前言 3
壽司的基本 9
捏飯法/ 壽司飯/ 芥末/ 醬油/ 高湯/ 竹葉/ 配菜
鮮魚之採購與切工 29
青柳(馬珂肉)
赤貝(魁蛤)
鯵(竹莢魚)
穴子(星鰻)
鮑(鮑魚)
いくら(鹹鮭魚子)
雲丹(海膽)
海老(蝦)
春子(春子鯛)
数の子 ・ 子持ち昆布(乾青魚子、乾青魚子昆布)
鰹(鰹魚)
鱚(沙鮻魚)
鯒(牛尾魚)
鯖(鯖魚)
針魚(水針魚)
縞鯵(縱帶鯵)
蝦蛄(蝦蛄)
白魚(銀魚)
白子(白子/ 鱈魚精巢)
新子 ・ 小鰭(鰶魚)
鱸(鱸魚)
すみいか(墨魚)
平貝(江珧蛤)
蛸(章魚)
鳥貝(鳥蛤)
蛤(文蛤)
平目(比目魚)
帆立貝(扇貝)
北寄貝(姥蛤)
鮪(鮪魚)
真鯛(加鱲魚)
海松貝(西施舌)
やりいか(槍烏賊)
蛋與紅燒的工夫 157
玉子(蛋捲)
椎茸(香菇)
干瓢(葫蘆乾)
おぼろ(蝦鬆)
壽司捲、散壽司 盤飾技巧 171
巻もの(壽司捲)
ちらしずし(散壽司)
盛り込み(裝盤)
壽司店的小菜、珍饈 193
壽司的道具 221
磨刀石 ・ 刀 ・ 砧板
其他器具
壽司師傅的經驗與須知 230
*本書中譯本壽司的材料、料理名…等的日文原名儘量保留,並加上發音標示,以便讀者在學習參考上能夠更親近日本料理壽司的用語與日本風格的氣氛。