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  • 【編輯.邊急.鞭擊】大家出版總編賴淑玲:我們認為有價值的書,往往十分難做

    文/柯若竹2016年06月23日

    大家出版總編輯賴淑玲 「對我來說,一步步嘗試更難的路線很重要。你必需認清眼前該怎麼往下走、能力的極限到哪裡?那是個不斷探索,不斷思考和不斷發現的過程。」是指編輯與出版嗎?不是喔,大家出版總編輯賴淑玲正興高采烈談論的是登山。近年她熱衷投入登山,出版了經典作《聖母峰之死》,假日常 more
  • 【2014年度選書】發酵如同生命演化,長錯菌,刮掉重來就好!--《發酵聖經》

    文/博客來編輯2014年12月19日

    「發酵」是各類菌種及微生物在無氧狀態下,利用養份產生酵素,是一種極具能量的轉化過程。人類與自然共生的方式不僅與此息息相關,在我們生命的轉彎處,更需要這樣的「發酵」轉化歷程,來轉變為更不同的美妙風味。這書其實就是本「微生物秘辛史」,談實際的發酵操作方式,也提及人類學、與土地依存的 more
 

內容簡介

食物與廚藝 之 發酵版
以發酵食物做為你的獨立宣言
只不過是一大缸酸菜罷了,這口氣未免也太大!


  然而,在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際,自己釀造或醃製 食物,製作出展現自我和居住地特色的獨特產品,的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、 就是向這樣的經濟模式宣布獨立!因為你做的酸菜或是私釀,跟我的或別人的絕對不一樣。

  這是本食譜書,而且本充滿智識、驅使你行動的食譜書!

  作者在書中向讀者保證,其實事情沒有那麼複雜,德國酸菜誰都能做,要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢?如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦?別緊張,刮掉黴菌,還是可以享用下方的酸菜。

  《發酵聖經》的賣點,還有各類微生物的祕辛。人類以及體內各樣功能的發展,都是與細菌共同演化而出。這些菌落分布於體表和體內,保護著人體不受有害細菌的侵擾。這些微生物還能在食物中,扮演著轉化、分解、保存的功能。食用含有各類有益菌種的食物,是維持人體菌種多樣性的最佳途徑,更是維持身體健康、豐富食物滋味的最佳方式。

  但這不只是食譜書,就像《禪與箭術》不是弓與箭的製造指南。

  的確,《發酵聖經》告訴你怎麼發酵,但還告訴你背後的道理。書中自有一套政治理念,告訴你做做私房酸菜這種家常俗事,為何也能與世界建立緊密關係,為何肉眼看不見的細菌和真菌,能與你所居住的地區,以及破壞人體和土地健康的食品工業,環環相扣。作者要我們與微世界重新協商彼此的關係,和平共存而非敵視對抗,並且告訴我們如何靠著一次一缸酸菜,一步步抵抗這工業化食品的世界。《發酵聖經》就是一部深具說服力且實際可行的宣言。

本書特點:

  ★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」
  ★自種自製自食,簡單上手,實用和知識兼備
  ★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵,素食發酵手法盡在此書

  ◎重新與微生物締造夥伴關係◎

  從微生物到人體,從史前文明到網路時代;從沙漠到雨林,從平地到山城,發酵一直與人類共生。

  把微生物視為敵人,一股勁地消滅它,只會讓各類病菌發展出抗藥性,演化得更強大!事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,細菌不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物及微生物一演化,也和我們的食物共同演化。人類對共同演化的夥伴趕盡殺絕,可能要付出很大的代價。

  ◎不僅要補充維生素,更要補充微生物◎

  當今,我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌,僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響,只會造成體內微生物菌相不平衡,對人體的整體健康造成更多危害。

  要維持身體健康,只補充維生素是不夠的,還要多方從食物補充微生物!不要僅食用超高溫殺菌的食物,並拒絕種類單一的工業化食品。食用含有豐富菌種的發酵食物,是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。

  ◎讓細菌來牽制細菌,用發酵來延長食物壽命◎

  當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,人類則以此來保存食物。

  數千年來,餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的,都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處,要延長食物壽命並維繫人類生存,發酵就是最重要也最健康的方法。

  ◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化◎

  世上之所以有形形色色的乳酪,正是因為裡面長了不同的細菌和真菌!

  乳酸的風味讓人口舌生津,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,醃漬發酵的食物則能用來提味和調味,甚至當佐料。

  發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」,在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道,就會深深愛上這種帶有腐壞味的味道,擁抱生命最樸質的一面。

得獎記錄

  ★亞馬遜讀者4.5顆星評價
  ★美國餐飲界最高榮譽詹姆士‧畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書
  ★《紐約時報》年度暢銷書

名人推薦

  「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做,但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界,大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸‧卡茲在書中都秉持著一個原則:只告訴你事實。」──麥可‧波倫(Michael Pollen)。著作《雜食者的兩難》(The Omnivore's Dilemma)被《紐約時報》選為當年度最佳五本非小說類書籍之一。

  「這本書兼具學者觀點及一位廚藝愛好者的熱情。書中提供的發酵食譜更是人人都能輕易理解且上手。」──黛博拉‧麥迪遜(Deborah Madison)。著有《人人都能做的蔬食》(Vegetarian Cooking for Everyone)、《在地風味》(Local Flavors)

  「這本書有豐富的學識和實踐方法。讀過此書,你就不會再對現代社會索然無味的食物感興趣了。」──蓋瑞‧那柏漢(Gary Paul Nabhan)。著有《傳統「美」食新吃法》(Renewing America’s Food Traditions )

  「你可知道隨處可見的醃黃瓜、泡菜蘿蔔,隱含了多少人類學、生物學、科學歷盡千萬年才歸納出的硬道理?! 《發酵聖經》真實的手作體驗,將點燃起我們對自宅醃製的熱情!快和卡茲一起動手「咕嚕咕嚕發酵」,親身驗證發酵食品對體內環保的好處」──多多開伙食譜網站

  台灣大學生化科技學系特聘教授‧潘子明
  陽明大學生化暨分子生物研究所教授‧蔡英傑
  銘傳大學生物科技學系副教授‧陳奕伸    專業推薦
 

作者介紹

作者簡介

山鐸‧卡茲(Sandor E. Katz)


  30歲那年,被測出身上有免疫不全病毒,開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家榖倉中挖 出一口缸,索性把菜園中的包心菜切碎放入醃漬,自此一頭栽入發酵的世界中。

  自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵:風味、營養及現存的發酵手藝》(Wild  Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的 野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年, 卡茲在原書的既有架構上,再加入肉類和魚類的發酵食材,完成這本《發酵聖經》。書中完 整呈現發酵所需的全面知識,從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式,一路談到人 類、土地與社會的飲食關係,並鼓勵以原本就存在於空氣、各類食材中或是先前發酵物中的 酵母來進行發酵。

  卡茲馬不停蹄地在北美各地開設授發酵相關知識和技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」(Sandorkraut)。

譯者簡介

王秉慧


  台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘,從原本米都不會煮、麵都不會揉,到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜,翻譯此書之後,竟也跟麥可.波倫一樣,開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。
 

目錄

推薦序:麥可.波倫
自序
引言
CH1 發酵為共生演化的力量
CH2 發酵的實際效益
CH3 基本概念和器具
CH4發酵蔬菜(及部分水果)
CH5發酵穀物和塊莖
CH6 培麴
CH7發酵豆類、種籽和堅果
 

推薦序

  《發酵聖經》這本書深具啓發性。真的,我因此去做了過去從未做過、如果沒讀這本書很可能也絕不會做的事。正因為讀了卡茲這本書,我家廚房流理檯和地下室地板近來冒出了各式各樣的螺旋蓋玻璃罐、陶缸、果醬罐、瓶子和大玻璃瓶,透明的瓶罐還閃爍著神祕的色澤。自從迷上了卡茲所傳的「發酵之道」,我就動手做起一缸缸的德國酸菜和韓式泡菜,玻璃罐裡醃著小黃瓜、胡蘿蔔、甜菜、花椰菜、洋蔥、胡椒和野生韮蔥,果醬罐裡盛裝著優格和克菲爾優酪乳,還有好幾個20公升大的玻璃瓶裡釀著啤酒和蜂蜜酒。我總會不時想起,這些都是有生命的東西!每到深夜時分,屋子裡一片寂靜,就能聽見我發酵的東西正心滿意足發出咕嚕咕嚕的聲音,這代表我養的微生物很開心,因此聽來格外悅耳。

  我隨時都在在閱讀食譜書,卻從未照書做出什麼名堂。《發酵聖經》為何如此不同?首先,卡茲描述發酵的轉化能力時,那股熱情充滿感染力,讓你忍不住也想試試究竟會發生什麼事。這讓我想起,小學老師告訴我們把醋和小蘇打加在一起就會發生神奇的事情,那天我也有同樣感覺。發酵這種微生物的轉化過程簡直神奇,轉化後的結果也是。原本再普通不過的材料,不經由人,而是經由細菌、真菌加工之後,竟出現令人為之驚艷的新風味以及引人入勝的新口感。

  卡茲能鼓動讀者照著食譜去做以前聽都沒聽過的東西(卡瓦斯?斯拉巴?),還有另一個原因,那就是他不會讓讀者膽怯,反而更有能力也更敢去做,而且我之後還會談到,這遠不只是一本食譜。雖然這本書的賣點是各類微生物的祕辛,作者卻有撥雲見霧的能耐。他向讀者保證,其實事情沒有那麼複雜,德國酸菜誰都能做,而要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢?如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦?別緊張,刮掉黴菌,還是可以享用下方的酸菜。

  這種態度背後不只是作者在廚房隨遇而安的氣度,更有一套政治理念。《發酵聖經》不僅僅是食譜書。這麼說吧,如果說它只是食譜書,就像是說《禪與箭術》只不過是弓與箭的製造指南。沒錯,書裡的確教你作法,但更重要的是還告訴你背後的道理,還告訴你做做私房酸菜這種家常俗事,為何也能與世界建立緊密關係,每個世界環環相扣。這些世界分別是:肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區、破壞人體健康和土地的食品工業。

  不過是一大缸酸菜罷了,以上這番話聽起來口氣也未免太大。然而,卡茲在本書中最重要的成就,就在於他真的能夠說服你。當今全球飲食口味、體驗漸趨一致,彷彿一片一望無際景色單一的巨大草坪鋪蓋全球,而自己釀造或醃製食物,就是最有力的對抗。這也是一種獨立宣言。目前的經濟模式希望我們被動消費它生產的商品,而不是做出能夠展現自我和居住地特色的獨特產品。自製發酵食物就是向這樣的經濟模式宣布脫離。因為你做的酸菜或是私釀跟我做的或者別人做的絕對不一樣。

  韓國人深諳發酵之道,能區分各種食物「口舌之味」與「手作之味」之間的差異。口舌之味不過是由分子接觸到味蕾所產生,是種廉價而方便的味道,任何食品科學家或者是食品公司都做得出來。手作之味這種飲食體驗則複雜得多,當中包含了做菜的人的用心甚至是情意,成了飲食中不可磨滅的印記。親手製作的德國酸菜就帶著這樣的手作之味。

  而且,相信我,你做的量還夠分贈親友。自製發酵食物最棒的事,就是可以脫離金錢交易的經濟制度,直接與他人分享。我現在常和自己釀酒的朋友交換一瓶瓶的啤酒和蜂蜜酒,也不斷與人流通瓶罐:罐子裝著滿滿的酸菜從我屋子離開,又裝滿了別人做的韓式泡菜或是醃菜回到我家。探究發酵食物的世界,就等於進入發酵迷的圈子,而這些傢伙恰好既有趣又古怪,還非常慷慨。

  當然,我們周遭、體內的細菌和真菌也自成一個圈子,只是我們看不到,而這個圈子就須藉由《發酵聖經》這本護照或是簽證方能一窺究竟。倘若這本書還隱含某個目的(也的確有),那就是幫助我們重新思考生物學家馬古利斯(Lynn Margulis)口中的「微世界」和自己的關係。巴斯德(Louis Pasteur)在一個多世紀前發現了微生物在疾病中的角色,從此大多數人就開始不停與細菌對抗。我們為子女施打抗生素,盡可能讓孩子遠離微生物,通常也會努力消毒他們身邊的環境。我們生活在乾洗手的時代。然而生物學家已經逐漸明白,這場對抗細菌的戰爭中,由於細菌演化總是搶先人類一步,因此永遠是贏家,而且這場仗不只徒勞無功,結果還適得其反。

  濫用抗生素已經產生了具抗藥性的細菌,這些細菌與先前好不容易剷除的細菌一樣致命。雪上加霜的是加工食品的夾擊,使人體體內缺少細菌以及細菌所需的食物(即纖維),結果擾亂了腸道內的微生物生態,其影響之深遠,我們至今才有所了解,而我們的許多健康問題也或許可以用這一點來解釋。不讓孩童接觸細菌,得過敏和氣喘的機率反而較高。人類逐漸發現,想要身體健康,其中一個關鍵是,與我們共用身體、共同演化的人體菌相(microflora)也要健康。

  這場對細菌的戰爭中,卡茲是堅定的和平主義者,但他並不是只在一旁袖手旁觀或誇誇其談,反而努力終結戰爭。身為後巴斯德主義者,他要我們與微世界重新協議的關係,而《發酵聖經》就是具有說服力且實際可行的宣言,告訴我們如何靠著一次一缸酸菜一步步做到。我衷心期盼本書能像活躍的微生物培養基一樣,培養出成千上萬的發酵迷來。這一天早該來了,歡迎加入。

  麥可.波倫,美國當代飲食界首屈一指的飲食作家,因親身追索食物從產地、屠宰、加工、商場到餐桌的流程,揭發現代食品工業的黑暗真相,被譽為食物界的良心。著有《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《慾望植物園》等重要著作。

麥可.波倫(Michael Pollan)
 

詳細資料

  • ISBN:9789866179730
  • 叢書系列:better
  • 規格:平裝 / 352頁 / 17 x 22.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

發酵食物迷人之處

從有記憶以來,我就迷上了發酵所產生的乳酸風味。酸黃瓜(蒔蘿酸黃瓜)是我孩提時期的最愛也最想吃的食物,不過我同樣也抗拒不了德國酸菜的誘惑。時至今天,不用聞到味道,光想到乳酸的風味就足以讓我口齒生津。發酵通常能創造出鮮明強烈的風味。

發酵的風味也不只有乳酸而已,隨便到一家食材商店走一回,眼裡所見的、鼻子聞到的主要都是發酵食物。現在在腦海中想像自己走入了札巴(Zabar’s)這家我從小光顧的紐約食材店,首先映入眼簾的是橄欖,一桶桶的橄欖用不同方法醃漬而成(生橄欖有毒,而且味道太苦)。「醃漬」這個詞用途很廣,包含了許多不同的熟成技術(甚至可以指食物以外),不過多半都會伴隨發酵作用。橄欖通常都在簡易的鹵水中發酵醃漬而成。從橄欖區轉過身去,我盡情觀賞架上的乳酪,各色各樣令人眼花撩亂;乳酪並不全是發酵而成,不過有強烈風味、香氣的都是,硬質乳酪和流質的軟乳酪也是。乳酪的種類之所以如此多變,最主要是因為當中長出了不同的細菌和真菌,且在不同的條件下。為了配乳酪吃,店內還有個烘配區,陳列造型、大小和風味各不相同的麵包。發酵讓麵包不變成硬梆梆的磚頭,還讓麵包有了口感、鬆軟的碎屑和蓬鬆輕盈的質地,當然還有風味。肉品部的義大利撒拉米肉腸(salami)、鹽醃牛肉(corned beef)、煙燻牛肉(Pastrami)和義式乾醃火腿(Prosciutto)等發酵肉品也都很引人注目。巧克力和香草是發酵的,咖啡和某些種類的茶也經過發酵。葡萄酒和啤酒是發酵的,醋也是。發酵形成的風味和口感受人喜愛、推崇,而且是許多廚藝傳統中最受重視的珍饈佳餚。

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