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吃的美德:餐桌上的哲學思考

The Virtues of the Table

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  • 【專欄|廚房裡的個人意見】你的口氣

    文/個人意見2015年01月12日

    在這裡所說的可不是那種口氣,那種你知道的,在口味重餐館結帳櫃檯前,會擺放薄荷糖來調整的口氣,而是指書寫時的口氣。最近讀了許多食譜與飲食書,食譜也是創作,也有個人風格。當然多數人看食譜都專注於圖片,就像沒人是為了文章和笑話而購買《花花公子》雜誌一樣。 而食譜和飲食書又有些不同,食 more
 

內容簡介

  當代最暢銷的天才型哲普作家。飲食哲學的第一本書
  人是一種會吃、會思考、會享樂的動物,
  而餐桌正是我們可以同時做這三件事的地方。
  怎麼吃是一門有深度又有趣的思考;懂得吃才能帶來身心靈最大的滿足。
  
  這是一本非常迷人的食譜書,喔,不,是哲普書!
  作者深入飲食傳統和文化,提出讓人耳目一新的哲學思考:
  有機就是良心?在地生產比國外進口環保?吃素比吃肉慈悲?吃得越清淡越好?
  跨國大企業等於萬惡資本家?純手工製作比機器量產好?傳統古法勝過創新料理?
  而關於吃的行為,作者也指出許多值得深思的道德問題:
  把食物吃完才不算浪費?吃到飽可以吃但不能帶走?減重關乎意志力?
  實際體重和理想體重之間的差距,就是肚子餓和嘴饞之間的距離?
  針對這些反思,本書將一一加以辯證與釐清。

  我們處於飲食文化的黃金年代,無論是美食、食品營業和衛生都發展到巔峰。在世界任何角落,都像萬國博覽會一樣,可以吃到各國美食。可是我們沒有認真思考一些重要的議題:為什麼食物那麼重要?我們和它的關係是什麼?我們選擇要吃什麼,其實涉及人性的本質層面:動物性、感官、社會、文化;創造性、情緒性和知性。對飲食的認真思考,需要考慮到和自然的關係,和其他動物的關係,和其他人的關係,以及我們自己。所以說,關於飲食的思考,其實也涉及如何做個有德行的人,以及決定要過什麼樣的生活。

  本書所提出的「吃的美德」,並不是傳統的德行,而是更能因應世界的變化的飲食觀念。書中每一章都會提到關於飲食的某個面向以及和它對應的美德。第一部討論當今有關飲食倫理的熱門議題,包括有機食物、永續發展和動物權。第二部著重於我們如何建立自己的好壞、對錯判斷。第三部和第四部則強調如何養成好的飲食性格和習慣。

  本書的目的,就是要提出一個既深且廣的飲食哲學,一種如何吃、如何思考、如何生活的論述,藉此為目前的飲食大雜燴理出一些脈絡。懂得如何吃,你就懂得如何生活。

名人推薦

  華梵大學哲學系教授冀劍制
  知名飲食旅遊作家葉怡蘭
  知名作家鍾文音專文推薦

  ◎一場給心靈的大師饗宴,能滿足我們每個人心中的哲學家和饕客。 ――弗朗辛‧塞根Francine Segan,《哲學家的廚房》The Philosopher's Kitchen作者

  ◎朱立安‧巴吉尼揭露了大型食品工業與連鎖餐廳的邪惡自大,以及有機食品與在地飲食的優越感。――衛報The Guardian

  ◎朱立安‧巴吉尼擁有珍貴的天賦,將深奧的思考說得動人。在這本很棒的書裡,這位迷人的作者將餐桌上的愉悅和哲思做了完美的平衡。――亞歷山大.梅可.史密斯Alexander McCall Smith,英國知名小說作家

  ◎本書有趣,論證充分,取材豐富,開展出迷人的思想。――觀察家報The Observer

  ◎巴吉尼將其擅長的懷疑論與辯證法帶入「新的飲食正統文化」,也就是我們接受到關於永續、有機、當令和在地生產的相關議題。巴吉尼高明地拆穿虛偽的論調和矛盾……――泰晤士報The Times

  ◎刺激心靈和味覺的一本書。――愛爾蘭時報Irish Times

  ◎巴吉尼的任務是要讓我們每個人思考我們吃的食物:更瞭解它,思考我們選擇食物時所採取的倫理立場……如果他的目的是要我們更加認識食物,反思我們自己的主張,那麼本書大大成功。――每日電訊報Daily Telegraph


  
 

作者介紹

作者簡介

朱立安‧巴吉尼JULIAN BAGGINI


  英國倫敦大學學院哲學博士,《哲學家雜誌》(The Philosophers' Magazine)編輯與共同創辦人,定期為《衛報》(The Guardian)、《獨立報》(The Independent)、《泰晤士報》(The Times)、《展望》(Prospect)與《新人文主義者》(New Humanist)等報刊撰稿,並且固定在英國廣播公司第四電台上發聲。

  朱立安出版了許多哲普作品,是英國知名的暢銷作家。《衛報》形容他:「擁有一顆清明的心智,在哲普書籍的領域中格外傑出。」《金融時報》讚譽:「每個社會都需要良好思維的守護者:朱立安‧巴吉尼正是我們的守護者。」
  
  出版作品包括:《自願被吃的豬》(The Pig That Wants To Be Eaten:And ninety-nine other thought experiments)、《新聞挖挖挖》(Making Sense:Philosophy Behind the Headlines)、《你以為你以為的就是你以為的嗎?》(Do You Think What You Think You Think?)、《哲學家的工具箱》(The Philosopher’s Toolkit: A Compendium of Philosophical Concepts and Methods)、《我們為什麼要活著?》(What’s It All About?Philosophy and the Meaning of Life)、《一把鑰匙,走進哲學》(Philosophy: Key Themes)、《只有這本!必讀的西方五大哲學家經典》(Philosophy: Key Texts)、《鴨子重了大樂透》(The Duck that Won the Lottery:And 99 Other Bad Arguments)。

譯者簡介

謝佩妏


  清華大學外文系畢業,專職譯者。
 

目錄

前言

第一部:採集 Gathering

1. 勇於求知:了解越多,選擇越自由 / 起司拼盤
這麼做甚至不需要多麼勇敢,只要多花一點時間求證就行了。再說,了解更多確實會讓人更珍惜自己吃下的食物。

2. 自給不自足:互相依賴讓我們更強大 / 義大利燉飯
相信自然會源源不絕供應人類食物的人,肯定不夠了解自然。另一方面,我們並不需要相信人性,才有把握另一方會履行合約,畢竟商人只要失去信用就沒戲唱了。

3. 時間的果實:追求當季的理由 / 蘋果黑莓奶酥
想要聽聽跟我們的生命一同滴答流逝的時間,到菜園裡就能找到……變化無窮的菜園也鼓勵我們要放下,美好的事物終會消逝,只能期待來年有福享受。

4. 有機之外:以地球的管家自居 / 單粒小麥麵包
妥善管理祖先留給我們的遺產,不揮霍浪費,也不僵化守舊。這就是我們決定要買什麼食物時真正應該考慮的事,而不是上面有沒有有機標章。

5. 慈悲的殺生:吃素不一定比吃肉更人道 / 羔羊肉漢堡
死在獵人手中的野生動物,不會比死在其他動物口中或通常也會痛苦的自然死亡更糟。假如農場動物不比野生動物遭受更多痛苦,那麼牠們也算擁有難能可得的美好生活。

6. 公平貿易作為一種選擇:用選擇抵制剝削 / 修道院馬芬
這波新飲食復興運動端上的菜色看似美味可口,背後往往是以壓榨生產者為代價。如果我們相信追求公義是種美德,就不應該對光靠選擇就能抵抗的錯誤方式視而不見。

7. 二分法的危險:麥當勞=跨國大企業=萬惡資本家? / 經典量產食品
太執著於規模還有一個問題,那就是最強大的改革推動者往往不是有強烈意識的個別消費者,而是大型連鎖店……最需要掙脫的枷鎖,就是把飲食店或零售店看成非好即壞的簡化思維。

第二部:烹調 Preparing

8. 撕掉食譜吧:別用標準規則取代個人判斷 / 鷹嘴豆泥
生命中最重要的事,很多都無法規格化、量化,也無法精準測量或規範,無論在廚房內或廚房外都一樣。

9. 傳統的真諦:延續傳統,但不堅持原味 / 鮪魚燉菜
搞清楚現代演繹的傳統美食跟原始版本有何不同,是一件很有趣的事。但這不表示越接近原味就越傳統。一道料理延續多久,比它從什麼時候開始更加重要。

10.化科技恐懼症為科技的實踐智慧:職人手感 vs. 機器量產 / 用麵包機做麵包
科技實踐智慧就是即使機器能媲美或提升達人手藝,我們還是希望達人手藝繼續蓬勃發展,因為重要的不只有結果,還有抵達結果的過程。

11.例行公事不無聊:求新求變反而無法投入 / 義式番茄醬汁
維持一點例行公事是好的,這樣能讓我們更加感謝簡單的料理,以及把料理傳給我們的人,同時也能避免我們隨著變來變去的飲食風潮起舞,無止盡地追求新奇的口味。

12.過猶不及:對科學研究和專家建議保持懷疑的態度 / 燻肉拼盤
營養學諷刺的地方在於,越是發現它有多複雜,我們的飲食原則就應該越簡單。

第三部:不要這樣吃 Not eating

13.拒絕自助早餐的誘惑:從日常生活中鍛鍊品格 / 什錦穀麥
重點是自助早餐怎麼吃才合乎倫理,原因不在於它給了我們當聖人或當膽小鬼的機會,而是因為它給了我們鍛鍊美德或壯大惡習的機會。

14.減重教我的事:意志力的效用和限制 / 湯品
「我肚子餓。」很好,所以呢?沒事啊。我只是肚子餓了。肚子餓又沒什麼,更嚴重的痛苦都有人挨得過……只要接受這點,真心接受並相信,就會有很大的差別。

15.不復胖比減重更難:謙卑面對屬於我們卻不完全受我們控制的身體 / 松露油
我認為肚子餓(需要吃東西)和嘴饞(想要吃東西)是不一樣的。有時我甚至覺得,我的實際體重跟理想體重之間的差距,不過就是肚子餓和嘴饞之間的差距。

16.禁食跟齋戒的不同:懂得自我管理才是真自由 / 燕麥粥
最高境界的自由,就是心甘情願節制自己的行為,因為你知道這麼做對自己有益。相反的,為了信仰而齋戒只是屈服於他人的意志。

第四部:好好吃 Eating

17.感謝主賜我們豐盛的食物:認真對待盤中飧 / 蛋炒飯
好的習慣促使我們做出能帶來最佳結果的決定。不過這也指出,我們需要仔細思考哪些行為會有好的結果,哪些只是無謂的作態。

18.超越喜好:飲食的客觀標準 / 葡萄酒
了解自己喜歡什麼容易,了解什麼是好東西比較難,可是一旦了解就能讓你更懂得欣賞自己喜歡的東西,甚至讓你喜歡的東西更好。

19.表演開始:米其林餐桌上的美學體驗 / 墨汁墨魚
少了好食物的人生,至少跟少了好藝術的人生一樣貧乏,而烹飪藝術確實應該跟其他藝術享有同樣的地位。但它的價值主要體現在日常生活中,而不是專家達人的卓越成就上。

20.午餐吃了沒:用三餐調整一天的節奏 / 米沙拉和義式烘蛋
好的食物有一種強大的力量:繞過我們的存在焦慮,提醒我們無論時局如何動盪,日常生活還是會有一再出現的美好。

21.一個人吃飯:豐富內涵的好機會 / 辣醬蔬菜
認為單身跟吃得好沾不上邊,是一種強烈的文化成見。幾乎所有跟美食有關的刻板印象都離不開社交場合……獨居者跟任何人一樣能夠投入這些事,並從食物中獲得樂趣。

22.筵席的精神:一起生活,分享喜悅 / 中東小菜
當我們扳開一塊好麵包時,我們永遠不會忘記你我本質上都是脆弱的、有限的血肉之軀,卻學會了把存活的工具變成生命中最令人滿足的喜悅。

23.及時行樂不快樂:在覺察中體驗快樂 / 蘇打麵包
當我們問心無愧,知道食物的來源跟它的味道一樣好時,我們得到的快樂更完整、更合乎人性。


結語
 

推薦序

思考熟悉的事物,品味哲學的樂趣/冀劍制
  

  哲學第一堂課:「哲學始於驚奇。哲學的形成,源自於對萬事萬物的好奇心,在『想知道』的欲望下,思考解答,因而形成哲學理論。」
  
  當哲學老師在課堂上這麼說的時候,不知是否曾經有過「白目」學生,在「好奇想知道」的情緒作用下,問了一個(不知該不該問的)問題:「老師,那你的驚奇在哪裡?」
  
  「我?我的驚奇在哪裡?」
  
  有些人意外來到哲學系,渾渾噩噩一路走來,即使獲取博士學位,可能依然沒有什麼驚奇,也感覺不到任何樂趣。即使曾經有過,在學院式的訓練過程中,只想著如何寫好一篇被認同的畢業論文,熱情早已燃燒殆盡;就算還有剩,在升等壓力下,只能寫些能被學界主流認同的研究,無法投入自己最有興趣的主題,那麼,最後的樂趣也將完全消失。
  
  當然,偶爾也會有例外。老師的眼神可能突然被這個問題點燃,於是立刻跳過枯燥無聊的「哲學概論」,直接前往他正在摸索中的、無邊無界的思想世界,告訴你那個世界的奇幻美妙。當然,學生很可能一時之間進不了那個世界,但仍會被那股風采打動:「哲學竟然真能如此令人陶醉!」
  
  哲學,本來就應該充滿樂趣。或者,更精確的說,無聊的理論根本就不應該成為哲學,因為哲學的起源正是對問題感到好奇、想知道,才開始思考與研究的。那麼,是什麼樣的因素,引導許多現代學者,去研究那些連自己都沒興趣的問題呢?
  
  現代學院的各種制度,正逐漸扭轉哲學的本質,由各階段的思想霸權,決定哪些研究是好的、與壞的,而擁有決定權的,又往往無法真正體會哲思的樂趣,於是,整個學界的發展方向,便朝向枯燥瑣碎的問題鑽研,深入地底的黑暗世界,已經沒有多少人再被那個世界所吸引。而誤以為,這就是哲學的原貌。
  
  當代天才型哲學家朱立安‧巴吉尼樂於做自己,從事自己喜歡的研究,他的著作告訴我們,哲學與生活永遠息息相關,永遠充滿著樂趣,只要你願意在生活中觀察與思考,自然而然會出現各種好奇、想知道的情緒,於是好玩的哲學就會孕育而生。
  
  「吃」,也可以是一個有深度、有趣味的思考。只要你願意拋開日常生活中膚淺的理解,尋找各種思想的裂縫,探頭瞧瞧,一個神奇有趣的世界就會呈現在眼前。於是,巴吉尼寫了這本書《吃的美德:餐桌上的哲學思考》。
  
  本書從許多面向深入思索,包括食物的來源、食物的好壞標準,以及如何選擇食物才算是聰明的選擇。這裡面牽連到許多的問題與迷思,像是純手工真的比機器生產的食物還要好嗎?傳統古法真的贏過創新嗎?飯桌上的食物一定要吃光才是正確的嗎?或許有些人曾經想過這類問題,但多數人應該都沒有認真思考過。當我們藉由哲學的帶領,深入這些問題,做一場思想的探險之後,將會對日常生活吃的行為與想法帶來重大的改變。
  
  舉例來說,當我們知道某些美食來自於某些動物的悲慘故事之後,我們還能安心享用嗎?就像肥鵝肝來自於強迫灌食的成果。當你知道後,是否會後悔曾經享用過這些美食?而在道德上,消費者是否也算是一種共犯?如果不希望自己成了虐待動物的關係人之一,就得好好斟酌這些美食的來源了。
  
  在這本書中,我們不僅可以讀到一些平時較少思考的問題,也可以增進我們對吃的文化的知識。例如,在台灣,大家重視的不外乎是「農藥檢驗」以及「有機」等食品營養與安全的認證。但透過這本書,我們可以看到,在西方世界,人們對「有機」的重視程度已經下降,目光轉移到「良心認證」的標籤,像是這些食品是否屬於「永續」、「當季」、「在地」、「公平貿易」,以及符合「動物福利」。
  
  在永續方面,考量的不僅牽涉食物殘留農藥量的健康問題,更重視的是農藥與化學肥料的使用是否過量到會危害土地。而「公平貿易」的標籤或許可以保障農人並沒有被商人剝削。當食品可以開始加註這些良心標籤,我們對吃的要求,將不僅只考慮到個人的健康,也考慮到自己是否在整個吃的文化背後那股邪惡勢力中,扮演幫凶的角色。
  
  另外,在書中,作者也對許多「健康常識」提出質疑。例如,針對飲食減鈉(減鹽)的全球趨勢來說,由於鹽會使血壓升高,而血壓升高容易引發心血管疾病,所以,吃鹽不好,應盡量少鹽。但是,這樣的主張卻只藉由單一證據來推理,作者引用最新醫學研究,指出鈉在身體上扮演著不可或缺的功能,當飲食少鈉之後,卻會導致身體的其他不良後果,而這些不良後果甚至也會導致心血管疾病。
  
  也就是說,在台灣許多人認為,「吃的越清淡越好」的觀念很可能是錯的。在整體評估之後,作者的建議是,「除非屬於高危險群,否則不要大幅調整自己的飲食習慣。」
  
  這種看了最新健康報導就大幅改變習慣的情況,在台灣很常見。只要有報導指出某類食物對某種健康有害,大家就幾乎不再碰它;相反的,只要報導指出某類食物對某種健康有利,大家就一窩蜂的拼命攝取。這些都是錯誤的飲食方式。因為,大多數的食物都可能在某些方面有害,但在其他方面卻是不可或缺的。大量攝取或完全不碰,都會導致健康的不良後果。
  
  除了健康的思考,「吃」的行為也包含了許多值得深思的道德問題。例如,作者指出,當我們在吃到飽的自助早餐店剩下半塊麵包時,能不能偷偷帶走呢?
  
  事實上,就算不帶走,老闆也必須把它扔了,與其浪費食物,不如帶回去吃吧!這聽起來滿有道理的,至少從效益主義的角度來看,這樣能將食物的效益發揮到最大,而老闆幾乎沒有任何損失,何樂而不為呢?
  
  然而,作者認為,這裡牽涉到的問題將不僅僅是效益的問題,還包括個人人格的問題,這個行為有可能塑造一種貪小便宜的人格,對個人有很大的壞處。當然,如果這個行為不是源自於貪小便宜的心態,而純粹為了不浪費食物,那考量就完全不同了。所以,評量自己的行為時,也需要檢視自己的心態;而更重要的,當我們評量別人的行為時,也不要只看他做了什麼,就胡亂安插不良人格的罪名。
  
  即使是一個日常生活中很簡單的「吃」的行為,想不到在深入思考之後,會有許許多多有趣且值得深思的問題冒出來。
  
  然而,或許仍然有人會說:「這些關於吃的問題有這麼重要嗎?吃就吃嘛!值得花時間作深度思考?有時間為什麼不多想想神是否存在?宇宙的起源?生命意義?以及知識的本質等更重要的問題呢?」
  
  我不打算比較哪些問題更為重要,但引用作者的一段話,說明「吃」絕對值得我們深入思考:
  
  如果我得在永遠不得閱讀、不得寫書、跟永遠不能跟家人朋友用餐之間選一個,我毫無疑問會放棄寫書……人在餐桌上是一種靈肉一體的動物,不只懂得滿足口腹之欲,也懂得感謝、充實內涵、與人分享、美學欣賞,以及客觀的判斷。人是結合了理智與情感的奇妙混和體,是一種會吃、會思考、會享樂的動物,而餐桌就是我們可以同時做這三件事的地方。
  
  吃是一種享受、一種社交、一種審美、一種活著的喜悅、自然也可以是一種哲學。它絕對值得我們深入去瞭解、思考、與品味。
  
  近年來,無論是否在哲學系裡,似乎有越來越多人對哲學感興趣,但這些人心目中的哲學大多必須包含許多專有名詞,似乎學到越多專有名詞,就感覺自己越懂哲學,但實際上,那些並不是哲學重要的成分。
  
  學習哲學,最重要的甚至不是要懂得任何哲學知識,而是要獲得一種能力,一種深度思考的能力。我們當然可以藉由閱讀艱深的哲學理論來獲取這個能力,但這個路線需要克服較多的障礙。一個比較簡單的方式,就是閱讀日常生活中的哲學思考,讓作者帶領我們,走向那個原本非常熟悉的領域,並指出許多我們從未意識到的問題,向內深入到一個值得反思的面向。在這樣的導覽中,我們逐漸摸索而學會在思想世界中獨自旅行的能力,進而成為一個活生生的哲學家。
  
  總之,作為一篇推薦序,我提出三個閱讀此書的理由。第一,藉由日常生活熟悉的事物,學習哲學思考。第二,藉由作者的思考與提供的許多資料,深入瞭解吃的各種面向。第三,藉由更深入反思作者的觀點,提出質疑,並嘗試得出個人不同的主張,享受智慧的樂趣。只要滿足以上任何一個理由,就有閱讀的價值。若能同時滿足三個理由,那就是一場豐盛的閱讀饗宴了。
  
  除了「吃的哲學」,希望未來有人可以開發「住的哲學」、「行的哲學」、「玩的哲學」、甚至「名牌包的哲學」。只要我們願意深入思考,其實都可以挖掘到許多有趣的觀點。哲學到了這種程度,自然會吸引更多的粉絲。也就不需要一大堆有志之士拚命去鼓吹哲學了。
  
  研究自己感興趣的哲學,寫下心得與大眾分享,大概就是讓哲學普及化的最佳策略。希望有越來越多的人,像巴吉尼一樣,化身成為享受思考的哲人,分享各種思想世界的奇幻旅程。
  
  本文作者為華梵大學哲學系教授
  
  
 

詳細資料

  • ISBN:9789862726426
  • 叢書系列:Discourse
  • 規格:平裝 / 352頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

一、勇於求知Checkitout:了解越多,選擇越自由

當初興起探討起司和康德哲學之間的關係這樣的念頭時,我還以為把兩者放在一起談,將會是史無前例的創舉。畢竟這可是《純粹理性批判》和《道德形上學基礎》的作者,跟伯森(Boursin)起司和莫札瑞拉(mozzarella)起司風馬牛不相干。沒想到康德跟起司早已結下不解之緣,而且可以說是孽緣。

根據康德的朋友及傳記作家華辛恩斯基(E.A.C.Wasianski)的說法,康德晚年的健康之所以惡化,就是因為嗜吃英國切達起司三明治之故。一八○三年十月七日,康德吃了比平常還多的起司三明治。隔天早上外出散步時,他在路上昏倒,失去意識。另一名為康德立傳的作家曼弗烈‧孔恩(ManfredKuehn)指出,「吃下禁忌食物帶來的興奮感可能使他血壓上升,導致中風。」康德的健康從此一去不返,一八○四年二月十一日便與世長辭,臨終前他說的最後一句話是:Esisgut(很好)。並不是說他的一生或留下的作品很好,而是讚美華辛恩斯基送來的麵包和酒很好。

起司、麵包和酒這三種最基本的食物,在歷史上最偉大的哲學家生前最後幾天扮演如此重要的角色,著實耐人尋味。即使像康德這樣的思想家,碰到食物也馬上就從雲端掉回地面。因此,不以恆久的哲學難題或棘手的道德困境來呈現康德最重要的哲學概念,轉而選擇簡單樸實的起司,或許才是對他致敬的最佳方式。

康德那篇有名的〈何謂啟蒙?〉一開始是這麼說的:啟蒙就是脫離自我招致的不成熟狀態。不成熟狀態即不經由他人的指導,就無法運用自己的理智。假如不成熟並非因為缺乏理智,而在於缺乏不靠他人的指導去使用理智的決心和勇氣,那麼這種不成熟狀態就是自己造成的。勇於求知吧!因此,「勇於運用自己的理智」便是啟蒙運動的標語。

若你以為這句建言只適用於嚴肅的學術研究,那你就錯了。啟蒙運動要求「在各種事務上公開運用理智的自由」。康德以「指示我飲食的醫師」為例,說明人對權威的盲從和依賴。遵從醫囑就表示,「不需要麻煩自己,不需要思考,我只要付錢,別人就會幫我做好所有的麻煩事。」

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