鱻事一籮筐：說魚道蝦｝魚達人愛講五四三

序——講五四三

1.聖經中的的魚
2.一舉、二運、三本事  
3.蒲燒鰻魚
4.台灣蟳，無膏
5.紅樓夢∙螃蟹詠
6.膨風水蛙刣無肉
7.艾子的蛤蟆夜哭
8.莊子的海龜和井蛙
9.龜笑鱉無尾
10.愛情像氣球
11.一壺金魚，勿會勘得一尾三斑
12.飲啦!杯底毋通飼金魚
13.MIT血鸚鵡
14.台灣馬口魚與牠的表親
15.魚類中的台灣原住民
16.有錢食鮸，無錢食鱓
17.達悟族與飛魚
18.田螺含水過冬
19.陶淵明的白水素女
20.詩人與蛤蠣
21.西施與維納斯
22.珍珠藏到老鼠屎
23.四大家魚
24.大甲溪放草魚
25.鯽仔魚釣大鮘
26.陶朱公與阿甘
27.由文史中看虱目魚
28.信而有徵，魚鹽之利
29.台灣的烏魚文化
30.石來運轉vs善變石斑
31.台灣石斑，去你的頭
32.海底花園裡的多彩鸚哥
33.神仙雙親
34.跋落囝仔坑
35.慈父與有教養的魚
36.斬食水魚入鹽水港
37.拔不斷∙大魚
38.東海巨魚名王鮪
39.杜甫的黃魚
40.黃袍加身與黃花閨女
41.詩人們與鱸魚
42.鱸魚補五臟
43.銀魚與魩仔魚
44.桃花開時，鱖魚肥
45.五月鰣魚
46.刣魚刣到鰓與保鮮
47.鯽仔魚食鮕呆
48.台灣人看鯧魚
49.蘇東坡的烏賊與河豚
50.粵人的炒魷魚
51.向前衝，到刺身
52.鮪娓道台灣串仔漁業

講五四三

　　內人常抱怨，在一些社交場合，我總是一本木訥寡言，令她不得不疲於熱場，還會說錯話，要我多involved（參與）。我說：「不知說甚麼？」她回：「甚麼都可以，說三道四啊！」「講五四三嗎？」我回答。「可以啊！just being there!!」她說。我的五就是「午（音同五）仔魚」，四是「四腳魚」，三是「紅杉（魚，音同三）」。欸，這些可都是好吃的魚喲!!譬如說台灣就有一種說法：「一午（同魚午）、二紅衫、三鯧、四馬駮（或馬加、土托）」。至於「四腳魚」雖未被列入，並不表示牠就不是美味，這可能是我們先人知道牠是兩棲類中的蛙類，不是魚類，就沒列入比較；但也把牠稱之為「水雞」，是比美雞肉，早期雞可能要在宴席上才有的。

　　魚午仔魚（Polynemus tetradactylum）英文叫Threadfin意思是「絲線鰭」，即是就其外形的胸鰭下有鰭條數根呈絲狀延長，這種「看圖識字」的表達讓我們一目了然。這種魚分布在印度洋、西太平洋；台灣四周海域都可見到，而以西部及南部最多。其肉質細緻、味道鮮美，是上好的桌上佳餚，清蒸、煮薑絲湯等以原味呈現，更是內行人品嚐的方式。牠的上市體型不大，約在半斤（三百克）左右；台灣近三年來的年產量多在三千到近五千噸之間，其中近百分之八十來自養殖；養殖者有黃色胸鰭而有別於野生的黑色胸鰭。雖然牠們大多是養殖的，但要用活魚運輸方式供應市場，皆不可能；因為這種魚的鰓絲面積小，一離水；因氧氣交換能力差，而致死亡。

　　紅衫（Trachinotus blochii）之所以被南台灣漁民稱呼其名，乃該魚在被捕獲時，體表呈粉紅至紅色；此乃因在緊迫情況下，體表微血管充血，以致令這「臉皮很薄」而體色銀白的秀氣魚，披上一件紅襯衫。這條魚到了台北就被稱為「金鯧」，因為牠的外型與體色確實與銀（白）鯧有幾分相似。但牠到了西方世界就把牠稱Snubnose Pompano，意即「獅鼻鯧」，畢竟西方人觀察比較細膩些，可以區別牠與白鯧之鼻吻突出些微不同，不像台灣人「卿卿裁裁」。近年來台灣不論白鯧、黑（烏）鯧之漁獲量銳減之情況下，台北人就拿牠來取代白鯧，不失「昌盛」以過好年的意義。牠的烹調方式可清蒸或紅燒皆宜。

　　「講五四三」之後，我還意猶未盡，仍想再「說三道四」一番。我三是指「鰺」而四是指「鰤」。鰺科（Carangidae）魚類在全球有二百多種，其體形最多樣化，有紡錘形、橢圓形或菱形。鰺科中值得推薦的魚種是紅甘鰺（Seriola dumerili），牠外型呈長圓形，稍側扁，一般上市體型在三十五至五十公分間，肉質鮮美，常做生魚片，亦可煎食、炭烤或煮湯。台灣人曾以海上箱網養殖此魚，但發現牠容易感染到寄生蟲（魚虱），必須每個月洗一次淡水澡，人工費用太高了，只好放棄或轉移到中國去養，那邊人工費用低些。

　　至於「鰤」日文音為buri與紅甘（魽）鰺同屬（genus）不同種，有時又被稱為青甘鰺（Seriola quinqueradiata）是上好的生魚片食材；尤其在日本海冬季捕獲之寒鰤（Kamburi）更是天下第一濃醇、甘美海鮮。鰤（buri）是指養三年身長上百公分以上的大魚，而其二年齡約體長六十公分，則是台灣人在日本料理店耳熟能響的Hamachi（漢字為魬）。青魽生魚片的口感細膩、鬆軟，不像紅魽脆實。然而前者油度夠，呈味成分的游離胺基酸，尤其組胺酸量高，所以吃起來有濃郁、甘美及滑潤入口即化的口感。雖然如此，日本人也喜歡吃紅魽，而把牠稱作Kambachi（間八）。日本每年養殖青魽的產量約七至八萬噸之間，而野生的也有數萬噸。一般消費者還是較欣賞野生種，因為牠的色澤鮮艷，呈亮麗的黃綠色；而不像養殖的，可能因日曬的關係，色澤顯得暗青黑色。

　　內人聽了我長篇大論，淡淡回答：「說了半天，百分之六十你都在講鰺科魚類，包括紅衫（又稱黃鱲鰺）、青甘鰺、紅甘鰺，而且四腳魚還不是魚呢！」我只好硬掰：「那我說說三斑如何？」「免了，那又不能吃。」她回答。