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米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤

焼く-日本料理素材別炭火焼きの技法

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內容簡介

  2003年開立的「銀座小十」,自2007年「米其林指南」始有東京評鑑開始,6年來俱蟬連三星的最高榮譽;2011年開立的「銀座奧田」更是在當年即獲得「東京米其林指南」的二星榮耀蟬連至今。

  2013年,目前已擁有超過20顆米其林星星,「銀座小十」和「銀座奧田」的主廚奧田透,在法國巴黎開立的「奧田巴黎」, 更被這座以美食聞名國際的城市譽為:「A Great Restaurant」。

  這位因精湛廚藝令人折服,更因謙遜品格使人誠服的大師說:
  「對我而言,『燒烤』是日本料理中一門重要的技法,木炭更是燒烤的最佳利器,除了炭燒,我不做他想。由食材本身的油脂滴落在炭火上所產生的煙薰香氣就是最頂級的調味料」。

  本書由東京米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」的主廚奧田透,親自示範50道燒烤料理,包含魚類、貝類、肉類和野菜等各式食材,味燒燒、醬燒、鹽燒、土佐燒、幽庵燒等各種技法。

  從食材的處理、醬汁的調製、木炭的擇取和工具的用途等,清楚解說每一道料理工法及調理步驟,並附有「燒烤的科學」單元,以專業科學角度解釋如「魚的最佳保質期」、「為何要在魚上灑鹽」、「肉所滲出的並非血水」、「瓦斯與炭火的不同」等常見問題。

  50道料理首先簡要概括料理順序與揀選食材的要點,再搭配詳盡圖解Step By Step說明食材的處理和工法、串叉的位置和訣竅、醬汁的製作和刷法,從火力的調節、翻烤的時機、刷醬的順序等皆有鉅細靡遺的解說。

  在世界級大師奧田透的親自示範下,全方位掌握「燒烤」的料理精隨;從大師的經驗傳承中,真正體會「飲食」與「料理」的廚藝之道。

本書特色

  ‧米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」總料理長奧田透以多年經驗親自示範及解說「炭火燒烤料理」的準備和製作,親自向大師學習「和食」的奧義,名廚不再遙不可及。

  ‧全圖解詳細分述「炭火燒烤料理」的食材準備與處理、炭火掌握與調節、醬料調製與刷法,50道料理並有重點提要料理順序和數字化示意火候示意,有效學習燒烤料理並減少過生或過焦等常見問題。

  ‧收錄「燒烤的科學」和「炭火的科學」兩單元,以科學的角度解釋「料理」的為什麼,釐清各種食材現象和料理常識的其來有自,不只懂吃懂做也能懂來由。

  ●Master Chef
  廚師是純粹的藝術家,在更深的層次上感動每個人。
  親炙大師精湛的廚藝之道,邁向廚藝精進的大師之路。
  傳承大師的料理傳統,建立個人的料理風格,開創料理的真正深度和嶄新高度。

  ‧ 米其林星級主廚、世界級傳奇名廚、當代廚藝新星和經典餐廳親自傳授生涯最知名的代表料理食譜─從「饕客」到「專家」,重新領會食物美味的關鍵、文化風味的魅力。

  ‧ 從工具準備、食材處理到烹調技法,詳細圖解所有步驟,深入指導專業工法,首度公開製作秘訣─從「Cook」到「Chef」,全面掌握享譽全球的大師親傳精妙工法與技法精隨。
 

 

作者介紹

作者簡介

奧田透


  銀座小十 奧田透

  1969年 生於靜岡縣靜岡市。
  1999年 於靜岡開立「春夏秋冬花見小路」。
  2003年 於東京銀座開立「銀座小十」。
  2007年 「銀座小十」榮獲米其林指南最高三星評價。
  2010年 於銀座七丁目開立「壽司角藤」。
  2011年 於銀座五丁目開立「銀座奧田」。
  2011年 「銀座奧田」榮獲米其林指南二星評價。
  2012年 「銀座小十」遷店並擴大營業。
  2013年 於法國巴黎開立「巴黎奧田」。

譯者簡介

周雨柟


  生平無大志,唯食之所趨。想走楚楚可憐的文學少女路線體型卻稍嫌健壯,想當憤青又總不得其法。只好繼續飽食終日以酒會友。連絡信箱: kaminatsuki@gmail.com

 

目錄

【Master Chef 書系推薦序】
把一件事做到極致的堅持──丁原偉
引領進入餐飲殿堂的精華祕訣──汪麗琴
料理品味的畢生追求──林建龍
技近於道──容繼業 國立高雄餐旅大學校長
每一口滋味都是向大師學習的課程──徐國能 
唯有大師能成就大師──馬嘉延
珍惜最原始的感動與傳承的心意──廖郁翔
從技藝展現門道──楊士賢
美味料理的探究──簡天才

【本書推薦序】
保留,原來的好味道──吳憲政
現代廚師必學的料理之學──和知軍雄
燃起燒烤魂──林京壕
另一層次的烹調技法體悟──邱彥騰
藝術般的燒烤精華呈現──柯瑞玲
吃味道也吃出門道──冨田宗太郎
奧田透的啟示──張國立
炭火之上──喬艾爾

【第一章 基礎】
炭火燒烤食材的準備
炭火燒烤醬汁的製作
炭火燒烤木炭的處理
炭火燒烤器具的知識
基本的鹽燒
基本的幽庵燒
肉類﹝離火﹞
肉類﹝不離火﹞
炭火的魅力

【第二章 魚類】
黃魚 木芽味噌燒
軟絲
紅喉魚 實山椒燒
竹筴魚 全魚
星鰻 醬燒
甘鯛I 鹽燒
甘鯛II 味噌漬
甘鯛III 松茸捲
香魚I 鹽燒
香魚II 風乾
鮑魚 醬燒
伊佐木 芝麻鹽燒
龍蝦 海膽燒
鰻魚 I 蒲燒
鰻魚 II 白燒
鰹魚 土佐燒
金梭魚 I 芝麻鹽燒
金梭魚 II 松茸捲
喜知次 一夜干
金目鯛 實山椒醬燒
明蝦 鬼殼燒
鯖魚 炙燒
鰆魚 I 味噌幽庵燒
鰆魚 II 味噌漬
甲魚 醬燒
白帶魚 鹽燒
海鰻 I 醬燒
海鰻 II 鹽燒
河豚 I 風乾
河豚 II 醬燒
河豚白子
鮪魚大腹 炙燒
真鯛 I 鹽燒
真鯛 II 全魚
白鯧 I 幽庵燒
白鯧 II 味噌幽庵燒
白鯧 III 味噌漬

【第三章 肉類與野菜】
牛肉 腰內肉 鹽燒
牛肉 腰肉 鹽燒
牛肉 腿肉 I 味噌幽庵燒
牛肉 腿肉 II 土佐燒
牛肉﹝赤肉種﹞ 腰脊肉 鹽燒
鴨肉 胸肉 幽庵燒
雞肉 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 胸肉 炙燒
豬肉 肩里肌 鹽燒
竹筍 醬燒

 

推薦序

每一口滋味都是向大師學習的課程


  W.G.沃斯特夫人在其名著《廚師的十日談》一書中說:「發明一道新菜比發現一顆星星重要得多。因為我們已經有了太多的星星,但是我們卻沒有那麼多豐富的菜。」這段話在今日看來饒有深趣。飲食是最日常的人類活動,一碗清爽的麵,一份簡單的三明治,一杯乾淨的水,一天就這樣過去也是一種從容;然而列鼎而食,鐘鳴饌玉,精工於每一道菜的滋味,周到地安排一場宴席的所有細節,繁複絢麗,盡歡而散的生活也是一種過法。

  當今之世,「飲食」漸漸從基本所需成為精緻消費,在美味、營養的追求外,大家也相信了專業人士評比推薦的廚師或餐廳,那些獲得星級肯定的廚藝,更是老饕趨之若鶩的追求。但我們在有幸品嘗之餘,是否真能體會廚師們在每份菜餚上所付出的心思、所奉獻的人生?

  雖是我們所熟悉的料理,但大師從選材、切割、調製到擺盤,都蘊含了對食物本身美味及飲饌文化的信仰與堅持,以及其獨特心靈的智慧創意;每一次的上菜,都是一種可貴可歎之發明,不啻豐富了我們生活的內涵,也創造出人類對於飲食的可能想像。因此當我們接受了星級宴饗的款待,倘能對其藝業有更多的理解,或能將品嚐美食從感官的享受提升至於文化的思索,每一口滋味都是向大師學習的課程,讓我們更深刻地體驗美食之道。

  「發明一道新菜比發現一顆星星重要得多」,或許我們更該忘掉那些外在的虛榮,不必計較哪位廚師獲得幾星的肯定,而應真正認識他們那無與倫比的料理概念與創作構成。因此「Master Chef」書系是相當值得期待的美食之旅,全書系博雅細膩,引人入勝;無論是想要親身體驗做菜樂趣,或是對美食文化充滿嚮往,意欲一窺大師廚藝的究竟,這套書都值得典藏並細細品味。


師範大學國文學系教授、知名美食作家 徐國能


推薦序

奧田透的啟示


  無論人類是從魚或猴子演變而來的,之所以為人,關係於先民的三大發現:火、肉和鹽。

  無論我們的祖先是魚或猴子,最初必為有什麼吃什麼的雜食性動物,可是主要食物想必傾向於植物,肉畢竟太難取得也太難啃了,直到火的出現。

  發現火,大概和意外有關,例如森林發生大火,燒死一堆動物,或者雷恰好打中一頭牛。先民既不能吃燒焦的樹幹,也就不得不選擇燒得半生不熟的動物。理想主義的推測,大火把牛的後腰肉燒得外焦內嫩,老祖宗一吃,嘿,這塊沙朗好嚼多了,頓時明白火不是天災而已,也是天賜寶貝。

  燒烤是最原始的料理方式,至於鼎、鑊、鍋的發明則是初期農耕之後的產物,也才有了煮、煎、燉、炒、炸之類烹飪方式。恭禧,人類終於一腳邁入文明時期。但食的文明最關鍵的元素是鹽,能使食物出現不同的滋味,能使食物得以較長時間的保存,更能使人體得到適當的滋潤。

  那麼回到原味,來燒烤一番吧……..滿頭大汗,我面臨兩個基本困境:

  一,烤條馬頭魚,抹了鹽放在炭火上,三分鐘後,不對勁,怎麼整條魚捲曲成一團,而且皮被燒焦到一觸碰即碎?

  二,好吧,烤牛排總沒問題才對,畢竟牛肉厚。先大火烤表面,再中火繼續烘內裡──又不對勁,不是整塊烤得近乎牛肉乾,就是肉表面仍被烤得過焦。

  奧田透是「銀座小十」的主廚,專以燒烤著稱,來看看他怎麼燒出米星林的三顆星。嗯,原來先要讓食材有熟成的過程,接著用適當的佐料如鹽、胡椒、味噌做處理,再回到最重要的火候。

  按照奧田透的方法,我重新對付冰箱內的那塊沙朗。抹鹽與胡椒、燒烤、離火休息兩分鐘、燒烤、再離火休息兩分鐘,最後包進鋁箔紙內……..瞭。

  酒和音樂侍候,請老婆上桌──她嫌我沒把盤子預熱好!


知名美食家、作家 張國立

 

詳細資料

  • ISBN:9789865802639
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:平裝 / 196頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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