美食魂：全世界都是我的餐桌

003【序】食物是一間充滿記憶的老房子

Part01  美食魂：是對食物沒有偏見的人。
01曇花奶昔  014
02世界上最好喝的奶昔  020
03巴西沒有美式咖啡  027
04新加坡沒有黑咖啡  032
05青檸咖啡  036
06好喝的黑咖啡  043
07原來「好吃」是一種偏見  049
08吃花  056
09在夏日花園裡吃蕨的嫩尖  065

Part02  美食魂：是對食物懂得節制的人。
10對「收穫」的嚮往  076
11安達曼列島的竹凍  083
12白蟻養的雞樅菇  088
13可以吃的森林  092
14吃「剛好」就好，不用「吃到飽」  098
15節制才美味  104
16別急著吃飽  108
17一口氣吃十四道料理  112

Part03  美食魂：用自己喜歡的方式享受食物的人。
18什麼都想吃一點點  120
19大雜燴的極限  125
20道地的印尼牛肉丸子  130
21對道地的渴望  136
22全緬甸最好喝的奶茶  144
23沒關係，就用自己喜歡的方式吃吧！  50
24俄羅斯的濃茶  155
25假假的中國菜  162
26不道地才好吃  168

Part04  美食魂：是對食物勇於嘗試的人。
27不存在的美食  180
28觀賞什麼？觀賞完就涼了啊！   188
29美味的條件  192
30這東西真的能吃嗎？   199
31有靈魂的食物  205
32垃圾會好吃嗎？   210
33來玩膝蓋骨吧！   216
34是食物還是動物？   221
35料理是一種修行  227

序文

食物是一間充滿記憶的老房子

　　我跟世界的關係，建立在對兩類事物的深愛基礎上，其中一個是建築，另一個就是食物。

　　建築代表著不同時代的人，生活的記憶。比如我長年在緬甸工作，每次去中緬甸的古城蒲甘，無論多少次騎著腳踏車，還是坐在馬車上，穿梭在幾千座上千年的佛塔之間，心底都會深深震動著。蒲甘王國在十四世紀已經從地理版圖上消失，當年在此建塔祈福的各國商旅，連白骨都沒有留下，但北印度式的佛塔旁邊還矗立著古式圓頂塔，中印度式旁邊坐落著的可能是僧伽羅式塔，而南印度式的佛塔旁則是蒙鎮式的。不同的時代，不同的心願，在這裡交會，唯一留下的痕跡，就叫做建築。蒲甘王國從全盛時期超過五千座佛塔，因為時間的風化、蒙古忽必烈的入侵、一九七五年的大地震、宗教人士的重新裝修，現在只剩下兩千兩百一十七座，不到原本的一半。驃族人(Phyu)的歷史也不能重來，只能在土地上慢慢風化，消失。這樣的興起與消失，就是自然的一部分。

　　食物也是如此。

　　泰國華人的冰黑咖啡叫做โอเลี้ยง（發音是o-liang），其實就是潮州話裡的「烏涼」二字，咖啡裡面要加上黃豆、芝麻、玉米在棉布袋子裡混煮，有時還加煉乳。但如今來自福建潮州的年輕一輩背包客大學生，可能從小就是喝美式的星巴克咖啡長大，這一杯烏涼在故鄉，恐怕早已成為絕響。到曼谷旅行的時候，在路邊攤意外地與一杯「烏涼」相遇，雖然這年輕人毫不知情，但在這一刻，他的味蕾跟一、兩百年前的潮州老祖宗，突然穿越時空在那一瞬間交會了。

　　食物會永不停止地在傳承中改變細節，就像建築雖然表面上靜止在同一個空間，卻因不斷被不同的人作為不同的用途，而呈現出完全不同的樣貌。

　　記得我在上海工作的時候，住在法國租界區的巨鹿路上，住屋旁邊就是一間叫做「馬勒別墅」（Moller Villa）的衰敗建築。這間掛著陝西南路30號門牌的房子，是一九二六年瑞典裔猶太富商馬勒，按著他最寵愛的小女兒的夢境所設計，一棟有著一百○六個房間的花園別墅，一九四一年大平洋戰爭爆發，馬勒一家被日本人趕進集中營，別墅就成了日軍俱樂部。抗戰勝利後，變身成國民政府的情報機構。一九四九年上海被中共占領後，馬勒別墅又成了中國共青團上海市委所在地，一直到我在上海的時候，荒煙蔓草的大門上還掛著共青團的突兀招牌，院子裡晾著守衛跟住戶的破爛衣裳。我離開上海之後，念念不忘這棟被世人遺忘的美麗老宅，幾年後再回去，驚喜地發現這棟屋子不但入選上海市優秀歷史建築，還成了身價不凡的精品酒店，一整個貴氣逼人，讓經過的路人自慚形穢。

　　這棟屋子，自從竣工之後從來沒有改變，只是使用它的人改變了，因此呈現出完全不同的樣貌。

　　建築像景觀，是一種看得見的愛。

　　那些幸運得到愛的建築，得以保存與歌頌。

　　有些不幸運的建築，則因為恨，被摧毀與拆解。

　　但是無論愛與恨，都是生命非常真實赤裸的一部分。建築的保留與消失，也是反映人類思考方式的真實展現，沒有對錯，只有輸贏。

　　建築，何嘗不是食物味道的一種隱喻？

　　透過記憶中的味道，人類記錄著口味、還有時代的改變，有時變甜變薄，有時變大變小，有時被遺忘打入冷宮，有時卻又被莫名捧上天—那些我們無法用理性說明的事。

　　每當我的舌尖有幸與不同起源的食物相會，靈魂與不存在的時代建築交會的剎那，我都會記得需要有多少的愛跟多少的巧合，才能造就我們如此幸運的相逢，一期一會，一日一生。

　　如果說建築與美食，是人類心靈與記憶跨越時空的交會，我的人類學家朋友，應該不會反對才是。因為每一道食物，都是隱藏著一百○六個房間，充滿各種深邃記憶與祕密的老房子。