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良露家之味

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內容簡介

韓良露天涯尋味之後的回味之書。
她換了心境和調子,從容挖出傳家寶,
有一種蒼勁成熟的情味之美。

  韓良露的味覺啟蒙甚早,一輩子與吃喝有緣,食神坐命加上食神洩秀,不能白吃白喝,還得舞文弄墨一番。韓良露命中的食神,一直是被爸爸和阿嬤兩位灶神服務,使得她懂得欣賞食物的多元及差異性,從小一嘴吃兩家,飲食不但無省界,長大後更是飲食無國界。

  來自江蘇的韓爸不但愛吃也擅廚藝,父親的味道是江北煮得爛糊糊的煨麵,和好多大蒜燜的紅燒黃魚等濃郁滋味;雖然多半是他自己愛吃也常做的家鄉菜,但韓爸廚藝高強無師自通,連上海式西餐和糕點都難不倒他。阿嬤雖然是日本時代的人,卻是個讀漢學、擅烹調、懂味道的女人,因為老家在台南,小吃、台菜和日式料理,成了拴住阿公胃的秘密武器。

  父親和阿嬤都愛做菜也擅烹調,這兩位喜歡吃,也都愛從市場到大小餐館四處尋找美食,懂食物之美的人,卻老覺得別人的食物不好吃,就像是一條隱形的線區隔涇渭分明的美食喜好。兩位灶神來自不同的地域和文化,各出奇招、輪番較勁,這永不停歇的家筵,成了韓良露客居海外魂縈夢牽的家鄉味。

  中年回到台灣定居的韓良露,對於食物的文化產生極大興趣,不僅尋找人間美味,也傳承飲食文化;了解阿嬤、父親在她生命中開啟的不只是食物語言的教導,也是文化的傳承。

  生命歷經歲月的淘洗,身旁的人事物大都隨著時間流逝或變調了,但味覺卻承載著記憶,調和人生的美好與苦澀。每個人都有屬於自己的美食地圖和懷念的味道;韓良露回溯記憶中的家之味,重溫人生的幸福時光,不禁讓人回首凝視,屬於自己的美味人生。

作家推薦

  所有大時代的悲歡離合,在一道又一道的美食之中交織出時代的光影,歲月落在家庭的餐桌,角落的小店,父女相依走過的街道,默默無聲的,卻是如此美好如此雋永。--王宣一

  記憶與時間調味,豐美而幸福的人間宴席!--吳繼文

  良露一口氣把自己的家庭傳奇和盤托出,說出那麼多性靈深處重要秘密,那麼多家庭傳奇和自我傳奇的內外縐褶,任何人看了不免動容。--楊澤

  王宣一   吳繼文   楊澤   楊照   大方分享
 

作者介紹

作者簡介
 
韓良露  


  美食家、旅行家、生活家、作家、非典型知識分子、公益文化推廣者;種種興趣、專長、投入與身分,讓她成為豐厚多元的文化人。

  十六歲開始於詩刊發表現代詩,開啟寫作之門,寫作觸角廣及影評、散文、電視和電影劇本等,曾獲台北文學獎、新聞局優良劇本獎、廣播金鐘獎、電視金鐘獎多項殊榮。二○○六年起,以藝文社會企業方式介入推廣、舉辦超過千場文化活動,採多元面向、獨特、創新且深入的方式重新詮釋在地文化。二○一三年,榮獲「台北文化獎」個人獎,被盛讚為「城市的文化魔術師」。

  平日喜歡研究星象、蒐集地上城鎮,目前定居台北南村。著有《韓良露全占星系列》《微醺》《狗日子‧貓時間--韓良露倫敦旅札》《雙唇的旅行》《浮生閒情》等多部作品。二○一四年夏天出版的《文化小露台》與《台北回味》,以獨特的說食人和文化觀察者的深情告白,廣受讀者喜愛,也開啟了另一階段的文化寫作與美善追求。
 

目錄

推薦序
在世界的家中作客/楊澤
來自良露的灶神/王宣一

傷逝之味
媽媽的潤餅
母親喜歡吃什麼?
媽媽吃不下的起司烤魚
媽媽愛吃的油粿
媽媽的炒米粉
媽媽最後的虱目魚粥
父親的香蕉船
爸爸的年味
父親返鄉之味
玉米粥和蕎麥麵
父親七十年揚州夢
父親的美味驢肉和甲魚
家傳菜
最好的食光
有爸爸的年夜飯
烏鴉反哺
良雲姊姊的小餛飩
不忍見他下車
寧可信其有
缺憾還諸天地
沒有父親的年夜飯

豐盛之味
灶神在家的滋味
童年回味    
年味往事    
爸爸的暖爐會
爸爸的榴槤
爸爸的蕎頭
阿嬤的盛宴
阿嬤的大紅食物
阿嬤的綠豆蒜
吃姊妹桌
麵茶暖和人心

永恆之味
人生七味粉
陶媽媽的泥鰍鑽豆腐
往日蟹席
老夏的香腸
小弟的滿月油飯
說五味
古早味的香腸熟肉和魯麵
清心苦味
綠桌一夏
一碗麵胃口
愛吃醋
醃篤鮮
學做菜
爸爸的慢食
愛的聚寶盆

後記
 

推薦序

在世界的家中作客/楊澤

a


  這是一本有關家人與食物的哀悼及懷舊之書,也是韓良露大半輩子天涯尋味之後的回味之書。

  古人愛說「不老不到」,也許真的是年齡--父親母親及阿嬤(外婆)先後走了,她已成了台灣人所謂「頂緣」--這堪稱是良露飲食寫作最具體而微的一次總結。

  不同於過往,那份伴隨美食而來的歡樂感,多少變得內斂,文章顯得緩慢抒情許多,也因父親暮年病痛纏身,韓良露寫下了她生平少見的哀婉文字(見首輯「傷逝之味」)。但誠如西諺所云:Every cloud has a silver lining(每朵雲自有其銀色鑲邊),她就是有本事,把縈繞心頭不去的那份懷念悼念提升成,她向來以情味為主,一直持續在發展中的,「良露食經」新境界。

  我從小羨慕,那種人事物,親情友情愛情,大小細節記得一清二楚的人。這回良露一口氣把自己的家庭傳奇和盤托出,說出那麼多性靈深處重要秘密,那麼多家庭傳奇和自我傳奇的內外縐褶,任何人看了不免動容。既是老友,除了高興可以較完整地讀到,她稱得上多釆多姿的家庭出身--她身上赫然是一部戰後台灣本省外省飲食史縮影︱感動之餘,尤有不少深刻啟發。

  良露一向以熱愛旅行,擁抱異國美食與文化著稱,勇於嘗試,無懼於表達自己的個性主張態度,表情豐富,輔以鮮明慣用手勢,往往給人手舞足蹈之感。閱讀韓良露文字,不可能不被文字底下,率性而坦然的坦誠(透明性,transparency))所觸動,說服。她的文字樸實無華,不走細膩派或繁複派路箎(或任何文壇常見流派風格),和日常口語不隔,讀其文如見其人,聽她娓娓道來,宛如側耳在聽一個永無止境的故事。

  但這回她換了心境和調子,從容挖出傳家寶來貢獻給讀者,一種更蒼勁成熟的情味與美業已誕生。

b

  這是一本有關家人與食物的小型回憶錄,良露寫到,提及的食物不勝枚舉,但食物和家人並不佔有相同的比重份量,食物圍繞家人而生,食物的生命和意義乃是家人賦予的。

  韓良露和妹妹良憶老早即在江湖上闖出旅行兼飲食作家的名號。但我們不知道的是,她們其實家學淵源,只是姊姊良露,作為領頭羊,生來就多了一份領袖氣質,和,我不得不這樣說,「野丫頭」的冒險精神。

  不記得何時結識韓良露了,只記得,她曾是當年文化界的一小則傳奇,一個我暱稱中的「街頭少女」,十七歲或之前就出來混,早早上道,寫文章,熱心參與各式藝文活動,以私人名義在「台映」辦了一檔頗具規模的藝術電影季,這事交別人來做,也許會賠大錢,據她說,她卻賺了一小票。現在回想起來,這一切其來有自。

  西諺有云「好女孩上天堂,壞女孩走四方」,少女良露稍為不同,她不單走四方,而且吃四海。寫到這,頓時勾起沉埋久之的少年記憶,耳邊彷彿再次聽到,我處女座的母親在告誡:別天天在街上野,你又不是無父無母的小孩!

  但或長或短,每一代年輕人恐怕勢必都走過那麼一段「無父無母」的歲月,渾身充滿莫名渴望,一心一意,試圖從原生家庭掙脫出來,美其名曰尋找自己,常常是呼朋引伴,投向某種替代家庭的懷抱。年輕人喜歡裝大人,又好跟大人宣戰,青春之於他們是萌芽,也是種酷酷的青春禪:我是我,我不是我,一切意義流動於當下,只在流動中生發完成;我是我,我不是誰誰誰,並非誰誰誰的小孩,亦非誰誰誰的學生--家庭,學校,婚姻,乃至於社會國家,一切外在的標籤形式,因而都是錯的,假的。

  良露後來的人與文不走極端,早年展現的卻有那麼一點接近這款我姑妄名之的,年輕人的 free style--一種「滾到大街上」「放開手去玩」的自由風格。也許眾人少見多怪,當年拋頭露面的女孩少,如良露這般混得兇,玩得瘋的跨界女文青,最終練成一身闖蕩江湖好武藝的,更是少之又少。

  而如果青春是「在世界的家中作客」初體驗,這「世界之家」一開始便既是自由之家,也是吃喝玩樂之家。雖然事後證明,自由並不簡單,吃喝玩樂更非易事,玩樂得好,玩樂得自在的人,通常也是基本功好的,有底蘊之人。

  的確,若說青春是迷陣,世界何嘗不是圈套。人在事後看去,大到自由,小至吃喝玩樂,包含所謂旅行美食時尚,無一不都是某種圈套,某種迷陣。但有底之人,即使真的玩瘋,玩爆了,因為有底,有後台,也就不怕迷失。

c

  良露姊妹家學淵源,其來有自,這回長姊良露不惜挖出自家寶來獻給讀者,這寶物不是別的,竟是她們家中分屬於父系母系的兩大灶神兼食神。

  我的八字中有兩個食神坐命,這可不是迷信,我這一生彷彿有人在供養食神般,總是有命吃好。小時候爸爸在家中設了個食品間,走進去有一箱一箱的蘋果、水梨,還有巧克力、餅乾、橘子汽水、果醬、火腿罐頭,小孩去食品間毫無門禁,可隨時進去拿自己愛吃的東西,因為太豐足了,也養成了我喜歡帶同學、朋友來家裡玩時順便帶他們進食品間分享寶藏,我至今在朋友圈中都以慷慨分食著稱,應當是童年時養下的好習慣,我喜歡食物帶給人們的快樂,我從小享受這樣的快樂,也希望和別人分享。

  良露書裡幾次提到,她八字命中有兩個食神,直接反映於她童年生活世界的,除了這裡說的父親,還有她的阿嬤(如果不算家中的汕頭廚娘陶媽)。讀者若細看分散書裡的諸多線索,便會發現:父親和阿嬤(外婆)這兩人,既是華人食神的當代化身,分頭代表戰後台灣外省本省飲食文明,更是,對幼時的良露而言,父系母系,兩種古老灶神的代言人。

  這裡有必要再把良露原文找出來,讓她夫子自道一番:

  從童年開始,我就知道每家灶神愛吃不同的東西……爸爸的灶神見多識廣,愛吃他鄉下老家用兩片厚厚蓮藕夾碎肉炸出來的肉餅,也愛吃過了長江的各種江南滋味,灶神和爸爸一起去過蘇州、南京、上海……忘不了蘇州拆蟹粉煮出的菜心、南京秦淮的鹽水鴨、上海的蓒鯽魚,爸爸的灶神也愛吃上海白俄人的洋餐,像羅宋湯、起司焗明蝦等等……爸爸的灶神很喜歡請客,有一次爸爸在冬天預訂了一隻黑羊,在那年除夕晚開了好幾鍋涮羊肉,請爸爸那一船跟他從老家逃難來台灣的弟兄。我生日時爸爸的灶神也賣力演出,炸豬排、焗馬鈴薯、烤巧克力蛋糕,爸爸的灶神東方西方武藝都高,把我的小朋友同學都收拾得服服貼貼。

  灶神(或灶君)是神話中主掌廚房與飲食之神。民以食為天,由原始火崇拜發展而來,灶神主管人間飲食,也是家宅神一種,老早就被奉為「一家之主」,司察小過, 兼掌一家禍福。有關灶神的傳說眾多,趣味性強,過年要送迎灶神的習俗古已有之,為了避免灶神在玉皇那廂講自家壞話,唐代著作就載有「以酒糟塗於灶上,使司命(灶神)醉酒」的說法,今天的台灣人代以糖果巧克力,同樣在行賄灶神,讓他吃了甜頭,說不出壞話。

  灶神既是一家之主,且是這等富世俗趣味的家神,只要家裡常開伙,日久生情,簡直就是家人,同家人無異。猶如父親,良露見多識廣,尤通占星紫微;她在這裡將其父寫成或比擬成灶神附身,我只能說是神來之筆。而讀者若忍不住,把前引食神坐命的說法納進來一併考量,那就是奇上加奇了。

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  西諺說:You carry your country with you, wherever you go.(不管你人到哪裡,你的祖國將與你同行)。姑不論,韓良露是否某種道教式的泛靈論者(崇拜天地山川諸神,性命雙修,且人神相通?),如果容我在此自作解人,她的言下之意似乎是:人不管走到何方,不單單會帶著祖居之地(大祖靈)同行,同時也不可能不帶著灶神(小家神)一起流浪。

  但,良露的家庭傳奇還有同樣神奇的另一大塊:

  爸爸的灶神有個情敵,經常跟著阿嬤一起來我家爭風吃醋,阿嬤的灶神據說祖上老家在泉州,但這一輩子落籍台南,如今跟阿嬤一起搬來北投……當阿嬤的灶神從舊北投市場買了一大堆菜,風塵僕僕地提到新北投女兒家中時,爸爸的灶神就沒好日子過了……換阿嬤的灶神主灶,完全是一副爭奇鬥艷的模樣,把阿嬤老家台南的有名大菜搬上陣,栗子河鰻燉成了當歸河鰻、醬燒青蟹改成了紅蟳米糕、砂鍋獅子頭變成了佛跳牆……當我有時去阿嬤舊北投的家拜訪灶神時,發現在我家大展雌風的灶神,變成了個小家碧玉,愛做各種家庭小料理,因為阿公不愛吃大菜,只喜歡台南小菜配紅露酒。

  在此重覆徵引良露寫灶神在家一文,並非我獨愛,偏愛此文,而是它具體而微地展示了,良露飲食美學的豐盛世界及迷人境界。對韓良露而言,貫穿童年食物與家人,貫穿長大後的世界及吃喝玩樂,說穿了,正是一種從尋味到回味的情味漫漫之旅。進一步說,從尋味到回味也正是,結合父系和母系,一代傳過一代,代代相傳的永恒之旅。

  良露好吃,懂吃,這方面和她父親阿嬤(或阿公)並無二致,祖孫三代構成了一個如此多釆多姿的飲食世家,其中的美麗與哀愁,精華的點點滴滴已寫在書中,重述不可能,也沒必要。良露感嘆未及在親人走前,幫他們錄影錄音,只留下了些不會說話的照。飲食原不離人生本身,此書應該可當舊相簿看,看似拼貼一堆長短斑駁不一的回憶,卻自有舊民國舊上海,拉洋片或剪紙的空靈氣味。

e

  我看韓良露寫吃多年,從出道起,一直有股不輸人的勇猛和精力,搜羅海內外飲食奇味多矣!只是,這是一個不得不問的問題,一個人的身上,到底能擁有,能專擅,多少東西方飲食的武林秘笈呢?

  良露寫此書,給我的最大啟示應該是,她身上,或者也是每個個體身上都有的,那份拉扯。齊克果說,人要向前才能生活,向後才能思考。生活與思考的對比,正是體驗與回味的對比,青春與智慧的對比。對照良露的人與文,過去出版的十幾本遊記和飲食書,我終於領悟了一件事:如果說食神永遠是當代的,年輕的,屬於替代家庭的,義無反顧勇猛精進的向外冒險,那麼灶神則向來是古老的,上年紀的,屬於原生家庭的,帶著幾分保守眷戀的向內回歸。在突顯異質,突顯原創力的食神與強調同質,強調鑑賞力的灶神之間,同時不該只有單方向的回歸問題,也還應有許多來回辯證的發揚空間。世代傳承的灶神與無師自通的食神,因此有幾分類似禪淨之分:只有兩者的結合才可促成生命經驗與飲食經驗的契合,飲食之味,人生況味就在其中矣!

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  為人寫序,尤其幫比自己要強不知多少倍的專業作者寫,最怕落落長,寫長了本該就此打住。

  但忍不住,最多,頂多就只加按這麼兩句小註或閒話作結:

  寫此文時,人在巴黎,有空逛大街和迷人老市場如 Passy,我知道,聽聞就是了,許多貴客嬌客,遠道兼程,從台北或台灣來巴黎「生活」(而非觀光或渡假),要緊的是,既是生活,務必記得要下廚,一定讓你的灶神同行,這樣一來才可確實擁有,不止相對的有機健康,而且是真正的生活,慷慨,與愛--如是我聞,韓良露(大食神,大灶神)如是開示。

  倘蒙神眷顧,期待,盼望,當我垂老之時,能掙有一席習慣的位置,在良露家。
 

詳細資料

  • ISBN:9789862135624
  • 叢書系列:Mark
  • 規格:平裝 / 220頁 / 17 x 22 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

媽媽最後的虱目魚粥
 
母親在醫院的生命末期,胃口一直不好,醫院的飲食當然難吃,我們會問她想吃些什麼,偶爾她會突然有一點胃口,說想吃虱目魚粥。
 
媽媽想吃的食物,是她十九歲嫁給爸爸之前常吃的台南小吃,走到了人生的盡頭,想回味的其實都是童年之味,一輩子說爸爸的菜好吃的媽媽,終於不再需要做好食客的角色了,媽媽一次也沒有說起想吃爸爸做的什麼美味。
 
媽媽的童年之味,很清楚地就是台灣之味,但我的童年之味是什麼呢?在我走到人生的最後,我會想吃什麼呢?如今我毫無所悉。
 
有時在異國的旅途中,強烈思念家鄉的飲食時,我會玩起比分的遊戲,早餐是想吃燒餅油條豆漿還是清粥小菜還是虱目魚粥或是豬心冬粉,媽媽的選項竟然常常也是我的選項,原來母女還是同味的,我相當不解,母親是如何把她的味覺喜好傳承給我,難道是來自身體的基因嗎?
 
明明父親是顯性強勢的飲食文化影響者,但我畢竟是和媽媽一樣生活在台灣這塊土地上,是否味覺也如一條伏流,母親對我的口味的影響一直隱約在那流動,而我年紀越大,越了解母語的力量,飲食的口味也是一種語言,喝母親奶水長大的我,飲食的母語隱約在那流動,早已隨奶水浸透在我全身的細胞中。
 
家傳菜
 
前一陣子,開始記錄父親做菜的食譜,父親常做的菜,我從小吃到大,自然也自以為會做,但有一天突然想到,我向來做菜都是順心隨意,出手油鹽醬醋,從無定法,因此表面上可以把父親的菜,做出個七、八分樣,但絕無可能做出父親的八、九分味道。
 
然而,父親年事已長,終有一天,我會再也吃不到父親做的菜,而屆時如果我學他做的菜又做的味道很不像時,我一定會很傷感,既知如此,還不如現在就開始好好向他模倣一些菜吧!
 
父親做的菜,其實也不是多麼了不起的,可以上中國菜大系大譜的名菜,大多只是他自己愛吃也常做的菜,稍有名的如蒜子黃魚、鯗烤肉、上海式燻魚,還有一些是餐館少見的,他自己家鄉的菜,如東台蓮藕餅、大白菜燒豆腐、家鄉春捲、如意什錦菜、全家福等等。
 
因為要和父親學做菜,也一併和他上菜市,也因此回到了十幾年間較少去的東門市場。

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