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半素主義:蔬食與肉的風味平衡:英國名廚布林‧威廉斯的風土食材事典

For the Love of Veg: Get the Best out of Your Seasonal Fruit and Vegetables

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內容簡介

有了農場的豐收,才能豐盛我們的餐桌。
依循時令,以珍惜之心善待食材,感受天然質樸的真實原味。
32種各具風味的蔬果食材,105道充滿創意與前瞻性的美味佳餚。
蔬果與肉類的均衡搭配,風行歐美的新飲食概念。
半素主義,不僅重視營養和健康,更是一種關懷、惜物的生活態度。

  英國倫敦的奧黛特(Odette's)餐廳,時常舉辦一種在當地很受歡迎的主題式分享晚宴,餐廳的主人布林‧威廉斯,每次都會選定一種當季蔬果為主題來設計菜單,從前菜、主餐、甜點到飲料,都必須以這款蔬果為主角,尤其是主餐,若要搭配肉類或海鮮,也不能讓它們喧賓奪主,因為蔬果才是重點。

  素食在擁有歐洲第二大素食人口的英國已成為飆升最快的飲食風尚,素食者占全英國人口的12%,其中16-24歲就占了20%,甚至街頭上許多嬉皮人士們也以素食為榮。而以嘻哈天王Jay-Z和天后碧昂絲夫婦為代表的「彈性素食」風潮更成為飲食主流。影響所及,餐廳主廚對蔬食的演繹能力,成為新的競技重點。

  正如作者所說,本書並非專為素食者寫成,而是一本以「如何讓蔬果成為餐點主角而非配角」為主旨的著作。曾獲英國AA Rosette Award for culinary excellence三星殊榮,重視食材自然原味的主廚威廉斯,主張提味而非調味,在蔬果主題分享晚宴上,他為客人們端上的,是如牛排般口感厚實多汁的蕈菇、如鴨腿般豐滿溫潤的油封胡蘿蔔、滋味與辣椒烏賊超搭的炙燒小黃瓜、用番茄橄欖醬的酸甜增添清爽感的酥炸櫛瓜,以及英式水果麵包搭配蜂巢冰淇淋…等。客人們吃到天然質樸的好滋味,味覺獲得釋放,紛紛開始交流、談論彼此對於蔬食的新想法。越來越多人在餐會上體會到當季蔬果的真實與美好,這正是威廉斯想要的,料理的本意並不是在展現烹飪技藝有多高超,而是在宣揚對蔬果食材熱愛、尊重、關懷與珍惜的原味主義。

  「待在家時,我喜歡拿一根韭蔥切碎後直接以奶油翻炒,加點鹽巴和胡椒調味,或是一點咖哩粉(這確實能導出更多風味),這樣就是一道非常棒的配菜。嫩韭蔥快炒是最棒的調理方式:挑整過後直接放入以蔬菜油或麻油燒熱的炒鍋內,加上一點醬油,你就有了最完美的韭蔥料理。」威廉斯再將韭蔥加蛋,兩種普通食材放在一起,就變出一道法國名菜--韭蔥蛋沙拉!「這道菜只需用到韭蔥的白色和翠綠色部分,深綠的葉尖可以拿來做高湯。」威爾斯教我們如何尊重每種樸實的蔬菜,就好比處理最嫩的牛肉部位一樣。

 
 

作者介紹

作者簡介

布林‧威廉斯Bryn Williams


  來自北威爾斯的布林.威廉斯,從小在農場長大,年輕時先後跟隨名廚馬可•皮耶•懷特(Marco Pierre White)和小米歇爾.魯(Michel Roux Jr.)工作,後來擔任太陽系儀餐廳(The Orrery)副主廚4年,再與克里斯.蓋文(Chris Galvin)一同開設蓋文窗畔餐廳(Galvin at Windows)。2006年,威廉斯接手掌管奧黛特餐廳(Odette's),不久後即榮獲英國AA Rosette Award for culinary excellence三星殊榮,成為倫敦最受歡迎的餐廳之一,同年,他參加BBC主廚選秀節目《大英美食宴》(Great British Menu),第一季,以精湛廚藝及大膽前衛的巧思擊敗多位名廚勇奪冠軍,被譽為英國新一代的明星主廚。2015年,威廉斯再於科爾溫灣開設Bryn@Porth Eirias小酒館,深受當地群眾的喜愛。

  如今,威廉斯的餐飲事業正在持續蓬勃發展,他是威爾斯第二大飲食展覽「古文康威盛宴」(Gwledd Conwy Feast)的主要贊助人,致力於飲食文化的推廣與教育、並長期關懷社會公益,尤其是弱勢兒童與癌症病患的照護。

譯者簡介

游卉庭


  政治大學社會系學士,英國雪菲爾大學翻譯所碩士。曾旅居英國,在任職網路傳媒及出版業後專事翻譯。譯有《餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史》、《思辨的檢查:有效解決問題的終生思考優化法則》等書。

王心宇

  國立政治大學英語文系、國際經營與貿易雙學士,英國巴斯大學口筆譯碩士,專業中英口譯、筆譯人員,曾翻譯「波登不設限」、「百萬實習生」、「我可能不會變瘦」等歐美影片。

 
 

目錄

前言 7

蔬菜 13
野菇與松露 口感厚實,滋味鮮甜 14
烤野蘑菇 ─ 蕈菇界的牛排 17
羊肚蕈油煎鰈魚 ─ 夏季到入秋之時的人氣料理 18
烤牛肝蕈牛肋排 ─ 大份量飽足感的豐盛料理 20
松露佐義式鳳梨薄片 ─ 讓一頓飯有了一個獨特又甜美的結局 22
韭蔥 絕對有資格成為餐桌上的主角 24
韭蔥蛋沙拉 ─ 運用兩種食材就能做成的法國名菜 25
羊奶起司韭蔥鹹派 ─ 內餡鬆軟派皮酥脆的法式鹹派 26
洋蔥和紅蔥頭 品種多元,各自均有與生俱來的獨特性 28
洋蔥塔 ─ 輕食、前菜的最佳選擇 29
燴洋蔥佐羊肩肉 ─ 最適合當作週末午餐 30
紅蔥頭麵包 ─ 奧黛特餐廳每天早上都會做的麵包 33
紅蔥頭酸甜醬 ─ 帶有果香、辛辣與甜味的私房配料 34
根芹菜 別以貌取人,否則你會錯過它的美味 36
根芹菜蘋果濃湯 ─ 令人舒心的樸實好滋味 36
烤根芹菜酥炸鴨蛋沙拉 ─ 清新又濃郁的絕妙搭配 37
根芹菜雷莫拉醬汁鯖魚 ─ 法式經典醬汁與英式傳統魚料理的絕妙搭配 38
西洋芹 口感清脆令人心曠神怡 40
西洋芹藍紋起司濃湯 ─ 道地的威爾斯風味 40
燴西洋芹水煮鰈魚 ─ 充滿豐富的香氣 41
胡蘿蔔 任何你想得到的烹飪方法都適用 42
胡蘿蔔柳橙沙拉 ─ 宛如日落火紅雲彩般美麗 44
醃漬胡蘿蔔佐鯖魚 ─ 創新的英式料理 47
油封胡蘿蔔佐豬五花 ─ 維持香脆口感並提升甜味 48
胡蘿蔔蛋糕 ─ 來自西元十世紀阿拉伯人的好味道 51
防風草 遍布歐洲、滋味神奇的根莖類食材 52
防風草栗子濃湯 ─ 秋天喝最適合 54
防風草泥佐煎鮭魚 ─ 冬季裡最完美的晚餐 57
蜂蜜炙烤防風草鴨胸 ─ 亞洲風味與歐式香料的巧妙融合 58
冰火防風草巧克力蛋糕 ─ 強調對比的經典甜點 60
蘆筍 看到它就知道夏天要來了 62
涼拌蘆筍佐大蒜美乃滋 ─ 最美妙的前菜 62
溫蘆筍佐野蒜荷蘭醬 ─ 春末初夏奧黛特餐廳必賣的人氣菜餚 63
萵苣 不只是生菜沙拉,更可以當作熟食的主角 64
凱薩沙拉 ─ 了不起的料理 65
燴嫩蘿蔓香烤雞肉 ─ 日常晚餐最棒的搭配 66
高麗菜 適合慢煮,溫暖又豐富 68
燴炒高麗菜豬排 ─ 高麗菜與豬肉是最經典的組合 69
紫高麗菜佐油封鴨腿 ─ 溫潤的油香最能襯托高麗菜的甜美 70
花椰菜 有著漂亮外觀,但處理可得多多小心 72
松子葡萄乾花椰菜濃湯 ─ 饒富趣味的好滋味 73
乾煎花椰菜佐煙燻鰻魚 ─ 讓鰻魚的豐厚香味更加突出 74
櫻桃蘿蔔 生吃就很美味,當然也可以有更精緻的吃法 76
櫻桃蘿蔔香草美乃滋 ─ 簡單卻令人回味無窮 77
櫻桃蘿蔔帕瑪森馬鈴薯麵疙瘩 ─ 奧黛特餐廳的經典蔬食餐點 79
櫻桃蘿蔔海蘆筍佐鹹醃海鱒 ─ 自然鮮甜的海口味 80
小包心菜 苦澀也是一種開胃 82
奶油小包心菜炙烤雉雞 ─ 有深度的豐厚滋味 82
小包心菜栗子炙烤鷓鴣 ─ 秋季來臨時的經典野味 83
水芥菜 含有豐富的維生素C 84
水芥菜濃湯水波鴨蛋 ─滑順香濃的雙贏搭配 85
櫛瓜 成長的每一階段都適合用來烹飪 86
漬櫛瓜松子帕瑪森起司沙拉 ─ 南歐風味,口口新鮮清脆 88
櫛瓜花大比目魚 ─ 參考普羅旺斯燉菜手法的創意料理 91
炸櫛瓜豬排佐番茄橄欖醬 ─ 夏季最完美的天生絕配 92
櫛瓜檸檬百里香蛋糕 ─ 充滿檸檬香氣的茶點 95
小黃瓜 別再冷落了擁有美妙滋味的它 96
小黃瓜冷湯 ─ 清涼消暑的輕食午餐 96
炙燒小黃瓜佐烏賊辣椒 ─ 別被炙燒嚇到,這道菜很適合炎炎夏日 97
南瓜 種類繁多,適合用來做各種有趣又美味的料理實驗 98
奶油南瓜帕瑪森濃湯 ─ 甘美溫潤的暖心湯品 101
奶油南瓜披薩佐炙燒干貝藍紋起司 ─ 最完美的南瓜餐點 102
鼠尾草奶油南瓜燉飯 ─ 再搭配個慢火烘烤五花肉就更療癒了 105
南瓜派 ─ 感恩節經典甜品 106
蠶豆 宛如綠寶石般耀眼 108
蠶豆香艾菊水煮嫩雞 ─ 十分搶眼的經典美味 109
西班牙辣腸蠶豆燉飯 ─ 蠶豆的甜味與辛辣的香腸非常相襯 110
豌豆 富含澱粉與糖分,每個部位都可以吃 112
豌豆濃湯 ─ 一年四季都好喝 114
豌豆培根沙拉 ─ 甜豌豆與鹹培根實在絕配 117
羊排豌豆燉飯─ 超有飽足感的一餐 118
豌豆芭芭露亞 ─ 冰涼翠綠的經典法式甜點 121
四季豆 不必複雜烹飪,本身就已經很完美 122
四季豆榛果香煎扁鱈 ─ 濃郁滑順的溫潤口感 123
四季豆野菇羊舌沙拉 ─ 誰都會喜歡的質樸佳餚 124
甜玉米 新大陸賜予我們最美好的蔬果大禮 126
甜玉米濃湯 ─ 來點微辣的蟹肉正好可以提味 128
甜玉米酸豆鯛魚佐松子醬 ─ 優雅的法式溫野菜 131
紅燒甜玉米野鴿 ─ 最極致的野味料理 132
爆米花義式奶酪 ─ 就像是大人版的跳跳糖 135
馬鈴薯 最受歡迎的食材,種類多樣且外貌各異其趣 138
馬鈴薯沙拉佐辣根美奶滋 ─ 帶有現代結構主義的一道菜 140
水波蛋佐荷蘭醬配薯餅 ─ 奧黛特餐廳餐廳最受歡迎的週末早午餐 143
水煮馬鈴薯蕃茄橄欖佐油煎鱒魚─我們用這道菜宣布「夏天到了!」 144
溫馬鈴薯沙拉佐松露與波爾文乳酪 ─ 滑順溫熱又彈牙的絕妙搭配147
番茄 營養價值極高的紅寶石,全世界共有7,500多個品種 148
蕃茄冷湯 ─ 來自西班牙伊維薩島超級好喝的湯 150
沙丁魚蕃茄塔 ─ 最適合野餐的料理 153
蕃茄清湯水煮鮭魚 ─ 清淡、美味又漂亮 154
綠蕃茄甜酸醬乳酪 ─ 這完全是夏天的氣息 156

水果 158
大黃 在東方被當作藥材,在歐洲則是最像蔬菜的水果 162
大黃甜菜根佐山羊乳酪醬沙拉 ─ 帶有微酸口感的開胃聖品 164
香料大黃佐鯖魚 ─ 富含Omega 3脂肪酸與維他命C的健康料理 166
大黃塔油封鴨腿 ─ 歐洲傳統的搭配方式 169
大黃奶酪 ─ 經典的英式甜點 170
蘋果 從樹上直接摘下來啃,天底下最棒的事 172
蘋果醬 ─ 學會這個,你再也不會去買罐裝的 172
蘋果黑莓奶酥 ─ 撫慰人心又美味無比的甜品 173
蘋果薄片塔 ─ 早餐和下午茶都適合 174
櫻桃 風味強烈,彷彿擁有特殊的魔力 176
櫻桃焗布丁 ─ 從傳統法式甜點延伸的新做法 177
酒漬櫻桃巧克力冰沙 ─ 十分性感的甜點冰品 178
西洋梨 香氣撲鼻,粉嫩多汁 180
香料漬梨佐波爾拉斯乳酪 ─ 氣味辛辣的乳酪可襯托漬梨的甜美 180
英式反轉洋梨塔 ─ 又是一道法式經典甜點的英國版 181
杏仁洋梨塔 ─ 絕佳的飯後甜點 182
李子 最令威爾斯人感到驕傲的水果 184
焦糖李子水果麵包配蜂巢冰淇淋─最近很流行的威爾斯道地水果甜點 185
糖漬李子優格奶酪 ─ 一直都是人氣甜點 189
檸檬 威廉斯家的廚房裡,永遠都一定會有這個水果 190
檸檬凝乳醬 ─ 在威爾斯家總是很快就吃完 190
檸檬玉米粉蛋糕 ─ 充滿陽光一般的蛋糕 191
檸檬凝乳芭菲佐草莓 ─ 一頓飯最豪華且獨特的結尾 192
檸檬塔 ─ 奧黛特餐廳經典甜點,應讀者要求一定要收錄 195

香料 196
月桂葉冰淇淋 ─ 細微的香氣,低調而有質感 200
薰衣草烤布蕾 ─ 非常特別又芬芳的甜品 202
香草油酥 ─ 為任何肉類增添酥脆口感與豐富滋味 203
薄荷醬 ─ 酸中帶甜,沁涼如水 203
青醬 ─ 起源自古羅馬的經典義式醬料 205
野蒜青醬 ─ 更濃郁、更鮮明、更美味 206

飲料 208
黑醋栗濃縮果汁 ─ 花許多時間做這道飲料絕對是值得的 212
自製檸檬水 ─ 生津止渴又新鮮 212
黑刺李琴酒 ─ 深秋午後的驅寒聖品 213
艾文叔叔的黑莓伏特加 ─ 打獵時必喝的威爾斯家鄉味 213

基礎料理 214
巴拉水果麵包 ─ 極致的威爾斯傳統料理 215
紅酒醋沙拉醬 ─ 經典而又有深度的醬料 216
芥末沙拉醬 ─ 帶有蘋果香氣的開胃醬料 216
松露油醋醬 ─ 頂級奢華的滋味 216
奧黛特餐廳沙拉醬 ─ 本餐廳全年無差別供應 217
香料蕃茄甜酸醬 ─ 冷盤、肉類、燉菜...用途最廣的醬料 217
豌豆高湯 ─ 奧黛特餐廳唯一指定使用高湯 218
萬用糖漿 ─ 各種料理的好搭檔 218
香酥塔皮麵糰 ─ 我保證這是最完美的塔皮 219
甜塔皮麵糰 ─ 甜點就用這一款 219
特別收錄:製作醬菜與醬料的玻璃瓶罐,該如何殺菌? 220

索引 221

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869306812
  • 叢書系列:Healthy plate
  • 規格:平裝 / 224頁 / 21 x 25 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

洋蔥和紅蔥頭

當我們開始做菜時,我們很快就會發現洋蔥是多麼好用的東西,切碎的洋蔥末是很多醬汁或燉菜的基底,但我想鼓勵大家把洋蔥當成主菜,我指的就是洋蔥湯或洋蔥圈。

身為一位廚師,你必須迅速認識各個品種的洋蔥,並學會它們在料理上有各自有哪些用處。比如說,來自義大利的牛奶洋蔥比任何品種都還要甜;西班牙的洋蔥不僅大顆,味道也甘甜,有時還會有紅色品種;小顆的黃色洋蔥味道最強烈;而紅蔥頭,則有各種形狀和大小,有迷你的紫色紅蔥頭,也有味道辛辣的泰國紅蔥頭,甚至還有味道溫潤、長如香蕉的紅蔥頭品種。我們英國原生的紅蔥頭又是另一種,是因應北方氣候種植出來的品種。

我有時覺得洋蔥好比從三原色延伸出來的不同色相,任何一種都會為料理添加巧妙又獨特的風味,如果你一一列舉出來,加以適當烹調,你就會發現它們厲害的不只是其固有的甜味,還有各自與生俱來的獨特性。

挑選洋蔥時,要找:

* 沒有乾皺的─我們要的是帶有堅實球莖,表皮緊實而且大小剛好。

* 沒有發芽的才可以碰!

洋蔥塔
 
這是我自己想出來的「英國版南法經典洋蔥塔」─是一種讓人驚嘆連連、洋蔥入口即化的鹹塔,你可以拿來當成午餐輕食、前菜或充飢的餐點,搭配一杯紅酒更棒。

8至12人份
 
200毫升橄欖油,多準備一點好用在烤模上

1份酥皮麵團
 
12個大顆洋蔥,切成薄片

1小枝迷迭香,保留葉片部分,切碎



以攝氏180度預熱烤箱,並在直徑約23公分、附有可卸式底盤的烤模中抹油。
 
在略灑上麵粉的平面處擀平酥皮麵團,裝進烤模裡,邊框可以多留一點麵皮翻到烤模外,幫助塔皮定型,烤好之後再切除就好。在裝好麵皮的烤模中鋪上烘焙紙和壓派石,烤15至20分鐘,取出烤模時拿下烘焙紙和壓派石,靜置一旁讓派皮定型。
 
調降烤箱溫度至攝氏160度。
 
以中火加熱一個大鍋,加入橄欖油和所有切細的洋蔥,用小撮鹽調味,翻炒均勻後蓋上鍋蓋。這可以逼出洋蔥本身的水分,靜置5分鐘後再繼續翻炒,然後再度蓋上鍋蓋,此步驟需重複3至4次,直到所有水分全都被逼出來,洋蔥也可以自然變軟不會變色。

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