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雲南菜上桌:馬幫之女的爆香食冊

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優惠組合

 

內容簡介

  第一本雲南菜食譜
  跟著馬幫女兒返回舌尖上的雲南
  八十道邊城野味,顛倒味蕾,一試上癮
  一生中不能少的滋味

  素有「世界基因寶庫」之稱的雲南,山高水長,物種豐富,加上少數民族的飲食文化,揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜:
  ★雲南菜擅以香料入菜,香菜、薄荷、刺芫荽是三個要角,啟動嗅覺、味覺全新體驗
  ★雲南是藥材之鄉,但是雲南人從不吃藥,雲南人的藥是入菜的,滋味極美又有養生功效,「草果雞湯」可為代表
  ★雲南菜想像不到的簡單,家中只要常備幾種基本的香草、醃菜、醬料,半小時就能端出一桌大菜。

  在台灣,雲南菜卻和泰國菜結成一家親,大薄片和綠咖哩雞在桌上同時出現;
  事實上,雲南菜和泰國菜的風味和用料,幾乎沒有一絲相像之處,
  是大時代的動盪,將雲南人帶到緬甸,
  緬甸僑生來到台灣落腳開泰國餐廳,將家鄉的滋味、媽媽的菜色夾帶進了菜單。
  本書透過八十道食譜,還原雲南菜的原味,
  舉凡米食、玉米粑粑、涼拌菜、湯品、花料理、醃菜、炸物、涼粉、乳扇、傣族的香料烤物、西雙版納擺夷風味餐,顛覆大家對滇菜的印象。

  擅長用香料的雲南人,擁有最獨特風格的中國料理,
  既能端上大宴,也可以是日常料理,
  看起來豐盛誘人,做起來,竟又想像不到的簡單,
  尋常食材,以雲式料理烹調,顛倒味蕾,從此上癮:
  一樣做烤魚,硬是在魚肚裡塞進多種香料,把魚逼出草本香氣。
  一樣是湯麵,一盤任你添加的香菜、薄荷、刺芫荽,成了香料交響曲。
  一樣是雞湯,用上香茅,便少了油膩,多了清香;用了草果、酸筍,就有擋不住的開胃。
  一樣的牛雜湯,灑幾把薄荷、香柳下去,立刻鮮香衝腦。
  一樣是涼拌,捲進幾葉薄荷,就有了層次;澆上特製的蘸水,立即出現高明的滇味。
  尋常的番茄、洋芋、菇類,用上雲南人的傳統料理,簡簡單單卻是全新風味上桌!

  本書作者是出生在泰北美斯樂的馬幫之女,
  父母開設美斯樂第一家飯店,是最早出現在Lonely Planet的旅店。
  2008年,尋著味蕾的記憶返回父母的家鄉,
  在雲南一一找到從小熟悉的滇味。
  那些舌尖上的滋味總連著一樁樁家鄉的故事、年幼時與父母共同經歷的柴米油鹽。
  擺夷老奶奶的玉米粑粑、遠處人家燉出的草果雞湯香、田地裡的涼拌菜野餐;
  大理好吃的米涼粉、麗江繽紛稀罕的菇蕈、騰沖讓人垂涎的大救駕;
  昆明街上與翠湖邊悠悠晃晃的雲南人、和順古城的靜謐富裕、保山夠味又嗆辣的女人與食物;
  擺夷姑娘的水蛇腰,美斯樂賣了四十幾年稀豆粉的馬奶奶??。
  循著馬幫之女的味覺,走一趟豐饒的雲南,
  享受山光水色、繽紛市集、雲南人的慵懶與熱情,
  沿途有自然風味的烤物小吃,
  正餐再叫上一碗過橋米線,你的心絕對被熨燙被收服。

本書特色

  1.第一本雲南菜食譜,八十道料理涵蓋米食、湯品、醃菜、烤物、炸物、菇蕈、香草、花料理……全面認識你有所不知的雲南菜
  2. 附錄雲南菜特有食材全台灣購買指南
  3. 附錄全台灣雲南美食資訊

名人推薦

  焦桐(作家)、徐仲(作家)、朱慧芳(綠色食材專欄作家)
  余宜芳(作家)、吳迎春(天下雜誌總編輯) 垂涎推薦

  這本書,我好喜歡,愛不釋手。
  桂芬姊談吃的方式,讓我想起美國知名飲食作家M.F.K.費雪,那是一種很獨特的食物觀點,不奢華不奇詭,而是話家常般,說著過往現今的生活,譬如兇悍的娘親還是挑嘴的女兒,談著旅行經歷或趣聞,譬如自泰北遊河到雲南,不論如何怎麼說,最終都扯上雲南食物,那是很饕家式的驕傲,彷彿吃就是人生的意義,因為美味無需討論。
  唯一讓我不滿的地方,在於這本書……讓我餓了。真不該在晚上讀食譜書,尤其是這一本。--徐仲(飲食文化工作者)

  老友這本新書的封面應加註警語:「小心,本書將引發衝動。」
  衝動一:這食譜寫得酸香熱辣又眉角十足到位,帶領讀者進入雲南菜新天地,看沒幾頁恨不得馬上衝到市場,備齊食材,做一桌簡單地道的雲南料理。
  衝動二:此書亦是取材獨特的旅遊書,大理昆明騰衝麗江---,是她父母故鄉,更是作者追溯家族味蕾記憶的深度之旅。看她一路走一路吃美食享美景,勾得讀者真想隨之一探彩雲之南。 這位泰北美斯樂傳奇家族的女兒,絕對書如其人,又美又辣,有滋有味,好吃好玩。 ──余宜芳(文字工作者)

  不用看完全本書,你應該會同意我「這不是一本食譜」,至少它絕「不只是一本食譜」。
  我從來不知道桂芬對雲南的眷戀如此之深,書中介紹的菜色經過隔代記憶攪拌,點點滴滴除了味道,還有很長很綿密的情感牽絲。若不是深厚的文字功力,加上濃郁的內在相思,不可能把這些掏心掏胃的私家菜,寫得好像已經擺在我家桌上似的。 「馬幫之女的爆香食冊」調料用得恰當,文字俐落如刀,對有心想學滇菜,或是只想虛擬品嘗的讀者,均可得到大滿足。──朱慧芳(財團法人梧桐環境整合基金會執行長、綠色食材作家)

  我不懂吃,卻怕吃無味的食物,因為它們讓「吃」這個生命的歡愉沒有了記憶,就像無味的文章一樣。賀桂芬的菜和文章,都讓人無法忘懷,它們都有特殊的味道。
  香奈兒説過:「每個女人都該做到兩點:品味且光芒四射。(A girl should be two things: classy and fabulous.)」賀桂芬兩者都做到了!──吳迎春(天下雜誌總編輯)
 

 

作者介紹

作者簡介

賀桂芬


  畢業於政大新聞系,一輩子只做過一種工作:記者。

  現任天下雜誌副總編輯,曾任職商業周刊、非凡電視台、TVBS、工商時報、自立晚報。

  父母都是雲南馬幫,國共內戰時隨國軍九十三師自雲南而緬甸,自緬甸而泰國,最後落腳其父親口中「氣候最像昆明」的泰北美斯樂。

  出生於美斯樂,成長於美斯樂,十四歲前,過的是山裡來、風裡去的野丫頭生活。來台唸書、工作逾三十年,卻仍然無法「馴化」。職場上,她是滿腦子數字的財經記者。私底下,她仍舊是那喜歡打赤腳,離不開山水,遠離城市的自然風野人。

  自幼讓母親、美斯樂少數民族的好手藝養刁了嘴,外食無法滿足她的雲南胃,只能居家時餐餐以滇菜寵愛自己和家人,並且時常以滿桌雲式料理宴請親朋好友。
 

 

目錄

作者序  彩雲之南,滇倒味蕾 4

【卷一 垂涎千里 】
被故鄉綁架 8
好客貪嘴的雲南人 14        
香料炒肉
百變米食 24  
紹子米干/過橋米線
玉米粑粑 34
蒸、煎玉米粑粑/原味玉米濃湯/三丁炒玉米/蛋炒玉米
涼拌王國 42
自製雲式涼拌醬料/滇式涼麵/百香果涼拌大蝦/百香果拌南瓜/菜心紅蘿/涼拌冬粉/涼拌牛肚/涼拌花枝/涼拌海帶芽
雲式開胃湯 56
雲式牛雜湯/開胃酸筍雞/酸筍煮魚/酸木瓜雞湯/波羅蜜湯/木棉花湯
戀戀草果 70
雞蛋草果湯麵/草果雞湯/草果雞湯煮百菇/草果豆腐丸子
傳統花料理 78
黃飯/涼拌番茄野薑花/紅黃椒炒野薑花/野薑花天婦羅/擺夷芭蕉花湯/茉莉花冷香泡飯   
醃菜大觀 90
水醃菜食譜:水醃菜製作/涼拌水醃菜/水醃菜涼拌米線/水醃菜拌黃瓜/水醃菜拌水煮肉片/水醃菜拌蒟蒻/水醃菜炒肉/水醃菜炒洋芋泥
醃菜食譜:醃菜炒肉/醃菜炒蛋/醃菜炒豆芽/醃菜扣肉/醃菜扣肉洋芋/醃菜麵疙瘩
醃豆腐食譜:醃豆腐蒸蛋/醃豆腐炒空心菜/醃豆腐火鍋醬/腐乳醃菜豆花米線
經典炸物 112
炸豌豆片與糯米粑粑/茴香洋芋丸子/酥肝/炸酥肉     
番茄魔法 122
番茄辣醬/番茄炒過貓/番茄炒洋芋/番茄炒蓮藕
番茄拌皮蛋/滇味義式涼拌皮蛋/番茄燴魚/涼拌番茄

【卷二 美味遍地  】
昆明人的悠悠呢 134
到大理,吃涼粉 140
蕎涼粉/米涼粉/冰涼蝦
喜洲粑粑與周城乳扇 152
傣族的香料烤物 156
香料烤魚/香料烤肋排/酸奶黃薑烤雞翅/茄子辣醬/大薄片
西雙版納擺夷風味餐 168
涼拌魚腥菜/酸筍田螺
保山婆的嗆辣傳統味 172
辣子雞丁/快炒豬肝/乾辣腰花/嗆辣蝦
騰沖,大救駕 182
稀豆粉/豌豆粉/大救駕/雞腦
麗江,菇蕈王國 194
燒蕈子/油雞樅/涼拌百菇/涼拌木耳

附錄
台灣的雲南市集與滇菜餐廳、採購指南
 

 

作者序    

彩雲之南,滇倒味蕾


  謹以此書,獻給我逝去的馬幫父母。
 
  父母過世後,雲南對我的召喚,愈來愈強。終於,我收拾行囊,花了長長的兩個月,細細地走了一趟雲南。走一遍父母走過的路,嚐一遍耳熟能詳、父母懷念一生的滇味。

  朋友調侃我是毒梟之女,我不喜歡這稱號。父母的那段歷史,是那個時代、那個環境下,為了生存,上一輩的共業。

  我寧稱自己是馬幫之女。

  沒離開雲南前,我的父母都是馬幫。父親趕馬跑生意途中,被國民黨軍隊拉伕。母親自小也跟著馬幫做買賣,家裡被劃為地主,不願面對清算鬥爭,在外公安排下逃出國。

  馬幫,用現代說法,他們是中、緬、泰邊境的貿易商。馬是代步,也是通輸工具。我沒遺傳到做生意的精明,但父母共同的嗜好:愛吃、重吃,我倒是承襲到了。不光是我,我們全家,甚至下一代,都是愛吃一族。

  父母愛吃,還愛唬人。

  母親有道小孩都喜歡吃的名菜——雞腦。青花瓷盤上盛著雪白鮮軟的「雞腦」,鮮滑細嫰,上面撒了切得細細的蔥花,光看,就很誘人。

  我從沒懷疑過,要多少隻雞才能做盤雞腦呀?直到自己當了媽媽,想起這道極易入口的美食,也想讓孩子吃那美味營養的雞腦。

  向母親要食譜,越洋電話那頭,傳來毒舌派母親的狂笑:「你沒長腦啊?」這才知道,被母親騙了三十年,原來我吃的一直是假腦,難怪我沒長腦。所謂的雞腦,是剁得極細的雞柳,與蛋清慢炒而成的雞肉糊。

  自小,家中話題總圍繞著「吃」。嗜吃的一家子,晚餐桌上,父親便已在問:「今兒個消夜吃什麼呀?」如果列出來的選擇都不滿意,父親便開始了:「我們以前啊⋯⋯」。

  說起家鄉菜,父親總是唱作俱佳,加油添醋。「宜良烤鴨那肚子一剖開呀,香味兒直衝腦門兒,」「那刀削麵師傅頭上墊塊布,頂著麵糰呀是左一刀、右一刀,那麵條就這麼一條一條咻、咻、咻,飛進了滾鍋裡,那師傅削得順手、削得忘我,哎呀,這一個不小心,一塊頭皮給削了下來⋯⋯」

  來台灣吃館子,熱騰騰的蒸餃端上了桌,父親筷子才舉到一半,眉頭一皺:「這蒸餃,底下不墊層新鮮松針,能吃嗎?這!」

  「這做菜呀,色要逗,香要透,味要夠。」父親總這麼說。可從小到大,我們從沒見過這老太爺踏進廚房半步。君子遠庖廚的父親只做一件事情:殺鱔魚。

  父親有塊專用的殺鱔魚板,高腳斜木板上倒釘了根釘子,父親手沾些火灰,抓起滑不溜丟的鱔魚,將魚頭刺進釘子釘牢,左手食指和中指螳螂爪般夾住鱔魚頭下三吋,右手操刀,跟著左手從上而下,一刀劃開鱔魚,再一刀剃去魚骨,精準俐落如變戲法,總吸引左鄰右舍小毛孩子圍觀。

  父親只說得一口好菜。同樣嗜吃的母親可不一樣,十足的行動派。常見她循香鑽進別人家的廚房,阿卡、擺夷、苗族等少數民族的廚房,言語不十分通,她也照鑽不誤。

  通常隔天餐桌上,便多了一道新奇好吃的菜色。擺夷族的醃菜煮漢人的麵疙瘩,煮芭蕉樹心,炒香氣襲人的白花,或將大蒜、番茄和辣椒炭烤後搗碎,混合成辣醬;阿卡族的燒芭蕉花;用傈梭族的吃法料理漢人的牛乾巴,炭烤後再搗得鬆軟⋯⋯我家餐桌,五族共和。

  行走雲南,才發現,愛好美食的人,到了雲南,等於到了天堂。

  父母在世時,我不覺得雲南是故鄉。父母過世後,那條看不見的線突然拉緊了,扯著我,喚著我。我行腳父母的舊時路,讓滇味驚奇喚醒幼時的味蕾,繪出一張父母留給我的美味地圖。

  細訪雲南,最讓我震撼的是發現那兒的女性竟然都是九頭身,高(身兆)苗條。我想是和雲南豐富發達、講究新鮮天然的飲食文化有關。雲南少數民族繁多,混合交融的飲食文化又盡皆以草木香料為基底,比方秀美的擺夷(傣族)便擅摘食綠色健康的野菜,自然最利保持曼妙身材。

  雲南是中國的基因寶庫,植物種類繁多,珍貴草藥菇蕈遍地。有人開玩笑說雲南的牛奶香濃,是因為那兒的牛都是吃遍地野生的草藥長大的。

  在健康養身的潮流下,滇菜開始在大陸和香港走紅。在台灣,除了知名老店雲和園外,雲南菜大都藏身在鄉間。到處可見的泰國餐廳裡,因為大多是泰國或緬甸的雲南華僑所開,是有些個不道地的雲南菜。期待有一天,台灣能夠出現脫離泰菜旗下,道地的滇味。

 

詳細資料

  • ISBN:9789866118678
  • 叢書系列:好生活
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

被故鄉綁架

在大陸,不管在經濟最發達的珠三角還是長三角,到處都是異鄉人。四川、貴州、湖南、湖北的勞務大軍,浙江、福建、廣東的商人⋯⋯,每年春節,這些異鄉人的返鄉,被稱為人類最大的遷徙。但幾億人次的「搬運」中,卻難覓雲南人的身影。

個個都是家鄉寶
有人拿雲南人、浙江人和四川人做了個簡單比較。
浙江人:老子可以當老闆,也能睡地板。
四川人:當不了老闆,老子就睡地板。
雲南人:當不了老闆,但老子也不睡地板。

都說給父母慣壞的孩子叫「爹寶」、「媽寶」,那「家鄉寶」聽過不?這說的便是雲南人。

晚清雲南籍狀元袁嘉谷曾經對自己的學生說,自己百無一好,卻有一個很特別的愛好,他稱之為「滇癖」。

何為「滇癖」?就是對雲南一往情深的熱愛與眷戀,其實,就是家鄉寶啦。

《昆明縣誌》裡說:「吾滇人最不喜歡背井離鄉。士人除了外出做官,只有赴試才肯離開家鄉,否則井田桑麻,以終老田間為樂。」  

這幾年,雲南旅遊大熱門。四季如春的怡人天氣;進不了八大菜系,卻有獨樹一格的大菜小吃;高山峻嶺,六百多條川江和四十多個湖泊縱橫交錯⋯⋯。兼之雲南有三多——人種、植物、生物,都是全中國最多,「植物王國」、「動物王國」、「有色金屬王國」以及「藥材之鄉」等等封號,指的都是雲南。

這麼一個地方,孕育出來的人文地貌、飲食文化,繽紛似錦如繁花,精采可想可知。

雲南人便是被這好山好水好氣候,舌尖天天在享受的日子給慣壞了。哪個省分的人,都不缺到外地征戰的老鄉,唯獨雲南人,戀家戀母,安於在富饒的家鄉,過過小日子。

拴在米線那頭的風箏
雲南人到底有多麼戀家?看看下面這串大陸網民點評雲南家鄉寶的對話便知一 、二。

A:雲南環境太舒適,讓人容易懈怠,我是典型的,到外邊轉一圈就回來了。
B:我還在轉,但是一定要回來!
C:費了很大力氣從雲南考出來,但心裡最想的還是回去生活。
D:我以前也不信我是家鄉寶,但出來了以後才發現雲南確實好嘛,雲南人不好勇鬥狠,對人禮貌,雲南呢,氣候更是獨一無二,經濟雖然不太發達,但也生活富足……總之就是好嘛!
E:好不容易考出來了,但發現外邊這些地方真破得可以,還是家鄉好。
F:離開家鄉的雲南人,就是拴在米線那頭的風箏,誰讓咱們氣候那麼好呢,蔬菜瓜果真的比這裡多多了。
G:誰讓雲南的小吃太好吃,而且很刁鑽。

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