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餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方

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內容簡介

名店研發達人無私分享!
第一本!破解餅乾口感VS.材料配比關鍵
揭密材料特性,掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比
一本在手,變化無限,學會自己寫配方!

  「餅乾」,是進入烘焙世界最簡單的入門品項,成功率極高,也是午茶或送禮的熱門手作點心,有人喜歡吃脆硬口感的餅乾;有人喜歡吃酥鬆的口感;也有人偏好酥脆的滋味~

  餅乾的風味與口感變化很多,食譜的變化也隨處可得,但是,卻很少有人能搞得懂,如何透過材料的比例增減,直接判斷配方做出來的餅乾口感,甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。

  本書作者無私分享多年食品研發經驗,透過三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,完全破解配方比例架構:

  〈1〉油比糖多:此種餅乾口感較為酥鬆,成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。

  〈2〉油糖同量:此種餅乾口感較為酥脆,成型的方式也比較多樣化。

  〈3〉油比糖少:此種餅乾口感較為脆硬,因為糖多麵團會較硬,所以配方中的蛋比例會增加,或是麵粉會減少,因為麵團較乾,所以用手工塑型較多。

  〈4〉其他類:特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾,例如:馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等,以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。

  只要擁有這本書,再也不需追求坊間食譜配方量!

本書特色

  ◆破解餅乾配方架構

  學會看食譜配方就知道餅乾口感

  ◆學會自己寫出專屬配方
  解析原物料特性,讓讀者學會抽換材料,自行撰寫餅乾配方

  ◆豐富的餅乾實作分享
  除了完整的原料與配方比例介紹,本書亦收錄108多餅乾實作配方分享
 

作者介紹

作者簡介    

林文中


  作者曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部,擔任食品研發專員多年,除了科班出身的專業烘焙訓練,與在業界敏銳的的創新思維,自身實事求是的性格,也讓作者在烘焙的過程中,不斷尋找烘焙中的變數與答案,累積出豐富的經驗實證。

  學經歷:
  華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員
  郭元益食品股份有限公司 研發專員
  國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業
 

目錄

Lesson 1學寫自己的配方
餅乾基礎原料-油、糖、粉、液態
餅乾的延伸原料
三大基本餅乾配方結構
學會看懂烘焙百分比
餅乾配方實驗對照

Lesson 2 影響口感的變數
烘焙道具使用注意
烤箱的烘焙小技巧
餅乾麵團常用拌勻法
油糖拌合法
油糖粉拌合法
糖蛋粉拌合法
液態糖拌合法
蛋白打發類拌合法
餅乾麵團常用塑型法
烘焙常見Q&A

Lesson 3 酥鬆類餅乾
草莓雪球/黃豆雪球
抹茶雪球/檸檬雪球
牛角/咖啡曲奇/抹茶曲奇
可可曲奇/巧克力岩石
榛果咖啡馬蹄酥/伯爵茶馬蹄酥
椰子巧克力馬蹄酥/榛果球
椰子可可燒果子/花生杏仁可可燒果子
杏仁弗羅倫汀/可可南瓜子弗羅倫汀
奶油酥球/鑽石香草沙布烈/鑽石巧克力沙布烈
摩卡螺旋派餅/莓果螺旋派餅
香草卡蕾特/巧克力卡蕾特
英式奶油酥餅/藍姆葡萄夾心
生巧克力夾心餅乾/生抹茶巧克力夾心
杏桃夾心餅乾/黑醋栗夾心餅乾
覆盆子棉花糖夾心/檸檬柚子棉花糖夾心
碳焙卡魯瓦咖啡/義大利香料起司棒
焦糖核桃塔/焦糖夏威夷豆船形塔/焦糖堅果可可酥餅
義式辣味乳酪餅/菠菜海苔餅乾
咖哩酥餅/墨魚乳酪餅/蔓越莓餅乾
花生亞麻籽餅乾/咖啡夏威夷豆餅乾
黑糖核桃餅乾/巧克力杏仁餅乾/抹茶巧克力豆餅乾
聖誕節造型巧克力餅乾/婚禮造型糖霜餅乾

Lesson 4 酥脆類餅乾
草莓戀人夾心/抹茶戀人夾心
白蘭地巧克夾心/牛奶糖巧克夾心
玫瑰咖啡薄餅/玫瑰可可薄餅
貓舌餅乾/海苔脆餅
南瓜雙色餅乾/黑糖核桃雙色餅乾
黑芝麻雜糧餅乾/咖啡杏仁豆餅乾
桃酥/胚芽桃酥

Lesson 5 脆硬類餅乾
肉桂杏仁餅乾/巧克力腰果餅乾
原味杏仁盾牌/抹茶芝麻盾牌
蔓越莓夾心棒/紅糖核桃夾心棒
日式袖子餅乾/花生杏仁脆餅
麗詩餅乾/雜糧餅乾/MM巧克力餅乾
美式巧克力豆餅乾/美式可可燕麥餅乾
美式葡萄玉米脆片/美式椰子燕麥餅乾

Lesson 6 其它類餅乾
覆盆子馬卡龍/巧克百香馬卡龍
藍莓馬卡龍/抹茶白可可馬卡龍
檸檬奶油馬卡龍/法式蛋白霜雲朵
法式蛋白杏仁夾心/草莓杏仁蛋白棒/椰子球
椰子瑪濃/花生巧克力瑪濃
杏仁瓦片/南瓜子瓦片
芝麻瓦片/椰子瓦片
焦糖杏仁最中/南瓜子最中/黑芝麻最中
咖啡杏仁比斯寇提/巧克榛果比斯寇提
核桃杏仁比斯寇提/洋蔥乳酪棒
葉子千層派/杏仁千層派/蝸牛千層派
 

詳細資料

  • ISBN:9789865680886
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 192頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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