手作餡料：中西點甜鹹內餡的黃金配方143種

2作者序
3如何使用本書

Chapter1
鹹餡的豐足滋味
8【鹹餡料理教室】美味鹹餡的5大祕密

【豬肉餡】
10原味豬肉餡
11高麗菜豬肉餡˙韭菜豬肉餡
12蕃茄豬肉餡˙豬肉豆干餡
13大白菜豬肉餡˙泡菜豬肉餡˙酸菜豬肉餡
14竹筍豬肉餡˙梅乾菜豬肉餡
15咖哩杏鮑菇豬肉餡˙玉米豬肉餡
16培根巴西里豬肉餡
17胡瓜豬肉餡˙白蘿蔔香菜豬肉餡˙起司豬肉餡
18紅麴豬肉餡
19酸白菜豬肉餡˙韭黃豬肉餡˙蠔油豬肉餡
20起司馬鈴薯豬肉餡˙韭黃蝦皮豬肉餡
21香菇干貝豬肉餡
22剝皮辣椒豬肉餃
23綠花椰菜豬肉餡˙香椿豬肉餡˙XO醬豬肉餡

【牛肉餡】
24原味牛肉餡˙白蘿蔔牛肉餡
25茴香牛肉餡˙四季豆牛肉餡
26竹筍牛肉餡˙芹菜牛肉餡
27蘑菇牛肉餡    ˙黃芥末洋蔥牛肉餡

【羊肉餡】
28原味羊肉餡
29迷迭香羊肉餡˙孜然羊肉餡

【雞肉餡】
30原味雞肉餡
31洋蔥雞肉餡˙咖哩雞肉餡
32香辣蘑菇蕃茄雞肉餡˙辣子雞肉餡
33瓜子雞肉餡

【蝦仁餡】
34原味蝦仁餡
35三鮮餡˙豬肉蝦仁餡
36干貝絲瓜蝦仁餡
37絲瓜蝦仁餡˙韭黃蝦仁餡

【魚肉餡】
38黃魚肉餡
39雪菜鯛魚餡˙茴香鮭魚餡
40塔香鯛魚透抽餡˙彩椒旗魚餡
41紫蘇海鮮餡

【蔬菜餡】
42韭菜冬粉蛋皮餡
43蘿蔔絲香菜餡
44花素餡˙雪裡紅香菇餡
45奶油白菜香菇餡˙高麗菜麵輪餡
46百菇素餡˙金瓜起司餡
47酸菜餡˙菜脯餡

【應用示範】
48香蔥豬肉包
50高麗菜豬肉水煎包
52韭黃蝦仁水餃
54白菜豬肉鍋貼
56青蔥牛肉餡餅
58韭菜盒子

Chapter2
鹹餡的濃醇風味
62【鹹餡料理教室】成功做出豆沙餡的5大技巧

【紅豆沙餡】
64基本紅豆沙餡
65奶油紅豆沙餡
66中式紅豆粒餡
67核桃豆沙餡˙桂花豆沙餡
68日式紅豆粒餡
69日式紅豆沙餡

【白豆沙餡】
70基本白豆沙餡
71蘭姆桂圓豆沙餡
72奶油核桃豆沙餡˙芝麻豆沙餡
73香柚豆沙餡
74牛奶豆沙餡˙南瓜豆沙餡
75梅子豆沙餡
76芒果豆沙餡˙伯爵茶豆沙餡
77洛神花豆沙餡
78桂圓豆沙餡˙咖哩豆沙餡
79滷肉豆沙餡

【綠豆沙餡】
80基本綠豆沙餡
81奶油綠豆沙餡

【蓮蓉餡】
82基本蓮蓉餡
83蓮蓉烏龍茶餡
84蓮蓉桂圓餡
85蓮蓉栗子餡˙蓮蓉松子餡˙紅蓮蓉豆沙餡

【棗泥餡】
86基本棗泥餡
87棗泥松子餡˙棗泥核桃餡

【地瓜餡】
88基本地瓜餡
89地瓜塊餡˙奶油地瓜餡

【芋泥餡】
90基本芋泥餡˙芋泥地瓜餡

【山藥餡】
91基本山藥餡˙枸杞山藥餡

【鳯梨餡】
92基本鳳梨餡
93蒟蒻鳳梨餡˙椰子鳳梨餡

【奶黃餡】
94基本奶黃餡
95椰子奶黃餡

【奶酥餡】
96基本奶酥餡
97椰香奶酥餡    ˙酒漬蔓越莓奶酥餡
98蜂蜜奶酥餡˙杏仁奶酥餡
99巧克力豆奶酥餡

【芝麻餡】
100基本芝麻餡
101松子芝麻餡˙核桃芝麻餡˙夏威夷豆芝麻餡

【咖啡餡】
102基本咖啡餡
103拿鐵咖啡餡
104卡布奇諾餡˙碳燒咖啡餡˙焦糖瑪奇朵餡˙楓糖瑪奇朵餡

【巧克力餡】
105基本巧克力餡
106檸檬巧克力餡˙卡布奇諾可可餡
107榛果巧克力餡˙椰子巧克力餡˙花生巧克力餡

【抹茶餡】
108原味抹茶餡
109抹茶蓮蓉餡˙抹茶栗子餡˙抹茶奶酥餡˙抹茶松子餡

【南瓜餡】
110基本南瓜餡
111卡式達南瓜餡˙海鹽棉花糖南瓜餡

【花生餡】
112基本花生餡
113奶油花生餡˙花豆花生餡

【應用示範】
114黑糖地瓜包
116棗泥鍋餅
118台式月餅
120三色羊羹
122豆沙栗子餅
124地瓜大福
 

序

　　台灣飲食融合了大陸和台灣本地的雙重文化，因而呈現出多元豐富的味覺風貌。水餃、煎包、鮮肉包、鍋貼以及豆沙包、湯圓……等等各式各樣的中式點心，不時地出現在我們的餐桌上，而這些我們三天兩頭就要嚐一回的美食麵點，之所以能令人百吃不膩，主要歸功於它的核心靈魂──「餡料」。

　　餡料大抵可以區分為「鹹餡」和「甜餡。

　　在鹹口味的中式麵食之中，我們最先聯想到的是麵條，其次便是水餃、餡餅、包子等家常點心了。雖然現在市面上隨時可購得現成或冷凍食品，而如此便捷多樣的選擇也提供了現代社會職業婦女極大的便利，但工廠大量製作的冷凍食品，在風味上還是難以與自家手工的品質相比。再忙，媽媽們還是想要親手烹調出令家人們回味再三的私房口味，無論是正餐還是宵夜，本書的多道鹹餡料除了提供豐富多變的選擇，希望也可以成為媽媽們最受用的私房料理。

　　而本書後半的甜餡，則是與月餅、蛋黃酥、湯圓等節慶點心密不可分的食材。雖然市面上也買得到這些甜餡料，但市售產品的口味總是被定型化，而且普遍來說也偏油偏甜。為了健康，同時也是想自己親手動手做出屬於自己的口味，並進而與親朋好友們一起分享，這也是我出版本書的原點。

　　這本書在2009年出版，原本已經絕版多年，因近年食安問題頻傳，讓很多讀者興起自己動手做餡料的念頭，筆者也應邦聯文化邀約，增加26道新口味的餡料，讓書籍內容更豐富。希望書中這些風味各異的餡料，能成為您家中最念念不忘的好滋味！