大碗大匙呷飽未？：台灣人的餐桌就是一部台灣史，推動「食育」一定要知道的台灣菜故事！

自序  大碗大匙：台灣菜的光亮與溫暖             ／陳玉箴

輯一  百年台菜宴
日本博覽會裡的台灣料理
登江山樓吃頂級台菜
料理屋裡群芳競豔
台灣宴少不了的魚翅
老艋舺，看遍煙花落盡
鱉的八種吃法

輯二  戰後台菜變身
從酒樓到公共食堂
招牌「酒家菜」：魷魚螺肉蒜
義大利餐廳的清粥小菜

輯三  原來都是台灣菜
地瓜簽與醬菜的日子
台菜為什麼講原味
蝦餅不是南洋菜
從金錢火雞到火雞肉飯
家政課的台菜教學

輯四  台灣私房菜
蘋果的婆婆？品澎雞˙檳婆雞
酒醃毛蟹
自己熬才香的肉燥
兩個粉腸
台菜的獨門醬料

輯五  經典台灣小食
杏仁茶配油條：古早台灣味
百年前的水果入菜
鹹公餅與四果湯
古早點心與零食
本是一家親：蚵仔煎、海蠣煎、蠔烙

跋  家中飯桌，就是一部家族史           ／陳玉箴

序

大碗大匙：台灣菜的光亮與溫暖

　　在荷蘭唸書時，我十分期待的活動之一，便是學校為國際學人在每週日晚上舉辦的Cooking Club。每個週日晚上，這個合該全家團聚的晚餐時分，有十幾位來自不同國家的人聚集在有大廚房、小客廳的公寓，輪流為參加者烹煮可口的家鄉食物，參加者只需分攤食物費用，就可以嚐到不同國家的道地菜餚。在這裡，我嚐過伊朗媽媽烹煮的「香茄馬鈴薯雞肉」、所有材料從義大利空運來荷的「原裝義大利麵」，當然還有不少道地的荷蘭甜點與濃湯。而不知哪來的勇氣，在當了一陣子食客後，我也承接一次為大家烹調「台灣菜」的任務。

　　要煮什麼好呢？由於這個Club每次晚餐其實只需主菜、湯與甜點三道菜，因此不需如同在台灣辦桌般準備大陣仗的餐點，加上食客有十餘人，最後我準備的是經典台式炒米粉、絕對不敗的香菇燉雞湯，另由荷蘭媽媽協助我準備蘋果派作為甜點（雖然我想做的其實是杏仁豆腐）。

　　儘管是簡單的餐點，當天的晚餐仍頗成功，席上我也不斷被問到「那麼到底什麼是台灣菜呢？」「台灣有沒有特別的用餐禮儀呢？」「台灣菜與其他Chinese food到底有什麼不同呢？」等等問題。

　　什麼是台灣菜？這些問題對當時的我來說的確很重要，因為我去荷蘭的原因，正是進行一個以台灣菜為主題的博士研究。儘管研究才剛開始，但這個研究主題確乎讓我人緣大好，到哪裡都有話聊，即使是剛認識的人，談話也絕對不乏味。不僅同在荷蘭念書的台灣朋友喜歡與我一同回味家鄉美食，去過台灣的外國朋友也愛與我暢談他們精彩的老饕軌跡，連回台灣在醫院檢查時，都有醫生知悉我的題目後，就彷彿忘記自己在診間，跟我大聊對台菜的看法，並進一步討論「是否不同族群、階級的人會有不同的飲食習慣，進而導致不同的常見疾病」。

　　那幾年，為了進行台菜研究大業，我挖出百年前的文獻資料，在眾多古籍舊報中搜尋台菜的痕跡；閱讀十幾年份的飲食期刊，檢視台菜曾具有的各種形象。也到台菜餐廳裡與老闆、廚師搏感情，更到許多鄉鎮，以「做田野調查」之名行「大啖美食」之實。而沉浸在古籍與田野間的我，確實經歷著一次驚奇之旅。

　　原來，幾十年前台灣的義大利餐廳也會賣台式清粥小菜；原來，百餘年前的士林市場就可買到油條搭杏仁茶當早餐；原來，看似平凡簡單的肉燥，有著如此費工的熬製祕法。還有，台北市竟曾有這樣多的住戶在家裡養火雞（絕非電影情節），「台灣料理」更是百多年前就曾在日本的博覽會裡展示，只是，當時的「台灣料理」對現今的台灣人來說為何那麼陌生？

　　這本書裡的故事，就是我在這趟驚奇之旅中採擷的小小果實，它們有的難在學術論文裡呈現，卻或許更為誘人，呈現台灣菜的繽紛多彩。

　　台灣菜的多彩，來自歷史裡多次人群的交會，並且在不同歷史時期、不同社會階層、不同地域、不同族群，也有相異的表現形式。以宴客來說，若是日治時期的富有紳商，可以選擇在家中花廳、由私廚掌杓，準備精緻費工的菜餚；也可以上酒樓辦席，一邊用餐，一邊享受美麗藝妲的曲藝表演。然而，對僅能在年節、酬神或結婚、大壽時才有機會吃好料的一般庶民來說，自家的辦桌就是極重要的大事。

　　無論何種辦桌請客，台灣人宴席最重要的就是「澎湃」：讓客人能豪爽大吃、吃飽滿意，而客人的滿意就是主人的面子，至於成本多寡與菜色擺盤是否美觀等，則是比較其次的問題。為了要讓客人滿意，大碗大匙是必須的。大塊肥豬肉，讓人大嚼難得吃到的香甜滑脂；大碗白米飯，讓人忘卻平日以番薯簽為主食的缺憾悵然。請客時的大方，代表主人家的盛情與豪氣，也象徵人與人間濃厚互助的情誼。

　　換言之，大碗大匙，是台灣人辦桌請客的精神所在。讓人飽足、得著溫暖，更是台灣飲食文化裡的重要一環。希望書裡的文章，也呈現出這樣的光亮。

　　謝謝聯合文學諸位編輯的邀稿與協助，讓本書終能問世。