你吃的食品怎麼來？：日本第一食安專家解析

各界推薦  一起為真心的味道努力吧！  徐重仁
各界推薦  回歸人類對食品需求的原點   莊偉中
各界推薦  從家庭開始認識真正的食物  劉怡里
導讀    解構從農場到餐桌的食品供應鏈  吳焜裕
作者序  追求提升食品品質的真理
       　 給台灣讀者的話

第1章    大量生產時代的食品
「食品」的定義是什麼？
何謂「好的食品」？
營業用食品與家庭用食品的不同

第2章    製造者的責任
追求大量生產型與追求卓越品質型的製造者
大規模的效用
四項原則

第3章    食品標示的表與裡
標示提供了「有用的資訊」
標示的現實狀況
只標示添加物仍然不足
超出常識的狀況
造成錯覺的標示
閱讀標示
日本農林規格的問題
「自然食品」的流行

第4章    食品添加物的安全性
食品安全問題的起源
何謂食品添加物？
食品添加物對人類的五種危險
添加物使用者的論點
為了矇混而製作的添加物
添加物造成的營養均衡問題

第5章    與食品相關的資訊
消費者多半只掌握了「廣告式」的資訊
來自媒體的食安資訊
來自小型出版品的資訊
所謂的「專家資訊」，其實是……
企業內部提供的資訊
來自批發商的資訊

第6章    批發商和零售商店扮演的角色
銷售通路的重要功能
企業和批發商的今昔變化
超級市場和百貨公司的影響力
零售專賣店的努力

第7章    進口食品
便宜的進口貨
進口戰略和品質
進口食品與食品添加物
隱藏的進口商品

第8章    選擇者的姿態
消費者該怎麼選才好？
關於雞蛋的知識
優質雞蛋的條件
雞蛋的歷史
安全性的問題
與生產者彼此達成共識
活用各種傳統
購買優良食品時應掌握好原則

後記
索引

各界推薦
　　
一起為真心的味道努力吧！
徐重仁(財團法人商業發展研究院董事長暨全聯福利中心總裁)
　　
　　媽媽親手做給我們的食物，總是希望讓我們吃了健康長大，所以真材實料，用心調理。走在路上，也常見商店招牌寫著「古早味」、「阿嬤的味道」，都是要引發消費者懷舊的心情，不過，我想我們懷念的是一種真心的味道。
　　
　　近年食安問題頻傳，社會開始思考「無添加」、「慢食」、「對時」的概念，並思索土地、食物與人的關係。為了繼續贏得顧客的信心，食品加工業者也在想如何做出安心又美味的產品。
　　
　　鄰國的日本，食品業的發展比我們更進步，五十多年前就開始關注食品添加、大量生產的問題，所以長期關心食安議題的磯部晶策先生就在日本出版書籍宣導，這次中文版的上市，也對食安問題提出完整的觀察與看法，相信對於台灣民眾或政府都有幫助。
　　
　　磯部先生在書中指出食品安全不只是製造商有責任，提到批發商、零售商、消費者都有各自扮演的角色，同時也對於貿易開放、進口食品的議題有許多討論。不謀而合地，我與磯部先生的看法相近，我曾在媒體談過一系列的食安問題，我認為重視食安的第一步是要了解什麼是好食物。台灣人常常覺得食品安全重要，會去抗議、抵制，但這並不表示我們真的了解什麼是安全的食品、該如何選擇，書中舉了很多例子讓我們意識到消費者在食安議題上也有應做的功課。
　　
　　台灣社會的另外一個現象是，現代人看食品知識相關節目的頻率，遠遠不及關注社會新聞的程度，其中一個原因是台灣媒體在食品知識的宣導上仍然有所不足。舉日本媒體的做法為例，它們用簡單、有趣的方式介紹食品相關知識，不會從專業的角度去講事情，而是將觀眾都設定為完全不懂，用很多模型、比喻，甚至是圖片、影像、案例，讓外行人也容易了解，在向觀眾傳遞正確知識的任務上，媒體肩負非常重要的角色。
　　
　　而食品安全供應鏈中最重要的角色應是製造的企業，我認為企業不應該只講求愈賺愈好，還應有社會責任的理念。以日本山形縣SaisonFactory這間公司為例，它的社長認為製造商應提供人們更真實、美味的商品，於是他們走訪日本各產地，與每位生產者近距離互動，聽他們的人生故事，理解支持這些生產者們背後的價值觀與信念，並尊重他們的理念，將他們的心意融入食材裡，以手工做成一個個美味安全的產品。
　　
　　我認為這是對生產者表達尊敬的態度，因為農夫以專業知識與不斷改良的農法，投入心血生產優質商品，才能讓消費者嘗到安全美味的商品。而消費者也從商品上，學習思考價格之外隱藏的價值，而不是一味追求便宜；反過來看，若消費者對食品多關心一點，食品製造商也會有更多動力去思考，如何做出讓顧客安心又美味的產品。
　　
　　食品不只是好吃，生產者要回歸真心，用自己家人要吃的態度，來提供消費者安心美味的產品，這樣顧客一定感受得到；而顧客也不要只是追求口味與便宜，用合理價格購買良好價值的產品，就是對製造者的一種鼓勵。
　　
　　磯部先生書中對食品、添加物、製造商、批發商、零售商、消費者等等面向皆有完整而精闢的見解，相信提供台灣社會面對食安議題時，有更細膩的觀察與建議。藉由書籍的出版，必定能讓各個環節、各個角色認清食安不是單方的責任，而是你我都有義務且可以主動精進的部分，讓我們一起為食品安全努力吧！
　　
各界推薦
　　
回歸人類對食品需求的原點
莊偉中（丸莊食品工業董事長特助）
　　
　　十幾年前的某一天，我收到一封來自日本的英文傳真，發文者署名磯部晶策，這位日本先生說要參觀我們在西螺的醬油工廠；當時我從波士頓大學完成MBA，剛回台灣。這顆善緣的種子，從當時萌芽，往後十幾年成長茁壯，於我的工作與生活有著內化與深刻的影響。
　　
　　磯部老師第一次來西螺訪問的緣由，是為了他當時所編纂《誠實的食品》的別冊。這本書記載符合磯部老師理念的食品廠商，大多以日本國內為主。那年的《誠實的食品》別冊裡，記載了兩家唯二的外國企業，一家是在法國生產高級干邑白蘭地的酒莊，另一家就是在台灣的丸莊醬油。當時老師是透過他在台灣的好友，台灣大學研究微生物的王西華教授所推薦，因而決定造訪丸莊。直到現在，我對這位前輩依然心存感激，因為他，我才有幸認識人生中的良師益友。
　　
　　回憶當初，對於磯部老師來訪的目的，一頭霧水。我心想，一般的訪問，不都是一次就完成？老師怎麼要分那麼多次專程來台灣，每一次都提出很多不一樣的問題。不過畢竟他是專程遠道來訪的學者，我還是抱持尊敬謹慎的態度來應對，也就是因為如此，開啟了我與磯部老師的探索之旅。
　　
　　老師喜歡來台灣，而且每年來好幾趟，前幾次我都還會問有沒有什麼特別的目的、或是想見的人？而他總是跟我說，來找朋友聊聊，後來我理解了，也不再多問。就用單純歡喜的心，迎接他每次的到來，我想，這就是人與人之間的緣分吧！無論什麼事情，老師總是抱持好奇的態度，除了表達自己的想法，更喜歡與人討論。每每與他交談，不覺得他是長者，反而更像是無話不談的朋友。爾後發現，光是食品專業的執著和深度，就已經令我眼界大開，如同五花八門的知識百寶庫，更不用提老師除了流利的英文、中文，能說些法語、西班牙語，還有我從沒聽過的世界語。
　　
　　每回談論到食品相關話題，老師馬上會切換模式，認真地和我說起種種想法與理念。原本我認為理所當然的事情，卻也讓我有許多省思。現在的食品製造現況，時常為了讓顏色看起來好看、吃起來更美味等，添加原本不需要的人工添加物。當然這一切符合法規，也是合格安全的食品；我們在這裡沒有要懷疑合格食品的可靠性，只要符合讓消費者安心安全，味道要好，質優價格合理，最重要的是注重細節不能作假，這些也是磯部老師認為能被理解為誠實食品的條件。
　　
　　最近這幾年食安議題，全民皆能琅琅上口，甚至影響台灣引以為傲的美食國際形象。民眾開始謾罵、媒體更是每日疲勞轟炸，然後看似正義伸張，官員下台、黑心廠商被制裁。同時，相關單位在民粹的要求下，開始訂定好像全世界最嚴格的食品法規，以為這樣台灣的食安就從此天下太平了。
　　
　　有人說，政府要負起責任，做好食安的把關。我對這樣說法只認同一半。政府可以有監督機制、嚴格的罰則規範，不過這些是被動的做法。政府也可以主動地從基本教育做起，培養全民概念。
　　
　　一旦人們有健全的觀念，理解食品原料、食品標示，就會選擇合適的商品。優質的製造商因為消費者支持，業績提高而被鼓勵，就會更希望加入被人們認可的行列。理性的消費者不會單純因為商品的低價而購買，優質廠商也因為提供品質較好、成本相對較高的商品，而有合理利潤來研發更好的商品。這會產生良性循環，消費者也能有主動權了。
　　
　　以食品角度來看歷史的話，古代人應該算是幸福的。那些尚未發展食品工業的年代，人們只能取得單純的食物，沒有工業化流程、沒有化學添加物、也沒有快速製造的方法。不是說追求自然就一定要有機、小農生產、或者自給自足，真正的意義在於消費者能夠了解自己的真實需求，食品製造商能夠以同理心且負責的態度來生產。食品安全不只在台灣、在全世界都是被相當關注；看似複雜、其實也單純，只要理解人類對於食物需求的原點。
　　
　　我喜歡交朋友，有幸能與年逾八十的日本老先生深刻相處，這個緣份充滿意外、驚喜與感動。他是朋友、是導師，也是值得讓人尊敬的食品傳教士。
　　
　　我想，我修業的旅程才正要開始……。
　　
各界推薦
　　
從家庭開始認識真正的食物
劉怡里(營養師)
　　
　　我常常提醒大家，每天要吃新鮮的食物，裡面的營養素是帶給大家身體健康的重要元素，所以鼓勵大家吃食物的原形及當季當令的食物。但在工商社會，大家早已因應生活習慣，日常中充斥大量生產的「食品」，也因此衍生出這幾年風波不斷的食安問題。
　　
　　然而，不可否認「食品」的產生會帶給大家生活上的便利性，所以我們往往因為需要，而想要選擇所謂的「食品」。站在教育消費者的立場，現在政府積極努力各種宣傳衛教，並且透過報章雜誌的大量宣導來告訴消費者，如何選擇食品。但有時正確的宣導當然也可能因為中間經過好幾手加油添醋的資訊散播，反而扭曲了原意。我在演講的時候，盡可能以政府宣導的正確知識或是國外研究的數據為素材，當然我相信也有人會說政府機關團體的資料未必正確，但是我必須說，科學與研究本來就是經過不斷的演變、進化、討論和改變而成的，所以這不只是政府的責任，而是多方的責任，包含製造商、廠商、通路商、批發商到消費者，其實每個環節都需要把關，尤其是最下游的消費者這端，也可以從最基本的認識營養標示、看懂食品成分開始。
　　
　　因為據我觀察，大家去商店買食品的時候，以前應該只是看產品的熟悉度就購買了，現在經過食安風暴洗禮之後，開始會花一點時間認真為自己的健康把關。當然責任是在每一個人，所以當製造商開始嘗試做回比較接近健康原味的食品時，消費者也要教育自己的味覺與觀感，要知道烘焙過的水果顏色很少是鮮豔的，要知道優格的原味其實是酸的，支持製造商的努力。一旦有愈來愈多製造商有善意的行動，我想在上游製作太多不良食品的製作商就會因此被淘汰了。
　　
　　當然，不管是食物還是食品的教育，我建議從家庭環境做起。作者於這本書中提到，在一堆劣質醬油與天然釀造醬油的盲測實驗中發現，日本人的味覺仍然保留著對醬油這種傳統食品的記憶，所以可以嘗出真正醬香味，選出天然釀造的醬油。所以從小習慣吃到真正的食物，等到長大後，若是接觸食品的機會多了，我想還是可以自然而然從各種食品中找出較為天然的產品。因此帶小孩認識食物的來源與原始的味道，甚至食物做成食品的過程，是很重要的。
　　
　　我也贊同作者說，增加食品的知識，也需要了解食物的滋味、歷史、料理方面。大人其實也可以透過這樣的回歸再教育，發現自己需要更正對食品的認知。
　　
　　此書深入淺出透過食品的發展史，教導大家食品的知識與選擇，也解答了大家以前一知半解的問題，認真去閱讀，可以發現原來食品的安全、營養，以及維護健康，其實是每個人的責任。透過書中的解說，讓你了解愈多，就更有力量去主導自己與全家人的健康了。
　　
導讀
　　
解構從農場到餐桌的食品供應鏈
吳焜裕(食安專家、台大公衛學院教授)
　　
　　食品安全近年來已成為人民最關注的民生問題，本書為磯部晶策先生近四十年前所出版，於日本已再版了28次，其中所建構之食品安全文化，實值台灣借鏡。希望讀者能藉由本書，進入磯部先生所欲建構的食安文化體系。
　　
　　近年來，台灣食安事件頻傳，影響人民對於食品安全的信賴、重創政府的食安政策，亦嚴重打擊台灣食品王國的國際聲譽。
　　
　　為因應食安危機，台灣《食品安全衛生管理法》自立法以來，迄今已修正13次，食品安全管理體系亦日漸擴大。食品安全管理之機關橫跨境內及境外，從農場到餐桌的整條食品生產供應鏈，其涉及的層面更擴及衛生、農業、環保、工業、關務、稅務、經貿、外交、警政與法務等。但食品安全的問題，除了法令、政策的管理面向，無疑地是整體食品安全文化的建構。如何形塑台灣的食品安全文化，是食品業者和消費者應共同努力的目標。
　　
　　本書從食品的定義談起，闡述何謂食品、何謂好的食品、好的食品應具備哪些條件，為良好的食品安全文化鋪路，勾勒食品安全的藍圖。接著作者從食品業者的面向出發，區分製造商和零售商、進口商的角色，分別闡述現行問題和未來可能的發展方向。
　　
　　在製造商方面，說明製造業者目前可能遭遇的困境——追求利潤與追求卓越，點出食品安全的維護和食品品質的保障，才是企業得以成長茁壯的王道。並指引製造業者應遵循原料嚴選、加工階段的純粹化、製造者的態度、與消費者坦率的溝通等原則；最後亦舉例說明製造者於使用添加物上的難處，俾使消費者可以了解製造業者的問題，而非一味將責任加諸於製造業者身上。
　　
　　在零售商方面，零售商是直接面對消費者的角色，在整個食品的供應鏈中，占有舉足輕重的角色。且在規模經濟的效應下，台灣大型連鎖店的市場規模及資本，資源皆相當龐大，如果批發商或零售商能在採購時，扮演為消費者把關的食品守護者，要求食品的品質、嚴選優良食品，定會決定源頭生產者製造食品的態度。然而，目前各大批發商或零售商似乎皆以熱門食品為導向，忽略其於食品供應鏈的食安角色，實為可惜。本書作者認為，零售商的盡責是未來消費者運動能夠施力的重點。
　　
　　在進口商方面，隨著國際貿易的發達，進口食品的種類和數量亦逐年提高，使消費者的選擇更為多元。依進口國的風俗民情和飲食習慣，其食品生產方式、保存方式更千奇百怪，且各國食品安全管制系統不一，又增加了維護食品安全的困難度，作者主張應該要能夠讓製造商、進口廠商、批發商和消費者產生聯結，以強化資訊流通，使消費者的反應能有效傳達至食品業者。
　　
　　食安治理是政府、食品業者、消費者三個主體間的互動所建構的體系。食品安全與否，最後承擔者為食品鏈末端的消費者，故應保障消費者知的權利。本書從食品標示的角度，介紹當下食品標示的實務情況，並指出其不足之處。例如：如果僅標示化學品名，並無標示其用途，標示的功用便大大折扣。另外廠商和消費者對於一般品名和材料名稱的認知上的落差，也會讓消費者產生選購上的疑惑。故政府的責任除了應完善目前的食品標示制度外，亦不能忽略如何宣導進而幫助消費者正確閱讀標示，解決廠商和消費者間的認知落差等問題。
　　
　　消費者除了於選購時獲取食品標示的資訊，在日常生活中，消費者對於食品的理解，多來自廣告、媒體、小型出版品、專家或企業本身的宣傳，磯部先生分別說明各種資訊管道的優點和其侷限，提醒消費者不應盡信資訊內容，而應有懷疑、求知的態度。
　　
　　以台灣的現況而言，只有在食安事件發生時，相關食安資訊才會廣泛流通，然而隨著時間過去，一旦沒有話題性後，人民便漸漸遺忘，媒體也不再報導。人民主動探求食安資訊的意願尚不強烈，對篩選資訊的能力亦不足，如何確保有益的資訊能夠順利傳達至消費者，除了大眾媒體的努力外，人民對食品安全的意識亦須提高。
　　
　　再者，隨著食品科技技術的進步，食品添加物的種類愈來愈多元；而食品添加物之功用複雜，對人體可能產生多種危害，如急性、慢性中毒、致癌、畸胎等，食品添加物所造成的問題已成為近年來食品安全的焦點。磯部先生在書中舉出許多案例提醒消費者，於購買食品時，應注意食品添加物可能產生的危險。
　　
　　食安事件頻傳，人人自危，雖然食品講習、演講場次增加，人民的食安意識也逐漸覺醒，但唯有培養消費者能夠自行思考、自行選擇的能力，才會突破被動接受資訊的角色，成為積極主動的食品安全維護者。書中建議消費者六項選購食品的重要原則，實值讀者參考，這些原則不僅是對個別單一食品的知識性了解，而是能運用在食品識別的整體原則與態度。
　　
　　綜觀本書，除說明食品的基本概念、介紹食品現況，更提供可能的食安文化發展方向。作者以其豐富的食品經驗為基礎，以生動活潑且多元的例子貫穿全文，其中不乏鹽、雞蛋、油品、酒、咖啡、醬油、牛奶等民生用品，相當貼近消費者的生活。由簡單的案例出發，隨著本書章節的步調，進入其所欲描繪的食安文化願景。
　　
　　食安問題和每個人的健康息息相關，相信本書的資訊能讓更多人關心食安問題，且對食安文化有進一步的了解。食安的建立非一蹴可幾，需要食品業者、消費者及政府持續的關心、努力，才得以建立彼此信賴，確保食品安全。