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鼎泰豐,你學不會:台灣國際化最成功的餐飲品牌

鼎泰豐,你學不會:台灣國際化最成功的餐飲品牌

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內容簡介

  鼎泰豐,它只是家小吃店,賣的是尋常的小籠包和炒飯,卻在全球開出95家分店,拿下台灣唯一的米其林一星。

  它為什麼能在40年內,從巷口小店躍升全球餐飲品牌;保守、被動的展店策略,為何獲得眾多全球媒體推崇肯定?

  不管比細節、比龜毛、比照顧員工、比薪資、比年終、比為客人著想……「鼎泰豐學」幾乎已是台灣餐飲業主管的必修課,想比它厲害,恐怕很難!

  本書作者深入鼎泰豐中央廚房、各大分店,貼身採訪董事長楊紀華,解開台灣國際化最成功餐飲品牌祕訣。

  鼎泰豐,這家現在仍以「小吃店」為名的米其林一星餐廳,成功之道不只是「對員工好」而已。從食材講究、中央廚房現代化、做菜流程全面標準化、外場服務資訊化,再到服務品質細緻化、對無數細節的講究、海外布局等,鼎泰豐有許多不為人知的成功祕訣。

  雖然從老闆楊紀華到基層員工,不把策略、品牌這些大道理掛在嘴上,但對各種細節卻有著幾近偏執的堅持,超乎一般人所想像。而且,多位台灣服務業重要領袖,毫不令人意外地,幾乎每個人都觀察、研究過鼎泰豐,都能說出一大篇「鼎泰豐學」;其中還有人是鼎泰豐常客,坦承每一、兩個星期就要到鼎泰豐解解饞。

  原來,鼎泰豐不只是觀光客的排隊熱點、歸國華僑的鄉愁寄託,更是眾多服務業經營者默默學習的對象。

  本書深入分析鼎泰豐的經營哲學,從創業史、企業文化、品質細節、服務理念、品牌經營、國際化,到內部教育訓練、人才養成,進行360度完整深入的第一手解析,首度曝光台灣餐飲第一品牌的成功之道。

名人推薦

  晶華酒店集團執行長 薛雅萍
  每個人應該都有鼎泰豐的消費經驗,只是看到的深度、廣度不太一樣。如果用心觀察,真的可以從裡面看到很多優點。
  
  高雄餐旅大學旅館管理系助理教授 蘇國垚
  很多排隊名店會讓客人苦等,上菜很慢,員工甚至還會讓人感覺他不耐煩,但在鼎泰豐連排隊等待也非常有趣。

  雲朗觀光集團餐飲總經理 丁原偉
  楊紀華的堅持非常值得我們學習,最重要的一點,就是對食物品質的堅持。他堅持黃金比例18摺、堅持一個小籠包21公克。

  老爺酒店集團執行長兼礁溪老爺總經理 沈方正
  台灣也有很多開店久、菜色好吃的餐廳,但通常只能經營一家,再往外開,或是國際化,往往很難成功,因為某些經營觀念與做法不夠先進。但鼎泰豐有傳統守舊的堅持,又能國際化。


 

作者介紹

作者簡介

王一芝


  輔大中文系畢業,曾任《經典》雜誌編輯,現任《遠見》雜誌主編兼服務組召集人,2009年獲亞洲卓越新聞獎(SOPA)人權報導獎首獎。大學畢業前從沒想過當記者,現在卻對新聞工作深深著迷。
 

目錄

推薦序
序言 35萬網友點閱,催生了這本書出版
【Chapter 1】從小油行到摘下米其林一星
【Chapter 2】人前光鮮 人後苦磨的細節
【Chapter 3】龜毛卻體貼的老闆 完美的頭號達人
【Chapter 4】他對員工的好 不只是薪水高
【Chapter 5】嚴格造就完美 品質始終如一
【Chapter 6】不做宣傳 一樣揚名國際
【Chapter 7】內行看門道:鼎泰豐如何感動餐飲業大咖
 

序言

35萬網友點閱,催生了這本書出版 《遠見雜誌》總編輯 楊瑪利


  2013年底《遠見》官網與臉書登出一篇由主編王一芝所寫的〈鼎泰豐憑什麼打敗王品〉文章,短時間內總瀏覽人次逼近35萬人,網友不斷轉貼,堪稱近年來《遠見》官網上最受歡迎的文章。

  文章不到800字,談的是一年一度的《遠見》神祕客服務大調查,去年底由鼎泰豐以黑馬之姿躍登連鎖餐飲業服務第一,終結了連續幾年由王品集團旗下品牌輪流稱冠的局面。

  文中分析,鼎泰豐打敗王品的關鍵在於對員工好。例如鼎泰豐員工薪資占業績約48%,等於近一半營收都給了員工。同時對員工很體貼,有可以躺著睡的員工休息室,店員每工作兩小時還能休息15分鐘,確保打烊前精神飽滿。

  由於文章轉貼太熱門,讓為人低調的鼎泰豐董事長楊紀華感到很不好意思,據說為了這篇文章,他還特別打電話給王品董事長戴勝益致歉。

  這也引起編輯部好奇,為什麼讀者對這篇文章如此感興趣?於是產生了332期《遠見雜誌》的封面故事,那個專題可說是加長版與深入版的「鼎泰豐憑什麼打敗王品」。只是,我們不好意思再用這個大標題,怕楊紀華會有打不完的電話!

  當期雜誌出刊後,在市場上引發對「鼎泰豐學」的關注。原本就以高薪深獲求職者喜愛的鼎泰豐,在今年農曆年後舉辦徵人活動,當天來的人數比往常多了一倍。面試官問應徵者,為什麼來應徵?不少應徵者的回答是看了《遠見雜誌》報導才來的。可見報導深獲讀者喜愛。

  當期雜誌下架後,因為雜誌已成過刊,不斷有讀者前來詢問出書的可能性,希望能夠完整了解鼎泰豐的成功心法。因此,又進一步有了本書的誕生。我們在原本報導的內容外,又新增不少新內容與素材。

  細節魔王楊紀華 締造鼎泰豐傳奇

  回溯這本書的誕生,可說是由網友催生,一步步從小文章,變成專題報導,再變成今天的專書。這樣的過程非常符合時下從群眾獲得創新來源的大趨勢,議題不再是編輯台少數人產生的,而是從廣大讀者與網友的回饋中產生的。

  本書從800字探討鼎泰豐到底對員工有多好出發,愈深入了解,愈覺得這家一般人認為的小籠包店,成功之道遠遠超過對員工好而已。不管從食材的講究、中央廚房的現代化、做菜流程的全面標準化、再到服務品質細緻化、對無數細節的講究、海外布局等,鼎泰豐有許多不為人知的成功祕訣,值得好好剖析。

  而成功關鍵當然跟楊紀華密切相關。他總說自己不會念書,五專念了六年半,但土法煉鋼的經營之道,卻顛覆了許多管理學上的金科玉律。從接下鼎泰豐那一天起,楊紀華就沒設過營業目標,只追求把產品做到最好、把顧客滿意度做到最高。他也不像一般領導人,能說善道、會說大道理鼓舞員工,或提大願景,只是一天又一天盯著無數的小細節,堪稱是細節魔王。

  有一次採訪時,他請員工把一疊白抹布拿出來,在我看來,抹布簡直比一般人家中的毛巾還要乾淨。緊接著他對於抹布乾溼該如何才是擦桌子最好、如何摺抹布等一一示範。陪他走在店裡,他會指著涼拌小黃瓜,對店長說辣油還是放得不夠多!他還要求超過兩個員工一起走路時必須兩兩成行,才顯精神。

  而為了一雙下半部採用不鏽鋼、上半握柄處採PC樹酯的組合式雙節筷,他可以耗一年多讓廠商開模,不滿意光滑度,還找員工用砂紙磨…。若沒有楊紀華的要求,無法締造鼎泰豐全球近100家店的傳奇。

  鼎泰豐成功的祕訣究竟是什麼?楊紀華的領導管理又有何獨到之處?本書作者王一芝除親自面訪楊紀華好幾次,並訪問許多鼎泰豐資深與各部門員工,還數次進入鼎泰豐中央廚房。同時,訪問多位台灣餐飲業重要高階主管剖析,終於完整勾勒出「鼎泰豐學」的完整面貌。

  最後,感謝鼎泰豐董事長楊紀華不藏私的大方公開他的經營想法,與許多鼎泰豐員工的分享。以及王一芝的辛苦採訪與撰寫。希望這本專書的出版可滿足台灣許許多多服務業從業人員對鼎泰豐的好奇與學習的需求。最終希望能夠幫助台灣服務業一起升級。

選書緣起

  2013年底《遠見》官網與臉書登出一篇由主編王一芝所寫的〈鼎泰豐憑什麼打敗王品〉文章,短時間內總瀏覽人次逼近35萬人,網友不斷轉貼,堪稱近年來《遠見》官網上最受歡迎的文章。於是產生了332期《遠見雜誌》的封面故事,雜誌出刊後,在市場上引發對「鼎泰豐學」的關注。原本就以高薪深獲求職者喜愛的鼎泰豐,農曆年後徵人活動來的人數比往常多一倍。面試官問應徵者,為什麼來應徵?不少應徵者的回答是看了《遠見雜誌》報導才來的。

  當期雜誌下架後,因為雜誌已成過刊,不斷有讀者前來詢問出書的可能性,希望能夠完整了解鼎泰豐的成功心法。因此,進一步有了本書的誕生,在原本報導的內容外,又新增不少新內容與素材。

  這本書的誕生,可說是由網友催生,一步步從小文章,變成專題報導,再變成今天的專書。這樣的過程非常符合時下從群眾獲得創新來源的大趨勢,議題不再是編輯台少數人產生的,而是從廣大讀者與網友的回饋中產生的。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869057004
  • 規格:平裝 / 276頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

不是要求完美,是超完美要求
頭號達人楊紀華,龜毛卻體貼的老闆


幾乎每天傍晚5點到鼎泰豐101店用餐,幾乎都能看到鼎泰豐董事長楊紀華的身影。
他不像其他餐廳老闆,只是到店裡和熟客寒暄,素樸得不得了的楊紀華,多年來始終是一件白襯衫外搭黑背心,捲起袖子和員工一起動手。

當外場人員忙著為客人點菜,楊紀華會趕緊從傳菜人員手上接過肉絲蛋炒飯,迅速送到客人桌上;門口帶位人員安撫候位客人的情緒時,楊紀華馬上補位,替她詢問下一組客人能不能等25分鐘。不知情的人,還以為楊紀華是「資深」服務人員。

等到前場後廚一切上軌道後,楊紀華不是板起臉喚來主管:「你看,黃瓜的辣油不夠多,」就是雙手交插在背後,到處走動問員工:「你好不好啊?」

如果員工調皮地回應他:「我很好,那楊先生你好不好?」他會立刻漲紅著臉,轉身快步離開。
這就是楊紀華,集嚴厲與體貼於一身的領導者。

五專念了六年半 卻能土法煉鋼打造米其林一星
他和一般人印象中的成功企業家很不一樣。動不動就臉紅,說起話來有時會有點小結巴,回答記者的話都很簡短,給人老實到不行的感覺。

每年4月所有員工和國外代理商齊聚的春酒上,大家拱他上台說些勉勵的話,他想了好久也只擠出「謝謝」兩個字。但當他提醒同仁工作注意事項時,卻又滔滔不絕、不厭其煩。

他總說自己不會念書,五專念了六年半,但土法煉鋼的經營之道,卻顛覆了許多管理學上的金科玉律。

從接下鼎泰豐那一天起,楊紀華就沒設過營業目標,只追求顧客滿意度。前年底為了編寫內部刊物而採訪楊紀華的鼎泰豐樂活諮詢師吳俊緯詢問新年目標時,楊紀華回答:「希望每個客人都能獲得和上次一樣的服務,然後好還要更好。」「就這樣?」吳俊緯當下不敢相信。

幾乎所有老闆都把業績擺第一,但楊紀華卻經常因為媒體報導排隊人數暴增而不開心。他怕客人太多,員工忙不過來,服務品質會下降,也怕員工今天太累,明天就沒有體力。

看在外人眼裡,楊紀華似乎也沒什麼控管成本概念。

只要為了員工或客人好 什麼錢都願意花
坊間製作黑松露食品,光使用松露醬,就快不敷成本,但去年為了推出一顆98元的黑松露小籠包,他硬是花幾百萬,從國外進口高檔黑松露,要求廚師刨一片完整的黑松露包進餡裡。

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