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大碗大匙呷飽未?:台灣人的餐桌就是一部台灣史,推動「食育」一定要知道的台灣菜故事!

大碗大匙呷飽未?:台灣人的餐桌就是一部台灣史,推動「食育」一定要知道的台灣菜故事!

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內容簡介

無論台菜的「大菜」與「小吃」,
台灣人的餐桌就是一部台灣史,
推動「食育」一定要知道的台灣菜故事!

  你知道……

  點心,為什麼叫「點心」?杏仁茶為什麼配油條?
  蘋果的婆婆是誰?招牌的「酒家菜」是哪一道?

  蝦餅其實不是南洋菜?原來,幾十年前台灣的義大利餐廳也賣清粥小菜!

  鱉的吃法有八種,熬製頂級肉燥有祕法,
  自家醃製的醬菜,芒果、鳳梨入菜的佳餚,
  蚵仔煎、海蠣煎、蠔烙一家親,有點黏又不會太黏。

  每種食材都述說著一群人生活的故事。

  台灣的老滋味不能只留在過去的時空,跟著陳玉箴博士一起追尋台菜的根源,
  瞭解那些關於台菜的各種形象與文化痕跡,以及台菜蘊含的「澎湃」情感!
 

作者介紹

作者簡介

陳玉箴


  台大政治系、政大新聞所畢業,曾在媒體任職。2010年,以一本主角是台灣菜的博士論文從荷蘭萊頓大學(Universiteit Leiden)畢業。先後任教於高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所、台師大台灣語文學系。曾出版《聽布拉格唱情歌》,譯有《飲食、權力與國族認同:當代日本料理的形成》、《媒介概念十六講》等書。
 

目錄

自序  大碗大匙:台灣菜的光亮與溫暖             /陳玉箴

輯一  百年台菜宴
日本博覽會裡的台灣料理
登江山樓吃頂級台菜
料理屋裡群芳競豔
台灣宴少不了的魚翅
老艋舺,看遍煙花落盡
鱉的八種吃法

輯二  戰後台菜變身
從酒樓到公共食堂
招牌「酒家菜」:魷魚螺肉蒜
義大利餐廳的清粥小菜

輯三  原來都是台灣菜
地瓜簽與醬菜的日子
台菜為什麼講原味
蝦餅不是南洋菜
從金錢火雞到火雞肉飯
家政課的台菜教學

輯四  台灣私房菜
蘋果的婆婆?品澎雞˙檳婆雞
酒醃毛蟹
自己熬才香的肉燥
兩個粉腸
台菜的獨門醬料

輯五  經典台灣小食
杏仁茶配油條:古早台灣味
百年前的水果入菜
鹹公餅與四果湯
古早點心與零食
本是一家親:蚵仔煎、海蠣煎、蠔烙

跋  家中飯桌,就是一部家族史           /陳玉箴
 



大碗大匙:台灣菜的光亮與溫暖


  在荷蘭唸書時,我十分期待的活動之一,便是學校為國際學人在每週日晚上舉辦的Cooking Club。每個週日晚上,這個合該全家團聚的晚餐時分,有十幾位來自不同國家的人聚集在有大廚房、小客廳的公寓,輪流為參加者烹煮可口的家鄉食物,參加者只需分攤食物費用,就可以嚐到不同國家的道地菜餚。在這裡,我嚐過伊朗媽媽烹煮的「香茄馬鈴薯雞肉」、所有材料從義大利空運來荷的「原裝義大利麵」,當然還有不少道地的荷蘭甜點與濃湯。而不知哪來的勇氣,在當了一陣子食客後,我也承接一次為大家烹調「台灣菜」的任務。

  要煮什麼好呢?由於這個Club每次晚餐其實只需主菜、湯與甜點三道菜,因此不需如同在台灣辦桌般準備大陣仗的餐點,加上食客有十餘人,最後我準備的是經典台式炒米粉、絕對不敗的香菇燉雞湯,另由荷蘭媽媽協助我準備蘋果派作為甜點(雖然我想做的其實是杏仁豆腐)。

  儘管是簡單的餐點,當天的晚餐仍頗成功,席上我也不斷被問到「那麼到底什麼是台灣菜呢?」「台灣有沒有特別的用餐禮儀呢?」「台灣菜與其他Chinese food到底有什麼不同呢?」等等問題。

  什麼是台灣菜?這些問題對當時的我來說的確很重要,因為我去荷蘭的原因,正是進行一個以台灣菜為主題的博士研究。儘管研究才剛開始,但這個研究主題確乎讓我人緣大好,到哪裡都有話聊,即使是剛認識的人,談話也絕對不乏味。不僅同在荷蘭念書的台灣朋友喜歡與我一同回味家鄉美食,去過台灣的外國朋友也愛與我暢談他們精彩的老饕軌跡,連回台灣在醫院檢查時,都有醫生知悉我的題目後,就彷彿忘記自己在診間,跟我大聊對台菜的看法,並進一步討論「是否不同族群、階級的人會有不同的飲食習慣,進而導致不同的常見疾病」。

  那幾年,為了進行台菜研究大業,我挖出百年前的文獻資料,在眾多古籍舊報中搜尋台菜的痕跡;閱讀十幾年份的飲食期刊,檢視台菜曾具有的各種形象。也到台菜餐廳裡與老闆、廚師搏感情,更到許多鄉鎮,以「做田野調查」之名行「大啖美食」之實。而沉浸在古籍與田野間的我,確實經歷著一次驚奇之旅。

  原來,幾十年前台灣的義大利餐廳也會賣台式清粥小菜;原來,百餘年前的士林市場就可買到油條搭杏仁茶當早餐;原來,看似平凡簡單的肉燥,有著如此費工的熬製祕法。還有,台北市竟曾有這樣多的住戶在家裡養火雞(絕非電影情節),「台灣料理」更是百多年前就曾在日本的博覽會裡展示,只是,當時的「台灣料理」對現今的台灣人來說為何那麼陌生?

  這本書裡的故事,就是我在這趟驚奇之旅中採擷的小小果實,它們有的難在學術論文裡呈現,卻或許更為誘人,呈現台灣菜的繽紛多彩。

  台灣菜的多彩,來自歷史裡多次人群的交會,並且在不同歷史時期、不同社會階層、不同地域、不同族群,也有相異的表現形式。以宴客來說,若是日治時期的富有紳商,可以選擇在家中花廳、由私廚掌杓,準備精緻費工的菜餚;也可以上酒樓辦席,一邊用餐,一邊享受美麗藝妲的曲藝表演。然而,對僅能在年節、酬神或結婚、大壽時才有機會吃好料的一般庶民來說,自家的辦桌就是極重要的大事。

  無論何種辦桌請客,台灣人宴席最重要的就是「澎湃」:讓客人能豪爽大吃、吃飽滿意,而客人的滿意就是主人的面子,至於成本多寡與菜色擺盤是否美觀等,則是比較其次的問題。為了要讓客人滿意,大碗大匙是必須的。大塊肥豬肉,讓人大嚼難得吃到的香甜滑脂;大碗白米飯,讓人忘卻平日以番薯簽為主食的缺憾悵然。請客時的大方,代表主人家的盛情與豪氣,也象徵人與人間濃厚互助的情誼。

  換言之,大碗大匙,是台灣人辦桌請客的精神所在。讓人飽足、得著溫暖,更是台灣飲食文化裡的重要一環。希望書裡的文章,也呈現出這樣的光亮。

  謝謝聯合文學諸位編輯的邀稿與協助,讓本書終能問世。
 

詳細資料

  • ISBN:9789863230786
  • 叢書系列:繽紛系列
  • 規格:平裝 / 224頁 / 25k正 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 檔案大小:0.1MB
 

內容連載

料理屋裡群芳競豔

一九二二年六月十五日,大稻埕開幕半年多的料理屋江山樓貼出告示,將舉辦一場別開生面的「花選」活動。這「花選」指的可不是花卉欣賞評鑑大會,而是料理屋中藝妲的評比,也可說是藝妲的人氣大賽。

台灣的「藝妲」移植自日本的藝妓傳統,是日治時代高級料理屋裡不可或缺的角色。在那個女性出入公共場合還不普及的年代,料理屋的藝妲們在男性賓客間寒暄相談、彈唱共飲,如果沒有她們的酬唱吟詩、殷殷笑語,料理屋對賓客們便少了很大的吸引力。

藝妲與其他煙花女子的不同之處,在於強調她們賣藝不賣身,對容貌與才藝的要求也因此特別高。許多女孩從年紀很小開始,就在嚴格管教下學習彈唱。藝妲常到各大酒樓裡出任務,吟唱詩詞或彈曲表演,等她們漸漸有了名氣之後,會有自己的藝妲間,藝妲就可以在自己的地方招待客人。當時流行的消費方式,是賓客們先在酒樓裡用餐,並請藝妲侍酒,之後再繼續到藝妲間續攤,另從外頭菜館叫點小菜當宵夜,一邊吟詩或欣賞藝妲們唱曲。

日治時期曾擔任林獻堂私人秘書,同時也是《台灣新民報》通信部長的鹿港文人葉榮鐘,在描述鹿港藝妲的情形時提到,藝妲必備的專長包括「聲、色、藝」,無論歌喉、外表、身段與才藝都要有過人之處,此外還要會喝酒、猜拳,才有機會贏得賓客們的青睞。

日治時期的藝妲,以大稻埕最多最出名。一九三五年起發行的《台灣藝術新報》上偶會刊登〈稻江花柳〉專欄,專欄中會登出藝妲的照片、住所、才藝等基本資料與介紹,供讀者參考。從這些資料看來,她們大多只有十七、八歲,擅長南管或北管(平劇),有的會聲樂、有的懂觀戲,也有的特別風趣,以談笑為能事,另也有不少專長打牌。還有少數讀過公學校的藝妲,把「讀書」列為她們的特長,由於酒樓裡有不少客人是文人知識份子,以「讀書」為專長的藝妲還可以多談些文墨之事。不管專長為何,這種種才藝成為藝妲吸引客人捧場的重要因素,捧場久了,也有不少賓客成為藝妲的入幕之賓。

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