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高木奶奶的蔬菜料理126變:NHK人氣講師教你活用10種刀法╳40樣蔬菜,做出百變蔬食好滋味

すぐ見つかる、すぐつくれる! 野菜がおいしくなるレシピ

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  • 優惠期限:2017年08月31日止
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內容簡介

挑戰你對蔬菜料理的想像力!
高麗菜烘蛋、酪梨豬肉捲、烤旗魚番茄盅、南瓜湯咖哩……
126道日本奶奶累積多年的好手藝,一次學起來!
餐餐菜色不重複,家常、宴客、下酒,每樣都有新風味

  廣受日本主婦喜愛的NHK料理節目講師高木初江奶奶,
  帶你重新領略蔬菜的美味祕訣!
  活用基礎刀法&調理方式,料理新人也能立刻上手,享用100%營養好味道!

  ★一菜多變化,輕鬆端出家常菜、下酒菜、宴客菜等126道豐富好料!
  一次學會高木奶奶的廚房本事,讓蔬菜料理除了汆燙、快炒、做沙拉,還可焗烤、醬燒、醋醃、炊飯……等多款超乎想像的調理方式,快來試試將酪梨捲進肉片裡,菠菜拿來煮咖哩,竹筍鑲肉蓋鍋燜,為每日菜色增添新風味!

  ★2~4步驟,調理時間一手掌握,回家就能立刻上菜!
  參考每道菜的調理時間,燉滷蒸的料理先處理,炒炸拌的料理最後做,30分鐘內快速完成三菜一湯的豐盛佳餚!全書料理都只要2~4個步驟,快翻開食譜,選出你的今日料理吧!

  ★超實用料理訣竅&調味法寶,引出蔬菜的鮮、嫩、甜!
  圖解料理要竅,100%鎖住根莖葉的營養好滋味!還有一定要學會,奶奶的調味法寶「法式油醋醬」&私房拿手「普羅旺斯燉菜」,拌沙拉、佐麵包、輕食點心都好搭!

  ★活用10款刀法&廚房好幫手,瞬間晉身料理達人!
  蔬菜料理的美味關鍵就在於切菜的刀法!適合的大小讓蔬菜受熱均勻更入味。基礎刀工搭配削皮器&刨切器,耐煮的塊狀、易熟的薄片、涼拌的細絲全都能輕鬆完成,料理馬上再升級!

本書特色

  ‧吃膩燙青菜的你一定要入手的美味蔬菜料理食譜!
  ‧每道料理特別標示卡路里,方便調整一天所需的熱量。
  ‧處理食材「point」,點出烹調前須注意的小細節&小撇步,料理效率100%提升。
  ‧完整收錄選購、保存的「蔬菜筆記」小單元,蔬菜保鮮更健康!
 

作者介紹

作者簡介

高木初江


  在NHK電視節目「今日的料理新手」擔任講師。是一位超級奶奶,有非常多拿手菜。在節目中以淺顯易懂的方式傳授基礎的料理要訣,認真仔細的教學方式,以及親切的口吻,非常受到歡迎。
 
監修者簡介

大庭英子


  料理研究家。擅長運用手邊既有食材及調味料,以簡單烹飪的技巧,煮出美味料理而大受歡迎。2013年起,擔任NHK節目「今日的料理新手」的監修。每天都介紹許多讓人看了食指大動、可迅速上菜又不失精緻感的蔬菜食譜,獲得廣大的迴響。
 
譯者簡介

黃瓊仙


  輔仁大學日文系畢業。熱愛文字工作的專職譯者,希望讓讀者感受輕鬆、愉悅的閱讀經驗。

  譯有《解構!日本當代巨匠建築之美:設計的風景×窗際的想像,走訪五十座新時代名家話題之作》、《羊毛氈easy戳!18款日式質感兔子刺繡&雜貨》、《不用努力減肥!醫學博士的美人體質塑身法》、《和風飯食帖:再來一碗!從牛肉丼到炊飯,日本料理研究家的獨門配方》等書(以上皆為山岳文化出版)。

  Email:sun88@ms15.hinet.net
 

目錄

Prologue 蔬菜美味的三個祕訣

Part1 40種蔬菜百變蔬食,找出你想吃的蔬菜料理

․蘆筍
蘆筍炒牛肉/香煎蘆筍/蘆筍沙拉

․酪梨
酪梨豬肉捲/酪梨蝦義大利冷麵

․毛豆
毛豆雞肉煎餅/毛豆沙拉/雪裡紅炒毛豆鮪魚

․金針菇
金針菇豬肉捲/酸梅拌金針菇/雞蓉金針菇味噌湯

․杏鮑菇
鐵板燒杏鮑菇/醬燒杏鮑菇牛肉/明太子炒杏鮑菇

․秋葵
秋葵豬肉捲/七味粉佐美乃滋烤秋葵/鱈魚卵拌秋葵

․蕪菁
奶香燉蝦仁蕪菁/生火腿蕪菁沙拉/蕪菁葉芝麻拌飯粉

․南瓜
香蒜煎南瓜/滷南瓜/南瓜湯咖哩/
黃綠雙瓜沙拉/義式南瓜餃子

․高麗菜
千層高麗菜燜培根/豆皮滷高麗菜/芥末子拌高麗菜/
高麗菜烘蛋/高麗菜絲沙拉/高麗菜絲豬肉捲

․小黃瓜
鹹味絞肉炒小黃瓜/香油拌小黃瓜/韓式小黃瓜炒牛肉

․苦瓜
沖繩風炒山苦瓜/鹽昆布拌山苦瓜/味噌醬炒山苦瓜

․牛蒡
紅燒牛蒡牛肉/紅白雙絲天婦羅/牛蒡沙拉

․地瓜
甜醋炒地瓜雞/紅燒地瓜/地瓜魩仔魚炊飯

․芋頭
芋頭滷牛肉/鹽炒芋頭豬肉/田樂風芝麻味噌醬佐芋頭

․四季豆
小魚乾炒四季豆/四季豆炒肉末

․香菇
香料麵包粉烤香菇/奶油煎香菇/滑蛋香菇竹輪

․柳松菇
菇菇奶油醬佐鐵板豆腐/柳松菇炊飯/柳松菇炒雞肉末

․馬鈴薯
馬鈴薯沙拉/德國風馬鈴薯/燜煎馬鈴薯/
和風馬鈴薯燉肉燥/芝麻醋拌馬鈴薯

․荷蘭豆
鹽炒豬肉荷蘭豆/荷蘭豆佐塔塔醬/醬燒荷蘭豆

․芹菜
辣炒芹菜章魚/芹菜沙拉/味噌炒芹菜葉

․蠶豆
鹽炒蠶豆蝦仁/烤蠶豆/鯛魚蠶豆炊飯

․白蘿蔔
白蘿蔔燒肉/蘿蔔雙絲漬柚醋/鹹鮭魚蘿蔔湯

․竹筍
山椒草烤竹筍/竹筍鑲肉

․洋蔥
洋蔥鐵板燒/涮牛肉洋蔥沙拉

․番茄
烤旗魚番茄盅/雞肉番茄咖哩/高湯涼拌番茄

․山藥
山藥炒蝦/橘醋醬油拌山藥/山藥冷湯

․茄子
味噌炒茄子豬/香煎茄子/炸茄子沙拉

․油菜花
芥末醬油拌油菜花/中式油菜花炒牛肉/油菜花火腿沙拉

․韭菜
韭菜煎蛋/韭菜炒鮪魚/韭菜番茄肉燥拌麵

․紅蘿蔔
檸檬風味紅蘿蔔燒雞肉/紅蘿蔔沙拉/醬炒紅蘿蔔絲

․蔥
蔥牛肉壽喜燒/涼拌香蔥/蔥蛋

․白菜
白菜肉片鍋/醬燒白菜雞/蘋果白菜沙拉/
酸辣醃白菜/醃白菜炒豬肉

․青椒
青椒炒肉絲/烤青椒拌竹輪/涼拌青椒花枝

․青花椰菜
焗烤青花椰菜/青花椰菜炒培根/芝麻味噌拌青花椰菜

․菠菜
菠菜肉末咖哩/涼拌菠菜/海苔拌菠菜

․水菜
豆皮水菜沙拉/水菜鮪魚拌麵

․豆芽菜
豆芽菜漢堡排/涼拌豆芽菜/中式豆芽菜炒牛肉

․萵苣
萵苣花沙拉/牛肉萵苣沙拉/蠔油炒萵苣

․蓮藕
香煎蓮藕片/蓮藕炒肉末佐味噌醬/甜醋漬蓮藕/
蓮藕燒賣/酥炸蓮藕夾心餅

․葉蔥
豆皮蔥花烏龍麵/葉蔥煎米餅

〔蔬菜筆記〕
挑選方法與保存祕訣
削皮器&刨切器讓作業更輕鬆
美味沙拉基本要訣
奶奶推薦的常備菜-普羅旺斯燉菜

Part2 學習蔬菜的切法
切圓片/切半月形/切月牙形/滾刀切
切薄片/切1cm丁狀/斜切片
切絲/切末/切細薄片、切細末
 

前言

  【蔬菜美味的三個祕訣】

  本書從NHK電視節目「今日的料理新手」和料理教學誌所介紹的蔬菜料理中,
  選出高人氣的食譜,編輯成冊。

  每道料理作法都很簡單,而且保證能讓你充分享受蔬菜的魅力。
  首先,來學會讓蔬菜料理更加美味的三個祕訣吧!

  (1)趁新鮮時食用

  新鮮蔬菜有股香氣,而且快熟,吃了以後讓人齒頰留香。相反地,不新鮮的蔬菜就算汆燙,還是會覺得纖維粗,一點都不美味。蔬菜愈新鮮,料理手續愈簡單,就能吃出美味。逛市場時看到生氣蓬勃的新鮮蔬菜,不要猶豫就買了吧!關於蔬菜挑選的重點,於「挑選方法與保存祕訣」(P.020)單元會有詳細的解說。

  (2)切法會改變蔬菜的口感

  依據切法的不同,蔬菜口感也會有所改變。同樣是高麗菜,切大塊煮的話,口感鮮嫩清甜且多汁。切絲拌成沙拉的話,則能享受爽脆食感。切法也會影響蔬菜熟的速度及入味深度。從備料開始就照食譜的指示做吧!基本刀法請參考Part2「學習蔬菜的切法」(P.106)。


  (3)不斷地練習烹調,就能成為蔬菜料理高手

  蔬菜種類多,每種蔬菜的準備作業與調理重點皆不同。不必要求自己成為所有蔬菜的料理達人,先從喜歡的蔬菜開始練習吧!試著將新鮮可口的蘆筍,簡單香煎一下,從顏色與香氣的變化,就能知道食材已經煎熟了。可以加點肉或改變調味方式,在不斷嘗試與練習的過程中,自然能掌握蔬菜料理的烹調要訣,菜色也會更加豐富。
 

詳細資料

  • ISBN:9789862486139
  • 叢書系列:日日好食
  • 規格:平裝 / 112頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【秋葵】
 
秋葵表面佈滿絨毛,剖面多是五角形。只要一切開就會流出黏液,是很特別的蔬菜。可以整根香煎或烘烤,也可以鹽水汆燙做成涼拌菜,烹調方式非常多樣。
 
※Point※切去凸起來的部分
 
稍微切掉秋葵蒂頭前端。花萼周圍凸起的部分較硬,即使沒有花萼,也一樣要切除。
 
◎秋葵豬肉捲
 
一片豬肉捲一根秋葵,
豬肉煎熟後的鮮甜滋味會全部吸附在秋葵表面,
嚐起來更加鮮嫩多汁!
 
[材料](2人份)
 
秋葵…10根
梅花豬肉片(涮涮鍋用)…10片(120g)
沙拉油…少許
檸檬(切半月形)…2片
醬油…適量
 
[料理步驟]
 
1)肉片捲秋葵
秋葵的蒂頭前端稍微切掉,切除花萼周圍較硬的部分(見上方)。將一塊肉片攤平,擺上一根秋葵,捲起來(圖a)。其他食材依照相同要領捲好。
 
2)煎
於平底鍋倒沙拉油,中火加熱,1的接合面朝下,排列於鍋底。煎的時候要常常翻面,約煎3分鐘。使用廚房紙巾擦拭肉片釋放的油脂(圖b)。
 
3)盛盤
將2盛盤,擺檸檬。沾醬油食用。
 
圖說:
 
a將肉片攤平,擺上一根秋葵於由內往外,斜捲。捲的時候,不需要在意秋葵表面的絨毛。
 
b梅花豬肉油脂豐富,煎的時候會出油,使用廚房紙巾擦拭就可以了。
 
[1人份240kcal/調理時間10分鐘]
 
【高麗菜】
 
高麗菜不論生吃、快炒或燉滷都一樣美味。一層層捲成一顆球的春季高麗菜口感鮮嫩,非常適合做沙拉;而形狀扁平且沉重的冬季高麗菜味道非常甘甜,適合燉滷。
 
※Point※切的時候菜梗朝上
 
分切高麗菜時,將菜梗朝上,於正中央下刀,比較容易切開。
 
◎高麗菜烘蛋
 
將食材填滿整個小平底鍋,煎出圓圓的厚煎蛋。
因為加了許多高麗菜絲,烘蛋看起來相當飽滿!
 
[材料](2人份)
 
高麗菜…1/4個(250g)
蛋…4個
鹽…1/2小匙
胡椒…少許
橄欖油…1又1/2小匙
 
1)高麗菜與蛋液拌勻
高麗菜切掉菜梗(見P.029),再切絲。打蛋於大缽碗裡,用筷子打散後加入鹽、胡椒,拌勻,再混入高麗菜絲(圖a)。
 
2)煎蛋
於小平底鍋裡倒橄欖油,以中火加熱,將1全部倒入,使用筷子大動作攪動,等鍋邊食材稍微凝固後,蓋上鍋蓋(圖b),小火燜煎約5分鐘。
 
3)翻面、盛盤
熄火,蓋著鍋蓋,將平底鍋翻面,讓烘蛋滑移至鍋蓋,再將未煎的面朝下放回平底鍋(圖c)。開中火,煎約1分鐘,再蓋上鍋蓋,小火燜煎4~5分鐘。切成方便食用的大小,盛盤。

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