
酒香鰻魚片 . . . . . . . . 019
紅燒鯧魚 . . . . . . . . . . 020
脆椒酥魚片 . . . . . . . . 020
鹽燒小黃魚 . . . . . . . . 020
辣煎白鯧魚 . . . . . . . . 021
菊花草魚 . . . . . . . . . . 021
蕃茄醬燒草魚 . . . . . . 021
蒟蒻鯽魚 . . . . . . . . . . 022
五香鱸魚 . . . . . . . . . . 022
營養燒魚 . . . . . . . . . . 022
川味辣椒魚 . . . . . . . . 023
時蔬燴魚塊 . . . . . . . . 023
酸辣魚 . . . . . . . . . . . . 023
香辣炸魚 . . . . . . . . . . 024
蒜香魚條 . . . . . . . . . . 024
洋蔥炒小魚 . . . . . . . . 024
香炒豆瓣魚 . . . . . . . . 025
小魚黃瓜絲 . . . . . . . . 025
茄香蝦仁鱖魚 . . . . . . 025
香蔥烤鱖魚 . . . . . . . . 026
酒香鱖魚 . . . . . . . . . . 026
醬燒蒸鱖魚 . . . . . . . . 026
奶香鱖魚丸 . . . . . . . . 027
醬燒鯧魚 . . . . . . . . . . 027
清蒸鯧魚 . . . . . . . . . . 027
香辣鯧魚 . . . . . . . . . . 028
五味鯧魚 . . . . . . . . . . 028
酸辣鯧魚 . . . . . . . . . . 028
小炒甲魚 . . . . . . . . . . 029
快炒甲魚 . . . . . . . . . . 029
花椒甲魚 . . . . . . . . . . 029
芝香甲魚 . . . . . . . . . . 030
紅煨甲魚裙邊 . . . . . . 030
娃娃菜燉甲魚 . . . . . . 030
高湯燴魚丸 . . . . . . . . 031
茄香魚丸 . . . . . . . . . . 031
豆瓣蒸草魚 . . . . . . . . 031
梅乾菜蒸土魠魚 . . . 032
銀杏蒸魚 . . . . . . . . . . 032
椒絲蒸鯇魚 . . . . . . . . 032
檸檬蒸魚 . . . . . . . . . . 033
醋香草魚 . . . . . . . . . . 033
咖哩椰香燜魚 . . . . . . 033
香辣鯛魚 . . . . . . . . . . 034
番茄石斑魚 . . . . . . . . 034
鴛鴦油魚 . . . . . . . . . . 034
魚片蒸蛋 . . . . . . . . . . 035
紅辣椒蒸鱸魚 . . . . . . 035
荷香蒸鱸魚 . . . . . . . . 035
山珍鱸魚 . . . . . . . . . . 036
百合鮮鱸魚 . . . . . . . . 036
魚丸蒸鱸魚 . . . . . . . . 036
雞湯蒸鰣魚 . . . . . . . . 037
美味檸檬辣椒魚 . . . 037
清蒸吳郭魚 . . . . . . . . 037
豆瓣蒸魚頭 . . . . . . . . 038
芋香魚頭 . . . . . . . . . . 038
醬椒魚頭 . . . . . . . . . . 038
梅乾菜蒸鱸魚 . . . . . . 039
辣蘿蔔燜鱸魚 . . . . . . 039
開胃魚頭 . . . . . . . . . . 039
香辣魚頭 . . . . . . . . . . 040
豆豉魚頭 . . . . . . . . . . 040
麵條蒸魚頭 . . . . . . . . 040
奶香魚頭 . . . . . . . . . . 041
乾燒魚頭 . . . . . . . . . . 041
五彩墨魚絲 . . . . . . . . 041
碧綠滑墨魚 . . . . . . . . 042
香辣小墨魚 . . . . . . . . 042
富貴墨魚片 . . . . . . . . 042
爆炒小墨魚 . . . . . . . . 043
五香小墨魚 . . . . . . . . 043
荷蘭豆炒墨魚 . . . . . . 043
香芹墨魚絲 . . . . . . . . 044
酸菜墨魚絲 . . . . . . . . 044
剝皮辣椒小墨魚 . . . 044
飯香小墨魚 . . . . . . . . 045
串燒辣墨魚 . . . . . . . . 045
蒜香墨魚 . . . . . . . . . . 045
風味鮮魷 . . . . . . . . . . 046
辣醬鮮魷 . . . . . . . . . . 046
豆豉辣鮮魷 . . . . . . . . 046
油飯爆鮮魷 . . . . . . . . 047
番茄辣魷魚 . . . . . . . . 047
豉油鮮魷 . . . . . . . . . . 047
草菇燉墨魚 . . . . . . . . 048
甜辣豉汁鮮魷 . . . . . . 048
香辣甜醬魷魚 . . . . . . 048
芹菜小魷魚 . . . . . . . . 049
燒烤魷魚圈 . . . . . . . . 049
椒鹽魷魚圈 . . . . . . . . 049
蒜香魷魚圈 . . . . . . . . 050
金針菇炒鱔絲 . . . . . . 050
清炒鱔絲 . . . . . . . . . . 050
火爆鱔魚 . . . . . . . . . . 051
魚香鱔絲 . . . . . . . . . . 051
香辣鱔絲 . . . . . . . . . . 051
乾煸鱔魚 . . . . . . . . . . 052
爆炒鱔魚絲 . . . . . . . . 052
特色脆鱔 . . . . . . . . . . 052
酸豆燒鱔魚 . . . . . . . . 053
鱔魚米粉湯 . . . . . . . . 053
蠔油鱔魚煲 . . . . . . . . 053
香酥白鱔球 . . . . . . . . 054
炸白鱔 . . . . . . . . . . . . 054
鍋巴鱔段 . . . . . . . . . . 054
紅花魚肚 . . . . . . . . . . 055
蟹黃魚肚 . . . . . . . . . . 055
干貝炒魚肚 . . . . . . . . 055
紅花扒魚肚 . . . . . . . . 056
蝦仁釀魚肚 . . . . . . . . 056
榨菜魚肚 . . . . . . . . . . 056
百花吳郭魚 . . . . . . . . 057
特色魚雜 . . . . . . . . . . 057
醬燜銀鱈魚 . . . . . . . . 057
豆瓣煎鱈魚 . . . . . . . . 058
茄香銀鱈魚 . . . . . . . . 058
豉燒銀鱈魚 . . . . . . . . 058
蒜蓉銀鱈魚 . . . . . . . . 059
西式煎銀鱈 . . . . . . . . 059
橙汁煎鱈魚 . . . . . . . . 059
香蔥煎鱈魚 . . . . . . . . 060
金蔥烤鱈魚 . . . . . . . . 060
奶香炸銀鱈 . . . . . . . . 060
美味鱈魚 . . . . . . . . . . 061
糖酥炸魚 . . . . . . . . . . 061
五香燻魚 . . . . . . . . . . 061
美味什錦魚 . . . . . . . . 062
乾煎草魚 . . . . . . . . . . 062
清爽煎魚 . . . . . . . . . . 062
蘿蔔乾煎魚 . . . . . . . . 063
肉末乾煎魚 . . . . . . . . 063
醉醃魚 . . . . . . . . . . . . 063
黃金香辣煎魚 . . . . . . 064
啤酒醃魚 . . . . . . . . . . 064
紅燒魚塊 . . . . . . . . . . 064
多彩煎鯧魚 . . . . . . . . 065
海味串香魚 . . . . . . . . 065
豆皮包黃魚 . . . . . . . . 065
椒鹽柳葉魚 . . . . . . . . 066
香炸柳葉魚 . . . . . . . . 066
青江煎黃魚 . . . . . . . . 066
五香魚尾 . . . . . . . . . . 067
鮮蔬炸黃魚 . . . . . . . . 067
肉末燒黃魚 . . . . . . . . 067
茄汁炸黃魚 . . . . . . . . 068
醬燒黃魚 . . . . . . . . . . 068
菇筍燒黃魚 . . . . . . . . 068
乾燒黃魚 . . . . . . . . . . 069
橙汁青蔬魚尾 . . . . . . 069
香酥炸魚排 . . . . . . . . 069
爽脆魚塊 . . . . . . . . . . 070
回鍋魚片 . . . . . . . . . . 070
風味小銀魚 . . . . . . . . 070
三味脆銀魚 . . . . . . . . 071
香酥小銀魚 . . . . . . . . 071
韭菜花小銀魚 . . . . . . 071
火腿綴銀魚 . . . . . . . . 072
香料煎鯽魚 . . . . . . . . 072
家常鯽魚 . . . . . . . . . . 072
鯽魚豆腐湯 . . . . . . . . 073
香菜烤鯽魚 . . . . . . . . 073
香烹小黃魚 . . . . . . . . 073
五彩香辣鯽魚 . . . . . . 074
紅燒白帶魚 . . . . . . . . 074
香辣白帶魚 . . . . . . . . 074
芝麻香醋白帶魚 . . . 075
辣爆去骨白帶魚 . . . 075
蒜香白帶魚 . . . . . . . . 075
芹香白帶魚 . . . . . . . . 076
香酥小黃魚 . . . . . . . . 076
滷汁小黃魚 . . . . . . . . 076
茄香小黃魚 . . . . . . . . 077
酸豆秋刀魚 . . . . . . . . 077
香辣秋刀魚 . . . . . . . . 077
海參煨鱸魚 . . . . . . . . 078
巧味烤魚 . . . . . . . . . . 078
乾煸泥鰍 . . . . . . . . . . 078
風味泥鰍 . . . . . . . . . . 079
火腿燉魚脣 . . . . . . . . 079
紅花釀魚脣 . . . . . . . . 079
豆腐魚片 . . . . . . . . . . 080
草魚豆腐湯 . . . . . . . . 080
泡菜蒜味魚 . . . . . . . . 080
茄香草魚 . . . . . . . . . . 081
鮮魚煮荷包蛋 . . . . . . 081
香菠魚柳 . . . . . . . . . . 081
豆瓣薑燒魚 . . . . . . . . 082
蔥花紅燒魚 . . . . . . . . 082
辣椒魚翅 . . . . . . . . . . 082
啤酒鯉魚 . . . . . . . . . . 083
青蔬燉鯽魚 . . . . . . . . 083
草魚煮魚餃 . . . . . . . . 083
時蔬燴鯰魚 . . . . . . . . 084
酸辣魚片 . . . . . . . . . . 084
三豆燒草魚 . . . . . . . . 084
豆瓣辣魚片 . . . . . . . . 085
香蔥麻辣魚 . . . . . . . . 085
豆芽辣魚片 . . . . . . . . 085
五香鯰魚 . . . . . . . . . . 086
酒香五花鯉魚 . . . . . . 086
飄香鰱魚 . . . . . . . . . . 086

Part2 蝦
翡翠蝦球 . . . . . . . . . . 088
鹽水基圍蝦 . . . . . . . . 088
蒜酥蝦球 . . . . . . . . . . 088
百合蛋黃蝦球 . . . . . . 089
龍井水晶蝦仁 . . . . . . 089
芒果優格蝦 . . . . . . . . 089
蝦皮拌辣椒 . . . . . . . . 090
紅光北極蝦 . . . . . . . . 090
香甜龍蝦 . . . . . . . . . . 090
鹽醋沾鮮蝦 . . . . . . . . 091
芙蓉玉米蝦 . . . . . . . . 091
白菜炒鮮蝦 . . . . . . . . 091
絲瓜炒蝦仁 . . . . . . . . 092
鮮蝦熗白菜 . . . . . . . . 092
茶香滋味蝦 . . . . . . . . 092
香炒溪蝦 . . . . . . . . . . 093
蒜辣河蝦 . . . . . . . . . . 093
酒香辣蝦 . . . . . . . . . . 093
銀杏炒蝦球 . . . . . . . . 094
油爆蝦球 . . . . . . . . . . 094
水果蝦仁 . . . . . . . . . . 094
甜瓜拌蝦球 . . . . . . . . 095
芝麻球大蝦 . . . . . . . . 095
香酥溪蝦 . . . . . . . . . . 095
翡翠蝦球 . . . . . . . . . . 096
荔枝百合蝦仁 . . . . . . 096
鴛鴦蝦球 . . . . . . . . . . 096
辣味椒鹽蝦 . . . . . . . . 097
香橙芝麻蝦 . . . . . . . . 097
頂級咖哩蝦 . . . . . . . . 097
金銀鹽焗蝦 . . . . . . . . 098
蒜蓉開胃蝦 . . . . . . . . 098
水晶蝦片 . . . . . . . . . . 098
娃娃菜蝦姑 . . . . . . . . 099
酒香蝦姑 . . . . . . . . . . 099
芥味奶香蝦 . . . . . . . . 099
粉絲龍蝦 . . . . . . . . . . 100
紹興蛋燴蝦 . . . . . . . . 100
椒香軟炸蝦球 . . . . . . 100
黃金蝦球 . . . . . . . . . . 101
杏香蝦仁球 . . . . . . . . 101
飄香鍋巴蝦 . . . . . . . . 101
洋芋片炸蝦排 . . . . . 102
黃金玉米蝦 . . . . . . . . 102
金盞白雪蝦球 . . . . . . 102
香橙蝦排 . . . . . . . . . . 103
一品蝦 . . . . . . . . . . . . 103
美味蝦姑 . . . . . . . . . . 103
特製黃金蝦 . . . . . . . . 104
奶香黃金蝦 . . . . . . . . 104
奶香蒜味蝦 . . . . . . . . 104
軟炸蝦仁 . . . . . . . . . . 105
金黃脆皮蝦 . . . . . . . . 105
肉鬆酥蝦 . . . . . . . . . . 105
椒鹽蝦 . . . . . . . . . . . . 106
風味串燒蝦 . . . . . . . . 106
茄汁焗大蝦 . . . . . . . . 106
酸菜油爆蝦 . . . . . . . . 107
風味大蝦 . . . . . . . . . . 107
蛋黃蝦 . . . . . . . . . . . . 107
玉米風味蝦 . . . . . . . . 108
翅湯蝦仁 . . . . . . . . . . 108
雙味大明蝦 . . . . . . . . 108
家常炸蝦 . . . . . . . . . . 109
香辣酒蝦 . . . . . . . . . . 109
油燜小龍蝦 . . . . . . . . 109
高湯蝦仁煮蘿蔔絲 . 110
溪蝦苦瓜湯 . . . . . . . . 110
南瓜蝦皮湯 . . . . . . . . 110

Part3 蟹
白玉嫩蟹黃 . . . . . . . . 112
清蒸花蟹 . . . . . . . . . . 112
綠波花蟹 . . . . . . . . . . 112
醉蟹鉗 . . . . . . . . . . . . 113
胡椒蟹鉗 . . . . . . . . . . 113
清爽紅花蟹 . . . . . . . . 113
風味蒸花蟹 . . . . . . . . 114
辣味凍花蟹 . . . . . . . . 114
蔥油大閘蟹 . . . . . . . . 114
酒香金蒜蟹 . . . . . . . . 115
魚子拌蟹膏 . . . . . . . . 115
辣油蒸蟹 . . . . . . . . . . 115
椒鹽蛋黃蟹 . . . . . . . . 116
五香蟹炒蛋 . . . . . . . . 116
避風塘炒蟹 . . . . . . . . 116
花生香辣蟹 . . . . . . . . 117
蒜味香辣蟹 . . . . . . . 117
川味香辣蟹 . . . . . . . 117
家常香辣蟹 . . . . . . . 118
洋蔥香辣蟹 . . . . . . . 118
川椒霸王蟹 . . . . . . . 118
麻婆豆腐蟹 . . . . . . . 119
咖哩辣炒蟹 . . . . . . . 119
薑蔥炒花蟹 . . . . . . . 119
咖哩酒香炒蟹 . . . . . 120
洋蔥咖哩蟹 . . . . . . . 120
薑蔥蒸蟹 . . . . . . . . . 120
花蟹炒年糕 . . . . . . . 121
辣椒炒蟹 . . . . . . . . . 121
泰式炒蟹 . . . . . . . . . 121
酸辣蟹 . . . . . . . . . . . 122
蒜辣多味蟹 . . . . . . . 122
桂花翅皇蟹 . . . . . . . 122
白蘿蔔炒蟹 . . . . . . . 123
南洋辣椒蟹 . . . . . . . 123
菠菜蟹味飯 . . . . . . . 123
祕製香辣蟹 . . . . . . . 124
怪味炒膏蟹 . . . . . . . 124
清炒蟹柳 . . . . . . . . . 124
豆豉蒸肉蟹 . . . . . . . 125
清蒸花蟹 . . . . . . . . . 125
碧綠奶油蟹 . . . . . . . 125
提鮮口味蟹 . . . . . . . 126
白玉辣花蟹 . . . . . . . 126
蒜香花蟹 . . . . . . . . . 126
芙蓉扒蟹鉗 . . . . . . . 127
芙蓉蓮香蟹 . . . . . . . 127
白果酒釀蟹 . . . . . . . 127
南瓜蟹 . . . . . . . . . . . 128
月見螃蟹 . . . . . . . . . 128
螃蟹蒸蛋 . . . . . . . . . 128
炭烤麻辣蟹 . . . . . . . 129
椒鹽燜海蟹 . . . . . . . 129
薑蔥煮螃蟹 . . . . . . . 129
花椒洋蔥蟹 . . . . . . . 130
紅蟹蓋飯 . . . . . . . . . 130
酒香黃金蟹 . . . . . . . 130
豆豉黃金蟹 . . . . . . . 131
清蒸蛋黃蟹 . . . . . . . 131
蔥香炸蟹 . . . . . . . . . 131
花椒香辣蟹 . . . . . . . 132
南瓜煮青蟹 . . . . . . . 132
咖哩焗肉蟹 . . . . . . . 132
番茄梭子蟹 . . . . . . . 133
河蟹燉南瓜 . . . . . . . 133
吉祥紅扒蟹 . . . . . . . 133
蟹扒麻婆豆腐 . . . . . 134
鮮蟹銀絲煲 . . . . . . . 134
螃蟹豆腐 . . . . . . . . . 134

Part4 貝
荷蘭豆金針北極貝 136
香芹金鉤北極貝 . . 136
清炒海螺片 . . . . . . . 136
蘿蔔乾蒸扇貝 . . . . . 137
菜心貝肉 . . . . . . . . . 137
避風塘辣蜆 . . . . . . . 137
花螺刺身 . . . . . . . . . 138
爆炒海螺 . . . . . . . . . 138
雙椒富貴螺 . . . . . . . 138
麻辣白蛤 . . . . . . . . . 139
蠔油扇貝 . . . . . . . . . 139
XO 醬爆海螺片 . . . 139
茄子海螺片 . . . . . . . 140
桂花炒瑤柱 . . . . . . . 140
鮑汁燴海螺 . . . . . . . 140
鮑汁浸海螺 . . . . . . . 141
蘆筍木耳炒螺片 . . 141
四季豆響螺片 . . . . . 141
南瓜胡椒炒螺片 . . 142
白果炒鮑貝 . . . . . . . 142
乾燒鮑魚 . . . . . . . . . 142
鹽焗鮮香螺片 . . . . . 143
臘肉螺片 . . . . . . . . . 143
辣香田螺 . . . . . . . . . 143
辣椒爆香螺 . . . . . . . 144
辣炒螺頭 . . . . . . . . . 144
辣椒爆螺肉 . . . . . . . 144
麻辣香螺 . . . . . . . . . 145
豆瓣田螺 . . . . . . . . . 145
香糟田螺 . . . . . . . . . 145
辣炒田螺 . . . . . . . . . 146
金旺角田螺 . . . . . . . 146
酒香炒田螺 . . . . . . . 146
醬爆香螺 . . . . . . . . . 147
紹興田螺 . . . . . . . . . 147
辣香一品鮮 . . . . . . . 147
辣炒海瓜子 . . . . . . . 148
辣炒花蛤 . . . . . . . . . 148
茄香熗蟶子 . . . . . . . 148
茶樹菇干貝 . . . . . . . 149
牡蠣燒豆腐 . . . . . . . 149
雙椒炒蟶子 . . . . . . . 149
辣炒紅蟶 . . . . . . . . . 150
蔥香蟶子 . . . . . . . . . 150
蒜蓉紅蟶子 . . . . . . . 150
小炒蟶子 . . . . . . . . . 151
豉汁蒸生蠔 . . . . . . . 151
冬粉蒸扇貝 . . . . . . . 151
扇貝蒜蓉蒸豉汁 . . 152
蒜蓉扇貝 . . . . . . . . . 152
蒜蓉蒸扇貝 . . . . . . . 152
碧綠元貝 . . . . . . . . . 153
蒜蓉冬粉扇貝 . . . . . 153
碧綠貴妃貝 . . . . . . . 153
鮮炒鴛鴦貝 . . . . . . . 154
粉蒸扇貝 . . . . . . . . . 154
培根扇貝 . . . . . . . . . 154
法式焗扇貝 . . . . . . . 155
牛肉煎扇貝 . . . . . . . 155
乳酪焗扇貝 . . . . . . . 155
辣汁浸貽貝 . . . . . . . 156
蛋汁燴貽貝 . . . . . . . 156
香芋浸蜆 . . . . . . . . . 156
炭燒鮑魚 . . . . . . . . . 157
清燉鮑魚 . . . . . . . . . 157
碧綠珍珠鮑 . . . . . . . 157
雪裡紅炒蛤蜊肉 . . 158
炭烤生蠔 . . . . . . . . . 158
炭燒扇貝 . . . . . . . . . 158
螺肉冬粉 . . . . . . . . . 159
百味一鍋鮮 . . . . . . . 159
牡蠣燉蘿蔔湯 . . . . . 159