陳釀時光

　　一通百通‧自製和魂調味｜味噌‧味醂‧醬油‧清酒‧米麴
　　以心傳心‧20道手釀食譜｜澤庵漬‧柴漬‧菊花百合雞肉湯‧蜜柑果醬‧和式年糕

　　當日本人稱讚一個人做得一手好料理時，
　　通常會說：「這味道好深。」
　　那是指被我們遺忘在另一個世界的味覺，
　　應該是第一次吃，但我認識你！

　　日本美食樣式多變，各地都有獨特的名物，京都湯豆腐料理、飛驒牛朴葉味噌燒、九州地獄拉麵，萬味爭鮮。然而說到和食風貌的關鍵，究竟何味？是什麼決定了和食的精髓？答案便在調味。不論料理的樣貌如何變換，來自時間發酵的調味，一滴入魂，千代流傳。

　　作者為旅日手作生活實踐家──洪金珠，崇尚日本發酵飲食多年，研究日本廚房裡必備的各式釀造調味，味噌、味醂、醬油、清酒、米麴等物，一一親手釀製，深得和食調味的奧妙精華，以及萬變不離其宗的心法。本書收錄各式調味料的釀製配方，也從歷史、文化、文學、心靈、生活等面向，詳細考究，幫助讀者了解和風料理精神，是一本文化考，也是一本釀造祕笈。

　　而書中提倡了凡事手作的田舍生活，耕作、烹飪、醃漬、釀造，晴耕雨讀。在每日作息中，藉由飲食來撫慰勞動的身體，再由勞動的身體，栽種飲食之所需，巧妙達到人與自然最和諧的循環，也開啟了身心合一的療癒之道。
 
　　美味的食材，醇厚的釀造調味，都來自豐饒的大地，
　　經過時間醞釀，更顯醇厚，
　　就像人生一樣，越陳，越有滋味。

名人推薦

　　吉本芭娜娜　真心推薦
　　如今已退休的洪さん，她已進入了所有入口食物都講究手作的田舎生活。她的生活世界，既不是「日本文化」的實踐，也不是「昔日台灣」的再現，那是她為了表現個人獨特文化與品味，所展現出來的「思想實踐」。我推廌這一本洪さん的生活世界，因為閱來令人為之心快。
 

作者簡介

洪金珠

　　一九六○年生於台北艋舺，為新聞界資深記者與編譯，訪問過無數政商名流、知名作家、王公貴族及國際巨星。一九九五年，日本戰敗五十週年時，與無蝶在台中省文獻會相遇，後遷居日本千葉縣無蝶庵。除了精研手作食材，舉凡食衣住行各種範疇，皆親力親為，樂於以手作創造更健康、更貼近自然的生活方式，成為手作達人。著有《日本人為什麼會長壽？昭和手作飲食術 》、《夢之棲家──無蝶庵的慢活世界》、《手釀：對身體最溫柔的發酵飲食》（筆名：柴小舟）等書。目前居住於東京與那須高原兩地，親身實踐里山精神。
 

風之味

＊附錄食譜：「煙燻香腸」──散發香料和樹木的成熟風味

在各種味覺中，我對隨風而來的味覺特別有感覺，那是一種看不見的精神人格，也是由鼻腔直通心肺到達心靈的餘韻。某種角度而言，風的味覺不一定是食材，它可能僅是松針樹葉，也可能燒外灶炊煙飄來的氣味。風味，有時其實只是其人的幻覺，猶如在夢中與某種已故的靈魂溫存。因為已故，所以風之味是一種極為難得的記憶，是那種難以再續前緣的味覺。為了風之味，我們選擇了以北風聞名的那須，在寒風滾滾的原始森林裡聽風之音，也釀造各種遺失多年的風味。

煙是讓食物增加風味的最大功臣，煙含有碳酮（carbonyl）等有機化合物，這些成份在煙燻過程中如何變化成食材的風味，至今仍然還是一個謎。煙燻處理過的魚肉，抑制了細菌對食物的腐食，因為煙中所含有的石炭酸（phenol）化合物有殺菌的效果。除了煙的殺菌效果，煙燻過程中同時對造成乾燥效果，而乾燥也是延長食物保存的一個原因。不過，凡做為燻腸或燻肉的人都知道，重點其實不僅僅是煙的效果，好吃的臘味一定要吹北風！

因為搬到那須體驗了真正的寒風，才知道電影「巧克力」旁白中不斷重覆說的「智慧的北風」，北風的智慧除了勾起過往的記憶，潛藏在體內想流浪的本能之外，北風的智慧讓食物在簷下迎風吹襲成乾、變冰。連續讓北風吹襲的魚肉類，因此變得智慧又有精神，食物因此足以持續保持其味超過數年。近代貿易據說是從人發明煙燻，知道如何保存火腿的方法才得以開始，在煙燻之前魚肉只接受北風之孕育、熟成、風乾就能長期保存，所以聰明的北風才是國際貿易的精神所在呢。

重視健康的人都知道，魚類含有預防成人病的不飽和脂肪酸，然而魚所含的不飽和脂肪酸有容易酸化的缺點，過度食用容易酸化的不飽和脂肪酸，反而有促進人老化的危機。此時，若讓魚肉經過煙燻仰制過酸化脂肪增加，自然有預防成人病的功效。煙燻後的魚、肉，會出現琥珀色或褐黑色煙燻妝，那是因為炭酮化合物使然，這是食材的蛋白質與窒素化合物游離出來的氨基酸酸群，這些食物的「煙燻裝」即是抗酸化氶預防成人病的功臣。