好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式

鬆軟的菠蘿
酥脆的法國長棍
帶點派感的可頌
擁有軟綿內裡的紅豆吐司
當熱騰騰的麵包出爐時
不知不覺，手裡的籃子又多夾了幾顆……

麵包是平凡日常卻充滿著幸福香氣的食物，小小麵團，經由發酵、膨脹、烘焙、靜置，幻化出千變萬化的滋味。從麵粉到麵包，中間到底走了多遠？

這期的《好吃》，請跟著我們一起來「感受」麵包，從製作端、品嚐端，了解麵包好吃的緣由與秘訣。當我們理解原理，懂得風味，便會認識麵包的靈魂，吃到它最深層的滋味。而且裡面教有幾種在家就可以簡單做的配方－向免揉麵包之父學習免揉麵團、跟著編輯部一步步的自養野生酵母，讓每個人都能enjoy baking，烘焙出迷人的自家味。

［本期特色］
＊進入野上智寬等麵包職人的工作場景，了解他們的麵包哲學與獨門配方。
＊解剖一顆好麵包：麵包的主、副原料各是什麼？酵母原來都是「天然」的！
＊麵包的科學？跟著《好吃》編輯部一起自養酵母！什麼是梅納反應、焦糖化？
＊跟著行家學：免揉麵包之父Jim Lahey教做免揉麵團、好丘示範貝果
＊世界趨勢：社區型烘焙坊與柴燒麵包的工藝精神
＊打開你的麵包的味蕾：除了麵包外，飲品、醬料應要怎麼搭？


［特別推薦］
．不一樣的台南：來一場被種子、香料、草藥、藝術包圍的「森」活散策！
．當炸雞遇上酒，聽聽調酒師、侍酒師怎麼搭？
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作者簡介

好吃研究室
台灣第一本慢食生活實踐誌《好吃》雜誌幕後編輯團隊，致力於飲食相關報導近七年，從對食材的關心出發，上山下海，尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度，傳遞正確飲食觀念。認為「好吃」不只是口腹之慾，也是用心理解原因、脈絡的「好好吃飯」。

除有一系列《好吃》雜誌，也出版過《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。從產地裡，挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，希望以飲食為媒介，創造更好的生活與世界。




相關著作:《來喝台灣茶！從傳統到創新，帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《向咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃24：泡泡的力量！日常裡的迷人發酵食》《好吃26：我們熱愛的廚房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃28：台灣水果大探險！》《好吃29：Coffee Blend！私房調豆　咖啡館裡的靈魂風味》《餐桌上的五穀雜糧百科：從產地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

編輯台
 
你，迷戀麵包嗎？
 
「喜歡吃麵包嗎？」是在這次採訪裡最常被問到的問題。面對著這些麵包職人們，我發現，麵包對他們來說，都不只是一份工作，而是傾注全力，一生懸命的志業。
 
每個人都熱愛，每個人都不同。野上智寬的太太蔡淑如說，野上師傅的床邊都是書，他就是喜歡走到哪兒麵包書看到哪兒，即使睡覺也不放過；台灣星野酵母代言人楊智偉，說起麵包三天三夜都不累，他不只實作，還研讀各種科學報告，用嚴謹的態度進行酵母實驗；獲得法國世界麵包大賽季軍，做出超美可頌的林坤緯，拼命三郎的態度，讓法歐米的麵包，造型完美的像個藝術品，個個都看得到自我突破。
 
還有那些峰迴路轉，人生轉職到麵包卻同樣表現精采的職人們。原本做音響的陳撫洸，把他雜學的一面帶進產業來，不但成為台灣自養酵母先行者，也啟發如吳寶春等不同的麵包人；位在木柵安靜社區裡的阿段烘焙坊，藝術家阿段與曾任商管顧問的火頭工，共同營造出溫馨的社區烘焙坊，替台灣的CSB（Community Supported Bakery）立下美好案例；喜歡柴燒麵包嗎？隱身在苗栗鄉間的柴燒卡帕尼，凱爸只賣兩種麵包，從凌晨開始燒柴，不搶快、不求利潤極大化，只把自己擅長的事做好。
 
吃到他們的麵包，幸福感油然而生，而那揉捏的手，總是充滿著無窮的求知慾，當我把問題反問，「喜歡吃麵包嗎？」，從師傅的語言與眼神，我看到一種不管相處多少年，永遠不變的真心。
 
與其說喜歡，不如說迷戀。他們迷戀麵包，也迷戀做麵包時的自己。而職人把把那傾盡全力的成果，為我們獻上。我想我永遠都不會記得阿洸說的那句話：「你只有拿出真正的專業才會帥，當你的存在對這個世界非常重要的時候。」
 
謝謝帥氣的麵包職人們，你們為台灣的麵包產業，撐起一片好看的天。