讀書日
吃,為什麼重要?從餐廳、食譜到美食、品味,人與飲食的對話

吃,為什麼重要?從餐廳、食譜到美食、品味,人與飲食的對話

The Table Comes First: Family, France, and the Meaning of Food

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內容簡介

手上拿的是星巴克還是超商咖啡,為什麼重要?
紅酒好不好喝究竟是酒標暗示的?還是舌頭告訴你的?
蜜糖土司融化在嘴裡,還可以把你哄進什麼樣的幻覺裡?

  『愛吃」和「懂吃」只有一線之隔:
  你是什麼樣的人,端看你對飲食的看法
  紐約客專欄作家、才氣縱橫的風格生活評論家Adam Gopnik
  遊走美食、品味與文化,帶你什麼都嚐一嚐!

  曾幾何時,我們如此在乎「吃」這件事?為了拍照分享,為了附庸風雅;從一定要見識的名廚,到一定要朝聖的餐廳,最終只想得到那一口仿如置身天堂的味覺,但我們是否因此更接近用餐的真正意義?吃,究竟為什麼重要?

  紐約客雜誌專欄作家亞當.高普尼號稱世界最頂級食客,他對吃的幽默詮釋,將讓你垂涎三尺又會心一笑,宛如一席飽足的盛宴!從餐廳如何燉煮出吃的文化聊起,接續一道道雜炊而出的潮流品味與爭議,乃至於由食材、香料拌炒而成的廚事趣聞──在飲食文化蓬勃的當代總結你我生活的全貌,最後將飲食的焦點轉回「人」的層次。

  「食物被吞進肚裡,也留在我們心裡。」本書對我們的口腹之慾提出一個嶄新的探問──我們為何而吃?當吃變得更時尚,當食物被品味隱喻,與人的關係也漸行漸遠。在我們虔誠崇拜美食的同時,作者讓我們想起一個悠久的真理──「吃」,構成了人與人的關係,也構成了我們自身的定義。

  餐廳之必要──
  餐廳的存在是為了拐女人上床;食譜的存在是為了把男人拐回家。
  餐廳的美妙在於勞動的跡象一概被抹去,因而讓人感覺一種幸福,從此一再尋覓。
  食欲,人類動物性的一面,因為餐廳變得精緻和文明。我們接納欲望,並把它馴化為品味。
  餐廳是偷窺和營造神祕的地方,提醒我們,在自己之外還有不一樣的生活及欲望存在。

  品味之必要──
  讓自己變得有品味的最佳方法,就是模仿在社會上比你優越的人的好品味。
  品味意謂把飲食升格為人文活動:我們從舌尖上感受到的,比不上我們腦袋裡相信的。
  所有的品味都是後天養成的。「精心養成」的味覺被化為菜單上的一個選擇。
  炫耀性消費必須是「展現奢華的同時,帶著簡樸的偽裝」。重點不在消費,而在炫耀。
  品位攸關地位和象徵:我們沒法用「吃得多」來凸顯自已,只能用「吃得好」來凸顯自己。

  餐酒之必要──
  處在痛苦之中的人必定會把心思轉向餐桌,我們付錢來實現幻想。
  當吃突然和罪惡脫鉤後,「奢華」忽然看起來像是生活該有的樣子。
  以甜點來結束餐點的演化根據,據說起源於我們的人猿祖先;他們飯後也會來一根香蕉。
  紅酒給我們一個讓酒精帶來快樂的理由:品酒把這個需求文明化了。

  如果你也好奇以下的事……別錯過這本書──
  吃魚還是吃雞?吃紅肉還是不吃?吃素真的夠高檔嗎?
  要吃在地料理好?還是分子料理好?
  為什麼排隊的餐廳比較好吃?為什麼要花一百多元買一杯咖啡?
  我們渴望甜點是因為基因,還是想向有錢人靠攏?
  少了評比和辭藻,我們還能「品酒」嗎?

作者簡介

亞當.高普尼克Adam Gopnik

  自一九八六年起為《紐約客》撰寫文章,他為雜誌所寫的文章曾獲得國家雜誌獎的雜論及批評項目,也曾經獲得喬治.波克獎(George Porker Award)的雜誌報導項目。本書為專欄文章的延伸和集結,內容包含歷史文化面的探討加上個人經驗及評論。他定期在加拿大廣播公司主持節目,也撰寫前兩版的《大英百科全書》中關於美國文化的文章。一九九五至二○○○年期間,高普尼克住在巴黎,當地的《世界報》介紹他是「才氣縱橫的伏爾泰風格法國生活評論家」。著作有《巴黎到月球》(馬可孛羅出版)。目前他和太太瑪莎及兩個小孩路克及奧莉薇雅住在紐約。

譯者簡介

廖婉如

  輔仁大學應用心理學系畢業,紐約大學教育心理學碩士。曾任技術學院講師,現為自由譯者。譯有《巴黎藍帶廚藝學校日記》、《義大利麵幾何學》、《紐約的窗景,我的故事》、《廚房裡的身影》、《巴黎.異想》等多本譯作。

 

目錄

推薦序:吃,是種與想像有關的文化∕張國立
開胃小點:食物問題

第一部 入席
1. 誰發明餐廳?
2. 食譜是什麼?
3. 電郵致伊莉莎白.潘奈爾:鯷魚、培根、羔羊

第二部 點菜
4 品味是怎麼來的?
5 電郵致伊莉莎白.潘奈爾:羔羊肉、番紅花、肉桂
6 葷或素?
7 電郵致伊莉莎白.潘奈爾:雞、布丁、狗
8 近或遠?
9 電郵致伊莉莎白.潘奈爾:鹽、豬肉、芥末

第三部 餐桌上的談話
10 酒後吐真言
11 電郵致伊莉莎白.潘奈爾:馬鈴薯、牛排、空氣
12 我們在書寫食物時到底寫的是什麼?
13 當我們想像食物時我們在想像什麼?
14電郵致伊莉莎白.潘奈爾:米、牛奶、糖

第四部 離開餐桌
15 又回到巴黎
16 電郵致伊莉莎白.潘奈爾:鮭魚、青花菜、悔悟
17 尾聲
18 最後一封電郵致伊莉莎白.潘尼爾

回家路上的閱讀

 

專文推薦

《吃,是種與想像有關的文化》

  我的一個法國朋友曾說過一則關於他年輕時的故事,那時他是個窮學生,進不了巴黎有名的餐廳,可是光擺在餐廳門前的菜單就足以令他駐足研究半天。某天餐館的經理見到他又站在菜單前,便送了一份給他,朋友當成寶,保留了幾十年。

  如今朋友事業有成,當然不必再站在門口,他堂而皇之進了餐廳,點完菜後,他這麼形容當時的心情:「終於可以見到、聞到、吃到憑藉文字想像多年的實物了。」

  他成了那家餐廳的常客,某天跟經理提到這件事,這位新的經理毫不猶豫再送了他一份菜單。

  我見過那兩份款式相同,但圖象與菜式略有不同的菜單,深受感動,原來餐廳傳達的不僅是「吃」如此簡單的事情,而是夢想。於是我開始收集菜單,果然其中充滿想像空間。以一家南京小飯館的為例,光是「南京白魚」就夠我思考到不自覺露出笑容的地步。

  據我的推測,「南京」兩字代表了這種白魚應該來自長江,用南京人的料理方式烹煮而成。「白魚」則費我一番功夫上網蒐尋並請教了幾位廚師與老饕朋友,得到:它是淡水魚,和刀魚、銀魚相當,可能最初是在湖南養殖再推廣至其他地區。

  菜單另一個重點是價格,一條南京白魚要一百多人民幣,我再推測,這魚必肉肥而鮮美,但既為淡水魚必定刺多,吃的時候要小心;也因淡水魚,可能有土味,處理時用薑蔥呢?或醬醋,以壓掉土味?

  後來我如願地吃到南京白魚,果然味鮮而肉美,吐刺和挑刺得花我不少功夫,而這家館子用來壓掉土味的方法除了薑蔥,乾脆加了火腿片,更添美味。

  吃,誠乃深度文化與單純想像的結合,樂趣無窮。

  《吃,為什麼重要?》,以社會學的觀點,說明餐廳、菜單、食譜與食物的文化史。作者舉例說,「古羅馬人的食物──天鵝肉填塞活雲雀,然後到嘔吐室吐出──已經怪得不可以仿效。」

  這是炫富的極致,吃飯代表階級與享樂,到底在嘔吐室內能享受到什麼,已不重要。

  古羅馬的富裕,使文明已發展到如此匪夷所思的地步。原來吃飯吃的也是地位。

  清朝時候揚州人發展出三套鴨,將乳鴿塞進野鴨的肚裡,再把野鴨塞進肥鴨的肚裡,這樣可以同時吃到乳鴿的嫩、野鴨的味與肥鴨的油。

  哦,清朝人為了同時享受不同鴨子的精華,竟然想出三套鴨的點子,也夠誇張的了。原來吃飯吃的更是創意。

  沒吃過天鵝包雲雀,沒吃過三套鴨,但,想像……嗯,原來吃最迷人的地方也在於想像。

  作者提到食譜的演化,「人生大多數的欲求──求愛、婚姻──都是從某個對象開始,以某個渴望結束。」果然,我熱愛食譜書,一書在手,它告訴我書中的菜式都如阿拉丁神燈裡的精靈,可能在一陣濃煙後噗地跳到面前,代表著希望;按照食譜的指示,一步步試著去做,可能出現與想像不同的結果,好與壞不重要,我喜歡拿著筷子坐在桌前的剎那,食物尚未入口,心情卻早已飛翔。

  試著看這段文字:「將牛小排放入裝有一夸特上好高湯和一整顆切細的洋蔥的平底深鍋裡,蒸到軟嫩。放置於烤盤送入烤箱烤到漂亮的焦黃色。」

  這是牛小排的食譜,其間有幾個極不科學的指令,如「上好」高湯,如蒸到「軟嫩」,如烤到「漂亮的」焦黃色,能將「」內的文字數據化,以供讀者掌握住烹煮的關鍵嗎?

  沒錯,食譜帶來的困惑也正是它發酵出的興奮。

  另一方面這本書也解開不少廚房男女的迷惘,一位法國大廚曾說,「我們不會告訴你,一又四分之三磅的馬鈴薯我們用了一磅半的鮮奶油和奶油。你並不需要知道。」啊,恍然大悟,餐廳裡馬鈴薯好吃的秘密在奶油。

  正看書,老婆在廚房裡喊:「晚上吃餛飩怎麼樣?」

  多能刺激腦部活動的提議呀。她說的餛飩是溫州大餛飩呢?上海人的小餛飩?或台灣式一手捏出的扁食?香港式黃澄澄的雲吞?餛飩裡面的餡,會有蝦仁嗎?這個季節她買得到薺菜嗎?用水煮或雞湯煮?配上蛋絲、紅蘿蔔絲或乾脆配豆芽?

  我扔下手中的書,情不自禁住沙發橫裡一躺,若每顆餛飩都食指中指無名指併起來那麼大小,可以朝中央一口咬斷,先嚐到熱騰騰的湯汁,再嚼著菜與肉──不能睡著,挺著等晚飯吃。

  吃是種文化,它以大腦運轉過程,佐以經驗範圍內的想像,搭配目光所及的材料,最後才以期待送入口中。

  大家吃飯快樂。

作家∕張國立

驚豔強推

  這是一本包羅多元、頗難定義的飲食雜文集:從餐廳與食譜的起源歷史,品味的存在與否,食潮趨勢現象的評議,葷與素、在地與遠來的辯證,以至葡萄酒、甜品、飲食書寫,甚至對某前輩作家的深切愛意以及個人得意私房菜譜……悉數囊括。

  然此書的趣味也在於此。博聞廣見才華洋溢聰明機敏,且顯然身屬國際飲食圈之「巷子內」人物的作者,敘事論說不僅旁征博引典故內幕橫生,令人莞爾頻頻,且不時拋出特立獨行之見。

  而有趣是,一路讀來,連串犀利尖刻嘲諷針砭、令人不由捏把冷汗後,最終卻每常出人意表地,一轉回歸中線立場溫和溫情巧妙作收。

  是一回宛如搭乘雲霄飛車橫越叢林般,驚險刺激百感交集的難忘閱讀經驗。

【飲食旅遊作家,《Yilan美食生活玩家》網站創辦人】葉怡蘭

享樂推薦

  我們常常忽略了感官也是智力的一環,不重視美食,不重視來自上帝所賜給我們五感的饗宴,絕對不只是遺憾而已。

  突然發現我的身邊總是聚集了一群過分樂天的人,這群人從來不談自己的工作專業,總是吆喝著探訪著某家餐廳,挑戰某個主廚的新菜式。或是自己動手做羹湯。或是拿著一杯酒,搖頭晃腦著說著哪一道菜真正能和這杯酒激發出無限的創意。

  這些人不只是聰明。他們幸福的形式或許設限更少,他們享受世界的方式或許更自由和寬廣。

【威士忌達人學院首席顧問】林一峰

 

詳細資料

  • ISBN:9789866319822
  • 叢書系列:EUREKA文庫版
  • 規格:平裝 / 400頁 / 15 x 21 x 2 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

點菜

抵達之後,不管是進到餐廳或回到家,我們得選擇吃什麼。在餐廳,這很簡單:我們瀏覽菜單然後做決定。可是在家裡,我們先選擇,然後買菜和做決定。在朋友家這個有風險的地方,我們只能祈禱說,他們已經選好了,而且做出好的選擇。(我們也要祈禱,他們會在我們抵達前烹煮好,免得我們看見他們在廚房裡手忙腳亂的恐怖景象。即便手裡有杯紅酒,看著另一個廚子忙活也讓人很難以消受──尤其是他的食物還包著保鮮膜……實在消受不起。)

吃魚還是吃雞?吃紅肉還是不吃?蔬菜要水煮或燉的?要喝些什麼?我們應該多麼在意?如果說抵達關乎的是想望,被應許、被延宕的想望,選擇則始終關乎比較。我們每做一個選擇,都代表另一個選擇被否絕。該選什麼?什麼時候得到?

品味是怎麼來的?

De gustibus non disputandum est:品味無可爭辯。這句話肯定是我們這年頭依然流傳的拉丁格言裡最熟悉的一句,說不定也是我們還能領略的兩句之一。我們聽到這句話總自以為懂得箇中道理;不必做無謂的爭辯,聳聳肩接受事實:你愛怎麼著就怎麼著,我愛怎麼著就怎麼著……你習慣說馬鈴薯,我習慣說洋芋,要是你愛番茄我愛馬鈴薯呢?那就無須多說,各走各的吧。

當然,接下來我們會想到的,就是我們的爭辯全都關乎品味。我們爭辯音樂上的品味。你比較喜歡誰,鮑勃.狄倫(Bob Dylan)還是瓊妮.蜜雪兒(Joni Mitchell)?是哦?不會吧!每家書店從前都假定──現在也假定──品味具有爭議性。愛音樂的人就愛爭辯:你喜歡誰,披頭四還是滾石?布勒還是綠洲?迪克西蘭爵士還是咆勃爵士?跟所有十五歲少男少女說這不過是個人品味不同罷了,恐怕只會惹火他們,毫無幫助。這當然是個人品味問題──問題是,誰的品味才對?

口號言之鑿鑿,卻明顯與實情不符,這之間的落差讓我想起了我爺爺曾說過的話。他在十二歲那年,從祖國抵達他常說的「這個國家」,英文說得字正腔圓,但不免還是有使用第二語言的人會有的些微困惑和隔閡。年事已高的他曾跟我吐露說,英文裡有個說法他始終搞不懂:「人們說『你不能又要有蛋糕又要吃它』是什麼意思?」他不解地問我。當你有了蛋糕除了吃下它還能如何?有蛋糕和吃蛋糕,不就是同一回事,同一個動作。你有蛋糕不就是把它吃下去。這個關於蛋糕的說法,和關於品味的說法一樣,似乎都是浮誇的謬論。

會員評鑑

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2021/11/18
為何我們菜單,是這個形式。前菜,湯,麵包,主菜,甜點。是一般對於西餐的上菜次序。如果是義大利餐點,前菜,第一道(通常國人熟知的義大利麵其實只是第一道主食),第二道主食,餐後甜點,前後可以長達十道,用餐時間可以長達三小時。與中古電影所顯示,一家人可以共處一室,所有菜餚一次全部上桌,是長期的演變,改變到現在這種上菜方式。中餐是餐後喝湯,西餐是主菜前喝湯,回想清朝那些出國考察的官員,第一次接觸西方食物,留下很多飲食紀錄,如以下的紀錄。http://gushi.tw/the-earlest-food-review-in-chinese/
何時西餐成為現在的樣式,故事很長。

類似散文的寫法,東扯西扯,看似長篇連載的專欄集結成書,由餐廳的起源,到食譜的存在。以中國為例,客棧打尖,順便提供餐飲,這是電影電視的基本設定。西方的起源被非如此,法國大革命,不僅僅是政治革命,也影響的飲食文化,咖啡店次第出現。

臺灣人熟知的傅培梅是第一代電視上宣傳飲食文化及食譜的知名人士,拿到食譜的人,通常的問題都是,什麼是一大匙,少許,怎麼確認多少。之後的問題就是煮熟,沒有經驗的人是無法判定準確的拿捏火候與時間。一般人看到食譜通常是當作參考,自己依照經驗調整,真正的大師,應該是可以依照食材的內在調整亨調。其他指引都是參考。要吃熱一點,軟一點,自己調整。

接下來就是品味,有人喜好軟一點的口感,南甜北鹹東辣西酸,口味是天生的?或是後天培養,書上特別告訴我們是宗教與飢餓,改變我們的口味,為何有些人就是不吃牛肉,因為家裡的信仰,農家子弟。更不要說不吃豬的回教徒了。品味與社會結構有關,攸關地位與象徵,吃的好是什麼,有一點說法就是政治正確,現在流行蔬食,結果上流社會的人士紛紛自己種植表示親近自然。更不要說有機,一定要說有機比較營養,至少營養學家沒有背書,
炫耀性消費必須是展現奢華的同時,帶著簡樸的偽裝。重點不在消費,而在炫耀。有沒有比較營養,但是比較貴是真的。自己相信的信念,對地球友善就去作吧。

下一個課題,素食真的比較好,永恆的論戰,自從遠古的人們由動物性蛋白質中,取得更多的營養,腦部發達,這個問題就出現了。君子遠庖廚,是因為不忍心殺害動物?佛家說不殺生,至少不要因為這個動物為我而死,記得一天冬天天寒,在拉拉山點了一個鱒魚,看到商家直接由於魚缸中撈起活跳跳的生命,老婆說這幾天不敢在吃魚。當然為了享樂當然不要故意葷食,但是不刻意素食,才是方便之道。更不要說遠古以來的傳統,義大利南方盛產檸檬,他們會選用檸檬調味,這是地域關係,因為愛惜,才會造成由內而外,內臟,豬皮等動物食材全部使用。

由義大利開始的慢食運動,使用在地新鮮的食物,取代遠方進口的原汁原味,君不見臺灣常有異國風味餐廳,標榜食材進口,日本拉麵,韓國泡菜幾乎都是這樣,更不要說真正由義大利進口的披薩及義大利麵。究竟是大量生產後運到遠方碳竹跡少,或是少量生產的在地食物,直覺不一定正確,就像電動車是否比較環保,還要看電力產生的方式,火力發電的國家,電動車的排碳量未必低於汽油車。究竟是為了享樂或是真正照顧貧國的生產才使用遠地異國材料?這也是飲食文化討論的重點之一。是否要追求在地到自家的蜂蜜都在城市內生產?違背了分工的原則,是否一定比較節能?或是只是道德炫耀?

為何要喝酒?喝酒一定要看紅酒指南?這種評比標準是世界統一?或是相信自己的舌尖?太多品酒標準可能只是一種造勢活動,是美國的標準,餐酒只要自己滿意就好,不一定要追尋世界流行的標準,畢竟土壤,氣候,釀造方式都可能讓紅酒產生不同的味道,我們不是神之雫的味覺,也不定能有那些些微細膩的感受,感官的細膩造就品味,同樣是用於此。

接者談到文學或其他藝術品中的飲食,作者分類與標題都很有趣,What We Talk About When We Talk About Love當我們討論愛情,我們討論的是什麼?接下來的章節就是”我們在書寫食物時到底寫的是什麼”及 “我們想像食物時我們在想像什麼?”,不知道是作者或譯者太有水準,寫出這種類似的句型。關於書寫食物,主要目的有四,首先,作者提出食物給人物,但該人物不會去吃,次者為作者藉由食物彰顯主角的性情,接者是作者提出與書中人物共享的食物。最後是作者藉由給書中人物,實則提供給讀者的食物。如果尋找食物在文學中意義,通常可以看出作者的飲食功力,藉由這些帶給讀者不同感受。很有名的文學作品,也被選入高中課本之中,林文月的飲膳札記中的蘿蔔糕,不僅僅是食譜,部份的生命記憶與古老的家庭溫情洋溢筆下。作者不僅僅與讀者分享,更是彰顯個人特質的一道菜餚。更不要說電影中的例證,最佳影片的芭比的盛宴,香料共和國。

因為除了網路部落客的推薦飲食或欣賞文章之外,我們是否很少接受飲食評鑑,例如米其林餐廳完全指南,也許有隻字片語的評論,是希望顧客在沒有成見下,享受餐廳提供的美味。事實上,飲食指南應該不只於此,作者又提出了兩種派別,神秘微觀派,與諧仿史詩派,然後就鋪陳了一些人名,與作品,完全無法享用作者的好意。應該是說沒有這些背景的讀者,因為無法得知每一個美食評論家的文字特色,當然只好跳過。以現實觀點說,每年都有冷凍年夜佳餚的評比,除了美食家給分之外,多少人曾經用心閱讀專家講評?多半是針對菜色,是否使用哪種食材,是清淡或濃郁,顏色與配料等。如果轉為專業飲食評論,當不只於此,字裡行間更重視於消費者對於飲食的反應,只有滿足味覺,生理需求?還是有更高的情感要求,對於每個菜色,需要了解是分子料理,或是其他料理方式,對於饕客需求嘲諷,或心跳到雞處理是否人道。天南地北的全部扯到一起。

參考看看 http://www.selftaughtgourmet.com/index.php

又重回法國,西方的不同料理方式,重新取得主流地位。世界扁平化,料理又開始推陳出新或回歸傳統口味。君不見,早年臺灣料理流行是江浙菜,自然是追尋老蔣的時代,政黨轉移後,臺菜抬頭。有陣子日本料理佔了高級料理一角。同樣的西餐菜色又轉到那一個國家?不熟悉西方料理傳統的我們確實是隔靴搔癢,無法由此章了解目前的餐飲趨勢,尺能人云亦云。原來法國也有人反對米其林那一派的料理方式為主導餐飲的方向,那麼為何我們需要重視那一個餐廳得到米其林的青睞。

最後一章回歸飯後甜點,自從1492後大悲慘中南美州黑人奴隸製作大量糖份之後,甜點慢慢進入例行餐飲之中。我們喜好甜點是因為基因或因為以前只有有錢人可以食用,後來人只是模仿有錢人的習慣吧了。甜點的作用是結束美好的這一餐,用什麼樣的感覺?甜點推陳出新,最新的觀點是甜鹹並陳交互出現,給予一個特別的口感結束用餐。愉悅的走向輕盈。

作者使用十九世界的專欄作家,伊莉莎白.潘奈爾,作為想像的讀者與作家,一方面繼續談到各章節中的概念,也不斷引申這些概念如何與時俱進,初次閱讀不容易感覺其特色,多反覆思考,了解其作為穿插於各概念之間的意義。我們為何重視飲食,因為那是生活的一部分,在信仰失去的年代,事物的本身就是追求愉悅,那麼即便是生活中每一頓都要認真對待。對於只有相信今生的人而言,餐桌就是天堂。
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