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十解日本料理:給美食家的和食入門書

10品でわかる日本料理

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內容簡介

御椀的高湯是「萃取」而來,煮物的高湯則是「熬煮」而來,
天婦羅是「炸物」同時也是「蒸食」……

  透過十道基本料理,認識和食的大千世界
  深度了解和食文化智慧,更能吃出日本料理的美妙關鍵!

  吃法會隨著時代轉變,作法也會隨著變遷。想了解日本料理,就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。從事日本料理22年,京都達官貴人推薦名店「木乃婦」的第三代店主,身為京都日本料理的傳人作者高橋拓兒認為,能夠了解日本料理的基本結構,然後愉快地享受美食,才是更重要的事情。

  因此這本書便是以「享受日本料理」的立場,深入淺出地說明十種被視為日本料理根基的菜餚,針對如何享用該菜色的特點做介紹。這「十品」日本料理,包含「八寸」(下酒菜)、「造身」(生魚片)、「御椀」(煲湯)、「燒物」(燒烤)、「揚物」(油炸)、「焚合」(燉菜)、「醋物」(涼拌)、「蒸物」(蒸食)、「御飯‧汁‧香物(醃菜)」,以及「便當」,作者從名稱來源、歷史、時節、美學介紹飲食文化,章節後的專欄,則根據不同主題的飲食文化,例如「西餐與日本料理」、「日本料理與食器的選用」、「季節與味道的變化」,深入淺出地介紹日本傳統飲食文化。

  不可不知的和食祕密,讓日本料理嚐起來加倍美味!
  京料理界新生代第一人,獻給讀者的和食品嚐全知識!

  .食材應該「蒸」還是「燙」才能保有美味?
  .用科學方法就可以製作出美味烤魚
  .如何熬煮出料亭一般的美味高湯?
  .生魚片原來源自中國?
  .醬油與醋原來出自國家官僚之手!
  .京都為何盛行外送文化?
  .與日本料理相關的節慶、曆法之基本知識

  「我撰寫這本書的契機,源自於身為料亭第三代的我從事日本料理工作時,發覺一般人對於日本料理的基礎知識其實並不那麼了解,想不到日本料理對於現今的日本人而言,竟是這樣遙遠的存在。」即使市面上已經出版了許多日本料理方法的書籍,但高橋拓兒發現,適合大眾閱讀、簡單易懂的料理概論竟寥寥可數。

  「方法論會隨著時代的潮流改變,但概論卻是從日本超越千年的歷史中積累而來,有著無可撼動、堅若磐石的思想,我認為這便是日本料理的『傳統』。」日本料理驚人地集超越時代的各種智慧於一身,其獨特性在世界上無人能出其右。高橋拓兒藉由這份思想,希望不只廚師,連品嚐日本料理的人也能懂得日本料理的精妙之處,然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。

  吃法會隨著時代轉變,作法也會隨著變遷。想了解日本料理,就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。但高橋拓兒認為,真正了解日本料理的結構,愉快地享受美食,才是更重要的事情。依循這概念,作者挑選了十種被視為日本料理根基的菜餚,並且附上說明,針對該如何享用該菜色的特點做介紹,此外也特別從歷史的角度來觀察日本料理。

  這本全新的和食入門書,對於日本料理專業職人來說,可以提供日本料理背景與內涵的進階認識,提供職人與美食家更深度的飲食文化知識;而對於喜愛日本美食、對於文化歷史美學有興趣的讀者,更是充滿知識性、絕對不能錯過的深度好書。

名人推薦

  「我喜歡他『調味不是加味,而是為了襯托素材原來的味道』的概念,這樣的概念不僅日本料理,而是萬國料理都普遍適用。」──劉黎兒(日本文化觀察家)
 

作者介紹

作者簡介

高橋拓兒 Takahashi Takuji


  一九六八年出生於京都,大學畢業後至「東京吉兆」拜師五年,之後返回老家,於京都經營七十八年的知名料亭「木乃婦」,成為第三代的年輕當家。擁有高級侍酒師證照,致力於研發適合葡萄酒的料理「葡萄酒菜單」,並將新的調理法與素材結合,為京都料理界帶來深遠影響而備受矚目。現就讀於京都大學研究所農學研究科碩士班,研究主題為「美味」。同時擔任NHK「今日料理」節目講師。

譯者簡介

蘇暐婷


  國立台北大學中文系畢業,日本明治大學國際日本學系交換留學。譯作領域涵蓋室內設計、歷史人文、健康醫療、商管、食譜。最近的興趣是養魚與彈奏古箏。kamechann@gmail.com
 

目錄

推薦序
前言
第一品 八寸(下酒菜) 15
第二品 造身(生魚片) 35
【專欄】西洋料理與日本料理 70
第三品 御椀(煲湯) 73
第四品 燒物(燒烤) 91
【專欄】搭配料理選擇器皿的方法 106
第五品 揚物(油炸) 109
【專欄】器皿是反映時代的鏡子 120
第六品 焚合(燉菜) 123
【專欄】調味會隨季節而變,高湯則一年到頭都不改變 144
第七品 醋物(涼拌) 147
【專欄】對掛軸與花卉的堅持 161
第八品 蒸物(蒸食) 163
【專欄】四季的菜單 174
第九品 飯、湯、香物(醃菜) 179
【專欄】如何掌握日本料理的禮節 205
第十品 便當 207
【專欄】第一年當學徒的目標 220
後記
 

作者序

  進入日本料理界至今已過了二十二年。

  大學畢業後,我在日本料理店「東京吉兆」當了五年學徒,接著返回位於京都的老家。當時八十二歲的祖父身體依然健朗,他帶著我工作的那三年,每天清晨都帶我到魚市場,訓練我挑魚的眼光。從新鮮與否、脂肪的飽滿度,以及如何喊價,都毫不保留地傳授給我。

  祖父挑魚的眼光比任何人都還要嚴苛且精準,他的信念是「身為料亭 的老闆怎麼能夠無法判別魚的好壞?」祖父只要看一眼鯛魚的外表,就知道產地是來自明石、淡路、愛媛、和歌山或長崎,甚至連雌雄都能判別。將魚一手提起來,就能從魚身僵硬的程度判斷魚死了幾個小時。

  如今,換成我和父親每天清晨輪流到魚市場進貨。身為京都料亭「木乃婦」的繼承人,學習上一輩的技術並傳承給下一代,是最基本的職責。我也希望有一天,能夠到達祖父與父親的境界,為此我一直很努力。

  祖父是「木乃婦」的開創者,當時是昭和十年(西元1935年),在京都以外送便當起家。父親繼承祖父的家業,一面從事便當外賣,一面著手開創料亭。從研究菜色、改裝待客室、製作新的器皿、加強員工訓練到培養人才等等,父親代替祖父完成了許多未竟之事。

  我除了繼承祖父、父親的技術以外,更追求簡練、明快,並期望提昇品質,將兩老未能實現的事物發揚光大,傳承給下一代。社會普遍認為世襲制度不好,但我認為在日本料亭界,子承父業才是最好的,原因就在以下要說明的日本料理本身的結構之中。

  身為從事日本料理工作的料亭第三代,我撰寫這部書的契機,是因為發現到一般人對於日本料理的基礎知識其實並不是那麼了解,想不到對於現今的日本人而言,日本料理竟是這樣遙遠的存在。

  當然,市面上已經出版了許多關於日本料理的書籍,從日本料理的季節感、食材、料理的烹調方法、器皿的擺設、茶的泡法等等,幾乎所有的資訊在書中都有介紹,對於想要具體學習方法論的人而言,是非常有效的途徑。

  但,這些方法論是經由怎樣的思維成立的?排除掉專業書籍,適合大眾閱讀、簡單易懂的日本料理概論竟寥寥可數。

  方法論會隨著時代的潮流改變,但概論卻是從日本超越千年的歷史中積累而來,有著無可撼動、堅若磐石的思想,我認為這便是日本料理的「傳統」。

  我希望將這些傳統繼承給下一世代。當我愈了解那份思想,我便知道,日本料理讓人驚訝地集各種超越時代的智慧於一身,其獨特性在世界上幾乎無人能出其右。藉由介紹這份思想,我希望不只廚師,連品嚐日本料理的各位也能懂得日本料理的精妙之處,然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。

  吃法會隨著時代轉變,就某種意義上而言,也代表作法也會隨著事物的不同而變遷。但我認為,真正了解日本料理的結構,愉快地享受美食,才是更重要的事情。因此,我的這本書便是以「如何更加享受日本料理」此一概念書寫而成。

  依循這項概念,我挑選了十種被視為日本料理根基的菜餚,並且附上說明,針對該如何享用該菜色的特點做介紹,此外我也特別從歷史的角度來詮釋日本料理。

  市面上雖然也有以歷史角度解說的料理書籍,但其主流思想皆是將與茶道文化緊密相連的「懷石料理」視為最高級料理,但我卻不以為然。

  之所以有這樣的想法,乃是受到我的師父――吉兆的創業者,已故的湯木貞一老師傅深深的影響。當時老師傅每個月會到東京待上兩星期左右,巡視並確認各店舖的料理與服務。而我在東京當學徒的其中一年,就很榮幸地當上了老師傅的祕書。

  老師傅在東京時的三餐,早餐由我料理,午餐、晚餐則在吉兆的四個店面品嚐懷石料理兼試吃。他總是讓我跟在身旁,除此之外的時間,老師傅還會接受雜誌訪談、參加茶會、四處拜訪或參觀神社佛寺,而在東京的娛樂則是欣賞歌舞伎表演。

  當時老師傅雖已超過九十歲高齡,卻擁有不輸年紀的一流料理人的風采。他向我解說《世界之名物 日本料理》」 時,並未指稱日本料理就是懷石料理。此外,他也認為各國料理都是「世界之名物 ○○料理」,沒有孰優孰劣之分,儘管概念各不相同,但每個國家在其歷史上皆擁有獨特且令人自豪的飲食文化。

  從這個觀點來看,日本料理顯然是種「日積月累」的飲食文化。所謂「日積月累」意指不斷容納新要素,例如平安時代發明的料理法,到了鐮倉時代則融入當代發明的新料理法與思維,廚師們一面發揮傳統特色,一面變化出新的樣貌與口味,成就了今日的料理。換言之,日本料理從未捨棄古老的調理方法與觀念,反而以繼承傳統、融合新時代精髓與風格的方式沿革而來。

  同樣地,懷石料理也累積了至今為止的每一片歷史拼圖,今後也將融入新的思維,在幾年後的下個世代成為新的懷石料理,甚至成為新的○○料理。因此,我認為「日本料理」這個詞彙,不只意味著現在、過去的料理,同時也包含了往後推陳出新的各式料理。

  想了解日本料理,就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。本書將以「享受日本料理」的立場,深入淺出地說明日本料理骨幹的十道精華料理。

  這十種料理依序為:
  一 八寸(下酒菜)
  二 造身(生魚片)
  三 御椀(煲湯)
  四 燒物(燒烤)
  五 揚物(油炸)
  六 焚合(燉菜)
  七 醋物(涼拌)
  八 蒸物(蒸食)
  九 飯、湯、香物(醃菜)
  十 便當
  一一檢視這十種料理,我想就能清楚掌握日本料理的脈絡了。

  日本料理自繩文時代以來生生不息、一脈相傳,至今未曾斷絕,這意味著我們平日吃的料理中,也存在著與幾千年前的人們相同的烹調方法與思想,我認為這就是所謂的日本料理。

  希望各位讀者在讀完本書後,能在享用日本料理時,感受到料理中藏蘊的內涵與時代意義,那身為廚師的我也就一償夙願了。
 

詳細資料

  • ISBN:9789865680107
  • 叢書系列:食在
  • 規格:平裝 / 240頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第三品  御椀(湯品)

耗時兩年才能上桌的昆布


御椀在日本料理中屬於第二或第三道菜,根據料亭的不同,有些也會將御椀和造身的順序反過來,這完全是廚師的自由,不需過於拘泥。不過,正如同「椀刺」這個詞彙一般,日本料理的精華就在御椀與刺身。由於兩者的風味皆十分細膩,因此會在最一開始呈上,讓客人趁著味覺還很敏銳的時候品嘗。

生魚片已經在第二章說明了,那麼御椀的核心又是什麼呢?

關於這點,只要將構成「御椀」的具體要素一一解開,核心自然就會浮現。

首先,讓我來具體說明何謂「御椀」。

所謂御椀,就是以水、昆布、柴魚熬出高湯,與烹調過的當季魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗中的料理,春天會擺上木芽、夏天會擺上青柚子 ,秋冬則擺上黃柚子 或生薑等充滿季節氣氛的食材,最後再闔上蓋子供客人享用。

讓我們來一一檢視這些要素。

「以水、昆布、柴魚熬出高湯」,短短幾個字,卻隱藏著深奧的涵義。從構成要素來看,御椀的材料有昆布、柴魚片、以及水。

首先來看昆布,昆布是掌握日本料理的美味關鍵。

昆布以北海道沿岸為中心,也分布於三陸海岸等地帶。種類有真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布等品種,各自具有不同的特色。

以我個人來看,利尻昆布香氣迷人,具有淡雅的風味,非常適合滋味細膩的料亭御椀。接著,真昆布的味道十分協調,湯色較淡但滋味豐富,適合當作御椀及蒸煮料理中的高湯。羅臼昆布滋味濃郁,湯色帶有淡淡的檸檬黃,香氣比前面兩種弱了幾分,適合當作關東煮與麵類的湯汁。日高昆布稍微煮一會兒就會變軟,因此適合做成醬油煮海鮮或昆布卷。

這些昆布都有野生與養殖兩種,其中當然以野生種的滋味和香氣最令人回味無窮。因此有些料亭會使用野生的利尻昆布來製作御椀的高湯。

由於這篇的主題是御椀,因此我會把焦點擺在利尻昆布來介紹。利尻昆布的主要產地在北海道最北端的宗谷岬,宗谷岬的前方座落著利尻島、禮文島這兩座島嶼。以宗谷岬為中心採收的昆布稱為地方昆布,而在宗谷岬前方的利尻島、禮文島採收的叫做島物昆布。後者能熬煮出更上品的高湯,人稱上濱,前者則稱為並濱,可見同為利尻昆布仍是有所區別。

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