Bonjour!法式料理教科書

序……2

第1章 法式料理的基本 Les bases de la cuisine française
擁有各種樣式的法式料理……10
基本調理器材……12
基本調味料……16
基本高湯……20
基本的醬汁配方……22
事先掌握更方便！裝飾配菜的作法……26

第2章 前菜 Hors-d’oeuvre
法式料理的歷史（～18世紀）……32
蔬菜貝類凍派……33
Variation　鮮菇凍派……36
法式料理的技巧與重點1 基本高湯「小牛高湯」（Fond de veau）……38
尼斯沙拉……39
法式料理的技巧與重點2 不可缺少的沙拉食材！各種葉菜類……42
紅甜椒幕斯佐番茄醬汁……43
法式料理的技巧與重點3 賞心悅目！簡易擺盤技巧……46
小扁豆沙拉佐熱沙拉醬……47
法式料理的技巧與重點4 利用菇類獨特的香氣作提味……50
豬肉抹醬與蔬菜搭烤麵包……51
法式料理的技巧與重點5 學會這些更得心應手！蔬菜的預處理……54
煙燻鮭魚幕斯與蔬菜棒沙拉……55
法式料理的技巧與重點6 調味的天才！香氣豐富的香草植物……58
生牡蠣凍佐酸奶油醬……59
法式料理的技巧與重點7 讓海鮮更加美味！海鮮類的預處理……62
雞肝幕斯……63
法式料理的技巧與重點8 勃根地、隆河‧阿爾卑斯山地地區的特色……66
甜菜、胡蘿蔔與根芹菜的三色什錦沙拉……67
法式料理的技巧與重點9 法國的葡萄酒……70
希臘風醃漬蔬菜……71
法式料理的技巧與重點10 法式料理料理法─「煮」篇─……74
魴魚與柑橘的溫沙拉……75
法式料理的技巧與重點11 湯的原點─關於「Bouillon」……78
巴斯克風炒蛋……79
法式料理的技巧與重點12 西南部的特色……82
蕎麥粉可麗餅……83
法式料理的技巧與重點 布列塔尼區的特色……86
海鮮菠菜鹹派……87
法式料理的技巧與重點13 阿爾薩斯、洛林地區的特色……90
乳酪牡蠣舒芙蕾 苦艾酒醬風味……91
法式料理的技巧與重點14 在做醬汁和調整濃度時大顯身手的炒麵糊……94
烤蕃茄盅……95
法式料理的技巧與重點15 有了它如獲至寶─蒜香橄欖油的作法……98
法式炸麵團＆炸白肉魚柳條……99
法式料理的技巧與重點16 法式料理的上菜順序……102

第3章 肉類主菜 Viandes
法式料理的歷史（18～20世紀前半）……104
橙汁鴨肉佐奶焗烤洋芋……105
法式料理的技巧與重點18 因時、因地、因場合的餐廳選擇方法……108
特級白醬法式雞肉捲……109
法式料理用語1　―食材編―……112
酸菜香腸……113
法式料理的技巧與重點19 法國處處可見的豬肉加工品店……116
油封雞腿……117
法式料理的技巧與重點20 賦予料理各種香氣的辛香料……120
蘋果酒燉豬肉……121
法式料理的技巧與重點21 諾曼第區的特色……124
紅酒醬里肌佐櫛瓜幕斯……125
法式料理的技巧與重點22 牛肉的部位及菲力部位之剖析……128
無花果醬菲力牛排佐肥鵝肝……129
法式料理的技巧與重點23 從一分熟到全熟的牛排煎法……132
勃根地紅酒燉牛肉……133
Variation　啤酒燉牛肉……136
法式料理的技巧與重點24 皮卡第、香檳地區的特色……138
烤雞佐煮豌豆……139
法式料理的技巧與重點25 料理用棉線的使用方法……142
法式奶油白酒燉雞……143
法式料理用語2　―料理名編―……146
香煎小羊排 龍蒿風味……147
法式料理的技巧與重點26 法式料理的特有食材─關於小羊肉……150
北非米麵佐燉小羊肉……151
法式料理的技巧與重點27 讓蔬菜搖身一變！漂亮的蔬菜切法……154
魔鬼醬烤雞……155
法式料理的技巧與重點28 正確的全雞預處理（Habiller）……158

第4章 魚類主菜 Poissons
法式料理的歷史（20世紀後半～21世紀）……160
烤魚鑲菜佐紅甜椒醬……161
法式料理的技巧與重點29
各式調味奶油……164
賽特風燉墨魚……165
法式料理的技巧與重點30
各種事前準備＆最後潤飾的料理法……168
派皮包鮭魚佐修隆醬汁……169
法式料理的技巧與重點31
派皮的變化應用……172
杜格雷式牛舌魚……173
法式料理的技巧與重點32
用義式製麵機做手工法式麵條……176
鹽烤鯛魚佐鯷魚醬……177
法式料理的技巧與重點33
法式料理中的特有食材─野味（gibier）……180
香烤白肉魚佐韭蔥醬……181
法式料理的技巧與重點34
法國常見的乳酪……184
香煎金線魚……185
法式料理的技巧與重點35
奶油的形狀變化與澄清奶油的作法……188
海藻蒸海鮮……189
法式料理的技巧與重點36
熬出滿滿的魚鮮味─魚高湯（fumet de poisson）……192
奶油煎沙丁魚佐羅勒番茄……193
法式料理的技巧與重點37
法式料理的料理法 ― 「烤、炒」編―……196
普羅旺斯風味嫩煎鮪魚……197
法式料理的技巧與重點38
法國傳統麵包的解析圖……200
紅蝦醬螯蝦……201
法式料理的技巧與重點39
享受飯後時光！關於法式甜點……204
馬賽魚湯……205
法式料理的技巧與重點40
普羅旺斯‧阿爾卑斯山‧蔚藍海岸地區的特色……208

第5章 湯  Potages
洛林濃湯……210
雞肉丸牛清湯……212
焗烤洋蔥湯……214
魚湯……216
馬鈴薯冷湯……218
花椰菜西洋水芹濃湯……220
法式料理用語集……222