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東京製菓學校精選基礎甜點:一流甜點師必學的128個技巧與訣竅,587張步驟圖解,創校60年教材大公開!

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內容簡介

創校60東京製菓學校唯一著作!
專業講師陣容、詳盡易懂的步驟指導解說
一流甜點師必備的技巧與訣竅
就算從來沒有做過的甜點的人,也能按圖索驥做出美味的甜點
 
  創校60年東京製菓學校的教材大公開!

  這本書,是以創校60年歷史,東京製菓學校的食譜(法語、英語所寫的配方)製作而成。

  上課時,讓學生們以這些基礎配方、原物料反覆不斷的大量練習、製作甜點,進而自然的讓身體記住這些基礎配方。
 
  書中分為兩大單元:Gâteau蛋糕「烘烤甜點」及Chocolat 巧克力,每一道甜點不只是精確的材料配方,更有專業講師提供特別準備的器具清單、詳盡的作法,特別需要注意的步驟,再加上共計128個「Point重點提醒」與「Advice實用建議」,本書如同東京製菓學校的教材與筆記,現在更譯為貼近您閱讀習慣的文字,彷彿走了一趟甜點修業之旅。
 
  Point重點提醒
  Point→奶油如何均勻地混入麵糊中?
  Point→如何切出厚度一致的蛋糕薄片?
  Point→為什麼泡芙要趁熱切?
 
  Advice實用建議
  Advice→沒有迴轉臺如何塗抹香醍鮮奶油?
  Advice→為什麼蛋白霜中要加入果膠粉、乾燥蛋白?
  Advice→卡士達與鮮奶油最適合混合的軟硬度?
 
  一流甜點師必備的128個技巧與訣竅 + 587張步驟圖解

  書中介紹基本的甜點、巧克力等作法,並且附上完整製作過程中的照片共587張,把每一個步驟跟重點都用最簡單明瞭的方式解說,更加上:製作甜點與巧克力的基本概念、卡士達奶油的製作方法、沙布蕾麵團(塔皮)的製作方法、千層派皮的製作方法、巧克力的3種調溫法、巧克力裝飾…等,這樣一來,就算從來沒有做過甜點的人,按圖索驥也能做出美味的甜點。

  「烘焙」乍看之下或許會覺得不容易,但只要遵照書中的步驟、重點,就會發現其實不如你想像中的困難。「 甜點」豐富了人的心靈與生活,希望透過這本書,讓大家感受到沒有什麼能比得上製作甜點時的喜悅。
 

作者介紹

作者簡介

東京製菓學校


  自1954年起,東京製菓學校就以「甜點成就於人」的教育理念而創立。成為一間教育英才,培育出許多專業烘焙職人,到世界各地大放異彩的烘焙專業學校。在西點、和菓子、麵包三大領域的專修課程中,採小組制度讓學生可以積極發揮適應,尊重學生的自主性和創造性。教學上選用實踐性課程,和尖端的專用設備,多年來達到極大的成就。也接收從歐美、亞洲等來自世界各地的留學生,以作為一間世界級的烘焙專業學校為目標,持續不斷進步中。

東京製菓學校  洋菓子科教師
益田一亞輝  老師 
Kazuaki  Masuda

  1969年,出生於群馬縣。1990年於東京製菓學校畢業後,在新宿的飯店Century Hyatt Tokyo(現在的Hyatt Regency Tokyo)工作。1998年來到東京製菓學校擔任教師。現在為教育部洋菓子課長、日本洋菓子協會聯合會公認技術指導委員、東京都洋菓子協會技術指導委員。

東京製菓學校  洋菓子科教師
鈴木兼介  老師 Kensuke Suzuki


  1969年出生於東京。在Hilton Tokyo Bay工作,於2007年來到東京製菓學校擔任教師。現在是教育部洋菓子課長補佐,兼任學生課長補佐。日本洋菓子協會聯合會公認技術指導員、東京都洋菓子協會技術指導員。

譯者簡介

廖家瑜 Linda Liao

  大學畢業才找到人生志向,東京製菓學校畢業,並利用課餘時間自學糖花,回台參賽得到糖花藝術蛋糕冠軍。轉往法國甜點專業學校Lenôtre進修,2015年以第一名畢業。於巴黎十大甜點店Lenôtre及三星餐廳實習工作,兼任台灣烘焙月刊專欄作家,法國巴黎的甜點冒險持續中...。認為值得做的事情都不會是容易的,自許非達人,只是認真的笨蛋... facebook.com/linda771015/

  

 

目錄

  2
製作甜點與巧克力的基本概念 3
 
part1
Gâteau   蛋糕「烘烤甜點」

01 鮮奶油草莓蛋糕 8
02 水果蛋糕捲 12
03 戚風蛋糕 16
04~07 各種口味的戚風蛋糕 (抹茶、紅茶、巧克力、柳橙)   19
08 法式草莓蛋糕  20
09 安茹白乳酪蛋糕   24
10 洋梨夏洛特    28
11 提拉米蘇    32
12 歐貝拉  36
13 蒙布朗  40
14 乳酪塔  44
15 水果塔  48
16 草莓千層派  52
17 奶油泡芙   56
18 咖啡閃電泡芙  60
19 假日蛋糕  64
20 巧克力蛋糕  68
21 費南雪  72
22 瑪德蓮  76
23 佛羅倫丹-法式焦糖杏仁餅   80
24 焦糖布丁   84
25 法式烤布蕾  88
 
卡士達奶油的製作方法 91
沙布蕾麵團(塔皮)的製作方法 91
千層派皮的製作方法   92

Part2
Chocolat 巧克力
巧克力的基本觀念    94
巧克力調溫的基礎概念        95   
巧克力調溫法1  水冷法        96
巧克力調溫法2  大理石法     97
巧克力調溫法3  片狀(種子)法    98
巧克力裝飾          99
 
26․27 杏仁巧克力╱榛果巧克力  100
28  岩石脆片巧克力  103
29  岩石  106
30  庫洛貢脆脆巧克力 108
31․32   松露巧克力  110
33   馬茲卡舞  113
34  銀河巧克力 116
35  半苦巧克力  118
36  銀河巧克力慕斯  121
37  榛果  124
38  百香柳橙   126
39  芝麻   128
40  亞洲  130
41 開心果杏桃   133
42  抹茶  136
43  櫻桃  139
44․45   巧克力糖漬橙條╱巧克力糖漬橙片  142
46   板狀巧克力  144
47  法式水果軟糖 146
48  焦糖巧克力   148
 
甜點的歷史  151
製作甜點所需要的材料與器具   152
巧克力的種類   155
製作巧克力所需要的材料與器具   156
 
作者介紹   158
 

★★★★★校友推薦
 
  2008年第一次踏上日本學習甜點之旅,我當年沒有太多猶豫就決定就讀東京製菓,在日本,東京製菓可是首屈一指的甜點專門學校,不管哪個科系都要唸兩年,兩年來,真的培養了相當的基本功。這本書所挑選的甜點,也是我們上課的內容,除了懷念,接觸甜點至今這九年來,了解到這些甜點看似平凡,卻內含真功夫,是怎麼變化也脫離不了的基本。
 
  此書所選內容既廣且實,塔、派、蛋糕、經典甜點到巧克力,其中的技巧跟原理難以想像的好用,也真實的成為我後來闖蕩世界的利器(譯者目前在法國擔任甜點師),如果真的照書上的作品反覆練習(尤其若是想以甜點師為目標的話),實萃精練,可以說是掌握了八成以上的甜點基本功。
 
  很多人問,在東京製菓能學到什麼?我一直以來的答案都一樣,日本讓我感受最強烈的就是對的「態度」,做事的態度、做人的態度,看到自己的母校居然願意出書,真的很驚喜,東京製菓從校長、老師到學生,一向非常低調,具有日本傳統的文化,扎扎實實的培養甜點職人,上課也脫離不了團隊合作。
 
  團隊中,個人永遠不是最重要的,當年我想比賽,學校也不鼓勵也不幫助,因為要公平,沒人有理由從學校得到更多資源,這樣的觀念曾經讓我錯愕,也讓我有所收穫,更平心靜氣的面對所有挑戰。
 
  所以看到這本書時,也能看到東京製菓的態度,尤其兩位作者其中之一就是我當年的班導師,裡面你看不到天花亂墜的文字,就是仔細地反覆的給予製作原理跟觀念,沒有花俏的裝飾,而是樸實的呈現實用技巧,所以這次有機會接下本書的翻譯,除了意義重大,也是一個很好的機會讓大家瞭解東京製菓的甜點,希望大家都能從製作甜點中感受到樂趣,不管是夢想、興趣、或是純粹貪吃(笑),我想甜點都能代表我們生命中的某一個美好時刻 :)所以盡情地享受生命、享受這本書吧!
 
廖家瑜 Linda Liao
東京製菓學校畢業、2015年法國甜點專業學校Lenôtre第一名畢業,現於法國巴黎任職甜點師。
 

詳細資料

  • ISBN:9789866210457
  • 叢書系列:Joy Cooking
  • 規格:平裝 / 160頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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