日本的餐桌

　　我們看日本、用日本、玩日本、聽日本，
　　但日本的飲食文化你知道多少？
　　讓石毛直道帶你一窺日本飲食文化的五花八門。

　　你知道日本餐桌上的配菜有哪些嗎？
　　你知道日本人何時開始生吃萵苣嗎？
　　你知道菇類栽培是日本的家傳事業嗎？

　　明太子、仙貝、梅酒、鏡餅、菊花、昆布、納豆，這些我們再熟悉不過的日本食物，然而我們對它們的文化及歷史卻不甚了解。

　　本書作者石毛直道長期研究各種類型的飲食文化，在日本享譽盛名。在書中，他蒐羅各種食材，以民族學的宏觀角度，帶領讀者探索各種文化風貌，從日本常見食材、古怪食物到餐桌上的各種食器，千奇百怪，包羅萬象。

　　在餐桌上，我們看見日本飲食文化的美麗風景
　　●認識桌上的配菜：栗子是戰國武士出征前的祈運食物、菊花是日本飲食的美學代表，從桌上的配菜了解日本的飲食歷史。
　　●餐桌上的環遊世界：豆腐、饅頭、奶油，日本人新年時會放在家中擺上鏡餅，辣明太子起源於朝鮮半島……從日本看世界，從世界看飲食。
　　●飲食的偏見：日本人吃狸貓？吃蝗蟲？稀奇古怪飲食文化大蒐秘。
　　●圍爐品鍋：日台韓大融合的石頭火鍋、涮涮鍋是從中國傳到日本、成吉思汗鍋並不是蒙古料理，探討過去、現在與未來的鍋物。
　　●午茶時光：蘇打飲料幾時傳進日本？日本人甚麼場合會喝櫻花茶？口香糖如何在日本流行？
　　●進廚房探險去：到廚房的秘密之處探險吧！一窺碗筷、平底鍋、刀具、飯鍋的文化奧妙之處。
　　●休筷閒聊：從習俗、創意料理到大胃王比賽，漫談各種有趣的飲食文化。
　　●還是少不了酒：夏天時啤酒和梅酒是必備良伴，到了秋天，不妨在酒裡加幾瓣菊花應應景。
 

作者簡介

石毛直道

　　1937年生於千葉縣。畢業於京都大學文學系。農學博士、民族學者。

　　曾任國立民族學博物館教授、館長，同時也是榮譽教授。在關於料理與酒的古今東西方文化研究上是第一人。

　　著有《魚醬與熟壽司的研究―季風亞洲的飲食文化》（共著、岩波書店）、《上方食談》（小學館）、《吃這門工作》（新潮社）、《餐桌文明論―摺疊矮桌到哪兒去了？》（中央公論新社）等，作品包含共著、編著，數量超過70本。

譯者簡介

連雪雅

　　生活中少不了日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度的熱情。譯有《一個人的京都漫步手帖》、《旅行從我的房間開始》等旅遊書，與《就是愛拍Olympus PEN》、《愛上小蠻腰，快瘦關節伸展操》《高橋美起圈圈叉叉的瞬間》、《自然排毒的50個生活小習慣》、《活化體內酵素》等實用書。
 

１ 認識桌上的配菜

萵苣流傳萬世的植物

萵苣、乳草為菊科植物，與一般沙拉用的美生菜屬同種作物。從東地中海到小亞細亞地區為原產地，經由中國傳入日本。

切斷萵苣的莖會流出白色的乳汁，故萵苣又被稱為乳草。

在《萬葉集》大伴家持的作品中也曾出現過「乳草花盛開」這麼一句話，更有記錄指出奈良時代萵苣便已常被食用。

日本栽種的是拔葉萵苣，種植於農家的庭院等處。由於葉莖朝下，故食用時要從最底層的葉片往內剝取。烹調方式有醬拌、涼拌、燉煮、醃漬，但做成沙拉的生食方式倒是沒有。

在歐洲，萵苣主要被當作沙拉用的蔬菜。歐美國家開發出各種以生食為目的的萵苣種類，如結球萵苣、沙拉菜等。

到了明治時代，萵苣被當成西洋蔬菜引進，然而需求量卻很少。半世紀前，說到沙拉一般人想到的都是馬鈴薯泥沙拉，很少會去吃使用了萵苣等生鮮蔬菜的沙拉。因為當時的人擔心，食用生蔬菜會感染寄生蟲。

日本過去曾是世界上寄生蟲帶原率極高的國家。第二次世界大戰後，七～八成的日本國民都是蛔蟲的帶原者。由於蛔蟲容易附著於蔬菜，可能是因為使用了人糞或尿液施肥造成了傳染。

後來因為愛吃沙拉的美軍進駐，大量訂購「清淨栽培」的萵苣，使得日本也開始致力於萵苣的栽種。另一方面，傳統蔬菜的拔葉萵苣則日漸消失。

番茄在中國與義大利為加工保存食物

每到八月，中國北方黃土高原的農村主婦會將大量的番茄放進蒸籠裡炊蒸。她們是在做什麼呢？

蒸好的番茄連皮切成細末，在啤酒空瓶插上漏斗，再將切碎的番茄用筷子壓塞入瓶內。原來她們是在做番茄糊，不過在當地稱為西紅柿醬。一次做個十幾瓶，作為全家入冬的儲備食物。

這不是當成義大利麵的醬汁使用，而是炒馬鈴薯等蔬菜的調味料。夏季期間當地人會直接生食或切碎炒來吃，但進入夏季尾聲，田裡的番茄會全被採收並加工保存。