手作低鹽醬泡菜：善待肝腎，不死鹹的無毒好菌漬物

2作者序──隨著醬泡菜走向新風潮
3如何使用本書
 
PART1聰明做清爽醬泡菜
8 世界的醬泡文化       
．台灣醬菜文化
．中國醃菜文化
．日本漬物文化
．韓國泡菜文化       
11吃醬泡菜也能擁有健康
．自製現代人的醬泡菜
．手作醬泡菜好處多               
13必學五大技法
13鹽的使用
14不能缺少的調味料
16蔬菜不可不知的基礎知識      
．為什麼要挑選好蔬菜？
．蔬菜要怎麼選擇？
．蔬菜的清洗潔淨   
18必要的清潔工作
19器具古今瞧一瞧      
．古早時期
．現今時代21 你最想問的醬泡菜Q&A
23四季蔬菜索引
 
PART2健康美味自己做
【市售罐頭醬泡菜】
26脆瓜
28花生麵筋→花生麵筋苦瓜湯
30蔭鳳梨→蔭鳳梨腐皮卷
32菜心
33素XO醬
34黃金泡菜→黃金泡菜獅子頭
36剝皮辣椒→剝皮辣椒拌雞丁
38緬式泡菜
40緬式酸菜→炒酸菜馬鈴薯泥
42德式酸黃瓜
44德式酸白菜
 
【2天醬泡菜】
46油漬彩椒→彩椒拌雞絲
48梅醋汁山苦瓜→苦瓜拌肉丸  
50香草糖漬蒜→糖蒜煲魚                  
52金桔酸黃瓜
53福神漬      
54糖漬地瓜
55醋漬南瓜
56糖漬蓮子百合→蓮子百合拌豆乾  
58紫蘇西瓜皮
59油漬鮸魚→香煎油漬鮸魚      
60台式泡菜  
61果醋漬甜菜根
62柴魚漬洋蔥→洋蔥蟹肉  
64百香醬泡雞肉→香煎雞肉佐醬汁
 
【3-7天醬泡菜】
66辣蘿蔔乾→辣蘿蔔乾拌薯泥
68檸檬香醋蘿蔔→開味肉絲
70貴陽酸蘿蔔→蘿蔔排骨湯      
72糖醋四季豆
73糖漬栗子          
74四川泡菜  
76港式醃泡菜
78義式油漬菇
79咖哩甜醋漬花椰
80辣高麗菜
 
【7天以上醬泡菜】
82酸筍絲→筍絲魚頭湯      
84洛神嫩薑片→嫩薑拌鱈魚      
86芥末甘醋汁醬芹絲→醬汁雞排佐芹絲  
88雪裡紅→雪裡紅炒年糕  
90醋梅漬聖女→聖女豆腐  
92蔭黃瓜→蔭瓜肉餅
94韓國泡菜→泡菜炒粉絲
96油漬秋葵玉米筍→秋葵玉米筍拌肉末  
98昆布柴魚漬大白菜
100糖醋漬牛蒡→木耳拌牛蒡
102糖醋薑→醋薑炒牛肉
104蘿蔔片泡菜→蘿蔔拌豆乾
       
【醬．醃床】
106辣椒醬→辣醬蘆筍、辣醬肥腸
108蔭豉辣椒→陶板蚵仔、蔭豉魚
110紅糟醬→紅糟豬腳、紅糟豆皮
112酒釀→酒釀燒腸頭、酒釀燒魚片
114越式辣椒醬→越式辣醬淋蛋腸
115豆瓣醬→豆瓣魚
116味噌醬→味噌漬豆腐、味噌漬竹筍
117米糠醃床→米糠漬小黃瓜、茄子
118自己變化作醃漬蔬菜

序

隨著醬泡菜走向新風潮

　　醃菜是早期農業社會，在科技不發達時代，老祖宗們對於盛產農作物為保存，而想出的智慧結晶。醃菜的種類很多，大致分兩類：一屬發酵性醃菜，如泡菜；另一為非發酵性醃菜，如醬菜、醋漬菜等。然而在現今的時代，醃菜的高鹽分已經不合時宜。雖然鹽濃度越高防腐性越佳，只是高濃度食鹽的滲透作用，讓蔬菜的鹽分過高，也讓人的腎臟負荷過大，對於現代人講究健康養生及營養價值等品質要求，早已不太適宜，因而被一般大眾所遺忘。

　　但自日本及韓國的健康醃漬物在台灣的各大百貨及賣場漸漸越來越多的趨勢，台灣人也漸漸有越來越多的人習慣在家中放置一罐醃泡菜，下班後，方便時即能入菜或直接食用都是非常便利的食品，因此醬泡菜走出了市場，也深入了大眾的生活，漸漸地在當今又流行了起來。

　　但市面販售的罐裝品中含有多量防腐劑，自己製作不但不會有健康疑慮，且也能享受那製作過程中烹調的樂趣。而且在那一罐罐的醬泡菜打開罐的同時，每一罐醃漬菜在我們眼前呈現五彩繽紛的色彩，頓時我的心中的感動是無與倫比的。

　　在做這本書時，我一心期望能帶給讀者具啟發性的觀念，讓醃菜在經過時代改良後，不但能保留祖先的智慧足跡，也能運用知識讓一般大眾獲得健康。

　　原此書付梓多年並已絕版，今年編輯來電希望我能增加做市售罐頭醬菜，才告訴她我已出家，本來也想拒絕，但幾經思考覺得這也是幫助大眾與眾結緣的方法，即回覆編輯，但條件是希望能來本精舍拍攝。

　　在此要感謝攝影師阿和與編輯，能完全配合我的時間與要求，讓此書能在輕鬆順利中拍攝完成。當然更要感謝以往一直支持我的讀者，為對讀者負責，規畫此書期間，家師及秘書花得心力比我還多，不斷陪我去採購材料回來試作，讓他們親自嘗過覺得可以才定下菜名。
    
　　期望本書的出版能讓讀者同感我們的用心，更希望大家能喜歡。