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壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經

美・職・技 鮨

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內容簡介

自2007年起,連年榮獲米其林三星最高評鑑至今
壽司之神小野二郎的獨門功夫大揭密

  「我在承繼固有傳統的同時,也以我自己的方式持續製作壽司,直到現在我仍想著應該還可再更好,應該還可再更好。」──小野二郎

  只有十個座位,需要提前一個月預約,被推崇為「壽司之神」的小野二郎,其壽司店「數寄屋橋次郎」連米其林調查員及法國三星名廚侯布雄(Joël Robuchon)也為之傾倒。「追求極致」的職人精神,讓高齡89歲的小野二郎成為全球最年長的米其林三星主廚。

  完美的壽司背後是絕不妥協的信念與態度,看似簡單的壽司其實大有學問,小野二郎用盡一生不斷鑽研,即便是再平凡不過的米飯,也是精心挑選出每一米粒,運用完美的比例與醋調合,再依照不同的配料調整米飯溫度,他曾說:「做出美味壽司的祕訣在於,讓米飯和魚肉水乳交融。」從未想過自己已做到最好,而是要做到更好,小野二郎致力於用簡單的壽司創造出深度的味道,美國總統歐巴馬也驚嘆:「這是我這輩子吃過最美味的壽司」;日本美食家山本益弘更以「極簡的純粹」來讚佩,小野二郎所做的壽司著實征服全球名人的味蕾。

  本書紀錄小野二郎的職業精華,詳細解說33種食材、16種技法、18樣重要配角,從食材挑選、料理手法、食器搭配、出菜順序到店面氛圍,深度剖析小野二郎一生的堅持、職人精神與待客之道,並由流連數寄屋橋次郎多年的料理評論家山本益博監修,讓你更了解、更貼近壽司之神的高度及遠見,唯有堅持不懈、全心投入在工作上,才能迎向成功之道。

本書特色

  *台灣第一本星級「壽司」食譜,集結米其林三星「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成,學習大師技法更看大師素養

  *詳細解說「壽司」的料理方法,包含食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法,滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。

  *親手體驗日本代表和食,專業人士必備工具書,名廚不再遙不可及。
 

作者介紹

作者簡介    

小野二郎Jiro Ono


  1925年出生,七歲入行,1965年獨立門戶在銀座開設「數寄屋橋次郎」,該店於2007年起連續獲得米其林三顆星的殊榮,也是金氏世界紀錄認定的全球最年長米其林三星主廚,被大家譽為「壽司之神」。其對壽司的熱愛,以及精益求精的職人精神讓紐約導演David Gelb深受感動,遠赴日本拍攝紀錄片【壽司之神】。

  小野二郎曾說:「你必須要愛你的工作,你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀,工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬,試圖爬到頂峰,但沒人知道頂峰在哪裡」,他的敬業、嚴格、追求卓越的精神,成就了一代大師。

譯者簡介

周雨枏


  生平無大志,唯食之所趨。
  想走楚楚可憐的文學少女路線體型卻稍嫌健壯,想當憤青又總不得其法。
  翻譯美食書後始覺譯者最是容易為圖文並茂的置入性行銷所洗腦,
  看來飽食終日以酒會友的日子還會繼續下去。
 

目錄

本書推薦序
世界的壽司職人──小野二郎/山本益博
觸動心靈的極致技藝/許心怡
Master Chef書系推薦序
人生必訪的料理之境/任全濰
壽司神匠的極簡與純粹/李仁芳
一把刀、一雙手,傾注一顆料理職人的熱血之心/林伯沅
完美,沒有終點/高琹雯
一窺廚藝大師之門/張瑀庭
美味料理的探究/簡天才
作者序

第一章 壽司的世界
壽司的歷史
壽司一覽/壽司解說

真子鰈
比目魚
墨魚
白魽
竹筴魚
青魽
明蝦
沙丁魚
水針
小鰭
鯖魚
鰹魚
鮪魚
中腹肉
赤身
大腹肉
鉛筆
漬鮪魚
新子
新烏賊
蝦蛄
鮑魚
章魚
文蛤
日本鳥尾蛤
赤貝
象拔蚌
海膽
貝柱
鮭魚卵
星鰻
玉子
瓠乾
壽司料的產地

第二章 壽司的技藝及秘訣
明辨(鮪魚)
解體(鮪魚)
刀切(白肉魚)
去殼(貝類)
醃製(小鰭)
燻烤(鰹魚)
準備(醋飯)
捏握(醋飯)
活魚(沙丁魚)
醃漬(蝦蛄)
燉煮(星鰻)
揉搓(章魚)
拌炒(魚鬆)
炙燒(海苔)
捲製(壽司捲)
油煎(玉子燒)

第三章 重要配角
山葵
生薑
香辛料
手醋
食材盒
有蓋透氣防塵盒
醬汁
壽司醬油
磨泥器
團扇
挑魚骨夾
玉子燒鍋
刀具
灶炊型飯鍋、飯桶、編籃
擦手巾


第四章 簡潔肅然的空間
吧台
筷子、黑文字牙籤、擦手巾
繪畫
器皿
掛簾

第五章 匠人的心得
重要的是追求精進之心
安排出菜順序的兩個高潮
捏壽司時要包入空氣
獲三顆星後與世界名廚觀點的交會
不為季節所惑,選擇當下最好的魚
築地
令人戰戰兢兢的客人?當然有。
既然是餐廳,整潔是理所當然的
懷抱著無家可歸的覺悟
現在正是考驗壽司匠人的時代

壽司名詞索引
參考文獻
 

推薦序    

世界的壽司職人──小野二郎


  2014年4月,美國總統歐巴馬以國賓身分訪問日本之際,至銀座的「數寄屋橋次郎」用餐,品嘗了小野二郎先生捏製的壽司。在這一時刻,原本在江戶時代只是攤販做為點心販售的壽司,在國際上的地位已經能與法國料理並駕齊驅。

  毫無疑問的,小野二郎先生的壽司徹底征服美國總統的味蕾,而他一生的精華──捏製壽司的技藝、美學與哲學也都集結在本書。

  在《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》這本書中,從「江戶前」的壽司歷史開始談起,並網羅「數寄屋橋次郎」的無菜單料理所使用的食材,逐一揭曉潛藏在「次郎」獨門功夫背後的秘密。

  循序漸進地閱讀下去,你就能了解受到全球喜愛的「SUSHI」的厲害之處。同時也一定會觸動你的味蕾,讓你恨不得能立刻造訪「數寄屋橋次郎」,坐在吧檯享用小野二郎先生親手捏製的壽司。
      
──日本知名美食評論家 山本益博
 

詳細資料

  • ISBN:9789865680879
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:平裝 / 168頁 / 18.8 x 24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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