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NEW藝術麵包工藝製作

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內容簡介

  本書除了涵蓋藝術麵包的歷史、特性、概念、製作流程及主要用途與使用的工具、捏塑、烘烤技巧,還包括藝術麵包保存方式與各項國內外競賽規範說明等等,皆詳細記載,而捏塑技巧更以分層、分次逐一步驟的方式呈現。

  內容以最仔細的圖文註解,能讓讀者增加學習興趣並輕鬆上手,了解如何作出具有型與美的藝術麵包。不只是專業技能的提升,更能充實專業知識,激發捏塑技巧與主題創作的潛能,是值得您細心閱讀與學習的一本專業叢書。


 
 

作者介紹

作者簡介

陳文正


  現職
  景文科技大學 餐飲系 專任技術級助理教授

  學歷
  稻江科技暨管理學院休閑遊憩暨旅運管理研究所 碩士班畢業
  食品工程專科同等學歷畢業

  授課項目
  烘焙學 / 蛋糕裝飾 / 歐式麵包 / 藝術麵包 / 中式麵食 / 宴會糕點

  專長
  CCJ / 專業實務教學 / 國內外競賽指導 / 創新烘焙研發 / 烘焙產學合作
 

目錄

˙作者序
˙作者介紹
˙光榮事蹟
˙推薦序--洪久賢
˙推薦序--胡宜蓁
˙推薦序--廖漢雄
˙推薦序--黃威勳
˙推薦序--曹志雄
˙推薦序--杜佳穎
 
Chapter 藝術麵包概論
˙第一節  藝術麵包的歷史
˙第二節  藝術麵包的基本概論
˙第三節  藝術麵包的特性介紹
˙第四節  藝術麵包的製作流程
˙第五節  藝術麵包的主要用途
˙第六節  藝術麵包的保存方式
 
Chapter 藝術麵包食材認識
˙第一節  藝術麵包麵團食材功能
˙第二節  藝術麵包裝飾食材功能
 
Chapter 藝術麵包的工具介紹

Chapter 藝術麵包的麵團特性
˙第一節  奶油麵團
˙第二節  糖漿麵團
˙第三節  玫瑰麵團
˙第四節  發酵麵團
˙第五節  在來米麵團
˙第六節  麵團顏色形成與變化
 
Chapter 藝術麵包的製作技巧
˙第一節  基本壓麵技巧
˙第二節  鬆弛與乾燥
˙第三節  烘烤著色方式
˙第四節  基本塑形
˙第五節  編織技巧
˙第六節  緞帶製作技巧
˙第七節  絹印技巧
˙第八節  球形組合技巧
˙第九節  平面板貼技巧
˙第十節  披覆技巧
˙第十一節  紋路技巧
˙第十二節  砌磚技巧
˙第十三節  彩繪技巧
˙第十四節  戳鬚毛技巧
˙第十五節  網條鏤空技巧
˙第十六節  焦烤技巧
˙第十七節  書寫技巧
 
Chapter 作品實務製作
˙平面魚作法
˙綠竹作法
˙岩石作法
˙高跟鞋作法
˙圍棋作法
˙錦旗作法
˙戰鼓作法
˙醒獅作法
˙鬼面盾甲兵作法
 
Chapter 藝術麵包的烘烤溫度、時間與黏著組合

Chapter 藝術麵包主題構思與競賽陳列
˙藝術麵包主題構思
˙藝術麵包陳列
˙競賽規範
˙評分重點
Chapter 作品參考
Chapter 結論
 

詳細資料

  • ISBN:9789866479557
  • 叢書系列:烘焙生活
  • 規格:平裝 / 144頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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