內容簡介

　　炒飯吃麵配水餃，在家也能嚐遍新口味！
　　特色炒飯＋營養粥品＋湯拌炒麵＋包子鍋貼＋燒賣酥餅
　　400道中式點心和飯、麵、粥料理，400條五星主廚的營養巧搭Q&A

　　火腿蛋炒飯、蟹柳蝦仁粥、香辣牛肉麵、上海生煎包、三鮮燒賣、韭菜盒……

　　本書精心挑選400道變化多端的主食菜色，
　　搭配圖解步驟和詳細解說，
　　即使是廚房新手，也能利用簡單加工，
　　把白飯和麵條變身為全新口感的好味道，
　　讓在家開飯變得好享受。

　　此外，書中還有400條飲食營養知識和大廚私房妙招，
　　不僅教你更美味的做菜祕訣，
　　還讓你吃得飽又吃巧，享受美食無負擔。

本書特色

　　．養生美食必備書，將美食與養生知識完整收錄，讓美味與健康全面同步，製作養生美食變得簡便無煩惱。

　　．提供各種中式點心和麵、飯、粥品的美味料理，並提供烹調竅門，製作祕訣。

作者簡介

陳志田

　　．國際烹調藝術大師
　　．亞洲藍帶白金五星級主廚勛章
　　．國家高級烹調廚師
　　．國家飯店金牌主廚
　　．國家營養配餐師

　　1977年生，15歲開始料理的修業，曾榮獲國際新銳主廚大獎。其烹調作品提倡健康、養生，在美食界享譽盛名，現在活躍於各種中式料理的研討會及教學活動中。

Part1 家常麵飯
既營養又好吃的炒飯製作步驟 . . . . . . . . . . . . . . . . .008
讓粥既營養又美味的八大祕訣 . . . . . . . . . . . . . . . . .010
吃麵的注意事項 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .012
燜煮麵有竅門 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .013
泡菜炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .014
道地揚州炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .014
韓式泡菜炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .014
彩椒炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .015
彩蛋梅干菜炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .015
牛肉辣炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .015
蘿蔔絲炒小米飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .016
臘味雙丁炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .016
火腿蛋炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .016
鮪魚炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .017
太陽蛋泡菜炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .017
臘肉蛋炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .017
甜辣泡菜炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .018
胡椒臘肉蛋炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .018
蝦仁牛肉蛋炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .018
豆芽肉絲炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .019
黑胡椒牛柳炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .019
豆芽菜炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .019
鮑魚蛋炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .020
醬油蛋炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .020
豆豉鮮魚炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .020
咖哩雞丁炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .021
豌豆炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .021
五香豬肉蛋飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .021
海鮮玉米筍飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .022
魷魚炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .022
什錦海鮮炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .022
龍眼飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .023
櫻桃紫米飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .023
紫米鳳梨飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .023
鳳梨海鮮飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .024
鳳梨蝦仁炒飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .024
咖哩海鮮鳳梨飯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .024
鳳梨豌豆炒飯 . . . . . . 025
泰式鳳梨炒飯 . . . . . . 025
火腿鳳梨蛋炒飯 . . . 025
大紅豆豌豆飯 . . . . . . 026
咖哩肉絲炒飯 . . . . . . 026
黃金叉燒炒飯 . . . . . . 026
黃瓜泡菜炒飯 . . . . . . 027
菠菜魚子醬炒飯 . . . 027
五香臘腸炒飯 . . . . . . 027
玉米蝦仁燜飯 . . . . . . 028
豪華海鮮炒飯 . . . . . . 028
玉米蟹肉蛋炒飯 . . . 028
醬滷雞飯 . . . . . . . . . . 029
泡菜納豆炒飯 . . . . . . 029
鱈魚蛋包飯 . . . . . . . . 029
干貝蛋炒飯 . . . . . . . . 030
辣醬蛋包飯 . . . . . . . . 030
菜心牛腩飯 . . . . . . . . 030
香菇蝦米煲飯 . . . . . . 031
蛋包牛肉粥 . . . . . . . . 031
豬肝蔬菜粥 . . . . . . . . 031
蔥花排骨粥 . . . . . . . . 032
豆豉鹹豬骨粥 . . . . . . 032
魚蓉瘦肉粥 . . . . . . . . 032
大骨粥 . . . . . . . . . . . . 033
羊肉蝦米青菜粥 . . . 033
馬鈴薯煲羊肉粥 . . . 033
羊肉薏仁蘿蔔粥 . . . 034
豬肝粥 . . . . . . . . . . . . 034
羊肉鵪鶉蛋粥 . . . . . . 034
海參淡菜粥 . . . . . . . . 035
杏仁干貝鮑魚粥 . . . 035
蟹黃菜心粥 . . . . . . . . 035
營養海鮮粥 . . . . . . . . 036
蝦米青花椰菜粥 . . . 036
海鮮砂鍋粥 . . . . . . . . 036
蟹柳蝦仁粥 . . . . . . . . 037
豆瓣肉香麵 . . . . . . . . 037
麻辣寬麵 . . . . . . . . . . 037
香滷雞絲麵 . . . . . . . . 038
雞絲涼麵 . . . . . . . . . . 038
香辣雞絲麵 . . . . . . . . 038
熗鍋麵 . . . . . . . . . . . . 039
三色蔬菜麵 . . . . . . . . 039
黃豆寬麵 . . . . . . . . . . 039
香辣青江寬麵 . . . . . . 040
碎肉辣拌麵 . . . . . . . . 040
蒜苗肉拌麵 . . . . . . . . 040
馬鈴薯絲拌麵 . . . . . . 041
番茄雞蛋拌麵 . . . . . . 041
豌豆酢醬麵 . . . . . . . . 041
榨菜肉絲拌麵 . . . . . . 042
芹菜羊肉拌麵 . . . . . . 042
黃豆芽拌麵 . . . . . . . . 042
香菜羊排拌麵 . . . . . . 043
大黃魚鑲麵 . . . . . . . . 043
海鮮擔擔麵 . . . . . . . . 043
香蔥豬肉麵 . . . . . . . . 044
營養海鮮麵 . . . . . . . . 044
火腿鮮蝦湯麵 . . . . . . 044
雞絲空心菜麵 . . . . . . 045
水煮蛋寬麵 . . . . . . . . 045
香辣牛肉麵 . . . . . . . . 045
清爽鮮蔬麵 . . . . . . . . 046
酸辣紹子麵 . . . . . . . . 046
蛤蜊義大利麵 . . . . . . 046
香辣羊肉拌麵 . . . . . . 047
傳統酢醬麵 . . . . . . . . 047
金針蕎麥涼麵 . . . . . . 047
麻辣涼拌麵 . . . . . . . . 048
牛肉涼滷麵 . . . . . . . . 048
火腿菜豆麵 . . . . . . . . 048
芥末拌麵 . . . . . . . . . . 049
番茄肉醬麵 . . . . . . . . 049
咖哩炒河粉 . . . . . . . . 049
三絲炒米粉 . . . . . . . . 050
南瓜炒米粉 . . . . . . . . 050
干貝菠菜炒麵 . . . . . . 050
蝦仁炒米粉 . . . . . . . . 051
黑胡椒牛柳炒麵 . . . 051
炒蒟篛絲 . . . . . . . . . . 051
蝦仁蛋炒米粉 . . . . . . 052
肉末炒粉皮 . . . . . . . . 052
紅油豬肉拌麵 . . . . . . 052
芝麻醬涼麵 . . . . . . . . 053
什錦貓耳朵 . . . . . . . . 053
洋蔥海鮮炒麵 . . . . . . 053
香辣拌麵 . . . . . . . . . . 054
蒜苗肉拌麵 . . . . . . . . 054
馬鈴薯絲拌麵 . . . . . . 054
特色羊排拌麵 . . . . . . 055
茄子絲拌麵 . . . . . . . . 055
美味酢醬麵 . . . . . . . . 055
紫菜湯麵 . . . . . . . . . . 056
家常擔擔麵 . . . . . . . . 056
香蔥辣粄條 . . . . . . . . 056
凍豆腐拌粄條 . . . . . . 057
營養蔬菜粄條 . . . . . . 057
豐富酢醬麵 . . . . . . . . 057
什錦炒麵 . . . . . . . . . . 058
韭菜肉絲炒麵 . . . . . . 058
洋蔥牛肉飯 . . . . . . . . 059
雞蛋蓋飯 . . . . . . . . . . 059
金香排骨拼飯 . . . . . . 060
鮑魚燴飯 . . . . . . . . . . 060
鳳梨銀耳飯 . . . . . . . . 060
水果糯米飯 . . . . . . . . 061
蜂蜜果味糯米飯 . . . 061
蓮子八寶飯 . . . . . . . . 062
紅棗八寶飯 . . . . . . . . 062
金瓜八寶飯 . . . . . . . . 063
果味龍眼八寶飯 . . . 063
蜜汁向日葵飯 . . . . . . 063
鳳梨海螺燴飯 . . . . . . 064
枸杞茉莉花粥 . . . . . . 064
起士枸杞粥 . . . . . . . . 064
紅棗甘草麥片粥 . . . 065
胡蘿蔔菌菇粥 . . . . . . 065
菠菜雞茸粥 . . . . . . . . 066
低卡蔬菜粥 . . . . . . . . 066
鮮魚燕麥粥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .067
干貝蔬菜粥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .067
胡蘿蔔牛肉粥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .067
糙米花生粥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .068
松子粥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .068
鮑魚粥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .068
肉末青菜粥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .069
燒肉枸杞粥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .069
臘味粥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .070
南瓜湯圓粥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .070
皮蛋瘦肉粥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .070

Part2 風味麵食
麵粉的選購與加工小常識 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .072
做包子的竅門 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .074
調餃子餡的竅門 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .075
做饅頭的竅門 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .076
多吃饅頭更健康 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .077
製作餅類的關鍵因素 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .078
麵點製作小竅門 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .079
鮮蝦菜肉包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .082
洋蔥牛肉包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .083
蓮蓉包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .084
鮮蝦香菜包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .085
可愛刺蝟包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .086
燕麥豆沙包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .087
壽桃包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .088
豆沙壽桃包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .088
蓮蓉荷花包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .088
上湯小籠包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .089
枸杞蓮花包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .089
養生素菜包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .089
菠菜南瓜包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .090
糖心蓮蓉菊花包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .090
芝麻生煎包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .091
上海生煎包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .091
南瓜豆沙包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .092
流沙包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .092
胡蘿蔔流沙包 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .093
三鮮燒賣 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .094
美味燒賣 . . . . . . . . . 094
四喜燒賣 . . . . . . . . . 094
翡翠燒賣 . . . . . . . . . 095
紫糯米燒賣 . . . . . . . 095
糯米燒賣 . . . . . . . . . 095
水晶燒賣 . . . . . . . . . 096
豬肉蝦仁燒賣 . . . . . 096
鳳凰絲燒賣 . . . . . . . 096
香菇水晶燒賣 . . . . . 097
紅棗窩窩頭 . . . . . . . 097
宮廷窩窩頭 . . . . . . . 097
柴米窩窩頭 . . . . . . . 098
蕎麥小饅頭 . . . . . . . 098
水晶小刺蝟 . . . . . . . 098
奶油小饅頭 . . . . . . . 099
菜肉包子 . . . . . . . . . 099
玉米饅頭 . . . . . . . . . 099
特色炸饅頭 . . . . . . . 100
香煎白饅頭 . . . . . . . 100
香辣煎五穀饅頭 . . 100
燕麥饅頭 . . . . . . . . . 101
胡蘿蔔饅頭 . . . . . . . 102
雙色饅頭 . . . . . . . . . 103
五彩水晶包 . . . . . . . 104
香菇肉醬包 . . . . . . . 104
胡蘿蔔蓮蓉捲 . . . . . 105
蔥花火腿捲 . . . . . . . 106
川味花捲 . . . . . . . . . 107
蔥花捲 . . . . . . . . . . . 108
奶油花捲 . . . . . . . . . 109
辣椒捲 . . . . . . . . . . . 109
港式臘腸捲 . . . . . . . 109
金色玉米包 . . . . . . . 110
蘆筍沙拉捲 . . . . . . . 110
蔥油蛋捲 . . . . . . . . . 110
韭菜水餃 . . . . . . . . . 111
四季蒸餃 . . . . . . . . . 111
鳳眼餃 . . . . . . . . . . . 112
肉醬蒸餃 . . . . . . . . . 112
百花蒸餃 . . . . . . . . . 112
韭黃海陸餃 . . . . . . . 113
鴛鴦鹹蝦餃 . . . . . . . 113
菠菜雞肉餃 . . . . . . . 114
菜脯豬肉蒸餃 . . . . . 114
韭菜煎餃 . . . . . . . . . 115
白菜煎餃 . . . . . . . . . 115
水晶泡菜餃 . . . . . . . 116
雪耳海鮮餃 . . . . . . . 116
韭菜豬肉煎餃 . . . . . 116
蔥煎包子 . . . . . . . . . 117
菠菜煎包 . . . . . . . . . 117
韭黃豬肉鍋貼 . . . . . 118
雞汁鍋貼 . . . . . . . . . 118
雞肉夾餅 . . . . . . . . . 118
燒餅夾肉 . . . . . . . . . 119
特色麵餅夾肉 . . . . . 119
胡蘿蔔夾肉餅 . . . . . 120
香辣芝麻餅夾肉 . . 120
滷牛肉夾餅 . . . . . . . 121
馬拉糕 . . . . . . . . . . . 121
營養雞蛋蒸糕 . . . . . 122
魚肉蔥餃 . . . . . . . . . 123
玉米豬肉水餃 . . . . . 124
牛肉水餃 . . . . . . . . . 125
韭菜蒸餃 . . . . . . . . . 126
麥黃三鮮餃 . . . . . . . 126
水晶蝦餃 . . . . . . . . . 126
晶瑩蝦餃 . . . . . . . . . 127
酸菜水餃 . . . . . . . . . 127
蘆筍蝦餃 . . . . . . . . . 128
水晶魷魚餃 . . . . . . . 128
糯米燒賣 . . . . . . . . . 129
魚片菠菜雲吞 . . . . . 129
飄香韭菜盒 . . . . . . . 130
蝦米韭菜盒 . . . . . . . 130
蛋香韭菜盒 . . . . . . . 131
香炸韭菜盒 . . . . . . . 131
蔥花蘿蔔絲餅 . . . . . 132
芝麻蘿蔔絲餅 . . . . . 132
傳統蘿蔔絲餅 . . . . . 132

Part3 點心類
小巧雞肉蒸包 . . . . . 134
臘味蜂蜜糕 . . . . . . . 134
叉燒蘿蔔糕 . . . . . . . 134
脆香紅薯 . . . . . . . . . 135
豆沙椰蓉餅 . . . . . . . 135
月亮酥 . . . . . . . . . . . 135
獅子繡球 . . . . . . . . . 136
香酥蘋果捲 . . . . . . . 136
蘋果派 . . . . . . . . . . . 136
蘋果圈 . . . . . . . . . . . 137
開口笑 . . . . . . . . . . . 137
紅豆包 . . . . . . . . . . . 137
蛋香奶油餅 . . . . . . . 138
法式起司塔 . . . . . . . 138
紅豆麻糬 . . . . . . . . . 138
奶酪餅 . . . . . . . . . . . 139
風味炸薯條 . . . . . . . 139
水果蛋塔 . . . . . . . . . 139
飄香椰絲蛋塔 . . . . . 140
水蜜桃蛋塔 . . . . . . . 140
酥皮蛋塔 . . . . . . . . . 140
奶油酥皮蛋塔 . . . . . 141
奶香乳酪塔 . . . . . . . 141
菊花蛋塔 . . . . . . . . . 141
香芋吐司捲 . . . . . . . 142
香芋捲 . . . . . . . . . . . 142
佛手酥 . . . . . . . . . . . 143
鳳尾酥 . . . . . . . . . . . 143
蓮蓉提籃酥 . . . . . . . 143
龍眼酥 . . . . . . . . . . . 144
豆沙菊花酥 . . . . . . . 144
貝殼酥 . . . . . . . . . . . 144
千層酥 . . . . . . . . . . . 145
可可貝殼酥 . . . . . . . 145
松子奶花酥 . . . . . . . 145
鮑魚汁叉燒酥 . . . . . 146
奶黃玉米酥 . . . . . . . 146
鳳梨蓮蓉酥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
山藥芝麻酥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147
荷花酥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147
清新荷花酥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147
鳳梨餅 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
蛋黃叉燒酥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
千層彩糖酥餃 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
豆沙方塊酥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149
巧手芋泥酥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149
泰國榴槤酥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149
美味桃酥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150
彩糖蘋果千層 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150
草莓千層酥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150
果味葫蘆串 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151
豌豆黃 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151
黃金豌豆黃 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151
香炸里脊條 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
櫻桃雪梅娘 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
椰蓉南瓜糕 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
驢打滾 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153
多味山藥條 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153
脆炸山藥捲 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153
香甜糯米酥條 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
蝦仁酥球 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
印度咖喱餃 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
黃金南瓜甜糕 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155
香辣炸蓮藕片 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155
芝麻香芋棗 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155
麥香麻糬 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156
椰蓉麻糬 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156
糯米小排骨 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156
迷你豆沙粽 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157
花生糯米球 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157
金沙湯圓 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157
核桃果 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158
冰糖栗子芋頭丸 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159
枸杞芝麻湯圓 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159
龜兔賽跑 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159

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詳細資料

ISBN：9789866843365
叢書系列：料理教室
規格：平裝 / 160頁 / 15 x 26 x 0.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣

本書分類：飲食> 食譜> 中式料理/家常菜

內容連載

既營養又好吃的炒飯製作步驟

炒飯就是將煮好的米飯在炒鍋中加入各種調味料、食材、特別的配菜，炒出香甜可口的花樣混合飯菜。做好炒飯的第一要素，就是米飯要粒粒分明，要做到這一點，就要從最初的煮飯方法談起。如果能掌握下述的煮飯和炒飯步驟，就可以煮出美味可口的白飯，製作出既營養又好吃的炒飯。

洗米動作要快

洗米的標準動作是以畫圓的方式快速掏洗，再馬上把水倒掉，如此反覆進行，直到水不再渾濁。但也要注意，不要洗太多次，以免損失過多白米的營養。

淘洗的動作要輕柔，以免破壞米中的營養素。洗米主要是為了去掉沾在米上的雜質或米蟲，所以洗和倒水的動作都要快。

趁熱撥鬆米飯

飯煮好後，先用飯勺將飯撥鬆，再加蓋燜約20分鐘，這個步驟目的是要讓所有米飯都能均勻地吸收水分。撥鬆的動作要趁熱做，才能維持米飯顆粒的完整度，如果在米飯冷卻後才做撥鬆的動作，很容易破壞米飯顆粒的完整度，炒出的飯既不美觀，也不好吃。

煮飯有技巧

每一種米的搭配水量各有不同，在選購米時，包裝上的說明都會註明。用來做炒飯的米飯，水量應比一般米飯的水量適當減少，減少的水量在10%∼20%。

要想煮出香甜軟彈的米飯，可以在鍋內加水後，滴入少許的沙拉油或白醋，再用筷子拌一下，或是蓋上鍋蓋浸泡一段時間，浸泡的時間依米的品種和氣候而有所不同，例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。

放涼再冷藏

將煮好、撥鬆的米飯直接攤開，放在器皿上放涼，如此可讓米飯冷卻的速度加快。將冷卻的米飯密封包裝，並擠去多餘的空氣，整平後再直接放入冰箱中冷藏。也可以小分量分裝多包，這樣再次使用時會比較方便。

撒水軟化米飯

從冰箱中取出冷藏的冷飯，先撒上少許的水。這個步驟是要讓冷飯軟化，且容易抓鬆，如果米飯尚未軟化，就強制抓鬆，容易破壞米飯的顆粒，會影響炒飯的口感。

加入雞蛋炒飯更香

不少人都有這樣的感受：加入雞蛋的炒飯更香。金黃的雞蛋和美味的米飯混合時，蛋白質等營養十分豐富，不僅在視覺上給人享受，口感上更富變化，營養也更全面。製作蛋炒飯前，可先將雞蛋打散，加入鹽、蔥花等調味，再加入米飯混合均勻，便可炒出每一粒都裹著蛋汁和鮮味的炒飯。如果想要蛋與飯分離的炒飯，就不要將蛋打得太散，在炒製時先將蛋汁炒成小塊。

抓鬆結塊米飯

冷藏後的米飯容易結塊，所以一定要先抓鬆結塊的米飯後，才可用來炒飯，也只有這樣，才能炒出粒粒分明的彈牙米飯。

熱鍋熗炒口感更好

如果要在炒飯中加入蝦仁、胡蘿蔔等配菜，可以事先將其汆燙處理後再入油鍋，快炒熟後加入冷飯，讓米飯在鍋中得到均勻受熱，食用時的口感更富有彈性。

鮪魚炒飯

材料米飯250克，鮪魚100克，生菜、豌豆各少許
調味料鹽3克，料理酒5克，蔥花7克

作法
1.鮪魚洗淨，汆燙後切成顆粒狀，用料理酒拌勻；生菜、豌豆均洗淨，煮熟備用。
2.起油鍋燒熱，放入鮪魚滑炒至斷生，倒入米飯、豌豆，翻炒均勻，加鹽調味，熄火。
3.生菜舖盤中，倒上炒飯，撒上蔥花即可。

營養Q＆A
Q吃鮪魚能預防心血管疾病嗎？
A鮪魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和膽固醇，達到防治心血管疾病的功效。

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