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懷舊糕餅90道:跟著老師傅學古早味點心

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內容簡介

累積50年經驗的糕餅師傅,
傳統手藝與製作技術大公開。

  不論是入口即化的雪片糕、豬油糕,
  層層酥脆的蒜頭酥、太陽餅,
  或是香甜可口的麻花卷、沙其馬……,
  只要跟著步驟圖操作,
  讓你在家也能做出90種記憶中的懷念滋味。

本書特色

  超有趣!每道糕餅皆有由來典故:

  你知道吃剩的米飯也能做成酥脆的點心─米乾糖嗎?早期農村較為節儉,若有剩飯會在下次煮飯時,放回飯鍋悶熱再食用,往往會失去飯的原味,後來有人將剩飯曬成米乾,再油炸、拌糖、切塊,沒想到吃起來又香又酥脆。

  超詳細!糕點作法+步驟圖:
  作者依據現代人的口味,將民國57年糕點食譜重新調整配方,對照500張以上步驟圖,還有50年製作經驗的糕餅小訣竅,只要跟著做,就能重現古早味糕餅。
 

作者介紹

作者簡介

呂鴻禹


  出生於台南縣麻豆鎮,就讀初中時,已在糕餅店當學徒,曾開設麵包店、早餐店。擁有50餘年製作糕餅經驗,抄錄下許多古早味糕餅的食譜,親手按照配方和作法做出道道糕餅,並以照片記錄製作過程,只為留下傳統手藝,甚至是已將失傳的味道。
 

目錄

002 作者序
007 烘焙筆記

第一章 糕點

012 鳳梨酥
015 中秋月餅─棗泥
018 冰皮月餅
020 倫敦糕
022 馬拉糕
024 一文字(銅鑼燒)
026 落日(蛋糕卷)
028 現卡(台灣馬卡龍)
030 朴魯胖(黑糖糕)
033 月內餅
036 米糕豆
039 麵煎嗲
042 鳳片糕
045 雪片糕
048 龍鳳糕
050 鹹糕
052 杏仁糕
054 豬油糕
056 糕仔包
058 糕仔崙
060 斗笠餅
064 發酵餅
066 酒釀餅
070 山東大餅

第二章 酥餅
074 台灣餅─冬瓜肉餅
078 台灣餅─綠豆椪
081 台灣餅─水晶餅
084 台灣餅─龍蝦肉餅
087 台灣餅─滷肉豆沙太陽餅
090 台灣餅─鴛鴦餅
093 台灣餅─白雪酥
096 台灣餅─伍仁餅
099 台灣餅─狀元餅
102 台灣餅─鳳梨餅
104 台灣餅─核桃餅
106 太陽餅
108 三峽餅
111 三角酥
114 硬式燒餅
117 軟式燒餅
120 金瓜竹筍小點
123 蒜頭餅
126 小麻球
128 蓮花酥
131 開心酥
134 樹葉酥
136 果醬餅

第三章 茶點
140 大口酥
142 小口酥
144 小麻餅
146 時母利(餅乾)
148 蠶繭餅
150 散鄉支(麻花卷)
153 麵粉酥
156 沙其馬
159 米乾糖
162 乒乓丸
164 糕仔糖(翻糖)
166 雙環糖
168 合婚糖
170 米香餅
172拾魯米曰(軟式糕仔糖)
174 搖槓(羊羹)
176 雙色菜燕
178 粉粿
180 麻糬
183 麻糬條
186 麵茶
188 伊莫萬就(地瓜燒)
190 伊拿卡(吹雪饅頭)
193 椰子小塔
196 椰子球
198 美援玉米餅
200首都克林姆(泡芙)
203 蛋黃塔

第四章 其他
208 古早味魔芳
211 必粿魔芳
214 開心魔芳
217 痛苦魔芳
220 一休萬就(一休饅頭)
222 發糕
224 圓仔紅龜
226 糖餡紅龜
229 阿J 之客(菠蘿麵包)
232 牛淋胖(牛奶麵包)
235 尪胖(紅豆麵包)
238 肉打胖(奶酥麵包)
241 三牲供餅
244 咖哩麵包
247 沙拉麵包
 

作者序

  小時候因生活困難,初中還沒畢業就去糕餅店當學徒,那時台灣才剛光復不久。

  當時的烤爐是柴爐,以紅磚堆成的烤爐狀似教堂,兩邊燒柴,中間空處為烤場,中間底部為爐底。每天都須把木屑鋪滿爐底,依每天的貨量決定爐底的厚薄,如遇貨量較多,底層須再鋪一層木炭,上蓋木屑打實後,從兩旁放入木柴起火,先把木屑烘乾再點然爐底,這時爐底會出現火海,但一下子就會消失。此時,須再補一層灰渣以降低爐底的溫度,上火的溫度則是以兩旁的木柴來控制。來源則是木材廠的木屑及柴屑,都須親自去打點。如遇到雨天這些用具全部淋濕,生火不易,而且有酸氣,逼得眼淚直流。

  後來改用原子爐,它四邊皆封密,只留下前面一個烤盤出入口,四周用磚塊堆滿,底部留一個燒柴孔,改用原子柴(以木屑壓擠而成的木材),這樣就不必受限於天雨的困擾。這些都是後來人未見過與用過,寫在這裡只想留下一些見證與歷史。

  隨著時代的變遷,不但工具改變,消費者的喜好也不同。有些糕點口味與繁雜作法逐漸被淘汰或遺忘,也看過有些食譜、配方表不甚正確,內容也含糊,連作法也簡單帶過。我有幸學過古早留傳下來的糕餅,因此認為我有義務將它留下來,至少也可記載以前有過這樣的東西。

  本書以民國57年完整無缺的手抄本為主,因早期冰箱較不普遍,所以糕餅都做得很甜,以利保存,現在將糖分減量,並小心翼翼地做過再求證,詳細寫下每個步驟與圖片解說。另外,書中有某些糕餅原先是以日語為名,倘若譯得不好請多包涵。

  我毫無隱瞞的將所學、所知詳述出來,希望把最好的呈現出來,希望有助讀者縮短你的學習過程,減少失敗。製作糕餅沒有一次就成功的,簡單的話可能一次就會,作法較複雜的須多做幾次才能有所收穫。
 

詳細資料

  • ISBN:9789863640684
  • 叢書系列:烘焙家
  • 規格:平裝 / 256頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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