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非油不可.好油難尋(校園科普版)

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內容簡介

  【食安小革命系列】2 -「非油不可‧好油難尋」一書,涵蓋多種與「油‧脂」相關的內容,從不同角度探討人類生存不可或缺的食用油脂,包括健康議題、製造過程、檢驗分析、化學結構、歷史演進、用油安全…等,期望讀者能從不同面向了解油脂,並找到最適合自己的好油!
 

作者介紹

作者簡介

高志明


  出生:1949年
  現任:義美食品總經理 /台灣英文新聞媒體發行人
  經歷:國策顧問
  學歷:台大農工系
 

目錄

第一章.「油‧脂」食不可缺—地球動物生存的要素    
1-1. 維生必備「油‧脂」的原因    
1-2. 油脂主要成份與社會關切點爭議    
1-3.「料理・餐食」無油難成「佳餚・美味」

第二章.「食用油‧脂」分類
2-1. 名詞定義
2-2. 依「動物、植物」分類
2-3. 依「緯度」分類
2-4. 依「植物分類學」分類
2-5. 依「用途」分類

第三章. 「食用油˙脂」主要成分、與化學分析檢驗
3-1. 「食用油˙脂」是「甘油˙脂肪酸」的合體    
3-2. 「食用油˙脂」的檢驗方法簡介    
3-3. 「食用油˙脂」的正確儲放與保存    

第四章. 古早「傳統壓榨法」與近代「機械螺旋熱萃取法」、「溶劑萃取法」介紹和比較    
4-1. 古早「傳統壓榨法」簡介    
4-2. 近代「溶劑萃取法」簡介    
4-3. 「古早油」、「近代油」的差異    
4-4. 如何選擇市售食用油    
4-5. 全球消費者的醒覺、與無奈反撲    

第五章. 台灣「食用油‧脂」的歷史(食用油脂的沿革)
5-1. 古早傳統物理壓榨食用油脂    
5-2. 台灣溶劑萃取植物油製煉工業之發展    
5-3. 「化學溶劑萃取法」取代「傳統物理壓榨法」成為台灣「食用油‧脂產業」的生產主流技術    
5-4. 近年台灣「食用油‧脂產業」狀況    

第六章.「食用油•脂」影響健康──適時用對食用油‧脂
6-1. 「食用油•脂」如何影響健康    
6-2. 煎、煮、炒、炸、燉、滷、炊 各擁其用油    
6-3. 「油‧脂」品質觀測、及化學分析數據簡介    

第七章.「自製」營養又安全的「食用油‧脂」理想性高,但實務可行性低
7-1. 理想性太棒了--打破「跨國大企業壟斷」    
7-2.實務可行性低--「油渣」無處去    
7-3.「優質好油渣」簡介    
7-4.「好油渣」的最佳去處    

第八章.     不正確、不適當的「油‧脂」使用習慣
8-1.家庭用油
8-2.業務用油
8-3.攤商、餐廳用油

第九章.  Ch9-「過油‧不及」皆可惜-----談「食用油‧脂」的營養位階
9-1    「油‧脂」在人體內的生理功能
9-2    對人體而言為「必須」的脂肪酸
9-3    「油‧脂」與疾病的相對關係
9-4    「油‧脂」與營養-實用篇

第十章.「食用油‧脂」製程、及各種油脂檢驗技術簡介
10-1. 各種主要「食用油‧脂」製程簡介    
10-2. 「飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸」簡介    
10-3. 「順式脂肪酸、反式脂肪酸」簡介    
10-4. 「混油」的探討、及「分析檢驗技術」簡介    
10-5. 「Omega-3(ω-3)、Omega-6(ω-6)、 Omega-9(ω-9)」簡介

第十一章 「油炸食物」的「愛‧恨情結」
11-1. 油炸食物    
11-2. 「油炸食物」~~ 消費者愛    
11-3. 「油炸食物」~~ 餐飲業者也愛    
11-4. 認識油炸油    
11-5. 油炸食物在「精密檢驗數據」下的「負面證據」    
11-6. 油炸用油的安全須知    

第十二章. 「基因改造植物」與「食用油原料」    
12-1. 「基因改造植物」與「基因改造食品」    
12-2. 「基因改造植物」與「近代『溶劑萃取法』」主導人類糧食    
12-3.「基因改造植物」與「近代『溶劑萃取法』」影響地球生態    27
12-4. 本章結論

第十三章. 廢棄(酸敗)「食用油‧脂」的「回收」、與「再利用」及「油炸油 換油規範」
13-1. 「油炸油 換油規範」    
13-2. 民眾對廢棄食用油脂的處理方式    
13-3. 過期食用油脂的用途    
13-4. 世界各國廢棄食用油的處理    

第十四章. 「肥皂、清潔劑」去汙原理與發展史簡介
14-1. 肥皂的發明    
14-2. 去汙原理簡介    
14-3. 清潔劑發展史與商機    
 



  帶領同仁出版第一本書「遠離毒蔬果」的當時,
  就已經有一系列出版「實用書籍」,傳播「累積經驗」的決心;
  於是第二本書「非油不可.好油難尋」就必須被迫誕生。

  此期間,體認到「食品安全衛生」、與「健康.醫療」的關聯性;
  任何個人,皆無法永續撰寫肇因於『全球環境污染』引起的危機。

  「單一學門、不跨領域,已不足以解釋問題,更無法解決問題」!

  因此,主導同仁組成「Mutant-Dynamic QA 團隊」視主題變異而異,
  同時,邀請專家顧問參與「跨領域、副領域」之學習、探討;
  再拜託「義美食品安全研究所」同仁實際分析驗證,補註資訊,
  期望在台灣培養可以「永續編著 食安小革命系列書籍」的人才!

  值得一提、令我驚訝的,是有心人成功「跨領域、立足副領域」!

  「台北大學資管所」方鄒昭聰博士,自我第一本新書發表會日起,
  誓言利用暑假三個月期間,導入資訊專業,學習「副領域專業」;
  在經過近 100 天夜以繼日的努力,方鄒君做到了!

  「有機化學.食品科學」的理論、與實務,已經「朗朗上口」!

  此外,去年剛從「台北醫學大學保健營養系」畢業的營養師林芷嫻小姐對於「跨領域新知」的好學,也令人佩服!

  在此,表達對他們二位深度的感激!

  尚有許多同事、主管,我需要表達感謝!

  此外,我必須要說「人類食用油.脂」種類繁多,其專業知識非人人所需,
  因此,我大膽將其分為「校園科普版」、與「家庭廚房版」二種。

  書中疏漏、不完備之處,「敬請 專家學者指錯」!
 

詳細資料

  • ISBN:9789869189330
  • 規格:平裝 / 356頁 / 18.5 x 25.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

Chpaer 01「油‧脂」食不可缺 ─ 地球動物生存的要素

「油.脂」,包括常溫下呈現液態的「油」和固態的「脂( 脂肪)」,長久以來油脂被認為是重要的人體必需品,更是人體所需五大營養成分之一,但很多人卻把油脂和肥胖、心血管疾病劃上等號,認為少吃油脂為宜。

油脂對於人及動物來說,是非常重要的。油脂中含有人體無法自行合成的「必需脂肪酸」,還可以促進脂溶性維生素 A、D、E、K的吸收利用,適當的油脂可保持血管、神經的健康,也可以避免皮膚乾燥、脫屑,體內脂肪更有固定和保護內臟的重要功能。

每一公克的油脂中可產生九大卡的熱量,是醣類或蛋白質的兩倍。但如果您怕胖,就不敢吃「油」,過度減肥下,將使得體內的脂肪量太少,劇烈活動時就很容易因為內臟沒有足夠的脂肪固定和保護,進而受傷。

油脂還有一項神奇的特性,它可以使食物味道改善,令人嚐起來更好吃,且具有高度的「飽足感(High satiety value)」;假如食物中沒有油脂,不但感覺乾澀無味,更不容易引起食慾。

兼顧飲食與健康,我們千萬不要忽略了食物中的「隱形油脂」與「可見油脂」,好好認識它們、善用它們,將為身體帶來很多助益。而近年來在不肖業者販售問題油的風暴下,保健之道是我們要選好油、吃好油,而不是不吃油。

1.    維生必備油脂的原因

五大營養素之一,人體不可或缺的營養素

根據台灣衛生福利部的「每日飲食指南」所示,選擇食物首要考慮食物的營養價值,而均衡的營養、適當的運動,以及充份的休息,才有健康的身體。飲食則首要注重五大營養素―蛋白質、醣類、脂質(包含油脂在內)、維生素、礦物質等的均衡吸收。

油脂的來源可分為動物性與植物性二種來源;動物性脂肪,在台灣常見的有豬油、牛油、雞油、魚油等,而多數動物性油脂(魚油除外),因含大量飽和脂肪酸,通常常溫下,呈固體狀。另一種油脂來源則為植物性脂肪,多數植物性油脂富含不飽和脂肪酸(棕櫚油、椰子油除外),常溫下呈液體狀。

油脂並不是都看得見,因此可將日常飲食所攝取的油脂來源,區分為:

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