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手作花漾戚風蛋糕:從初學者角度出發!配方+原理一次告訴你!

  • 定價:250
  • 優惠價:79198
  • 優惠期限:2015年01月06日止
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內容簡介

從初學者角度出發
配方+原理一次告訴你!
在家也能烤出專業口感的戚風蛋糕

  戚風蛋糕,做出來體積膨鬆大方,吃起來口感柔軟細緻,不管是視覺還是味覺都讓人感到無比滿足!重點是,戚風蛋糕的作法並不困難喔,非常適合烘焙新手當做第一個作品來實習,相信結果能夠讓你非常有成就感!

  熱愛甜點的你,是不是迫不及待想親自手作戚風蛋糕呢?那麼,本書絕對是最佳的入門書籍!

  由日本戚風蛋糕專賣店「La Famille」小澤名師親自指導,公開店內超人氣戚風蛋糕的私密配方,並詳細解說其製作原理和訣竅。想知道製作戚風蛋糕有哪三大重點嗎?要如何打出「安定的」蛋白霜?如何進行乳化作業?在本書中都可以找到答案。掌握基本的製作知識之後,就能隨心所欲的變化各種口味囉!

  準備好了嗎?就讓我們由「愛吃」戚風蛋糕,晉升為「愛做」戚風蛋糕吧!

本書特色

  本書分為基礎篇、應用篇、創意篇、特別篇,讓您由淺入深循序漸進,成功烘焙出各式風味的戚風蛋糕。尤其是在「特別篇」裡,收錄11則常見的戚風蛋糕失敗實錄,為您解答原因及解決方法!

  精美的商品圖片+詳細的食譜教學示範,不論是初心者或達人級都適用!

作者簡介

小澤のり子

  接觸美國人製作的戚風蛋糕後,小澤小姐深受感動,成為開始製作戚風蛋糕的契機。1996年起,她以法國為據點巡迴歐洲各國學習甜點。在法國曾舉辦戚風蛋糕試吃會,深獲好評。1998年在東京池袋創立戚風蛋糕專賣店「La Famille」,同時還開辦甜點教室,2010年遷至現址後,對教室投注更多的心力。夢想是到世界各地旅行去認識不同的甜點。

 

目錄

前言…2
戚風蛋糕的材料和器具…6
─基礎篇─Plain Chiffon
第一步,先製作原味戚風蛋糕…9
最重要的是「安定的」蛋白霜…16
如何進行乳化作業?…17
戚風蛋糕中,是否需要麩質?…18
─應用篇─Arranged Chiffon
製作各式口味和繽紛色彩的戚風蛋糕…19
肉桂戚風蛋糕…20
咖啡戚風蛋糕…22
胡蘿蔔戚風蛋糕…24
胡蘿蔔豆渣戚風蛋糕…26
草莓優格戚風蛋糕…28
生薑的戚風蛋糕…30
紅茶戚風蛋糕…32
綠茶戚風蛋糕…34
蔬菜戚風蛋糕…36
春色戚風蛋糕…38
虹色戚風蛋糕…40
南瓜戚風蛋糕…42
香蕉戚風蛋糕…44
覆盆子戚風蛋糕…46
起司胡椒戚風蛋糕…48
巧克力錠&柳橙戚風蛋糕…50
巧克力戚風蛋糕…52
─創意篇─Idea Chiffon
不受「模型」侷限,更自在的享受製作戚風蛋糕的樂趣…55
庫克洛夫模戚風蛋糕…56
杯模和磅蛋糕模型的戚風蛋糕…58
烤盤烘焙的戚風蛋糕…62
夾心戚風蛋糕(草莓奶油)…64
千層戚風蛋糕(巧克力&咖啡&肉桂)…66
─特別篇─
從失敗中學習,讓戚風蛋糕技術更進步…69
1在烤箱中,模型裡的蛋糕表面凹陷…70
2在烤箱中,模型裡的蛋糕表面過度膨脹、凹凸不平…71
3從烤箱中取出,模型裡的蛋糕表面凹陷…71
4烤好後倒叩,蛋糕從中剝落(倒叩放涼,蛋糕從模型邊緣剝落)…72
5脫模的蛋糕,底部(變成上面的部分)有凹陷現象…73
6脫模的戚風蛋糕,中間筒的周圍有凹陷現象…74
7脫模後的戚風蛋糕,側面呈壓扁狀態。此外,蛋糕出現橫向裂開的情形…75
8脫模後的戚風蛋糕,整體變成褐色…76
9混入覆盆子麵糊中的材料周圍產生空洞…77
10放入色澤鮮麗的材料,卻造成麵糊變色…78
11切開蛋糕時,出現蛋白塊…79
 

詳細資料

  • ISBN:9789865957674
  • 規格:平裝 / 80頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第一步,先製作原味戚風蛋糕

剛來戚風蛋糕教室的人,我會先教他們基本的原味蛋糕的作法,藉此讓他們熟悉戚風蛋糕。因為不加餡料和其他粉類,所以新手也能輕鬆學習。

我最初認識戚風蛋糕,大約是在1980年代初期。它又大又軟,我驚豔於這個從未吃過的美味。日後,我對於美、日恰好相反的做法感到困惑,為什麼呢?滿腹的疑惑讓我對戚風蛋糕產生了興趣。

在美國,戚風蛋糕是使用泡打粉或塔塔粉(cream of tartar )等添加物,輕鬆就能完成的日常甜點。

可是,我希望不用添加物也能做出美味蛋糕,但如果不用的話,立刻就面臨失敗。

簡單又美味的方法當然最好,不過,想做出美味蛋糕卻不用添加物,便成了問題所在。

麵糊中若加入膨脹劑,雖然很容易膨脹,可是不加又想讓它膨脹,就變得很難。

讓它靠本身的力量膨脹,一定得借助空氣的膨脹力。因此,以氣泡包住空氣的蛋白霜的作法,變得相當重要。蛋白霜不僅發泡狀態需良好,氣泡還得不易消失十分安定。那麼,要如何製作安定的蛋白霜呢?

[打發蛋白]

1使用冰冷的蛋白。將蛋白放入料理盆中,為了讓蛋白均勻的納入空氣,電動攪拌器先以低速,再改中速攪打。富彈性的蛋白,用電動攪拌器能夠挑起。蛋白若過度打散,會失去彈性,這點請注意。

2蛋適度打散後,改用高速攪打發泡。

3攪打到電動攪拌器舀取蛋白霜,前端會有豎起的尖角的發泡度。

4蛋白霜若有豎起的尖角,接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入,再繼續攪打。加入砂糖後蛋白霜會變軟,但是發泡後還會變硬。

戚風蛋糕九成失敗的原因,都因為蛋白霜狀態不佳。蛋白霜製作得好壞,可說和戚風蛋糕息息相關。而且,如果蛋白霜能製作成功,其他甜點的蛋白霜也會做得更好。

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