序
不介意被「大材小用」 酸甜苦辣的歷練就是人生紅利
現在的年輕人常常哀怨22K薪水太低,讓我不禁回想以前的第一份工作有幾K?答案是零K,師傅看我有手有腳、耳聰目明就收我為徒了!現在我要負責福容飯店14家分店和內外場約900個員工,今年預計要達到38億元的營業額,再回頭看看當初的零K,真的是一點都不重要。
別怕輸在起跑點 認真就可迎頭趕上
對我來說,技職畢業生和大學生的確不一樣,但是我的用人順位是技職生優先。因為大學生會的,技職生都會;但是技職生訓練出來的手藝,大學生卻遠遠比不上。技職生只是在剛開始起薪時吃虧一點,如果認真一點,估計一年後的薪水就會迎頭趕上。
所以之前有人提議「技職生只要學好手藝,可以全面放棄國文、英文和數學」,我對這種想法很不以為然。國文是我們做為國民的文化根本,英文可以和外國人溝通,數字更是經營成本觀念少不了的,這些基礎教育有助於更快領悟廚藝,怎麼可以不唸呢?
我現在在輔仁大學、實踐大學擔任技術講師,一直鼓勵學生要跳脫學校所學,把握工讀機會去感受真實職場,有的學生因而寧可犧牲其他課,也要來跟我學做胡椒餅,因為一技在身總是比較安心。之前有一位雞排博士成為話題焦點,雖然很多人批評他,但我其實很欣賞他對生活務實的態度。
不怕「大材小用」 主動 讓機會找到你
現今很多大學生、博士生找不到工作,理由是不想自己被「大材小用」。但是我認為,就算大材小用讓你受盡委屈,也還是要忍受一段時間後再決定去留,而這段感受到人生的酸甜苦辣的歷練就是你的紅利,最起碼強過沒有工作!
我一點都不介意被「大材小用」,因為只要態度正確,時間一定會還你公道。我從以前就很主動,什麼事都願意多做一點,師傅一高興就會多教一點、多給我機會,所以我的手布滿廚房水裡來、火裡去的大小傷痕,也成為我一路前進的紀念品。
年輕人如果剛開始被「大材小用」,做做遞公文、泡咖啡的事沒關係,企業可能要測試你的腰能彎多低,很多能耐也是這段時間培養出來的。其實,你可以解決多大問題的能力,決定了你可以領多少薪水,有些人不會發現問題,或是發現問題而不能解決,這時就不要怪老板要你「提早下課」。
你不要看阿基師,餐廳地上有菸蒂,我一樣彎身撿起來。
有一次到福容飯店的淡水(漁人碼頭)店巡視,當時餐廳大爆滿,每個人忙得人仰馬翻,我二話不說就幫忙客人倒茶、換盤,大家都說阿基師不要做這麼基層的事啦!我開玩笑說這是「走動式管理」,堅持和同仁一起忙碌,每個員工看在眼裡都會兢兢業業,你不能小看這股力量。
人是我非不能爭 人非我是不需爭
臺灣一直很推崇德國技職教育的師徒制傳承,卻常常忽略德國企業在學徒變師傅的養成期,願意耐心等待。學徒專心受訓、企業言而有信,缺一不可。因為民族性不同,臺灣大部分的企業都希望人才能立即上手,因此不一定適用德國制度。
我帶領員工時最重視他們的態度,這也是考績的重要參考。早期的職場哪有什麼人性化管理?師傅好不容易醜媳婦熬成婆,常常一開口就是劈頭大罵,換到現在每一句下屬都可以拿去告你!
現在老天給我機會管理900人,我都是以嚴格的身教和溫和的態度來帶人帶心,我吩咐大廚教人一定不能罵,要注意對方感受而不頤指氣使,就算員工不小心做錯了,也要重重提起(點醒)而輕輕放下(給予機會)。我常說「人是我非不能爭,人非我是不需爭」,光是據理力爭是不能解決問題的。
經過多年的職場磨練後,我認為真理不是爭來的,衝突時雙方所處的情境及立場不同,無論你再怎麼爭,可能也說服不了對方。所以不如各退一步,不理它、淡化它,讓時間證明一切,因為時間會還真理一個公道。
我更常告訴年輕人要隨時懂得創造自己的核心價值,就像我的英、日文不行,但是我會在平凡無奇中做最到極致,以此展現我最誠摰的心意。我隨時都在觀察怎樣才能做到最好,例如軟絲,日式生食十分軟Q,我就會想辦法把中式煮熟後的軟絲,做得毫不遜色。
又如旗魚米粉,我會細算切的厚度、煮的溫度和速度,只把旗魚煮到五分熟,在端給客入的40秒路程中,旗魚已經到達最適合品嚐的八分熟,上桌時剛好把最軟嫩的口感呈現給客入。除了料理,就算是洗地或擦地這種事,我也都會想盡辦法達到高標準,因為把平凡的事做到極致,就是我的核心價值。
一輩子的學習 學習一輩子
技職教育其實像一座金字塔,最頂端的政府,支持技職學校最具體的行動就是不吝嗇編列預算,好讓學校有充裕經費培訓學生,派他們出國參賽見識各國實力及開擴眼界,而且政府要確實追蹤經費的執行績效,確保學校善用預算。
技職學校則要落實專業學程的計畫,千萬不要為了節省經費而犧牲師資陣容,要聘請經驗豐富的專業講師,盡力為學生尋找校外產學合作的機會;家長則要相信學歷不等於實力,身懷一技之長才是養家最好的武器。
學習是一輩子的事,我只有初中畢業,但是一直到現在都還在自修分子科學、食品營養、食品物理的學問,希望把料理做到極致。要當名廚只有勤練精修一途,為自己創造令人討喜、尊敬的口碑,而且能日積月累保持工作的水準,如果珍惜所得到的資源在平凡中做到極致,我相信每個人都可以變身成為阿基師。