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發酵是種魔法:飽嘗世界奇異美食,揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕

発酵はマジックだ!

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內容簡介

  是哪種神奇的魔法,將「大白菜」變成酸辣鹹香的韓國泡菜?
  甚至將一團團的細菌變成口感Q彈的椰果?
  北極的因紐特人,如何將埋在地底下三年的海雀變成維生素來源?
  這味醃海雀還成為日本冒險家超愛的極品美食……
  
  你從未想過的「發酵科學」,不僅能改善人人聞之色變的「PM2.5」,
  還能治病、增加能源、甚至將落葉變成食物,減緩全球糧食不足的難題。
  翻開書頁,立刻從納豆、臭豆腐,及地獄級的罐頭風味中展開趣味探索!
  

  從風味美食到營養補給品,甚至是攸關全人類糧食、能源短缺的問題,都可經由「發酵」科學逐一解決。到底該如何使用這種「發酵魔法」?小小的微生物,究竟是如何發揮魔力,從食物的保存到味覺的提升,逐步擴及飲食文化、健康、醫藥保健,甚至還成為對地球友善的綠色能源呢?
  
  ※跟隨「發酵達人」走遍世界,飽嘗奇異風味美食
  熱愛納豆的釀造科學教授小泉武夫,出身釀酒人家,從小就在充滿發酵氣味的「麴室」中打滾。他以詼諧輕鬆的筆法,帶我們從科學、歷史、文化角度來認識「發酵」的過去、現在與未來;同時也介紹世界各地獨特的風味發酵食物,讓人讀來津津有味、大讚有趣!
  小泉教授走遍世界,親嘗各地的特色發酵美食。在他活靈活現的描述中,我們似乎聞到了「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味;更忍不住開始想像,因紐特人吸食「醃海雀的內容物」時,究竟是怎樣的情景?中國廣西人花費數十年製成的「醃漬鯉魚」,吃起來是怎樣的口感和風味?
  只要了解發酵食物的優點與魔力後,我們可能會鼓起勇氣,嘗嘗黏稠牽絲的「納豆蓋飯」,或是印度的傳統發酵美食「丹貝」;在嚼著醬菜與蘿蔔乾時,想像自己同時也在「活化大腦」而愈吃愈開心;更發現「味噌湯」不只是好喝而已,還很營養、有益健康!書中各種奇異食物,絕對會勾起你對發酵美食的好奇心!
  
  ※神奇「發酵」魔力,小小細菌讓人大開眼界
  
小泉教授從「發酵」的原理談起,一一介紹「發酵」在人類歷史中所留下的蹤跡,像是誤打誤撞做出可讓人「長生不老」的優格;從江戶時代起就用來補充營養的夏日聖品「甜酒」;二戰時用芋頭發酵製成的「飛機澱粉燃料」……此外,本書還告訴我們青黴菌如何變成盤尼西林,米麴菌如何釀出清冽的日本酒,酵母菌又如何幫助先人保存魚肉類糧食……透過精采有趣的飲食、生活實例,一探微生物如何改造、影響地球,「發酵」對人類文化史細微又巨大的影響。
  
  ※飲食、醫療到環保,「發酵科學」深度奇妙的探索
  從餐桌上的美酒、醬料、醃漬食物,到食品添加物、維他命、抗生素等,微生物發酵不僅豐富我們的飲食文化,更是人類健康、醫療不可或缺的得力小幫手。教人驚訝的是,微生物除了可以分解有機物質,還會持續產生能源,只要善加利用,或許會成為一種新興的「綠色能源」。
  隨著人類愈來愈能掌握微生物與發酵科學,未來能運用「發酵魔法」的範圍將逐漸廣泛,也令人愈發期待「發酵科學」能如何豐富我們的生活!
  
本書特色

  
  1.橫跨科學、歷史、文化、飲食、健康、營養:帶讀者從各種面向了解「發酵」。日常生活中除了醃漬食物、酒醋醬料,就連服飾染色、醫療抗生素、添加物、汙染防治……皆與「發酵」原理息息相關。

  2.以圖配文,蒐羅各種發酵相關知識:介紹世界各地的發酵食物、先人如何製作納豆、釀造醬油,以及微生物發酵未來的運用……本書融合科學與趣味性,是一本實用、精采、廣納知識的發酵專書,讓人讀來津津有味、大開眼界!
  
 

作者介紹

作者簡介    

小泉武夫


  東京農學大學名譽教授、農學博士、作家。

  1943年出生自福島縣的一戶釀酒人家,1966年東京農業大學農學院釀造學系畢業,1982年擔任東京農業大學應用生物學院釀造科學系教授。2009年自東京農業大學退休,現為東京農業大學名譽教授。擔任鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學、石川縣立大學等學校客座教授。

  專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。

  在台出版著作有《令人大開眼界的世界漬物史:美味.珍味.怪味的舌尖歷險記》、《吃遍怪食物:世界不思議美食大蒐祕》等。

譯者簡介

巫文嘉


  曾任出版社日文編輯、日文系研究助理、專職日文翻譯,譯有《為什麼員工一週就離職?》(寶鼎)、《請問大前研一:業務學》、《你的願望必會實現:稻盛和夫寫給二十一世紀孩子們的書》(天下雜誌)等書,現任台視新聞編譯。
 

目錄

前言 不可思議的微生物超能力,見識發酵魔法!

第一章    揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭
由微生物引領的「發酵革命」
 對抗疾病,強身健體
 處理廢水、改善環境汙染
 迎來「微生物也能吃」的時代
 分解廢棄物,製造新能源
 在醫藥產業大放光彩的小小細菌
究竟什麼是「發酵」?
 「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌
 盤尼西林──世界第一種抗生素
 日常生活中的發酵工業
 有毒也要吃──先人的「去毒智慧」
發酵食物的優點
 可長期保存食物
 提升營養成分
 增添獨特風味
 一口吃下大量「生命」

第二章    為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界
該去哪裡尋找微生物的蹤跡?
 無所不在的地表清道夫
發酵微生物軍團
 黴菌
 酵母菌
 細菌
 細菌的生存本能:快速增殖
 四處牽絲的納豆菌
 人類最早運用的菌類
多了解,才能避開危險

第三章    日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌
成就「和食」美味的麴菌
 日本土生土長的米麴
 麴菌酵素的力量:分解、合成物質
 酵素的作用與發酵產物
讓日本人自傲的「米麴」
 「麴」的特權攻防戰
 日本酒之不可思議

第四章    發酵如何讓食物更好吃?──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料
鹽漬:保存食物增添風味
 鹽漬的副產品──醬油
 多變的「未成醬油」:味噌
酒鬼菌種釀造而成的食醋
 從酒精而來的好醋味
 為什麼味醂不加糖就是甜的?
亞洲各地的發酵調味料

第五章    為什麼柴魚那麼乾,納豆會牽絲?──不可思議的「種麴」力量
不含一滴水的鮮美柴魚
 費時費工的乾燥程序
 柴魚鮮味來源「胺基酸」
細說納豆的點點滴滴
 偶然誕生的牽絲納豆
 鮮美營養的「田裡的肉」
 愈拌愈美味、愈稠愈好吃
美食基礎:種麴

第六章    日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食
姿態多變的日本「香物」
 何謂「醃漬物」?
 醃漬醬菜的保健效果
 米糠醃醬菜讓腸道更健康
 為什麼日本有那麼多醃漬物?
醃漬物的發酵原理
 鹽殺:去水、鎖住風味
 用自家醃漬醬菜去油解膩
世界各地的美味醃漬物

第七章    別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限,風味絕佳
為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河
 少見的魚類發酵食品
 內陸四千公里的發酵食品
 令人掩鼻的美味臭魚乾
 亞洲各式「海鮮醬」
肉類發酵食品

第八章    為什麼發酵食品逐漸受到注目?──吃進美味之外的「附加價值」
自古傳承至今的健康食物
 優格:幫助消化、預防大腸癌
 啤酒、紅酒:促進代謝、保護血管
 醋:預防老化
 丹貝:抗氧化
和食令人驚豔的「食療效果」
 味噌:降低胃癌發生率
 日本酒:百藥之首
 納豆:溶解血栓
 醃漬醬菜:整腸、提高免疫力

第九章    令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物
每個國家都有特色發酵產物
 在柿子最澀時採收──萬用柿澀
 凍土區的維生素來源:阿拉斯加醃海雀
 如起司般柔滑──中國的黴豆腐
 醋酸菌菌膜:菲律賓椰果
 香甜的「木通馴壽司」

第十章    拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題,永續經營
對地球友善的發酵革命
 用「強力膠微生物」解決空汙問題
 倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水
 焚化廚餘──賠了夫人又折兵
 用「生命」帶來「生命」
 有效解決糧食問題
 看似完美的「燃料乙醇陷阱」
 

前言
  
不可思議的微生物超能力,見識發酵魔法!

  
  在「發酵」受到眾所矚目的今日,不僅「鹽麴」成為焦點,跟發酵有關的食譜書更在架上一字排開。而綜觀全球,日本傳統飲食「和食」,在二〇一三年十二月列名聯合國教科文組織的無形文化遺產──而和食就是由醬油、味噌、納豆、醃漬物、日本酒等發酵食品為基礎,所打造出來的飲食文化。
  
  二○一五年舉行的「米蘭世界博覽會」不同以往,首次把主題指定為「飲食」;如果要在這場盛會中介紹日本飲食文化,必定得提到發酵食物。
  
  在溫暖濕潤的氣候環境中,巧妙地將微生物納入飲食生活,日本可說是「發酵食品」領域中的先進國家。米蘭世博是向全球展現日本發酵食品,讓大家更了解發酵食品魅力的絕佳機會。
  
  過去,我在東京農業大學發酵化學研究室擔任教授,曾指導過一支名為「超能力微生物」的研究團隊。這項研究是要探索微生物所擁有的無限潛能;而我在研究中發現,這些不可思議的微生物真的擁有超能力!
  
  比方說,在秋田縣八幡平市的雉雞糞便中,發現一種能瞬間分解色素的微生物。
  
  另外,中國有一種能把動物性脂肪轉化成植物性油脂的微生物,因為實在太稀奇了,我們還特地在學會上發表。
  
  照片中的「火腿」,是將豬的腿肉經發酵後製成,是類似日本柴魚的保存食品。食用方法是,把火腿切薄片後拿來煮高湯;煮過高湯後的火腿片則切成絲,拿來熱炒。這種火腿在中國是相當稀有的食物,幾乎只有香港的富豪才吃得起。
  
  製作方法是,把稍微用鹽醃漬過的豬腿肉吊起來,讓豬腿的表面長黴,這樣一來,豬腿肉就會滴滴答答地流出油脂。
  
  一般來說,豬的油脂屬於飽和脂肪酸,在常溫下呈固態狀,但火腿的油脂卻融化並滴下來──這表示油脂變成不飽和脂肪酸,也就是變成植物性油脂了──這真是難得一見的現象,也是微生物才辦得到的超級祕技!
  
  發酵,真是神祕且不可思議!
  
  因此,我總是說「發酵是種魔法」,愈深入了解,愈覺得這是一股偉大的力量。透過認識發酵的可能性,善用發酵的功能,可使人類的生活更加豐富!  
 

詳細資料

  • ISBN:9789862485279
  • 叢書系列:美好食光
  • 規格:平裝 / 208頁 / 14.7 x 21 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第一章    揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭

發酵食物的優點

來介紹「發酵食物」了。倘若沒有發酵食物,你我的生活將變得索然無味,因為這種食物早已深入我們的日常生活之中。

比方說,吃早餐時,味噌湯、納豆、醬油、醬菜、柴魚──全都是發酵食物。即使早餐屬「洋食派」的人也一樣,首先,主食的麵包是用酵母發酵小麥製成的;起司、優格、沙拉調味醬、美乃滋中的醋,也全都經過發酵程序……

接著,我將發酵食品的優異之處歸納為四項特徵,逐一介紹。

可長期保存食物

在沒有冰箱的年代,人們是怎麼保存食物的呢?

第一個方法是「乾燥」。舉例來說,一隻生烏賊如果放個二~三天就會腐敗,吃下肚還可能引發食物中毒;但經過乾燥的魷魚絲卻不會腐壞,這是因為微生物無法存活在缺乏水分的環境裡。

一般來說,微生物平均大小只有五千分之一釐米,每個微生物都由「半透膜」包覆,避免流失水分。當微生物觸碰到乾燥魷魚絲的那一瞬間,就會產生滲透壓,「半透膜」會轉變成「浸透膜」,微生物體內的水分通通被帶出體外,微生物便就此往生極樂世界……用鹽巴或砂糖醃漬也是同樣的道理,都是透過滲透壓將水分帶出,以消滅食物中的微生物。

除此之外,有利用煙霧燻烤的煙燻法,或用竹葉、柿葉包裹,再不然就是把食物埋進灰燼裡……前人或許是從各種體驗中想方設法,思考出這些保存花招吧!

發酵是細菌間的戰爭

最後,人們終於發現,「發酵」可說是非常優異的方式。

事實上,如納豆這一類食品,幾乎可說是永遠不會腐壞。為什麼納豆、馴壽司(按:將魚肉、米飯加入鹽巴,經乳酸發酵後製成的壽司)、優格、起司、醋等發酵食物不會腐敗呢?微生物的拮抗作用是最大功臣──微生物會產生一種「抗生物質」,阻止自己以外的微生物生長,甚至將其他微生物趕盡殺絕。

在同一個生長環境中,一旦某種微生物繁殖到一定數量,就會驅逐其他微生物,類似動物間搶地盤、爭勢力的情形。換言之,這是一場發酵菌跟腐敗菌間激烈廝殺的生死鬥,倘若發酵菌獲勝,就能完成美味不腐敗的食物;要是腐敗菌贏了,就會淪為一旦下肚就等著食物中毒的危險之物。

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