客服公告:【早鳥優惠】7-ELEVEN貨到隔日取,抽50元E-Coupon!詳情

  • 今日66折
  • 天天BUY

酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅

Proof: The Science of Booze

  • 定價:400
  • 優惠價:79316
  • 優惠期限:2018年01月03日止
  • 【分級買就送】分級VIP會員買就送OPENPOINT(部份除外) 詳情
運送方式:
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖、全球
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
    香港、澳門、新加坡
載入中...
 

內容簡介

  ★榮獲2014年Gourmand Awards最佳酒類圖書獎
  ★入圍2015年筆會/E.O.威爾遜文學獎科學寫作獎決選


  不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌,或卡本內蘇維濃葡萄酒,當你真正了解杯中魔液的來龍去脈,飲酒將變得更饒富趣味!

  有泡沬的啤酒喝起來更香醇可口?為什麼香檳的氣泡比啤酒的更快消失?
  味覺敏感的人比較不愛喝兩杯?亞洲人喝酒為何特別容易臉紅?
  人們真能從酒中嘗出數十種風味?酒評師為何能夠說出精湛絕妙的神級酒評?
  台灣噶瑪蘭威士忌奪得世界冠軍的關鍵為何?

  一萬年來,人類的製酒技術不斷精進;然而,現代科學家對酒中微妙生化反應的解析才剛剛展開。在這趟跨越地域、文明的精神之旅中,亞當‧羅傑斯帶著我們穿越古今,仔細審視酒精飲料的歷史。我們首先回顧前人無意間邂逅發酵飲料的過往,隨著時間軸移動,再來到最先進的科研實驗室中,目睹研究人員證明人類為何熱愛飲酒。

  從發酵、蒸餾到熟陳等工序,書中以獨特的視野,將生產知名酒飲的木桶、蒸餾器、槽具與酒缸內的神奇展露無遺。跟著羅傑斯的腳步,我們神遊蘇格蘭高地的威士忌聖地,以及當今世上最頂尖的基因定序實驗室──沿途還會造訪好幾間酒吧──也順道見識了現代製酒技術衍生而來的各種角色與發展。他讓我們的好奇心永無止境,漸次揭開酒精飲料的層層神秘面紗:

  ●物理學(喝香檳時為何最好選用笛形香檳杯?);
  ●分子生物學(日本科學家高峰讓吉原本為釀酒所研發的澱粉酶,後來竟成為暢銷腸胃藥!);
  ●有機化學(酵母的食物──糖,其分子結構對大腦來說就等同「好吃」?);
  ●冶金學(銅為何是用來製造蒸餾器的最佳材質?);
  ●心理學(為什麼我們常說「酒不醉人,人自醉」?);以及
  ●神經生物學(酒裡的迷人氣泡,對大腦來說其實是一種痛覺?)

  鍾情於醺酣的羅傑斯,在他筆下酒精飲料儼然成了科學奇蹟。當你凝視著杯中之物,遙想它的來歷源起,或是沉吟乾杯後身體裡發生的變化,《酒的科學》便是陪你展開冒險的最佳伴侶。你,準備好來一杯了嗎?

名人推薦

  跟著顯微鏡下一隻酵母菌鑽進了兔子洞,我們的亞當宛如愛麗絲,帶你遊走乙醇仙境中令人痴迷的嘻耍喧鬧,從渾然天成的發酵一路逛到今日頂級的威士忌──最後還闖入了驚恐萬分的宿醉迷離。書中融合了淵博的知識與生動的趣味,精采絕倫。──羅伯特‧沃克,《料理科學》作者

  《酒的科學》璀璨耀眼猶如頂級威士忌般金碧輝煌。書中引用的科學事證妙不可言,與人類歷史的複雜本質交相呼應更是趣味橫生,是一齣集所有上乘幽默的傑作。隨著敘事的開展,手中美酒滑下咽喉的神奇感官將會超乎想像。──黛博拉‧布魯姆(Deborah Blum),《落毒事件簿》作者

  迫不及待先讀為快。《酒的科學》足與韋恩‧柯蒂斯(Wayne Curtis)的《話想當年蘭姆酒》(And a Bottle of Rum)和湯姆‧斯丹迪奇的《歷史六瓶裝》同列必讀之書。──傑佛瑞‧摩根泰勒(Jeffrey Morgenthaler),克莱德餐廳酒吧經理、《酒吧指南》(The Bar Book)作者

  《酒的科學》是最精采的科學寫作──詼諧、簡潔,當你全神貫注於報導文學時,彷彿親身遨遊在酒精飲料的古往今來,傳奇中的製酒人物紛紛出現眼前。──克萊夫・湯普森,《雲端大腦時代》作者

  羅傑斯以歷史、考古、生物、社會和物理為原料,蒸餾出震撼人心、清澈無比的性靈之飲。──吉姆・米漢(Jim Meehan),《PDT酒吧雞尾酒手冊》(The PDT Cocktail Book)作者

  科學迷與飲酒達人同樣大呼過癮,一頁接著一頁讀個不停,《酒的科學》揉合了真實情境與怪誕奇想。書中豐富的知識讓我迷醉!──傑夫‧波特,《廚藝好好玩》作者

  亞當‧羅傑斯駕馭文字的功力十足,筆鋒優雅,五彩繽紛的科學環繞著酒的前世今生,不論是對宿醉的生理解析,或是古代微生物將植物汁液轉化成酒的描述,每段故事都讓人嘖嘖驚奇。是本值得細細品味、不斷回顧的書。──卡爾‧齊默(Carl Zimmer),《霸王寄生物》(Parasite Rex and A Planet of Viruses)作者

  閱讀《酒的科學》的經驗就像與一位魅力無窮的博學之友同飲。從故事第一行開始,羅傑斯對主題的掌握始終扣人心弦,每一頁都綻放出閃爍耀人的光芒。──亞當‧薩維奇(Adam Savage),節目主持人、《流言終結者》製作人

  身為蒸餾師,我覺得大部分其他探討酒的書都相當空洞。但這本卻獨一無二,書中淵博的科學知識與深刻的歷史故事,絕對可以打動最挑剔的飲者。各個章節都以動人故事串連,鉅細靡遺間不失風雅,讓讀者品嘗到字裡行間每一細節的趣味。書中有關酒類製作、賞味及學術研究的深入報導包羅萬象,抵過二十本相關書籍。──文斯‧歐勒森(Vince Oleson),Widow Jane蒸餾廠首席蒸餾師∕酒桶專家

  讀來趣味十足……隨著羅傑斯精湛的筆鋒一路奔馳,轉眼間涉獵所及是我曾花了超過五年才能通曉的知識……《酒的科學》激勵、啟發了製酒後進,並瓦解了酒品王國一度緊不可摧的高牆。──丹‧格里森(Dan Garrison),格里森兄弟蒸餾廠

  生動無比……從大眾熟悉的酒品牽引出科學漫談式傑作,讓我們一讀成癮。──《紐約時報》

  一位不可多得的科學作家。──《國家地理》雜誌

  羅傑斯的這本著作如同美酒般令人痴狂。讀來溫馨動人,喚起迎向繽紛世界的情懷,彷彿集眾多頂尖智者於己身。最重要的是,它讓你明瞭飲一杯酒是多麼的與你貼身相關。──《華爾街日報》

  本書是以下人士的必讀之作:酒吧達人及萬事通,或是揉合兩者特點的研究生。──《T雜誌》

  我們潛入社交潤滑的佳釀之海,《連線》雜誌編輯亞當‧羅傑斯帶著大夥穿梭古今,探訪奇聞軼事,世紀之謎與科學秘辛逐一揭曉,隨即發現心愛的烈火之飲何故令人痴迷且變幻無常──亦了解到帶勁好酒即是人類巧思創意之作。──《瓊斯夫人》雜誌

  本書提供了充滿知識性與娛樂性的觀點……一如書中柔滑順口的頂級佳釀,《酒的科學》完美融合所有元素,讓讀者感覺自己彷彿也變身為酒學專家。」──《探索》雜誌

  一場酒之國度的開懷暢遊。──《紐約郵報》

  飽藏科學的故事中,見證著一萬年來人類與酒之間的恆久愛戀,當中緊密交織著發酵、蒸餾、口感與香氣的認知,以及人體對酒的生物反應……《酒的科學》是充滿樂趣、經過詳實考證的科普作品。──《自然》雜誌

  威士忌信徒肯定會喜愛的作品……充滿出人意表的科學與趣味十足的悄悄話,即便你對酒所知不多也能讀出興味。──《芝加哥論壇報》

  如同其他知識濃度高卻淺顯易懂的科學作品(例如,愛咪‧史都華的《醉人植物博覽會》及布萊恩‧格林恩的《宇宙結構》〔The Fabric of the Cosmos〕),羅傑斯在《酒的科學》中清楚闡述一切細微之處,從酒桶製成始末一路談到細菌菌株。──《Imbibe》雜誌

  這本歌頌酒的絕妙好書充滿令人大開眼界的科學知識,是你暢飲下一杯的最佳良伴。──《科學家》雜誌

  故事開場如電影影像掃過,從酵母的動感場景,進而聚焦在迷離的宿醉情境,中途還有發酵、蒸餾及熟陳的魔魅敘事,《連線》雜誌編輯羅傑斯帶領讀者走過一場壯闊的製酒之旅。──《科克斯書評》雜誌星級評鑑

  令人印象深刻且趣味十足的報導……羅傑斯冷面笑匠的寫作手法平易近人,帶你深入探尋那神秘古老的社交潤滑劑之精髓。──《出版人週刊》
 

作者介紹

作者簡介

亞當.羅傑斯(Adam Rogers)


  《連線》雜誌文稿編輯。他的專題作品〈天使之份〉曾榮獲二○一一年「美國科學促進會卡威爾科學報導獎」(AAAS Kavil Science Journalism Award)。加入《連線》雜誌前,他是麻省理工學院騎士科學新聞工作組成員,同時為《新聞周刊》(Newsweek)撰寫科技相關文章。目前定居加州柏克萊。

譯者簡介

丁超


  麻州州立大學資訊碩士。旅居美加地區十餘年,曾擔任顧問。現從事翻譯。
 

目錄

推薦序 嗜酒的真菌 梁岱琦

序曲
酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟,形塑出、亦塑形自我們最普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係,就像是為我們與自然界攝製的一部全景立體投影,影像中的人類與世界相映生輝。
兩個奇蹟/酒的科學之旅/從酵母到宿醉

1酵母
即便酵母的生態與運作原理無人知曉,卻能創造驚世之作──背後那群來歷不明的創作者可謂奇葩或術士。到了謎題揭曉,世人終於明瞭糖分變成酒精是靠著一種肉眼看不見的生物催化時,科學界爆發了一場革命。
英國酵母菌種中心應運而生/化學家與生物學家的激烈論戰/酵母的身世之謎/酵母與文明

2糖
如果你將這些葡萄糖結構的鍵結稍做調整,會得到完全不同的物質。大自然的手腕真是無比優雅,一次又一次的利用相同的樂高方塊堆疊出萬千變化──從能量與結構體,到燃料與磚牆。這就是糖的地位至高無上的理由。
糖的奧妙/葡萄界霸主誕生/開啟製酒新時代/能量炸彈:大麥/百變清酒麴/無麥芽蒸餾能否實現?

3發酵
即使沒有人類,發酵也同樣會發生。它是自然現象──酵母只要有了糖,便會啟動。大約一萬年前,人類開始掌握其中訣竅,讓它依照自己喜好的方式進行,在自己想喝上一杯時唾手可得(而非誤打誤撞的在葡萄藤上相遇)。
發酵作用究竟為何而來?/酒的靈魂:酵母/香氣與口感的魔法師:細菌/醉人的氣泡丰采/古老飲品的重生

4蒸餾
蒸餾就是不折不扣的「技術」。你必須能夠掌握火候、冶煉金屬、控制溫度高低,還要能製造出足以承受高壓的氣密器皿。你的腦袋得要夠好,也許還得生點蠻力。更重要的是,你得有足夠的魄力改變現狀。蒸餾是對智力與毅力的挑戰。
「猶太女人瑪利亞」/蒸餾之於烈酒/與銅共舞/烈酒業的文藝復興

5熟陳
除了僅僅做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器,木桶已然成為製酒過程裡不可或缺的一環。木材中的某些特質,假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變,轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。
桶中玄妙/製桶工藝/黑色怪物身分揭曉/木質與酒液之舞/熟陳手法推陳出新/一波未平,一波又起

6香氣與口感
我們要如何說出酒的味道呢?品酒時,我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知,包括它的成分及製造方式?酒精飲料使大腦將外在的量化形體編織成混淆的抽象模式,而且能力遠甚其他食物。
隱晦奧妙的品酒語彙/神級酒評其來有自/品酒的科學/氣味的共通語言/酒中成分一一現形/品酩的技術

7身體與大腦
雖然乙醇在地球上自生自滅的存在了一千萬年,被人類特意製造的歷史也有一萬年了,又經過近代科學家超過一個世紀的鑽研,然而人類至今還是無法完全明白微量乙醇對身體造成的影響。
酒精對人體有何影響?/乙醇的人體潛航/乙醇對大腦做的好事/退化的語言能力/酒裡的惡魔/飲酒與暴力/美酒或毒藥?

8宿醉
伯克說:「要做這個生意最難的地方就是取得政府許可。再來是運籌調度,因為宿醉者總是在相同時段要求治療。週六早上十點鐘,電話接到手軟。」這或許是未來飲酒文化的極簡寫照:先和你的宿醉治療師預約時間。
宿醉有解?/解宿醉秘方/瘋狂人體實驗

尾聲
人們的意念造就了酒吧的絕美時光,一如進行儀式般在專屬的空間裡享受悸動心靈的化學物質。我們一手做出了酒,一手又構築了飲酒處所。為了理解酒中玄妙,人類撬開了酵母與相關微生物探究生物之謎……於是,原本粗率難控的馴化農活,進化成為擁有基因工程的精準範式。
人與酒的不解情緣

謝辭
參考書目
 
 

推薦序

嗜酒的真菌


  那一年到艾雷島波摩(Bowmore)蒸餾廠,走進可能是世界上最古老的威士忌酒窖裡,牆外是波濤洶湧的大海、牆內靜謐得彷彿另一時空。威士忌酒液在橡木桶裡靜靜地睡著,那一堵阻隔了海洋與威士忌的牆,上頭黑抹抹一片,本以為是歲月的累積,後來才知道,上頭附著的原來是種真菌,還是種專門吃乙醇,識貨的真菌!

  許多蒸餾廠的牆上、天花板裡,常會長出黑色、不甚美觀的黴菌,對製酒沒什麼影響,但對酒廠的外觀和住在酒廠附近的居民,可是一大問題。威士忌在橡木桶中熟成時,酒液會從木桶的孔隙中,揮發至空氣裡,這些隨著時間而蒸發的酒,稱為「天使的分享」(The Angels’ Share),橡木桶裡少掉的威士忌,本以為只是被貪杯的天使給喝掉,沒想到還有真菌來分一杯羹。

  《酒的科學》作者亞當.羅傑斯身為雜誌編輯,發揮他對新聞和酒精同樣敏銳的嗅覺,挖掘到當初本只為了解決蒸餾廠遭污染的外牆,結果竟意外發現全新「菌屬」的故事。在驗證菌種的過程裡,真菌專家遭遇挫折,後來發現只要在培養皿裡倒些加拿大會所威士忌(Canadian Club),原本奄奄一息的真菌就長得飛快,證明威士忌酒廠裡,不但藏有佳釀,還有一全新不為世人所認識,專吃空氣中因「天使的分享」散發出酒精的真菌。

  這樣意外的發現,常在閱讀《酒的科學》過程中出現。

  炎熱的夏季裡,喜歡來上一杯白酒消暑,尤其偏愛白蘇維濃,如果是來自新世界產區紐西蘭就更棒了。本只是單純喜歡白蘇維濃裡,與眾不同的芭樂香氣,看了《酒的科學》才知道,原來是白蘇維濃葡萄品種裡,含有「硫醇」這種化學物質,才造就獨一無二、充滿異國風情的滋味。

  「這種葡萄富含稱為硫醇的化學物質。在葡萄汁裡,硫醇會與半胱胺酸這種氨基酸連結……但是酵母能將少量的硫醇與半胱胺酸分離,這樣可以為你帶來白蘇維濃所特有的『百香果』或『熱帶水果』的果香味。」這段文字對離開高中後,就再也不曾碰觸過任何生物或化學知識的人,譬如我,其實是有些難懂,不過重點是,有像亞當.羅傑斯這樣的作者幫忙,他用最淺顯的方式,將複雜的過程簡化,讓即使懼怕理科的人,也能立即看懂重點。

  《酒的科學》告訴我們,杯中的世界大有來頭,酒的學問不只是好喝與不好喝,構成風味的元素極為複雜。喝酒有「理性與感性」一體兩面,當我們一再探究風土如何影響酒的滋味,有一群人以純然理性的角度,運用科學的方法,分析解構酒的本質,我們只需要感性地將酒杯倒滿,慢慢地啜飲即可,「酒的科學」交給科學家們,喝酒這辛苦的差事,就由我們代勞吧!

梁岱琦
(本文作者著有《到艾雷島喝威士忌:嗆味酒人朝聖之旅》)
 

詳細資料

  • ISBN:9789864771011
  • 叢書系列:科學新視野
  • 規格:平裝 / 368頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

──摘自〈序曲〉
 
兩個奇蹟

我曾在酒吧中享受過許多令人陶醉的絕美時光,這本書才得以誕生。其中一次經驗是:在一個酷熱溼黏的華府夏日午後,我跟友人相約下班後一起喝一杯,然而因事耽擱,眼看就要遲到,所以我急忙穿越街道奔向酒吧,抵達時,整個人狼狽不堪,汗水從腋下滲透了身上的襯衫,額頭上沾著凌亂糾結的頭髮。

走進酒吧時,迎面而來的是一陣清涼乾爽──那不只是空調冷氣的效果,那分涼爽宛如深秋傍晚時分的微風輕拂。當外頭仍處於烈日肆虐,窗內的深色木質帷幕卻已為酒吧營造出夜晚十點的氣氛。在一家好的酒吧裡,時間永遠滯留在晚上十點。

我點了杯啤酒;雖然已不記得是哪個牌子。只見吧台侍者向我點了點頭,時間開始慢了下來。他先為我鋪好一紙方巾,隨手取出一只啤酒杯,走向供酒閥。眼見他推開拉桿,啤酒從桶中流出。不久後啤酒送達,只見杯子外緣長滿一層薄霜。我緊緊握住杯子,用心感受滿手沁涼,舉起杯子,仔細覺察它的重量,我啜飲了一口。

時光瞬間停止。世界為之翻轉。看似如此微不足道的舉動──不就是某人走進一間酒吧這麼簡單嗎?──然而,正是這看似簡單的行為構築了本書的核心基石,敘述一件人類有史以來無與倫比的盛事。在世界各地,每天都發生成千,甚至數百萬次的這件事,看似尋常,卻是人類成就、科技文明達到極致的表徵,反映出人類在自然環境與工藝技術間領悟的奧義。曾有考古學家及人類學家的論述主張,啤酒的出現使得人類願意安家落戶,開始以務農為生──認真的定居下來,栽植穀物,從而停止了四處遷徙游牧的生活方式。

另外,當「智人」(Homo Sapiens)創造了酒精飲料,毋庸置疑的也對社會與經濟帶來了革命,促使其自身演進成為更具文明的人種。地球上人類的生活方式於焉達到頂峰。這著實是不折不扣的奇蹟。

其實總共有兩個奇蹟。第一個奇蹟是經過二億年的演進才發生的。發酵,這是個極其複雜而又驚人的奈米技術之作,過程中,一種我們稱為酵母的真菌,讓單純的糖類轉化成二氧化碳及乙醇。早在人類出現之前,發酵和乙醇就已存在。微生物與人類共生共存於地球;然而,微生物的世界裡不斷進行著我們看不見、永無休止的戰爭,戰爭中使用乙醇做為武器,對人類大腦造成的愉悅效應,則僅為其副作用。

會員評鑑 TOP

會員評鑑等級

4顆星

,共 2 位寫評鑑。

感謝您要為本商品發表您的看法,這是專屬於博客來會員的發表園地。請先 登入加入會員

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • What’s The Future 邁向下一個經濟世代【外文年度商業趨勢大展】
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 1
  • 1

訂閱電子報

想獲得最新商品資訊,請訂閱免費電子報