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搶救烘焙失誤:破解烘焙環節,學會基礎工序做變化,新手不出錯的信心指南

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  • 優惠期限:2017年11月27日止
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內容簡介

  每次做甜點總是NG,到底是哪裡出錯呢?
  以失敗品對照、QA解惑、步驟圖解,教作每個烘焙環節
  讓烘焙新手免爬文、絕對能看懂的信心指南!
  
  剛開始玩烘焙的你,是否會覺得…
  「明明都照食譜做了呀!為什麼賣相不好看、味道也不對?」
  「怎麼烘烤才會漂亮又成功?有時焦掉、有時又沒熟…」
  「有沒有一做就保證成功的甜點,我該先學什麼品項?」
  「做完甜點剩下的麵糊、麵團怎麼處理才好呢?」
  「每次做完甜點,工作檯就凌亂不堪…有辦法更輕鬆優雅嗎?」
  
  對烘焙有困惑、經常受挫的初學者,讓Betty搶救你的烘焙失誤吧!曾經,從零開始自學烘焙的Betty和你一樣,有過好多疑問和做出無數個NG品的時期。用體貼烘焙新手的心,Betty詳解所有失誤原因,並提點製作秘訣,讓你的烘焙之路更順遂、有信心,做出很上相的家常甜點!
  
  想做烘焙,先學會9種基礎工序,就能無限變化6大類別~
  》打發蛋白-延伸烘焙練習:蛋白霜點心、戚風蛋糕
  Q戚風蛋糕模具的挑選與使用?可以用不沾模嗎?
  Q為何要倒扣戚風蛋糕?不倒扣會怎樣?
  Q我的戚風蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、縮腰,怎會這樣?
  
  》全蛋打發&全蛋混合-延伸烘焙練習:海綿蛋糕、磅蛋糕
  Q海綿蛋糕為什麼塌陷了?表面佈滿皺紋不平整?體積也萎縮呢?
  Q海綿蛋糕無法膨脹?個頭硬是比別人矮,到底發生什麼事?
  Q海綿蛋糕切面為什麼有著白色粉塊?
  Q做磅蛋糕常被叮嚀避免「油水分離」,那是什麼狀態?
  Q我的磅蛋糕為何口感乾硬?質地粗糙?甚至吃起來像粿~
  Q磅蛋糕麵糊出現油水分離了,還有的補救嗎?
  
  》糖油拌合&無奶無蛋配方-延伸烘焙練習:餅乾
  Q我的餅乾為何顏色不均,有的深、有的淺?
  Q為何餅乾的質地好硬,不酥鬆?
  
  》糖油拌合&簡易拌合-延伸烘焙練習:塔派
  Q烘烤完成的塔皮,底部為何會鼓鼓地隆起?
  Q塔皮烘烤後為何整個縮小許多,連塔皮口感也好硬?
  
  》泡芙麵糊拌合-延伸烘焙練習:泡芙
  Q我的泡芙為何是塌扁的,矮不隆咚的?
  Q若沒辦法一次擠完麵糊進烤箱怎麼辦?
  
  除了為你解惑烘焙之前、烘焙過程的所有疑問之外,7大類別皆有「完整製作步驟圖解」、「製作提點訣竅」、「成功及失敗對照」,詳細說明每個烘焙環節重點,還要教你各種餡料製作、烘焙原理、口味變化等,以及讓成品更完美的裝飾技。此外,更整理出烘焙迷必學的《經典家常甜點》、簡易上手的《免烘烤甜點》共16款失敗率極低的必學食譜,帶你更有信心地做家常烘焙。
  
  在烘焙之後,Betty還要教你處理&保存剩餘麵糊、麵團、剩餘糕點,巧手組裝成另種樣式,變成適合宴客或派對的小點;以及讓下次烘焙更省事的整理清潔法、悉心愛護你的烘焙工具們。跟著Betty學烘焙,時常讓甜點輕鬆、優雅、美味上桌!
  
本書特色
  
  ★從基礎工序學無限變化
  做烘焙不離糖、麵粉、奶油、蛋,先學會這4種素材特性及使用、怎麼拌合與打發,就能延伸變化烘焙品項。
  
  ★如同烘焙家教貼身教作
  不論基礎工序、餡料製作,每個烘焙環節都詳盡說明、貼心提點可能做錯的小地方,讓失敗率降低99%以上!
  
  ★甜點分類及素材查找附錄
  各類甜點的工序為何、素材準備,表列為好查找、好閱讀的表格附錄,讓你清楚明白烘焙前需如何準備。
 

作者介紹

作者簡介

Sweet Betty 西點沙龍


  從零開始自學烘焙,有著甜點魔術師般的好手藝,擅長把時令素材做成很有四季風味的家常甜點。Betty熱愛深究烘焙世界裡的製作眉角、讓成品變上相的秘訣,這回要把烘焙過上萬次的親身經驗精華濃縮在書裡,細緻說明烘焙手法與重點訣竅,帶你做對每個細節不失敗。

  FB請搜尋:Sweet Betty西點沙龍
 

目錄

[ BEFORE 烘焙之前:工具食材的認識準備 ]
閱讀說明
Q我可以隨意改變食譜中指定的食材嗎?
Q配方裡奶油、砂糖這麼多,可以減少嗎?或是用別的食材替換嗎?
Q粉類一定要過篩嗎?可以小小偷懶嗎?
Q該買哪些烘焙器具?哪些是最基本的?哪些可暫時不用購買的呢?
Q要有哪些食材才能隨時興之所至的做糕點呢?這些食材有哪些特性?使用注意事項是什麼?
Q食譜指定的模具尺寸我沒有,若用別的模具,要如何換算食譜份量?烘烤時間怎麼調整?
Q烤箱一定要預熱嗎?預熱要設定幾度?要預熱多少時間?
Q烘烤期間,糕點上色不均,或是太焦了?怎麼辦?
Q為什麼烤個蛋糕,老是忙得昏頭轉向,份量秤錯不說、器具材料老是找不到?

Lesson1基礎麵糊&蛋糕類
技巧1:如何使用擠花袋?擠花袋的握法又是如何呢?
技巧2:如何鋪烤盤紙?該用何種紙質呢?又為何要鋪紙?

A-1蛋白霜點心(類型:蛋白打發)
技巧3:如何成功打發蛋白?蛋白霜需打發至何種程度?
Recipe小巧玫瑰蛋白餅
Recipe榛果巧克力達克瓦茲

A-2戚風蛋糕(類型:蛋白打發)
》先懂基礎!戚風蛋糕製作&失誤解析
Q怎樣才是成功的戚風蛋糕呢?
常見失敗點1:戚風蛋糕的模具的挑選與使用?可以用不沾模嗎?
常見失敗點2:戚風蛋糕為何要倒扣?不倒扣會怎樣?
常見失敗點3:我的戚風蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、縮腰,怎會這樣?
Recipe輕盈優格戚風蛋糕
Recipe酒香蘭姆葡萄乾戚風蛋糕
Recipe成熟大人風咖啡戚風蛋糕
Recipe秋收滿溢蒙布朗戚風蛋糕

技巧4:如何成功打發鮮奶油?又需打發至何種程度?
Recipe莓果手指三明治蛋糕

B海綿蛋糕(類型:全蛋打發)
技巧5:如何成功打發全蛋呢?
》先懂基礎!海綿蛋糕製作&失誤解析
Q怎樣才算成功的海綿蛋糕呢?
常見失敗點1:為什麼海綿蛋糕塌陷了?表面佈滿皺紋不平整?體積也萎縮呢?
常見失敗點2:海綿蛋糕無法膨脹?個頭硬是比別人矮?
常見失敗點3:海綿蛋糕切面為什麼有著白色粉塊?
Recipe嬌嫩蜜桃夾層蛋糕
Recipe遇見紅茶白巧克力奶油蛋糕
Recipe一塊愜意摩卡奶油蛋糕
Recipe覆盆子抹茶瑞士卷

C磅蛋糕(類型:全蛋混合/全蛋打發)
技巧6:如何成功打發奶油?
》先懂基礎!磅蛋糕製作&失誤解析
Q怎樣才算成功的磅蛋糕呢?
常見失敗點1:做磅蛋糕常被叮嚀避免「油水分離」,什麼是油水分離狀態?
常見失敗點2:磅蛋糕麵糊出現油水分離了,還有的補救嗎?
常見失敗點3:我的磅蛋糕為何口感乾硬?質地粗糙?甚至吃起來像粿~
常見失敗點4:烤好的磅蛋糕表面為何有一層厚厚的粉衣?
常見的保存問題1:出爐的磅蛋糕要如何保存?
常見的保存問題2:磅蛋糕放置隔天後,蛋糕表面摸起來變得有點濕濕的,正常嗎?
Recipe清新檸檬磅蛋糕
Recipe帶我走杯子蛋糕
Recipe雙重享受香蕉可可磅蛋糕
Recipe再戀芒果優格磅蛋糕
Recipe柳橙邂逅起士夾心蛋糕

Lesson2基礎麵團&餅乾塔派
D餅乾(類型:糖油拌合、無奶無蛋)
技巧7:如何製作餅乾餅團與變化?
》先懂基礎!餅乾失誤解析
常見失敗點1:為何我的餅乾顏色不均,有的深、有的淺?
常見失敗點2:為何餅乾的質地好硬,不酥鬆?
Recipe美式榛果餅乾
Recipe糖霜餅乾
Recipe清脆優格小餅乾

E塔派(類型:糖油拌合、簡易拌合)
技巧8:如何製作口感細緻的甜塔?
》先懂基礎!甜塔製作&失誤解析
常見失敗點1:烘烤完成的塔皮,底部為何會鼓鼓地隆起?
常見失敗點2:塔皮烘烤後為何整個縮小許多,連塔皮口感也好硬?
Recipe酸香檸檬塔
Recipe滿滿紅豆抹茶塔
Recipe焦香蜜糖蘋果塔
Recipe春意草莓塔
Recipe懶人的綜合莓果派

Lesson3泡芙麵團
F泡芙(類型:燙麵)
技巧9:如何製作出蓬蓬又裂紋漂亮的泡芙?
》先懂基礎!泡芙製作&失誤解析
常見失敗點1:我的泡芙為何是塌扁的,矮不隆咚的?
常見失敗點2:泡芙怎麼一出爐就消風了?
常見的保存問題1:麵糊若沒辦法一次擠完進烤箱怎麼辦?
Recipe抹茶珍珠糖泡芙
Recipe咖啡環形泡芙
Recipe巧克力沙布蕾泡芙

Lesson4經典家常甜點失誤解析
Recipe櫻桃克拉芙堤
Recipe高帽子荷蘭鬆餅
Recipe黑糖泡泡歐芙
Recipe都是椰子的瑪德蓮
Recipe閃閃橙皮費南雪
Recipe聖誕樹布朗尼
Recipe檸檬糖霜馬芬
Recipe紅茶巧克力甘納許方糕
Recipe英國佬的優格司康
Recipe戒斷不了的藍莓酥粒
Recipe不等人的蜂蜜舒芙蕾
Recipe喇喇就好的蛋糕

Lesson5免烘烤甜點失誤解析
Recipe提拉米蘇玻璃杯
Recipe低脂藍莓豆漿慕斯塔
Recipe 專屬貓王的可麗餅
Recipe浪漫櫻花可爾必思果凍杯

[ FINISH 下次烘焙更輕鬆:活用整理 ]
Q烤模、烘焙器具要如何清洗?如何保養?
Q糕點吃不完要如何保存?冷藏還是冷凍?又可放多久呢?
Q哪些糕點可用半成品的狀態保存呢?

》Quick and easy dessert 剩餘糕點做變化:常備甜點
Recipe柳橙凝乳夾心餅乾
Recipe吸晴度100%的Trifle
Recipe巧克力棒棒球
Recipe榛果巧克力三明治蛋糕
Recipe繽紛水果蛋糕串泡
Recipe 芙布丁盅
Recipe馬斯卡朋酥粒甜點杯

獨家附錄:
本書甜點分類及素材查找表
 

詳細資料

  • ISBN:9789864081592
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 248頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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