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歐式麵包的頂級手作全書

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內容簡介

全圖解歐式麵包製作技巧
從基礎到晉級,唯一公開的專業分享
就要您看得懂、做得出
一起傳承歐式麵包的精采

  紮實的基本功,是讓烘焙不失誤的首要關鍵,
  經驗豐富的專業麵包職人親自傳授歐包的製作技法,
  詳解天然酵母培養法,魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種…
  麵粉到麵團揉和狀態,發酵、溫度的控制,細節說明鉅細靡遺,
  製程技巧全圖解,提點補充超貼心,讓您也能烤出最專業的歐式風味。

  本書教您─
  -關鍵製作技巧,麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型,具體的製作守則。
  -酵母種特色說明及培養法,麵團保濕、風味口感再升級的技巧。
  -活用必要材料,自製餡料食材,無添加、食安更具風味。
  -正確的握法角度,不損及麵團質地、刻劃漂亮紋路切劃法。
  -蒸氣烘烤出漂亮外皮顏色、外觀,表層薄脆、內部Q彈的絕佳口感。
  -內行人才懂的美味搭配,讓美味再升級的變化吃法。

本書特色

  ◎獨家原創美味唯一公開,收錄競賽得獎配方。
  ◎從食材到培養酵母基礎教學、從攪拌發酵到整型,專業知識與經驗完全傳授。
  ◎從基本入門到高階麵包製作的難易度標示,讓您循序漸進適應挑戰,感受手藝精進的成就感。
  ◎精準配方、製作手法、工序流程詳細提點,並附有組織剖面圖、食材等實用資料,是專業麵包烘焙者必備的最佳參考書。
 

作者介紹

作者簡介

游東運


  7年級後段班,擁有13年以上專業麵包職人經歷,現任鼎尚餐飲集團研發總監。憑著對麵包的熱情以及麵包製作的精湛實力,持續鑽研精進深度的麵包烘焙技藝。專精歐法麵包,以獨特的風格開發出多樣大獲好評麵包備受矚目外;更積極挑戰世界競賽在選拔大賽中大放異采。擔任企業研發技術顧問,培訓麵包從業人員,並致力於全台烘焙教室的麵包教學,以易懂的引領教授歐法麵包的製作,廣受大家的肯定與支持。

  比賽經歷
  2015世界麵包大賽台灣代表季軍
  2014世界麵包大賽台灣代表優勝

  業界經驗
  台北威斯汀六福皇宮
  廈門黑面蔡研發技術顧問
  豐盟麵粉技師
  舒麥爾食品有限公司
  薰麥手感烘焙技術顧問
  85度C
  德多屋
  五穀雜糧烘焙坊
  全省各大烘焙教室講師
 

目錄

麵包製作的必知原則
08麵包製作的工具
10麵包製作的材料
麵包製作的必要知識
26提升風味口感的發酵種法
—麵包製作的方式
—養菌種、釀酵美味
36基本的美味製作
—特別講究之麵粉

Bread1.雋永迷人的法式麵包
40高水量古典法國
44鄉村法國
48回甘法國
53蜜釀蔓越莓
56蜜蜜情人
58桃香無花果
60茶釀多果香
64黑爵堅果乳酪
67活康多榖粒
70切達小山吐司
74山葵明太子法國
78慕尼黑脆腸
80義式燒臘
82普羅旺斯脆餅
84法爵脆皮吐司
88芒果核桃長笛
92帕瑪森核桃
94紫米彩豆吐司
96魅力洛神
100波爾多田園法國
102辛奇韓味泡菜
104岩燒雙料起司
106星鑽藍莓優格
108地中海巧巴達
111多美多番茄
 
Bread 2.經典人氣的歐式麵包
116美粒果
120巴黎香頌櫻桃
124柑橘鄉村巧克力
128蜂香土耳其
134茶香青提子
136紫麥能量棒
138裸麥起司球
140金鑽紅酒法國
144歐香乳酪吐司
148維也納美莓
150森朵蕎麥堅果
154布朗休格葡萄
158莓果森林
162戀夏雪藏芒果
166金麥胚芽啤酒
170柚香蜜見金棗
173蕉心巧克力
176薄荷巧克力
180艾威特
184養生八寶果
186貝里斯虎紋
190檸檬脆皮香氛
193普金南瓜堡
196英倫伯爵吐司
200大地全麥吐司
 
204美味大變身!美味的變化吃法
 

詳細資料

  • ISBN:9789865898380
  • 叢書系列:烘焙屋系列
  • 規格:平裝 / 208頁 / 21 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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