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向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課

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內容簡介

20年前,說到好咖啡,多半只會想到藍山跟夏威夷Kona
20年後,我們有耶加雪菲、Geisha、西達摩、黃金曼特寧……
精品咖啡百花爭鳴,整個城市都是我們的咖啡館
職人們說,我們是這樣走過來的


2016年台灣咖啡總產值已破600億台幣,人均消費一百杯,且還在逐年增加中。台灣的咖啡不但有「量」,在「質」上也不容小覷:我們有獨特的咖啡館文化、全世界密度最高的自烘咖啡館、平價且新鮮現磨的便利商店咖啡,還有世界冠軍吧檯手、烘豆師、杯測師、拉花師,每年精品咖啡的競標板上,也屢屢見到台灣人的名。

這是一個百花爭鳴的時代,也是我們走向世界的時代。從種植、處理、萃取、研發、拉花、經營到器具,台灣的咖啡職人無論在知識、風味、設計與消費者的溝通上,都有世界級的品味與專業。

從深焙的焦香味到淺焙的果酸味;從虹吸稱霸到手沖當道;從義式潮流到產地單品,本書不只要告訴你台灣咖啡文化的軌跡與特色,也要好好的向這些努力了一、二十年的職人們學一堂風味課。世界冠軍吳則霖的透明風格是什麼?烘豆大師陳志煌的陽光烘焙怎麼烘?咖啡農方政倫擄獲挪威咖啡大師Tim Wendelboe的處理法有什麼特色?且除了以機器烘焙外,陶鍋手烘可以成就出什麼樣的甘甜溫潤?

他們不只是熱血咖啡魂,也是台灣咖啡文化的領潮者。另外還有「世界級的台灣製造」:做出機器人手沖的OTFES、把沖咖啡從技術裡解放出來的「醜小鴨濾杯」,以及讓沖咖啡成為一件風格事的[ bi.du.hæv ]。

這是我們的「咖啡。潮時代」,讓我們抽絲剝繭,好好來學這堂屬於台灣驕傲的咖啡風味課。

本書特色:
1.我們是這樣走過來的!韓懷宗專文:台灣咖啡浪潮論。
2. 從生豆、烘焙、沖煮、杯測、拉花到經營,向職人們好好學一件事。
3.世界級的台灣製造:設計師們怎麼想?
4.不藏私分享!除了自己的店外,職人們熱愛的私房咖啡廳。
5.給想要入行者的建議-給咖啡魂的備忘錄。
6.特別邀請!《人情咖啡店》作者Hally Chen,繪製職人插畫。
 

作者介紹

作者簡介

好吃研究室
台灣第一本慢食生活實踐誌《好吃》雜誌幕後編輯團隊,致力於飲食相關報導近七年,從對食材的關心出發,上山下海,尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度,傳遞正確飲食觀念。認為「好吃」不只是口腹之慾,也是用心理解原因、脈絡的「好好吃飯」。

除有一系列《好吃》雜誌,也出版過《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。從產地裡,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,希望以飲食為媒介,創造更好的生活與世界。




相關著作:《來喝台灣茶!從傳統到創新,帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》《好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃26:我們熱愛的廚房道具》《好吃27:Cooking with Flowers!花食生活》《好吃28:台灣水果大探險!》《好吃29:Coffee Blend!私房調豆 咖啡館裡的靈魂風味》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

繪者簡介

Hally Chen
長年專事唱片美術設計,熱衷左手做設計執畫筆、右手拿相機寫文章,同時以兩種眼光看待生活日常。著有《遙遠的冰果室》、《人情咖啡店》。

 

目錄

向咖啡大師學習!
從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入 12位領潮者的咖啡風味課

Part 1 我們是這樣走過來的……
*韓懷宗專文:台灣咖啡浪潮論

PART 2 世界級的台灣製造
*讓沖咖啡成為一件風格事-[ bi.du.hæv ] Coffee Dripper
*使咖啡師更自由!OTFES 機器人手沖咖啡機
*突破技術限制,每個人都可以手沖一杯好咖啡-醜小鴨濾杯

PART 3 向職人們學一件事
*擅於處理法的咖啡農-方政倫
你以為喝到的是產區味,其實是處理法。

*全世界找好豆子-三上出
給知名Geisha產地「翡翠莊園」難題:「我們來挑戰專屬批次的日曬豆好不好?」

*北歐烘焙領航者-陳志煌
當氣壓低於1000 hPa,尤其颱風天,我就不烘香氣型的豆子了。

*以咖啡為畫布的烘豆師-王詩如
你可以烘出豆子最好的風味,也可以把它用到最多的用途。

*烘焙南霸天-賴昱權
烘豆師是翻譯,我們永遠都在扣分,扣得越少,得分越高。

*陶鍋手烘高手-何坤林(十三哥)
豆子與陶鍋一同慢慢升溫,梅納到焦糖那段,很細膩的點,手工烘焙清清楚楚。

*精品咖啡杯測師-林哲豪(小繰)
我們透過杯測的回饋,和農民合作提升品質,也為他們發聲。

*世界級的咖啡師-吳則霖
從糖漿風格、透明風格到創意咖啡,玩出不同風格的濃縮味!

*台灣咖啡大師-林東源
我會去想像味道,讓味道在腦海中具體,以甜點的概念來想咖啡。

*西雅圖義式文化引進者-郭雍生(Yung)
Espresso的萃取流狀要像老鼠尾巴,快慢之間,一喝就知道。

*拉花職人-程昱嘉(小艾)
告訴我你要什麼,我從奶泡的細緻度去調整。

*醞釀一間靈魂咖啡館-小楊(RUFOUS)
我想呈現對一件事的專注,這就是我為什麼一直待在店裡沒有走開的原因。

PLUS
*不藏私分享!職人們熱愛的咖啡廳30選
*世界咖啡組織與賽事簡介
 

詳細資料

  • ISBN:9789864082049
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 192頁 / 26 x 19 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:26歲~50歲
 

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