2015飲食文選

編選序 品嘗人生百態的滋味
 
【故事】
陳柔縉  咖哩飄香臺灣
謝其濬  京都三碗茶
王浩一  旅食朴子
歐銀釧  黃蝶翠谷的養蜂人
林嘉翔  捨命吃河豚
 
【農漁牧】
廖鴻基  魷魚灘
蔡逸君  米
蘇之涵  三代人與農的關係
 
【廚房】
陳淑瑤  冰箱
韓良憶  召喚秋天
王定國  秋夜煮粥
                                       
【食品安全】
鄭培凱  毒不死
吳晟    溪州尚水米─水田濕地復育計畫                                 
 
【蔬果】
周芬娜  山苦瓜
尉任之  石榴的顏色
方秋停  細數金針花
 
【飲料】
李凱珺  臺茶八號
周芬伶  茗仙子
侯力元  大正夢幻
 
【品味】
高自芬  秋天午后的大閘蟹
鄧榮坤  食客
楊  明  粽子和蘇東坡
朱天衣  味覺的烙印
林蔚昀  鹽
林明德  鍾肇政先生的私房菜
 
【回味】
田運良  吃喝食飲教我的事
黃錦樹  鹹飰
韓良露  清心苦味
謝昭華  午餐
李敏勇  清明之憶，潤餅之味
賴鈺婷  煮糜
呂政達  粉腸阿嬤
吳鈞堯  味
達瑞    湯
向蒔    瓜子
劉梓潔  生魚片與啤酒
心岱    不屈不撓的燉鴨
 
【論述】
朱國珍  論飲食文學
莊祖宜  吃貨的節食計畫
焦桐    論美食家
陳俊旭  幫豬油平反吧
 
【詩】
渡也    六十二歲的咖啡
陳克華  香草冰淇淋天空下
林煥彰  我喜歡，燙——給一杯咖啡
鯨向海  饕餮者
林梵    府城小吃
侯吉諒  茶席餘味
 
【小說】
田威寧  秋刀魚之味
駱以軍  唐僧肉

編選序    

品嘗人生百態的滋味　洪珊慧
　
　　飲食是日常情事，飲食文學著眼於以食物書寫記憶裡的味道、親情的滋味、生活中的情感交流、個人飲食經驗與審美感受、以及各種飲食／食物的源起與文化遞變的論述。不同於一般單純介紹美食的文字，飲食文學透過書寫飲食／食物，更加深刻地訴說情感、時間與食物之間的故事。在味蕾與記憶的跳動之間，透過文字將飲食的美好、過往的記憶以及歷史典故，記錄下來。

　　年度飲食文選自2007年開始，精選在臺灣發表的飲食書寫作品，至今已有8本選集。展望臺灣的飲食書寫，益發繁花盛放，蓬勃發展。因此，今年的飲食文選希望能包含多元題材，擴大飲食書寫的範疇與版圖。選集中，歸於同類主題的文章，依照先後發表時間排列。其中，或有同一主題不同作者分述的情形，是刻意以此作為兩兩對照，反映不同的人品嘗同一食物之後產生的不同感受與思考的微妙差異。一種飲食，百般滋味。

　　食物有時是想念的媒介／傳遞，透過吃喝 ／飲食的過程，我們咀嚼著過往美好或傷悲的記憶。黃錦樹的〈鹹飰〉，從馬來西亞膠園裡的母親和祖母常煮食的鹹飰，追溯年少的記憶和先祖的流離身世，黃錦樹堅持文字採用「鹹飰」 （讀音Kiâm pn̄g），替代在廈門、泉州餐館菜單上常見到的「咸飯」二字，其中存在著（現時）書寫形式與（記憶）食物原味的辯證。王定國〈秋夜煮粥〉寫妻生病照料的過程，末段書寫飲食的文字深情動人，彷彿為夫妻之間的情感注入一股獨有的專注，兩人的情感，如同煮粥的過程，需要細心與時間的看顧。此段文字深具飲食書寫代表性。

　　告別世紀末不過十數載，回顧臺灣頻頻發生重大的食品安全事件，不免讓人心驚。例如2004年爆發重組牛肉事件、2005年毒鴨蛋事件、2006年石斑魚驗出致癌物質孔雀石綠、2007年鱒魚養殖場使用「氯黴素」禁藥、2008年三聚氰胺毒奶粉事件、2009年戴奧辛毒鴨、2010年豆類製品含超標防腐劑苯甲酸、以及2011年塑化劑汙染食品。到了2013年後，層出不窮的順丁烯二酸毒澱粉、香精麵包、劣質米混充優質米、大統油品混油、添加「銅葉綠素」事件、以及頂新集團使用強冠餿水油等。在2015年一年內，竟發生了近30件的食安事件，例如豆腐乳驗出工業染劑二甲基黃，胡椒粉、胡椒鹽、辣椒粉等摻入工業用碳酸鎂，豆芽菜浸泡工業用漂白劑，潤餅皮添加工業漂白劑「吊白塊」，茶飲連鎖店的茶葉農藥超標……等等，食安風暴引發了全民不安，美食寶島蒙上陰影，我們不禁自問，臺灣究竟怎麼了？鄭培凱〈毒不死〉抨擊接二連三的食安風暴，自嘲「聽專家的，也許毒不死」。吳晟〈溪州尚水米─水田濕地復育計畫〉，敘述溪州農鄉的「水田濕地復育計畫」，溪州尚水農產公司推動友善土地的生活價值觀，人們從自己耕種的土地開始，拒絕化肥與農藥，推動合乎自然倫理的飲食選擇。

　　此次飲食文選同時收錄韓良露、韓良憶姊妹的文章，但卻是絕響了。〈清心苦味〉是生命頓悟的味道，也使人想起韓良露溫暖的人和笑；〈召喚秋天〉裡，韓良憶以秋食召喚秋天，以養生飲膳分饗讀者。

　　今年的飲食文選新增「論述」一類，收錄四篇文章。朱國珍談論她為何創作飲食文學。陳俊旭醫師揭露過往美國研究操弄實驗報告，誤導消費者對飽和脂肪食用量與心腦血管疾病關聯的認知，提出健康食用豬油的注意事項。身為廚師和飲食作家的莊祖宜難免多吃，她擬出自創的節食法，傾聽身體真正想要品嘗的食物，不特意節食，也不暴飲暴食，而是舒服至上的節食原則。布里亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）曾說，有些人天生就缺少精細的器官感知與高度的集中力，這些是當不了美食家的人。焦桐〈論美食家〉一文，提及美食家並非資訊提供者，也不是大胃王，更非誇耀吃過昂貴食品或怪東西者，真正的美食家應具有敏銳的心靈，和深厚的人文涵養，如蘇東坡、陸游、李漁、袁枚、朱彝尊……等人。繼《暴食江湖》20篇散文篇名皆以「論」開頭，〈論美食家〉為臺灣飲食論述，再添精彩一章。

　　自2014年，飲食文選新增加詩、小說項目，試圖擴展讀者對於飲食文學關注的向度。今年選文中，飲食詩部分，渡也和林煥彰同以咖啡借題發揮，而侯吉諒〈茶席餘味〉以茶借喻。鯨向海〈饕餮者〉以各式食物戲耍人生，陳克華〈香草冰淇淋天空下〉以食物穿引情慾。林梵〈府城小吃〉直說「味道是頑強的記憶」，我十分同意，想起就讀清大研究所時，修習林瑞明教授（林梵）的課，開啟我對臺灣文學史的認識，期末林老師帶領同學進行田野調查與文學地景考察，途經臺南，臨時打電話邀約呂興昌教授出來，帶著我們在臺南市區的大街小巷穿梭，領略古都多采多姿的文化與小吃，有幸同享了在地臺南人的祕密美食地圖。

　　飲食小說方面，田威寧〈秋刀魚之味〉書寫「我」十三歲那年因故輟學，跟著父親和姊姊賣小吃的往事，對面海產店廚師的妻子常常招待姊妹吃烤秋刀魚，秋刀魚魚腸略帶苦味，廚師妻子告訴她，那是「大人的味道」。事隔廿多年，當「我」再次嚐到秋刀魚時，人生的苦澀早已嚐遍。小津安二郎執導的最後一部電影作品正是《秋刀魚之味》，導演遭逢母親去世時在日記中寫下：「山谷中春天已至，櫻桃花開如雲；但是這裏，凝滯的目光，秋刀魚的滋味──花兒也憂鬱，清酒的味道也變得苦澀」。人生的滋味，似乎總是帶著苦澀。《西遊記》妖怪爭吃唐僧肉，駱以軍的〈唐僧肉〉則另有一番演繹，文中以豬八戒自述，有次師徒被困多日挨餓，師父慈悲割下股肉煮成肉湯讓徒兒分食，豬八戒成了世界真正吃過唐僧肉的人，從此這隻「豬」八戒想像著各種關於「唐僧肉」的料理方式，「我腦海裡出現各式各樣的蒸屜，砂鍋，烤肉架，甚至醃肉用的陶甕……，粉蒸的，窯烤的，五分熟只煎上下兩面，或做成火腿或風硝肉？還是用嫩筍煨爛它，或就最民間用滷的？」亦是妙不可言。

　　感謝這些作家，為臺灣文學留下了生活記憶的點點滴滴以及深刻動人的飲食風景，讓我們藉以品嘗人生百態的萬種滋味。