內容簡介

～以麵條為主角的義大利麵聖經～
3位名廚分享畢生所學！
43種麵團成形、捏製、保存方式；
132種麵條產區、圖鑑、烹調方式、搭配醬汁；
職人級義大利麵料理聖經。

　　義大利麵條可大致區分為手工麵條及乾燥麵條兩種，
　　還可再依外觀分成長麵條、短麵條、填內餡式，
　　以及餃子、球型等不同類型。
　　本書以義大利麵的「麵條」為起點，
　　不僅整理了義大利麵條的淵源與名稱源由，
　　以及各地區餐點的特性及發展背景等相關資訊，
　　更請來3位主廚負責解說這些麵條在餐廳內的實際製作與烹調方式。

　　首段由３位名廚訴說自身的義大利麵理念與感悟，
　　針對麵團用料發表各自的觀點與堅持，
　　再是43種麵條得成形、捏製、保存方式，
　　主要篇幅則分享30款手工長麵、38款手工短麵、25款填內餡式麵條、
　　17款餃子＆球型麵條、9款乾長麵、13款乾短麵，
　　共132種麵條的產區、圖鑑、烹調方式、搭配醬汁，
　　且各類義大利麵、醬汁皆附上著色地圖，為協助讀者掌握其發源地，體會其鄉土特色。
　　為不可多得職業級義大利麵聖經。

本書特色

　　◎以麵條為起點，說明其麵團特性、成形方式，鑽研如何就麵條特性搭配醬汁，烹調出美味的義大利麵食。
　　◎3位名廚暢談對麵糰用料的堅持，私房技巧，親自解說各類麵條實際在餐廳內的製作、烹調方式。
　　◎餐點解說頁皆附上著色地圖，協助讀者掌握每道餐點的發源地，力保使用的麵條發源及醬汁地域的一致性。

作者介紹

作者簡介

西口大輔

　　1969年出生於東京都，1988年至東京‧西麻布的「Capitolini」餐廳（現已結束營業）學習義大利料理，並於1993年前往義大利，於北部威尼托大區及倫巴第大區研習。在研修時期進入尾聲時，更於米蘭的「Sadler」餐廳擔任麵食料理主廚。1996年返回日本，就任東京‧代代木上原「Buona Vita」餐廳（現已結束營業）的總主廚，更於2000年再次前往義大利，在米蘭南部帕維亞的餐廳「Locanda Vecchia Pavia」工作，並擔任總主廚長達5年時間。2006年回國，至東京都內的住宅區開設「Volo Cosi」餐廳。

小池教之

　　1972年出生於埼玉縣，1993年起開始至「La Cometa」（東京‧麻布十番）學習料理約5年，再至「Partenope」（東京‧南麻布、惠比壽）工作3年。前後累積多家餐廳的經驗之後，於2003年前往義大利，並分別於以下6家餐廳實習：北部的特倫提諾＝上阿迪傑大區、皮埃蒙特大區；中部的翁布里亞大區及南部的普利亞、西西里、坎帕尼亞等大區。期間更前往各地不同店家學習各種技術，如至肉店學習加工技術等，以研究義大利鄉土料理及傳統飲食文化。2006年返回日本，2007年「Incanto」開業後便擔任餐廳主廚。

杉原一禎

　　1974年出生於兵庫縣，在老家西宮市的餐廳「Pepe」開始學習義大利菜，歷經5年半後，於1997年前往義大利，並於坎帕尼亞大區拿坡里的「La Cantina di Triunfo」餐廳學習2年，以及同一大區、蘇連多附近的餐廳「Torre del Saracino」修習2年。此外，也曾研習點心製作，精通拿坡里等南義地區的甜點。回到日本後，於2002年在蘆屋市內開設「Osteria O’girasole」餐廳，預定於2014年6月遷移到同市其他地區，並規劃附設的酒吧，提供甜點外帶服務。

．前言
．義大利20大區與各大區首府
．本書介紹麵條一覽
．本書使用方式

第1章
三大主廚的義大利麵世界
．義大利麵與我西口大輔
．小池教之
．杉原一禎
義大利麵理論
．1.對麵團用料的堅持？
．2.煮麵水的鹽分濃度為何？
．3.何謂嚼勁？
．4.拌麵條與醬汁的訣竅
．5.我所偏好的乾燥麵條

第2章
義大利麵基本技巧
．麵團基本比例
．基本麵團的製作方式
．利用製麵機桿麵
．以桿麵棍桿麵
．保存方式
．各種成形方式

第3章
手工麵條．長麵
Tagliolini
．001 Tagliolini佐小牛腿肉及朝鮮薊肉醬（西口）
．002 番紅花Tagliolini麵條佐鮑魚醬（杉原）
．003 紫萵苣Tagliolini佐紫萵苣醬（西口）
Maccheroncini
．004 Campofilone風極細手切Maccheroncini （小池）
Tajarin
．005 Tajarin佐白松露（西口）
．006 Tajarin佐白蘆筍與櫛瓜（西口）
Chitarra
．007 Chitarra佐豬頰肉醬（小池）
Tonnarelli
．008 墨魚Tonnarelli佐墨魚及新鮮番茄醬汁（西口）
Stringozzi
．009 乾燥牛肝菌Stringozzi （西口）
Tagliatelle
．010 粗粒小麥粉Tagliatelle佐牛肉醬（小池）
Sciaratielli
．011 當季貝類拌炒Sciaratielli （杉原）
．012 辣椒Sciaratielli佐墨魚醬（小池）
Fettuccine
．013 Fettuccine佐生火腿、香菇及青豆（小池）
Fettuccelle
．014 Fettuccelle佐沙丁魚及青辣椒（杉原）
Fettucce
．015 Fettucce佐白帶魚肉醬（杉原）
．016 Fettucce佐墨魚及義大利種豌豆（杉原）
Laganelle
．017 Laganelle佐紅醬及水煮蛋（小池）
Picagge
．018 栗子粉Picagge佐豬肉及栗子肉醬（小池）
Pappardelle
．019 Pappardelle佐燉煮雉雞肉及恐龍羽衣甘藍（小池）
．020 Pappardelle佐豬肉及牛肝菌醬汁（西口）
Troccoli
．021 Troccoli拌Salsiccia絞肉及歐式油菜花（小池）
．022 Troccoli拌燉煮墨魚與甘藍菜苗（杉原）
Bigoli
．023 全粒粉Bigoli拌毛蟹醬（西口）
Strangozzi
．024 Strangozzi佐馬鬱草風味菇類及水果番茄（小池）
Spaghettoni
．025 手工Spaghettoni拌紅海膽、烏魚子與土雞蛋黃（杉原）
．026 Spaghettoni拌新鮮牛肝菌（杉原）
Pici
．027 Pici拌朝鮮薊與大蒜（小池）
．028 大蒜風味Pici （西口）
Strozzapreti
．029 Strozzapreti拌小牛心臟、腎臟Vin Santo風味（小池）
．030 黑胡椒起司蠶豆Strozzapreti （小池）
Fusilli cilentani
．031 Fusilli cilentani佐羔羊起司蛋醬（杉原）
Fusilli Lunghi
．032 Fusilli Lunghi拌伊斯基亞風燉煮兔肉（杉原）
Sagne n'cannulate
．033 Sagne n'cannulate佐薩倫托風櫻桃番茄、芝麻葉與山羊起司（小池）

第4章
手工麵條．短麵
Macceheroni
．034 Torchio製成的Macceheroni佐野鴨肉醬與黑松露（西口）
．035 珠雞腿肉醬千層麵（西口）
Maccheroncini
．036 Maccheroncini佐白蘆筍竹蟶醬汁（西口）
．037 自製Maccheroncini拌珠雞胸肉沙拉（西口）
Pastina
．038 鷹嘴豆、章魚與Pastina湯（西口）
Macceheroni
．039 手工Macceheroni佐紅酒燉鴿肉及松露（杉原）
Maccarones
．040 棒針塑形的Maccarones拌墨魚及橄欖（小池）
Fileja
．041 Fileja拌特羅佩亞產洋蔥與辣香腸紅醬（小池）
Tubetti
．042 手工Tubetti拌蛋、起司與牛肚湯（杉原）
Paccheri
．043 手工Paccheri拌燉煮豬肉（杉原）
．044 手工Paccheri佐海潮醬汁（杉原）
Cavatelli
．045 Cavatelli佐馬鬱草淡菜與杏鮑菇醬汁（西口）
Cecaruccoli
．046 Cecaruccoli佐鱈魚與鷹嘴豆紅醬（小池）
Cavatieddi
．047 卡塔尼亞式Cavatieddi以鯖魚取代沙丁魚（小池）
Cortecce
．048 Cortecce佐朝鮮薊、黑橄欖與核桃（杉原）
Orecchiette
．049 Orecchiette佐雞蛋與歐式油菜花（杉原）
．050 手工Orecchiette佐茴香風味Salsiccia肉醬（杉原）
．051 Orecchiette佐辣味燉煮豬內臟（小池）
Strascinati
．052 Strascinati拌番茄與新鮮山羊乳酪（杉原）
．053 Strascinati拌蝦與乾燥牛肝菌（杉原）
．054 Farro小麥Strascinati佐麵包粉香煎鱈魚（小池）
Malloreddus
．055 坎皮達諾平原風Malloreddus （小池）
Gnocchetti Sardi
．056 Gnocchetti Sardi拌羔羊肉醬佐Pecorino sardo起司（西口）
Garganelli
．057 Garganelli拌田雞腿肉與春高麗菜（小池）
．058 Garganelli佐蔬菜醬（西口）
Laganelle
．059 鷹嘴豆燉煮麵條（杉原）
Pizzoccheri
．060 瓦爾泰利納式Pizzoccheri （西口）
Bleki
．061 蕎麥粉Bleki匈牙利湯（小池）
Tacconi
．062 玉米粉Tacconi佐山羊肉醬（小池）
Stracci
．063 玉米粉Stracci佐扇貝醬（西口）
Strappata
．064 全粒粉Strappata佐鄉村風鴨肉醬（小池）
Corzetti
．065 印章型Corzetti拌兔肉、塔加斯卡橄欖
（小池） 124･126
．066 Corzetti佐蝦朝鮮薊醬汁（西口）
．067 Polcevera式8字型Corzetti佐鷹嘴豆小牛肉醬（小池）
Farfalle
．068 Farfalle佐生火腿與青豆白醬（西口）
Strichetti
．069 Strichetti佐柑橘月桂香星鰻野菇（小池）
Nocchette
．070 墨魚Nocchette佐鮮蝦醬汁（杉原）
Lorighittas
．071 Lorighittas佐番茄燉野鳥Salsiccia醬汁（小池）
Trofie
．072 青醬螺旋Trofie （小池）
Strigoli
．073 蛋白Strigoli佐海鮮與甜椒（小池）

第5章
手工麵條．填內餡式
Ravioli
．074 Ravioli拌櫛瓜與櫛瓜花（杉原）
．075 Ravioli佐茄子與煙燻Scamorza （西口）
．076 鷹嘴豆Ravioli佐油封綠頭鴨（西口）
．077 鹽漬鱈魚與青豆Ravioli （西口）
Tortelli
．078 南瓜Tortelli （西口）
Agnolotti
．079 起司鍋與馬鈴薯Agnolotti （小池）
Agnolotti del plin
．080 小牛肉與葉用甜菜Agnolotti del plin（西口）
Raviolone
．081 里考塔、櫛瓜花與蛋黃Raviolone （西口）
Mezzelune
．082 甜菜與馬鈴薯Mezzelune佐鼠尾草風味（西口）
Pansotti
．083 銀魚Pansotti拌熱那亞醬（西口）
Cjalzons
．084 Cjalzons （小池）
Culingionis
．085 龍蝦Culingionis （小池）
Tortelli
．086 雞肉Tortelli佐奶油玉米醬（小池）
Cappellacci
．087 乾燥蠶豆Cappellacci佐春季蔬菜醬（西口）
Caramelle
．088 里考塔與菠菜Caramelle佐黑松露（西口）
Fagottini
．089 白穀物粥與鷹嘴豆Fagottini佐鰻魚肉醬（西口）
Lasagne
．090 拿坡里Lasagne （杉原）
．091 毛蟹與鹽漬鱈魚Lasagne （西口）
Lasagnette
．092 Lasagnette佐鹽漬鱈魚醬、番茄與四季豆（杉原）
Cannelloni
．093 雛雞與Broccoli di natale Cannelloni湯品（杉原）
．094 綠蘆筍Cannelloni佐Salsa peverada （西口）
Rotolo
．095 紫葉菊苣與艾斯阿格乾酪Rotolo （西口）
Tronchetti
．096 扇貝Tronchetti （西口）
Crespelle
．097 千層派風Prosciutto Cotto與Fontina起司Crespelle（西口）
Scripelle
．098 荷包蛋全粒粉鄉村風Scripelle湯（小池）

第6章
Gnocchi＆手工麵條．球形
馬鈴薯Gnocchi
．099 馬鈴薯Gnocchi佐Castelmagno及Fontina起司醬（小池）
．100 蘇連多風Gnocchi （杉原）
Ravioli di gnocchi
．101 Ravioli di gnocchi拌淡菜與Pecorino fresco起司（杉原）
杏果Gnocchi
．102 杏果Gnocchi （小池）
肉醬Gnocchi
．103 填餡Gnocchi佐牛肝菌（西口）
粗粒小麥粉Gnocchi
．104 粗粒小麥粉Gnocchi佐牛尾肉醬（西口）
穀物粥Gnocchi
．105 黑松露風穀物粥Gnocchi （西口）
茄子Gnocchi
．106 茄子Gnocchi佐水牛莫薩里拉乾酪（西口）
紅菜豆Gnocchi
．107 紅菜豆Gnocchi佐Cotechino （西口）
麵包Gnocchi
．108 火腿麵包Gnocchi佐奶油鼠尾草醬汁（西口）
Pisarei
．109 Pisarei佐皮亞琴察風馬肉與義式辣香腸（小池）
Canederli
．110 Graukase起司蕎麥粉Canederli （小池）
Pasta Grattata
．111 Pasta麵疙瘩清湯（小池）
Spätzli
．112 甜菜Spätzli佐奶油Speck與紫葉菊苣醬汁（小池）
Pizzoccheri
．113 基亞文納風Pizzoccheri （西口）
Frascarelli
．114 Frascarelli與Porchetta風螺肉湯（小池）
Couscous
．115 經典特拉帕尼風海鮮Couscous （杉原）

第7章
乾燥麵條．長麵
Spaghetti
．116 番茄Spaghetti （杉原）
．117 海瓜子Spaghetti （杉原）
．118 朝鮮薊Spaghetti （杉原）
．119 煙花女Spaghetti （杉原）
．120 Cavalcanti風燉煮鰻魚Spaghetti （杉原）
．121 海鮮醬汁Spaghetti （西口）
．122 漁夫風Spaghetti （西口）
．123 香蒜辣椒義大利麵（西口）
．124 野菇義大利麵（西口）
Spaghetoini
．125 諾爾恰風黑松露與Salsiccia義大利麵（小池）
Linguine
．126 香蒜辣椒鮮奶油烏魚子Linguine （杉原）
．127 鮑魚與冬茹菇Linguine （杉原）
．128 聖盧西亞風番茄燉章魚Linguine （杉原）
Perciatelli
．129 Perciatelli佐蘇連多風胡桃醬汁（杉原）
．130 拿坡里風櫛瓜Perciatelli （杉原）
Bucatini
．131 Bucatini佐羅馬風豬頰肉紅醬（小池）
Casarecce lunghe
．132 香蒜章魚醬Casarecce lunghe （杉原）
Mafalde
．133 特拉帕尼醬Mafalde （小池）
Tripolini
．134 海鮮墨魚醬Tripolini （杉原）
Mista lunga
．135 Mista lunga拌拿坡里風燉煮內臟（杉原）

第8章
乾燥麵條．短麵
Penne
．136 憤怒辣醬Penne （小池）
Pennette
．137 豬油Pennette （杉原）
．138 奶油培根Pennette （杉原）
Rigatoni
．139 牛小腸番茄肉醬Rigatoni （小池）
Paccheri
．140 瀨戶內特大梭子蟹Paccheri （杉原）
．141 Paccheri佐新鮮番茄鮟鱇醬汁（西口）
Calamari
．142 鞋匠風Calamari （小池）
Zite
．143 Zite拌Salsiccia香腸醬汁與里考塔（杉原）
．144 拿坡里千層麵（杉原）
Candele
．145 Candele拌拿坡里肉醬與里考塔（杉原）
．146 Candele佐熱那亞肉醬（杉原）
Spaghetti Spezzati
．147 黑色青花菜與Spaghetti Spezzati湯（杉原）
Fusilli
．148 Fusilli佐新鮮海膽醬汁（西口）
Pasta mista
．149 底棲魚與甲殼類燉煮Pasta mista （杉原）
Taccozzette
．150 Favata佐章魚Salsiccia （杉原）
Lumaconi
．151 蝸牛Lumaconi （小池）
Vesuvio
．152 Vesuvio拌朝鮮薊燉北魷與馬鈴薯（杉原）
．麵條名稱小辭典
．補充食譜
．料理索引依主要食材分類
．料理索引依麵條分類
．作者小檔案

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