內容簡介

　　你知道咖啡館應該開在哪種類型的商圈最賺錢嗎？
　　專業型、複合式、異業結合等哪種經營模式最適合你？
　　店鋪的規劃與裝潢應該先著重於哪些方向呢？
　　為什麼吧檯是一間咖啡館的靈魂？
　　義式咖啡機、磨豆機……等琳瑯滿目的機具，
　　到底該如何挑選CP值最高最適合自己的？
　　怎麼設計一份特色與風格兼具的菜單？

　　開一家咖啡館是很多人的夢想
　　但實現夢想需要勇氣與努力

　　從地段選擇、店鋪規劃、裝潢細節，
　　到經營模式、菜單設計、器具選購……等等，
　　開一間咖啡館應該具備的知識，不容忽視的細節，
　　由冠軍咖啡師也是咖啡館職人，
　　告訴你如何開一家夢想咖啡館，帶你一圓咖啡夢！

作者介紹

作者簡介

侯國全

　　2008年世界咖啡大師比賽(WBC)第12名

　　用堅強的意志力沖煮咖啡15年，血管裡流的可能是咖啡。年少輕狂時曾經代表台灣參加世界咖啡大師比賽，獲得世界排名第12，是華人至今最高名次。近年都在店裡等著客人來喝咖啡，也常常為想開咖啡店的朋友解惑；有時間時會開課教拉花，也與團隊共同擔任咖啡顧問。

　　經歷：
　　現任4MANO CAFFÉ咖啡師
　　2008、2009年　世界咖啡大師台灣區選拔賽評審
　　2008年　世界咖啡大師比賽(WBC)第12名
　　2005、2007年　世界咖啡大師比賽台灣區選拔賽冠軍

林子晴

　　當過上班族，做過旅遊記者，因為喜歡喝咖啡認識了厲害的咖啡人，因為喜歡寫字所以寫了幾本書。
　　旅行是呼吸，寫作是習慣，背包客是職稱，繼續喝咖啡。

04作者序．侯國全
06作者序．林子晴

CHAP 1．夢想的起點．經營概念
開咖啡館之前．夢想的藍圖
014懂得品嘗的重要．如何分辨一杯好咖啡
016完整的咖啡館工作經歷，掌握店面營運節奏
018你的咖啡想賣多少錢．以比賽增加咖啡的價值
020哪種經營模式好呢？獨自經營或是團隊合作？
022從自己開始提升咖啡產業的品質
025商圈的選擇．築夢的開始
025隨著連鎖咖啡館的步伐．評估周遭環境
025以顯著地標找尋目標店家．知名度高
026尋找舒服愜意的環境氛圍
026住商混合區使客源更趨穩定
026租金是經營者的壓力？還是動力？
029以不同的經營類型勾勒出屬於自己的咖啡館
029夢想的經營方式．專業型咖啡館
030氛圍與餐點兼具．特色景觀咖啡館
030一加一大於二．複合式咖啡館
033咖啡館的個人履歷．菜單設計
033型塑咖啡館特色的重要指標．咖啡豆
035 Menu 上不可或缺的配角．巧克力飲品
037為咖啡館的品牌形象加分．花草茶
039提供更多不同選擇滿足消費者．果汁飲品
040咖啡的完美搭配．餐食與甜點
043咖啡館的生財好幫手．器具設備選購要點
043以座位數選擇沖煮機具
045售後服務的維修與保障
045操作功能穩定度及技術的可被複製性
046添購器具的順序．咖啡豆 → 咖啡機 → 磨豆機
054影響冷飲品質的關鍵．製冰機與冰塊
054使吧檯工作更加流暢．水槽
055以自己的需求選購生財器具

CHAP2．打造夢想咖啡館的裝潢概念
058店鋪規劃與裝修．資金運用「運籌帷幄錙銖必較」
059營運初期保留資金減少壓力
061重點式裝潢．門面、吧檯、洗手間
063咖啡館與咖啡師的重要舞台．吧檯
064前吧檯外觀設計
067獨立規劃水電圖及進排水管線
068設備擺放
070後吧檯
071讓客人舒適放鬆的座位規劃
071座椅選擇
071餐桌擺放間距
072餐桌選擇
072分區規畫
073如何營造出令人感到舒適乾淨的洗手間？
073數量
073隱密性
073隔絕異味
074抽風設備與空調
074排水孔
074馬桶使用
074清潔方式
075營造出咖啡館氛圍的重要推手．天花板
075隔音隔熱
075管線配置
075整體包覆
076投射光源
076安全性地板該選擇木頭？還是磁磚呢？
077牆壁
077牆壁防水
077樑柱
078咖啡館中水質對飲品的影響
078軟水與硬水的不同
078軟硬水對咖啡機器的影響
079過濾器選擇
079獨立進水
079進水壓力
080獨立出水
080管線收納
080咖啡館中的營業用電
080申請商業用電
080預留安培
080總開關分區
081一面訴說著咖啡館故事的牆．形象牆及展示區
082形象牆
084展示區
085品牌的延伸．店標

CHAP3．實現夢想的開始成為專業Barista 的關鍵要領
089如何沖煮出一杯美好的咖啡？咖啡沖煮的經驗與分享
089培養尊重咖啡的態度
090沖煮義式咖啡的黃金準則．4M
091 ．配方(Miscela)
093 ．磨豆機(Macinazione)
096 ．義事咖啡機(Macchina)
098 ．咖啡師(Mano)
099煮咖啡的5項變因
099 ．填壓力量
100 ．咖啡粉量
100 ．研磨粗細
101 ．萃取水溫
101 ．萃取壓力
102如何使牛奶發泡更加細密？
103使牛奶發泡的步驟
103 Step1．發泡量
105 Step 2．攪拌
106 Step 3．發泡的溫度
107手沖壺與摩卡壺超實用示範教學
108手沖壺沖煮示範
109 1．直接注入法
110 2．浸泡法
111 3．預浸泡法
112摩卡壺沖煮示範
116冠軍咖啡師的創意咖啡飲品
118 ．釀咖啡
120 ．濃情蜜意
122 ．蜜鴛鴦
124 ．金色沙丘
126 ．養生咖啡(熱)
128 ．養生咖啡(冰)
130 ． Perfume Esspresso
132 ． Balance
134 ．維也納
136 ． Paradise

Chap4．一路走來的咖啡夢．侯國全與4MANO
140一句鼓勵，一杯卡布奇諾踏上Barista 咖啡路
143在花香中，走進咖啡世界
144在書中學習柔軟，從比賽中鍛鍊心志
146谷底轉機，歸零再出發
150冠軍不能當飯吃，我的第一家咖啡館──立裴米緹
152 A dream for tomorrow．4MANO CAFFÉ

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