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50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!-改變溫度,提引食物原味,吃得更健康!

「50℃洗い」と「70℃蒸し」 ― 食べて健康になる

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內容簡介

日本營養師&日本主婦強力推薦!
風靡日本的烹調新革命!
溫度計+蒸鍋,創造無負擔的味蕾感受!
零失敗!營養滿點!美味加倍!
蔬菜水果,清脆爽口!肉類海鮮,鬆軟多汁!

  實施「50℃清洗」和「70℃蒸煮」,可使蔬菜的甜味與風味增加,妨礙美味的嗆味與臭味等成分減少,讓蔬菜本身變好吃。如此一來,不愛吃蔬菜的人也會願意食用;而且蒸煮過的蔬菜能夠讓人輕鬆食用超過生食的量,對蔬菜攝取量的提升而言,可說是個極有效的方法。「50℃清洗」和「70℃蒸煮」不止讓蔬菜變好吃,也讓肉類魚類變美味。因為飲食均衡,自然得以健康減重。

◎用「50℃」熱水清洗食材,徹底去除髒污與氧化物,吸收水分,美味度瞬間提升!

  蔬菜在採收後,隨著時間的經過,水分也會跟著流失。但是,其細胞卻還活著。為了盡可能抑止水分的蒸發,蔬菜便會縮小氣孔。處於此般狀態下的蔬菜,突然浸泡在50℃熱水中,將引起熱休克,瞬間打開氣孔。於是,水分便從氣孔滲入,由細胞所吸收,細胞一旦補足了水分,蔬菜便會再度闔起氣孔,以防水分蒸發。

  因此,蔬菜原有的風味既不會流逝,又因為補充了水分,使口感變清脆爽口。不止是美味,蔬菜的甜味之所以也會增加,原因就在於蔬菜所含有的澱粉酶,在50℃的溫度下,顯得最為活躍之故。

◎用「70℃」低溫蒸煮食材,去苦去澀,鮮甜多汁,營養不流失,提引出原有風味!

  新鮮食材含有大量的酵素。不過,一旦經100℃加熱後,酵素幾乎都死光了,以70℃蒸煮,不僅不會破壞食材的酵素,反倒還能促進熟成,進而增加了美味與甜味,使香氣變得更豐富。不同於100℃蒸煮,以70℃蒸煮並不會破壞食材的細胞壁。精華沒有流失,自然得以留住風味。

「50℃」清洗&「70℃」蒸煮雙管齊下,不僅味美如現採,還能輕鬆享瘦無負擔!

  ★「50℃、70℃蒸煮」的驚人效果
  ‧增加美味、甜味與香氣,加倍好吃
  ‧去除澀味、嗆味與臭味
  ‧口感變好
  ‧提升營養價值
  ‧更容易入味
  ‧縮短後續烹調的時間
  ‧保存性更勝生鮮狀態

  『50℃清洗』&『70℃蒸煮』方法簡單,安全、節能又環保,在家也能輕鬆上手!

※來自日本營養師及體驗者的實證分享!※

  「能夠大量攝取美味蔬菜的『50℃清洗』和『70℃蒸煮』,只要持續實行便能做到健康減重。」──日本女子營養師 春日千加子

  「肚子周圍的贅肉,毫不費力就自然消失!」──高橋伸忠(63歲)

  「直逼糖尿病的指數,自然地回復到正常範圍!」 ──伊藤典子女士(65歲)

  「討厭蔬菜的5歲兒子,變得很愛吃蔬菜!」──安藤友紀女士(37歲)
 

作者介紹

作者簡介    

平山一政


  曾任專研蒸氣工程學之英國企業的技術人員、早稻田大學社會系統工程學研究所.食與地域環境研究室室長,現為日本蒸煮烹調技術研究會代表。平山一政出身日本著名溫泉地──大分別府,以保存溫泉地食材烹調法為志,研究食材和溫度的關連性長達四十餘年,透過蒸氣運用技術的專業視點,發現了「低溫蒸煮」、「50℃清洗」和「50℃浸泡」。著作有《食品工業的蒸煮系統》、《低溫蒸煮入門》等書。

譯者簡介

林仁惠


  專職日文筆譯。淡江大學日文系畢,東吳大學日研所碩士。譯作有《配合28天生理期,喚醒妳的美麗!》(原水文化出版)、《現在的你就是最好的你》、《享受一個人的生活》、《真美人,看腳底就知道》等書。
 

目錄

(推薦序1)「50℃浸泡洗滌、70℃蒸煮」,健康安全飲食之訣竅!  文長安
(推薦序2) 50℃清洗維持蔬果新鮮度,70℃烹煮保留營養吃得安心! 程涵宇
(推薦序3)改變溫度,重新體會食物的美味! 小魚媽

序言 平山一政

烹調事前處理的新常識「50℃清洗」
何謂「50℃清洗」?
「50℃清洗」Q&A
「50℃清洗」的驚人效果
50℃熱水的調配法
HOW TO「50℃清洗」

蔬菜食譜
高麗菜佐味噌
沙拉
韓式涼拌豆芽菜/
梅醬柴魚片涼拌蘿蔔嬰
醃漬蘑菇/
略炒金針菇、鴻喜菇與油豆腐
連皮炒金平/甜醋漬嫩薑
佐料豐盛的冷豆腐
洋蔥薄片/焗烤馬鈴薯

水果食譜
水果沙拉

海鮮食譜
酒蒸海瓜子
生魚片



促進熟成,美味升等「50℃浸泡」
何謂「50℃浸泡」?
「50℃浸泡」Q&A
50℃溫度的維持方法
HOW TO「50℃浸泡」

水果食譜
香蕉奶昔

蔬菜食譜
蘿蔔泥

乾貨.魚乾
加工食品.蛋
肉.冷凍海鮮&肉

「50℃浸泡」的簡單食譜
山葵醬油涼拌山藥/梅醬柴魚片與美乃滋涼拌秋葵
醃漬乾蘿蔔絲/醋漬生干貝
煎蒟蒻排/黑鮪魚&酪梨蓋飯
香菇昆布與薑的常備菜/糖煮水果乾 佐冰淇淋
乳酪水果乾三明治/蘋果醬&奇異果醬

既美味又健康的「70℃蒸煮」
何謂「70℃蒸煮」?
「70℃蒸煮」Q&A
「70℃蒸煮」的驚人效果
HOW TO「70℃蒸煮」

蔬菜食譜 
白醬白菜
醃漬蔬菜/奶油乾煎菇
風呂吹蘿蔔/奶油馬鈴薯

水果.加工食品食譜
糖煮無花果/關東煮

肉.魚食譜
無油炸豬排/不滷煮的味噌滷鯖魚

超值知識 美味米飯的炊煮法

「70℃蒸煮」的簡單食譜
白味噌涼拌綜合海鮮/
醋漬裙帶菜小黃瓜和竹莢魚
冷涮拼盤/滷蘿蔔葉和薄片油豆腐
滷豆渣/什錦滷豆
建長湯/夾餡豆腐
醬油漬大蒜/
蔥味噌/浸漬蕨菜
烤稻荷壽司/滷款冬
滷鯛魚頭/極品!咖哩
匯滷菜
烤牛肉/半烤牛肉
味噌漬雞胸肉/湯漬雞胸肉
蒸煮溫度與時間導覽
「蒸煮」溫度一覽表

「50℃清洗」「50℃浸泡」「70℃蒸煮」
還想知道更多!Q&A集

身體狀況好轉、體重減輕體驗集

藉由「50℃清洗」和「70℃蒸煮」,
達成無壓力減重
女子營養大學營養診療所 春日千加子老師

我們就是證明 11人的體驗談

結語 平山一政
 

推薦序    

「50oC浸泡洗滌、70oC蒸煮」,健康安全飲食之訣竅
文長安


  台灣乾金針常有二氧化硫(亞硫酸鹽)過量的問題,今(103)年年初台北市政府衛生局抽驗金針,有近4成二氧化硫超標,101年更有超標8倍的不法情事,可見金針二氧化硫過量已是一常態問題。

  亞硫酸鹽是合法可使用於金針的漂白劑,殘留標準為4,000 ppm以下(以二氧化硫計),食品中所添加之亞硫酸鹽於低pH值下會生成二氧化硫,如長期超量食用,可能會使呼吸系統功能受損,加重支氣管炎及心血管等疾病,容易誘發氣喘、氣促(呼吸困難、短促)、咳嗽等症狀,因此,不得不慎。

  臺北市政府衛生局檢驗室於102年01月28日公布金針二氧化硫的去除實驗。結果發現,金針以20倍水量,45℃溫水,浸泡20分鐘,並於10分鐘更換一次水,可去除92%的二氧化硫殘留量。本次結果與平山一政先生著作50oC清洗幾乎完全吻合。

  目前政府核准使用的農藥計有336種,可是政府目前只有能力進行其中252種農藥檢測,換言之,目前政府仍有84種農藥無法檢測。亦即政府認可之檢驗,驗出具之農藥檢測合格報告,並無法有效保證蔬菜水果之農藥有無殘留之情事,因此,教導民眾以正確洗滌方法去除農藥殘留,且可以保留蔬菜水果養分,就成為了全民一項非常重要的課題。

  本書作者推廣「50oC浸泡清洗」,本人強烈舉雙手支持贊成。個人服務於衛生福利部食品藥物管理署達25年之久,深知43~50oC熱水之機械帶動效應最強,亦即去除農藥及附著於蔬菜水果上之異物效果最好,且為人體可以忍受之溫度,故於教導業者進行蔬菜洗滌時,均以此溫度作為教育業者之良方。但本書作者平山一政先生更直接指出,50oC熱水可以將放置一段時間幾近休克之蔬菜水果氣孔打開,增加水分吸收及鮮脆度,一旦水分吸足後,其氣孔即自動關閉,讓貯存於內之水分不再流失,恢復蔬菜水果之生氣,且50oC熱水不會破壞酵素活性,更會增加果膠之彈性,讓蔬菜水果口感變得更好。由此可見本書作者功力更為深厚,對蔬菜水果更為專業。

  食物蛋白變性之溫度約在60oC,我國食品良好衛生規範準則更明確規定食物熱存溫度應在60oC以上,亦即60oC以下溫度有使病原菌大量孳生之危險。

  食物加熱溫度越高,其加熱之時間自然縮短,但蛋白變性之程度越形嚴重,口感變得極為不好,自然也不好消化。衛生福利部食品藥物管理署宣導資料「預防食品中毒五要」,其中一要為「要充分加熱」,本文作者推廣大多數食物以70oC、20分鐘蒸煮食物,不但可以將食物之營養份確實保留,增加食物的口感,更可預防食品中毒,不啻為一超時代革命有效烹煮方法。現在在廚藝養身界很流行之「分子烹饪Molecular Gastronomy」,正與本書作者論述想法完全一致。

  本書用詞簡潔,僅以「50oC浸泡洗滌、70oC蒸煮」簡單二句話,充分表達健康安全飲食之訣竅,這是一本好書,精讀這本書,可以讓我們更為吃出健康、吃出快樂,進而達到養身愉悅之目的。

(本文作者為輔仁大學餐旅管理系食品科學系兼任講師、前衛生福利部食品藥物管理署技正)

50°C清洗維持蔬果新鮮度,70°C烹煮保留營養吃得安心!
程涵宇


  在購買回新鮮又健康的食材後,後續的處理也是不可忽略的步驟。50°C清洗的概念結合了來自於食品加工中的Blanching(殺菁)程序。傳統定義上的Blanching是指將蔬果於 85-100°C加熱處理數分鐘,抑制蔬果酵素的破壞作用,以維持蔬果的相對新鮮度,同時使組織軟化、除去不良氣味、逐出內部空氣、減少蔬果表面所附著之微生物數目,並且容易洗滌、固定顏色等。

  在實作上面,其實肉品也可以使用這樣的模式去除血水及洗淨。而50°C的清洗結合了這樣的概念,同時更重要的是很容易洗淨(例如:蘋果、梨子等水果,有的表面有一層蠟和保鮮劑,用溫水更容易清洗掉),並且能加強去除食物原本可能殘存的農藥、蟲卵、髒汙等。在過去(2012年)北市衛生局實驗也發現,用45°C的溫水浸泡青菜10鐘後,能有效降低至少50%的硝酸¬鹽含量,在食材的處理更為衛生安全。

  在50°C清洗後的食材,有了衛生安全的保證後,低溫的70°C烹煮即可安心的實行,同時可以保留食物中更多的營養,或許較多民眾會有疑慮的情況,在於生鮮肉類的烹煮70°C是夠安全的溫度嗎?建議可參考書中P78-79詳細列出的「食材烹煮溫度與時間導覽」,或是參考我以下提列出的數據,也就是烹飪過程中殺死細菌所要達到的最低溫度,也可稱為肉類安全烹煮之最低中心溫度:家禽類食物(包含雞肉等)74°C;牛絞肉、魚絞肉68°C;豬肉68°C;雞蛋、魚肉63°C;5分熟牛肉55°C或是全熟牛肉65°C ~75°C之間,也能達到我們想要的安心煮、安心吃。

(本文作者為營養師)
 

詳細資料

  • ISBN:9789865853457
  • 叢書系列:Family健康飲食
  • 規格:平裝 / 120頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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