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日本料理職人必備基礎技能 完全圖解:米其林二星WAKETOKUYAMA總料理長野﨑洋光的141項廚房奧義

完全理解 日本料理の基礎技術

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內容簡介

日本長銷經典職人專書日料技法圖解聖經
國家級日本料理權威精湛廚藝關鍵完全剖析
   
  「回想起當初立志成為料理人的那段時光,浮現在眼前的,是一個遙遠的身影,一方面夢想著自己能夠像變魔法般隨心所欲的做出心目中的料理,可一旦開始修行後,卻連自己該從何學起都茫然無知。而現在,我已成為料理長,在習得了先人留下來的種種技術的同時,將新技術傳承給後進的使命感也油然而生。」──野﨑洋光
  
  ●日本長銷經典職人專書 國家級主廚廚藝示範
  日本電視雜誌競相報導,和食料理權威、雅典奧運代表隊國家級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光,以精湛技巧示範日本料理廚藝精粹,步驟圖解動作細節,完整解析技術關鍵,讓有志成為專業日本料理職人,得以觀看學習大師的第一手經驗傳承。
  
  ●成為日本料理職人的第一步 
  一次完整剖析,從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項,到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營,以誠心精進自己的技藝,一步步自我磨練成為日本料理職人。
  「無論是怎樣的新人,最終都可能達成成為一介料理長或者經營者的目標。」
  
  ──新人應有的心態以及基本功
  新人一開始要學習的工作內容十分龐雜,不過通常都很單純。必須抱持著每一個工作內容都會跟下一階段的機會息息相關的心態,一邊享受工作一邊努力學習。必須時常思考「現在自己究竟想要做甚麼」「甚麼是非做不可的」,懷抱有清楚的願景並朝著它努力。只要目標明確清晰,自然而然便會有身為社會人士的自覺。
  
  ──蔬菜的清洗與保存方法
  多數的新人被交付的第一項任務就是清洗。清洗和保存蔬菜時最需要注意的課題就是該如何發揮各種蔬菜最大的特色並善加保留。
  
  ──菜刀的使用與保養方法
  新人在拿到菜刀後最重要的事,首先就是將這裡一開頭介紹的「基本姿勢」確實學好。請務必謹記基本姿勢確實會影響到自己將來工作內容的完成度。
  
  ──蔬菜的切法
  在一道料理中,為何蔬菜要切成這樣的大小以及為何要選擇這種刀法都必定其來有自。無論是為了方便入口、為了容易入味、或者是為了外觀美麗等,每道料理肯定都使用了最適當的切法。
  
  ──脇板、向板的工作
  脇板為向板的助手,脇板的工作內容為使用菜刀輔助向板工作,將食材分配至以立板為首的各單位。讓我們透過使用一整條鯛魚設計幾樣料理來調理的過程,試著來理解脇板、向板的工作內容。
  
  ──烤場的工作
  烤場的工作指的是依據當日菜單用烤台製作烤物,包括準備工作到完成為止的一連串作業。除了最基本的烤台的維護和準備外,還有將分切好的魚切片、製作各種醬汁醃漬食材、依據食材和菜單採取最恰當的插串法、灑鹽、製作配菜裝飾組合搭配料理……等各式各樣的工作內容。
  
  ──炸場的工作
  炸場為負責所有炸物的單位,忙碌的程度被認為僅次於烤場。和烤場一樣,必須深諳食材的特性,配合菜單內容來選擇最適當的處理方式。炸場的工作會用到油,因此是危險性最高的工作。
  
  ──立板的工作
  立板的主要工作內容就是分切生魚片。這個單位和煮方並列,為僅次於板長(花板和料理長)的重要位置(有時會由板長兼任),非常要求熟練的刀工技術。如何分切鮪魚生魚片塊和22種生魚片的刀工和適用的魚種。針對河豚詳細解說魚的分切方法和生魚片的切法;石狗公的處理;鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理。
  
  ──脇鍋的工作
  煮方的工作是取高湯和製作煮物,因此必備的技能包括了能辨認食材的特徵以及能依據食材的特性來做出最適切的處理的能力。是協助廚房裡最難掌握的煮方工作的助手單位。因此脇鍋除了要掌握煮方的工作內容外,還必須熟悉廚房整體工作的流程。
  
  ──煮方的工作
  煮方需要負責煮高湯並具備根據食材不同來調味的能力,是僅次於板長(花板)重要的單位。也因此煮物的做法,特別是煮汁的配方和調味被認為是最難學習的部分之一。
  
  ──八寸場的工作
  負責料理完成前最後一道手續和擺盤是八寸場的工作內容。八寸場這個單位根據每間店的習慣不同,在板場中所擔任的角色和工作內容也可能大相迥異,具備不一樣的性質。
  
  ──板長(花板)的工作
  所謂的板長,並不是只要料理技術優秀就好。大家對板長最基本的要求,其實是身為社會人士的人格特質。不僅僅是料理的調理方法,而還有服務精神、經營手腕和業務能力。
  
本書特色

  
  1.全書穿插大量圖片、步驟解說,詳盡分解每個刀工、食材結構......等細節。
  2.從最基礎的備料、禮儀、刀工、清洗食材方法,到各類基本烹飪技巧及文化知識完整呈現。
  3.米其林二星總料理長野﨑洋光,權威日本料理總長親自示範。

名人推薦

  雲朗觀光集團餐飲事業群總經理/丁原偉
  乾杯集團總料理長/石原良
  台北國賓大飯店行政總主廚/林建龍
  新都里‧台北懷石料理研發主廚/林俊名
  開平餐飲學校校長/馬嘉延
  國立高雄餐旅大學校長/容繼業
  染乃井料理長/淺沼學
  ──誠心推薦(依姓氏筆畫排列)
 

作者介紹

作者簡介

野﨑洋光


  1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。

  自武藏野營養專門學校畢業後,進入東京格蘭德大飯店(東京グランドホテル)和食部服務。

  經過5年的修行,進入八芳園。

  1980年赴任於東京西麻布的「TOKUYAMA(とく山)」擔任料理長。
  1989年「WAKETOKUYAMA(分とく山)」開幕,擔任該店之總料理長。
  2001年「WAKETOKUYAMA(分とく山)飯倉片町」店開幕,
  2002年「WAKETOKUYAMA(分とく山)伊勢丹」店開幕。
  2003年「WAKETOKUYAMA(分とく山)」遷移到南麻布。

  著有《新味新鮮 魚料理》、《蔬菜料理》、《獻給孩子們的料理》〈合著〉等。

  WAKETOKUYAMA(分とく山)總店獲得米其林二星的榮譽。著書80餘冊,目前活躍於日本電視和雜誌等媒體。

譯者簡介

周雨枏


  生平無大志,唯食之所趨。

  想走楚楚可憐的文學少女路線體型卻稍嫌健壯,想當憤青又總不得其法。

  說服自己質量不過是基本粒子間能量交互而成的幻象,每日依舊在口腹之慾的小宇宙中浮沉無法自拔。
 

目錄

●Master Chef推薦序
把一件事做到極致的堅持/雲朗觀光集團餐飲事業群總經理_丁原偉
料理品味的畢生追求/台北國賓大飯店行政總主廚_林建龍
唯有大師能成就大師/開平餐飲學校校長_馬嘉延
技近於道/國立高雄餐旅大學校長_容繼業

●本書推薦序
身為料理人的態度/乾杯集團總料理長_石原良
成為日本料理職人的「懷石之道」/新都里‧台北懷石料理 研發主廚_林俊名
日本料理 是注入誠心的料理/染乃井料理長_淺沼學

●作者序

●新人應有的心態以及基本功
1 踏入社會後的注意事項
(1)服裝儀容/(2)招呼.姿勢/(3)作筆記的方法
(4)待人接物/(5)如何採買.選購食材
(6)自我管理等相關細節
2 用品和器具的準備
(1)相關器具的準備/(2)器具的保養
(3)補充不足的用品
3 打掃方法

●蔬菜的清洗與保存方法
1 綠色葉菜類
(1)菠菜/(2)小松菜/(3)春菊/(4)白菜/(5)高麗菜/(6)長蔥
2 根莖類
(1)牛蒡/(2)蕪菁/(3)薑根
3 質地柔軟的白色蔬菜
(1)獨活/(2)山藥/(3)百合根/(4)豆芽菜
4 山菜、芽菜類
(1)山椒嫩葉/(2)紅蓼/(3)芽苗菜
5 菌菇類
(1)鴻喜菇/(2)香菇/(3)金針菇/(4)滑菇/(5)松茸
6 豆莢類
(1)毛豆/(2)秋葵

●菜刀的使用與保養方法
1 菜刀的種類與用途
(1)薄刃菜刀/(2)出刃菜刀/(3)生魚片刀(柳刃菜刀)
2 基本姿勢
3 菜刀的握持方法
(1)基本的薄刃菜刀的握持方法
(2)出刃菜刀、生魚片刀(柳刃菜刀)的握持方法
4 嘗試以基本姿勢實際下廚
(1)切片/(2)剝皮
5 如何保養菜刀
(1)薄刃菜刀的磨刀方法/(2)出刃菜刀的磨刀方法

●蔬菜的切法
1 基本刀工
2 裝飾刀工

●脇板、向板的工作➀ 魚類的清洗與前置處理

●脇板、向板的工作➁
貝類的清洗與前置處理/烏賊的處理
螃蟹的處理

貝類的清洗與前置處理
烏賊的處理
螃蟹的處理

●脇板、向板的工作➂ 魚類切片的基本種類
三枚切法(基本)/三枚切法(鯛魚)/三枚切法(竹莢魚)
五枚切法(基本)/五枚切法(比目魚)
大名切法(基本)/大名切法(沙丁魚)

●脇板、向板的工作➃ 鱉的處理

●脇板、向板的工作➄ 雞的處理

●脇板、向板的工作➅ 以鯛魚為例,解析工作分配與烹調流程

●脇板、向板的工作➆ 鹽的使用方法
強鹽法/立鹽法/紙鹽法

●脇板、向板的工作➇ 
生魚片料理的配菜裝飾組合與基本擺盤方式
妻/山葵、山葵泥容器、白蘿蔔泥
沾醬用醬油/其它沾醬用醬油/擺盤

●烤場的工作
切片/插串/用鹽/燒烤/基本燒烤方法/配菜裝飾組合

●炸場的工作
麵衣製作方法/油炸方法/油炸方法的應用與變化
天婦羅醬汁的製作方法/鹽與蘿蔔泥的應用與變化

●立板的工作➀ 分切生魚片
生魚片種類/造身種類的應用與切法➀/造身種類的應用與切法➁

●立板的工作➁ 河豚的處理

●立板的工作➂
石狗公的處理/
鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理

●脇鍋的工作➀

●脇鍋的工作➁
1 前置準備時使用的輔助材料與用途
2 掌握各種輔助材料
3 使用漬汁底
4 水煮蜜紅豆
5 運用土鍋炊飯
6 炸物、烤物、蒸物的工作
7 飛龍頭的製作方法

●煮方的工作➀
煮物的做法
(以吸物底、八方底為基底製作而成的9種煮物)
1 基本的高湯配方
2 九種煮物的烹調方法
竹筍含煮/里芋白煮/獨活白煮/蛋黃蝦揚煮/蕎麥蓬麩煮
鯛魚卵花煮/牛蒡旨煮/豆腐皮含煮/星鰻旨煮

●煮方的工作➁
從向板到煮方的工作流程➀(章魚與芋莖的炊合)

●煮方的工作➂
從向板到煮方的工作流程➁(3種魚的煮物的製作方法)
鯛魚粗炊/大瀧六線魚的煮付/眼張魚的煮付

●煮方的工作➃
思考配方(運用葛粉/雞蛋與高湯的比例公式)
1 葛粉的比例公式
胡麻豆腐/葛餅/蘆筍豆腐/葛粉條
2 雞蛋與高湯的比例公式
雞蛋豆腐/石垣豆腐/茶碗蒸

●煮方的工作➄ 肉類煮物
1 鴨肉
鴨的醋煮/鴨胸燒煮/鴨治部煮
2 豬肉
  豬肉的角煮/豬肋條肉的燒煮

●煮方的工作➅ 製作碗物
1 清汁
清汁松皮豆腐
2 摺流
鰹魚摺流/蟹肉摺流
3 卯花汁
4 吳汁

●八寸場的工作
1 擺盤
2 器皿保管
3 器皿的擺放規則

●板長(花板)的工作
1 板長(花板)的工作
2 規劃菜單
3 設計富季節性的菜單
4 規劃菜單(以6月份的菜單為例)
5 招待顧客
 

推薦序一

  身為料理人的態度


  我經常拜讀野﨑先生的著作,因為他的書總是寫得十分詳盡且容易理解,無論用於自我進修或者是指導後進都是相當珍貴的材料。然而這次的《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》卻是不同類型的著作。在市面上諸多號稱教導基礎技術卻常流於空泛無邊的教學書籍當中,這本書的內容涵蓋了身為一介料理人(以及一介社會人士)所該有的思慮設想以及該照顧的細節。如野﨑先生在序中所述,每個人在新人時期連東西南北都搞不清,要學習記憶的東西總是接踵而至(身為最不了解店裡大小事的新人這是理所當然的),拿我自己過去的經驗為例,以前師兄會說「自己看自己學才叫見習!」而不肯輕易告訴我正確解答。本書針對這部份也做了明確且有趣的介紹,例如指出「該怎麼做」、「像這樣一邊從中獲得樂趣」、「這樣做等於多一道工,不行」。    

  從中段到後半部則相當仔細地說明了廚房工作的整體流程以及步驟,讓人在閱讀時不禁想脫口而出「對!就是這樣!」表達贊同。身為料理人的態度、體貼細心、思慮設想、處理食材的方法、器皿的保養、專業料理詞彙、料理的步驟……本書可說是全部囊括了。而書中所介紹,使用隨著四季變換(二十四節氣、七十二候)使用當季食材,循著根本用心製作的每道料理都美得不可方物;且看起來真的十分美味,讓人目不轉睛。

  我認為本書不僅是一本正在學習料理的人該看的書,站在教育者一方的人也該閱讀;不僅是針對日本料理界,我也推薦給其他餐飲業和服務業的業界人士,相信大家皆能從本書中獲益良多。

──乾杯集團總料理長 石原 良

推薦序二

  成為日本料理職人的「懷石之道」


  相較於其他國家料理體系,日本料理是水的料理,精髓在於刀法、擺盤與食器的協調、嚴格的料理禮法與飲食禮法。已有四百多年歷史的懷石料理伴隨著茶道發展為日本料理的最上乘體系,其重視自然食材、季節感、節奏感、美感的料理精神、以及一期一會的待客精神,成為近代日本料理發展的起點,其思想亦深入社會各階層,是日本極簡優雅品味的根源。

  成為一名日本料理職人,從學徒訓練為工匠、再修練為師,一切從「心」開始。必須先以「廚儀與廚德」紮下基礎,每天每年持之以恆的廚房紀律養成,才能不斷精進料理技術,提升料理文化內涵,開啟自身感知感官。不只是酸甜苦鹹鮮五味、或視聽味觸嗅五感,還要深刻體認人文風土、感受四季之美,款待客人以同理之心、體貼主客雙方了無遺憾之意,不會徒具形式、也不能譁眾媚俗。一切從心開始,一切也回歸於心。

  這是成為日本料理職人的「懷石之道」,不是對於料理的夢想,而是對料理的一種虔誠,透過料理所傳達的一種懷石思想和理想境界,那是一個跨越國籍跨越時代、更自然、更優雅、更簡單也更美的境界。

  「Master Chef」書系透過世界頂尖名廚的親自示範,傳遞對料理的概念。很榮幸參與此書系推薦成功,又推出「野﨑洋光」料理書。藉由此書讓我回顧了初學日本料理的心,以及不論從事料理工作多久都絕對不能鬆懈的廚房工作態度和基礎動作,書中野﨑師傅一路修業成為料理人的故事側寫,更是讓我獲益匪淺,彷如一盞星光引領我於「懷石之道」繼續前進。期待與「Master Chef」一起努力,創新台灣餐飲業的國際視野、承啟台灣飲食文化。

──新都里‧台北懷石料理研發主廚 林俊名

推薦序三

  日本料理 是注入誠心的料理


  自己仍是新人的時候,曾讀過許多有關於日本料理的書。其中就有一本「日本料理の基礎技術 完全理解」(《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》)。

  這本書的特色是不僅僅教導日本料理的基本基礎知識,也教導了身為社會人士應該如何自處、以及對自己職業的尊敬。像是清洗餐具、器具並不單是機械式的清洗乾淨即可,要感受到自己對於餐具、器具等謀生器具的感謝,這樣器具才能真正乾淨。而在技術面的部分,除說明不同區塊的工作內容外,自己轉換工作區域與前輩轉換位置時,要怎麼樣學習料理及怎麼對應前輩都可以在這本書中學習到。

  我來台灣兩年左右了,台灣現場的環境與自己過去的工作環境並不相同,所以有想要改變這樣的環境的念頭,因為日本料理是用心的料理,烹調並非我們的唯一工作,要用真心面對客人是我們的原則。

  希望台灣的朋友們也會喜歡這本書。

──染乃井料理長 淺沼學
 

詳細資料

  • ISBN:9789864081059
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:平裝 / 256頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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