名廚獨傳！法式家常料理45道

美味的酒館料理能讓我們感覺和法式料理更親近003
為了做出美味的法式酒館料理006
a 之前 法式酒館料理的關鍵是「鹽」007
 
b 1沙拉醬和美乃滋014
油醋醬的基本食譜 綠沙拉016
應用食譜 1 尼斯風沙拉018
應用食譜 2法式奶油嫩煎扇貝番茄洋茴香醬汁019
應用食譜 3雪利酒醋鮮蝦沙拉020
應用食譜 4柑橘風味薄切生真鯛021
美乃滋的基本食譜 水煮白蘆筍佐美乃滋022
應用食譜 1香蒜蛋黃醬烏賊馬鈴薯沙拉024
應用食譜 2炸鱈魚佐塔塔醬025
 
2水煮蔬菜的方法028
從熱水開始煮 黑胡椒風味奶油蛋黃醬綠蘆筍030
應用食譜1孜然風味奶油炒菠菜032
應用食譜2榛果焦香奶油四季豆033
從冷水開始煮 馬鈴薯泥034
應用食譜1辣根奶油牛蒡沙拉036
應用食譜2彩色醃漬蔬菜037
 
3濃湯038
濃湯的基本食譜 柳橙香味紅蘿蔔濃湯040
應用食譜1黑胡椒香味蘑菇濃湯042
應用食譜2雪利酒冰沙馬鈴薯冷湯043
應用食譜3脆培根蠶豆濃湯044
應用食譜4烤玉米冷湯046
 
4白醬048
白醬的基本食譜 焗烤通心粉050
應用食譜1焗烤岩牡蠣052
應用食譜2焗烤起司白醬白花菜053
應用食譜3法式烤火腿起司吐司054
 
5烤肉類料理和烤海鮮料理056
嫩煎肉類的基本食譜 牛排佐奶油巴薩米克醋醬汁060
應用食譜1柑橘薑風味嫩煎豬肉062
應用食譜2嫩煎小羊排佐南法風番茄醬汁064
 
油煎得基本食譜 油煎真鯛066
應用食譜1油煎雞胸肉佐芥末醬068
應用食譜2紅酒油煎鴨胸070
 
6燉煮類料理074
燉煮類料理基本食譜 紅酒燉牛肉076
應用食譜1芥末風味番茄燉豬肩肉078
應用食譜2燉雞腿肉080
應用食譜3南法風味燉烏賊082
 
7烤全雞和切全雞084
烤全雞的基本食譜 烤全雞和迷你馬鈴薯086
烤全雞的切法088
應用食譜1香蒜迷迭香風味烤全雞090
 
C簡易的法式酒館料理097
里肌火腿荷蘭芹凍098
奶油雞心雞肝醬099
法式酪梨鮪魚三明治100
法式鮭魚洋茴香三明治100
核桃羊奶起司沙拉102
淡菜 附炸薯塊103
小扁豆沙拉 附雞胗104
焗烤鱈魚106
 
Colonne 1 法式酒館料理不可或缺的愛用廚具026
Colonne 2 只要吃了一次就會成為它的俘虜，法國的美味奶油047
Colonne 3 在葡萄酒之國法國，芥末醬備受喜愛的原因是？055
Colonne 4 洋蔥1個、蛋1個的重量是？會「目測」更方便072
Colonne 5 法式酒館料理和義大利麵的關係是？煮出好吃義大利麵的祕訣092
鮪魚番茄義大利麵094
生火腿洋蔥義大利寬扁麵095
真鯛芝麻菜醬義大利細麵096
Colonne 6 事到如今問不出口？法式酒館料理的菜單用語解說108
 
開菜單時很好用的索引110
後記111

前言

美味的酒館料理能讓我們感覺和法式料理更親近

　　大家聽到「bistro料理」會想到什麼呢？

　　即使沒有聽過最高級的法國料理的「gastronomie」，也一定會聽過「bistro」，對於「bistro」的印象則是配著葡萄酒一起吃，輕鬆隨興的法式家庭料理。

　　在法國，bistro起源於居酒屋和大眾酒場等地，從附帶著正式服務的高級酒館，到像是咖啡館和麵包店一樣平民化的酒館，有各式各樣不同等級的店。雖然服務、店內的氣氛、料理呈現的方式等等不太一樣，但「可以吃到美味的法式家庭料理」這點倒是相同的。那麼，日本的法式酒館料理又是怎麼樣的呢？也有不少店家除了提供法式料理以外，還提供義大利麵等法國以外的西洋料理，非常多樣化。日本的法式料理在過去都以「出現在結婚典禮、大喜之日吃的料理」的形式出現，因此能以這種形式漸漸普及也是一件令人高興的事情。

　　在本書我最想告訴大家的是，法式料理是可以在家輕鬆調理的美味料理，以這個概念，我將在本書介紹像是當地的酒館會提供的，「在法國長期備受喜愛的家庭料理」。只要學會酒館料理的「基本調理方法」，則每個食譜做起來都會很容易。例如：沙拉醬要在調味料混合後少量加入油乳化、嫩煎肉類要用和煎肉時間同樣長的時間醒肉等等，本書也將這些調理技巧，寫成便於記憶的「方程式」。

　　在料理教室Le Macaron YUKA會把本書所介紹的事情講解得更加詳細，但是只要了解基本的知識，料理技術就會越來越進步，不只是食譜，而是調理的概念也要了解。

　　首先，從想吃的料理開始試著做做看吧！將會一掃所謂「法式料理門檻很高」的成見，也希望大家都能藉由美味的酒館料理，更加親近法式料理。