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  • 【編輯.邊急.鞭擊】大家出版總編賴淑玲:我們認為有價值的書,往往十分難做

    文/柯若竹2016年06月23日

    大家出版總編輯賴淑玲 「對我來說,一步步嘗試更難的路線很重要。你必需認清眼前該怎麼往下走、能力的極限到哪裡?那是個不斷探索,不斷思考和不斷發現的過程。」是指編輯與出版嗎?不是喔,大家出版總編輯賴淑玲正興高采烈談論的是登山。近年她熱衷投入登山,出版了經典作《聖母峰之死》,假日常 more
 

內容簡介

我們的任務不在複製全球最熱門的發酵品,
而在承接先人利用周遭資源發展發酵的智慧。

  素食發酵隨手可做,葷食發酵風味變化無窮。
  運用手邊現有資源,當地當季盛產什麼就做什麼,最簡單也最能體現發酵的原初精神!

  奶類發酵:克菲爾
  乳糖不耐症者,除了優格還可以喝什麼?在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒,每1公升乳汁加入1大匙,密封玻璃罐後,置於屋內陰涼處進行發酵,並且定期搖晃或攪拌。當你看到液體變得濃稠,就代表克菲爾完成了!

  魚類發酵:醃漬鮭魚
  斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產,在家廚房也能出現。只要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來,在冰箱裡醃製數日即可。

  肉類發酵:鹽醃牛肉
  肉太多吃不完,想變化味道?先製作鹵水(10%的鹽和5%的糖),浸入塊狀生牛肉,放入冰箱10~14天,如此柔軟的鹽醃牛肉便完成了!

  酒類發酵:蘋果酒與梨子酒
  如果水果實在酸澀到不行,就拿來釀酒吧!新鮮現榨的果汁裡面就有酵母,裝入寬口容器之後很快就會發酵起泡,不斷攪拌可加速發酵作用,之後換到細口瓶裡就完成啦。

  飲料發酵:水果氣泡飲
  比起可樂,小孩更愛你的自製發酵氣泡飲!以覆盆子氣泡水為例,在3公升的水中溶解250毫升的蜂蜜,再加入1公升的新鮮覆盆子。室溫下發酵3天後移至冰箱冷藏,即能完成美味可口的飲料!

  藉由在家發酵,重新找回我們的食物。
  食物不只是我們賴以為生的資源,更體現了各種錯綜複雜的社會網絡,例如:人類與植物和動物的關係、消費者與農夫和生產者的關係、個人與社區和國家的關係。這套網絡也牽繫著我們的生存環境。透過發酵,我們能深入網絡、奪回主權,重拾食物強大的創造力,並延續食物文化的韌性與功能性。

得獎記錄

  ★發酵聖經:蔬果、穀類、根莖、豆類 誠品|香港誠品|博客來選書
  ★亞馬遜讀者4.5顆星評價
  ★美國餐飲界最高榮譽詹姆士‧畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書
  ★《紐約時報》年度暢銷書
  ★「這是你唯一需要的參考指引。」──洛杉磯週報
  ★「這本書含括了時間縱軸和空間橫軸的介紹。以歷史角度緩緩道出發酵的演進,並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。不僅資訊量充足,內容更是有趣!」──亞馬遜讀者javajunki(亞馬遜前五百名評論者)

名人推薦

  吳寶春麥方店創辦人──吳寶春
  美國食物界的良心暨研究權威──麥可波倫 熱情推薦

  「《發酵聖經》不僅僅是食譜書。沒錯,書裡的確教你作法,但更重要的是還告訴你背後的道理,告訴你做做私房酸菜這種家常俗事,為何也能與世界建立緊密關係,而且還和好幾個不同的世界建立緊密關係,每個世界更是環環相扣。這些世界分別是:肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區,以及破壞人體和土地健康的食品工業。」──麥可‧波倫(Michael Pollen)。美國當代飲食界首屈一指的飲食作家,因親身追索食物從產地、屠宰、加工、商場到餐桌的流程,揭發現代食品工業的黑暗真相,被譽為食物界的良心。著有《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《慾望植物園》等重要著作。

  「卡茲在這本新書中抓住了發酵的精髓。發酵的泡泡橫跨了科學、歷史與實作層面,因此可以說是人類最初出現的生物科技形式,以及地球最早的能量源頭。」──麥戈文(Patrick E. McGovern)。在賓州大學考古與人類博物館主持有關烹飪、發酵飲品及健康的研究。被稱為啤酒、葡萄酒及能量飲料界中的印地安那瓊斯。

  「這是一本與人人的都有關的書。卡茲用文字喚起了我們的生活經驗與樂趣。隨著緩緩地翻過一頁又一頁,我們也踏上了自己的發酵之旅。」──帕帕茲安(Charlie Papazian)。美國釀酒者協會(Brewers Association)會長,美國大啤酒節(Great American Beer Festival)創辦者。
 

作者介紹

作者簡介

山鐸‧卡茲(Sandor E. Katz)


  自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵:風味、營養及現存的發酵手藝》(Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年,卡茲在原書的既有架構上,再加入肉類和魚類的發酵食材,完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識,從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式,一路談到人類、土地與社會的飲食關係,並鼓勵以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進行發酵。

  卡茲馬不停蹄地在北美各地開設工作坊講授發酵相關知識和技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」(Sandorkraut)。

譯者簡介

王秉慧

  台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘,從原本米都不會煮、麵都不會揉,到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜,竟也跟麥可.波倫一樣,開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。
 

目錄

CH1 發酵乳製品
生乳:微生物學與政治
簡易凝結法
優格
克菲爾
斐利
其他乳製品菌種
乳製品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
乳酪
工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作
非乳製的奶類、優格和奶酪
疑難雜症解答

CH2 發酵肉類、魚類和蛋
乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
乾醃基礎方法
鹵水醃漬法:鹽醃牛肉和牛舌
乾醃香腸
魚露
醃漬魚
用穀物發酵魚
菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀

CH3 將糖發酵為酒精:各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒:特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵V.S.完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甘味劑製成的酒精飲品
發酵植物汁液
酒精飲品碳酸化
疑難雜症解答

CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精
野生酵母啤酒
特斯奇諾啤酒
高粱啤酒
梅瑞薩啤酒(蘇丹烘烤高粱啤酒)
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
嚼的馬鈴薯啤酒
啤酒花之外:添加其他香草和植物的啤酒
蒸餾

CH5 發酵非酒精飲品
碳酸化
用薑母酵種製作薑汁汽水
東歐傳統飲料:卡瓦斯
墨西哥飲料:丹板奇酒和阿魯阿
加勒比海群島飲料:馬比
水克菲爾
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘薯水
別出心裁的汽水口味
波士尼亞傳統飲料:司姆瑞卡
夏威夷傳統飲料:諾麗
康普茶:是靈藥還是毒藥?
製作康普茶
康普茶糖果:納塔


舒樂雞尾酒
疑難雜症解答

CH6 經營你的發酵事業
品質一致性
首要步驟
擴大生產
法規、規章及取得核准
不同的企業模式:農場經營、多角化經營及專業化經營

CH7 發酵非食品
農業
生物復育
廢棄物管理
處置人類屍體
纖維與建築的應用
能源生產
發酵在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養和芳香療法
發酵藝術

後記:與世界建立網絡,復興發酵在地文化!
 

詳細資料

  • ISBN:9789866179778
  • 叢書系列:better
  • 規格:平裝 / 320頁 / 17 x 22.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

優格

優格是世界上最普遍的發酵乳製品,其濃稠柔滑的質地與溫和的酸味使它顯得與眾不同。將乳汁發酵為優格的細菌通常(也有例外)是活躍於高溫的嗜熱菌,因此,要製作出品質好的濃稠優格就必須進行培養(incubation),讓乳汁處在43~46℃的環境中。培養是製作優格(及其他一些發酵品)時最具挑戰的工作,上冊第三章也有提及。

要製作優格,你就需要有菌種。如果能找到或是買到傳統的優格菌種,同時也能維持週期節奏的話,或許在接下來的日子裡,你便能利用這個菌種不斷地製作優格。如果你已等不及想要製作優格,也能以市售優格作為酵種,不過一定得是原味且沒有任何添加物的活菌優格。製作優格的第一個步驟是從冰箱裡取出你要作為酵種的優格,並於室溫下回溫。另外,也要在你預備使用的玻璃罐或保冷箱裡注入溫水,讓這些培養容器先行預溫,以防優格混合物在達到預期溫度後又再度下降。

在酵種和容器升溫的途中,我會將乳汁加熱到至少82℃。加熱時要緩慢,並要不時攪拌以免變得滾燙。《失傳的烹飪藝術》([Lost Art of Real Cooking])這本傑作的作者之一納夫茲費爾(Rosanna Nafzifer)警告:「加熱乳汁的速度越快,優格中就會形成越多因過熱而凝結的蛋白質顆粒。」要省略加熱步驟而直接製作生優格也是可以,只要乳汁別加熱到超過46℃。不過,生優格不會像以加熱乳汁製成的優格般濃稠。

※優格呈現流質狀態,怎麼辦?

通常這個問題之所以發生,是因為在培養優格時流失了熱度。試著在培養箱裡加入熱水,讓溫度上升到43℃,並溫和地將培酵奶加熱到這個溫度,之後再培養一段時間。然而,這個問題也可能是其他原因導致而成的,例如,羊乳優格通常就比牛乳優格還要來得水;生奶優格也必定比經過至少82℃加熱再冷卻的優格還要來得水。加熱會改變蛋白質的性質,使之在優格裡進行重組,形成固狀。若想要有特濃的優格,就使用牛乳,加熱到至少82℃,並維持這個狀態至少15分鐘。此時乳汁中的水分會蒸發,使之濃縮成口感更為濃厚的優格。

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