序
臺灣自1896年以Formosa Oolong Tea揚名美國紐約迄今已百餘年,其間臺灣茶經歷了番庄、包花、包種、凍頂烏龍與清香烏龍茶的五代歷史,其一葉滄桑依舊歷歷在目。這一百五十年來,臺灣茶產業的發展在國際上始終佔有一席之地,究其原因不外乎臺灣擁有絕佳的地理位置與高山丘陵、海島型氣候、優異的茶樹栽培與製茶技術,此外衛生而安全的茶產品始終令愛茶人士津津樂道。臺灣茶產業的發展歷程突顯出臺灣茶農刻苦耐勞的韌性與延續茶香的精神傳承。
然而在臺灣茶產業的發展軌跡上是否需要某些依據與支撐的力量?1957年英國Roberts開啟了紅茶中兒茶素的氧化途徑,自此茶葉科學的發展過程將茶葉神秘的面紗慢慢掀開,迄今雖只有短短五十年,但在全球茶葉科學家的努力研究下,越來越多的實驗印證出「茶之所以然」。本書企圖透過科學的角度去談茶,希望藉由科學的實證依據將理論與實務結合,如此茶產業的發展方能更具有說服力。
「理性識茶,感性講茶,用心品茶。」這是筆者常掛在嘴邊的一句話,「理性識茶」的基礎必需仰賴科學的解說方能圓滿,以往茶人喜歡用天馬行空的方式說茶,錯誤的茶知識在業界廣為流傳,我想這對於茶產業發展必然具有一定的殺傷力。尤其是茶藝蓬勃發展的今日,茶藝師更有義務將正確的茶知識傳承下去。
本書之最主要目的無非希望藉由專業的角度幫助廣大的消費族群具備識茶、辨茶與選茶的能力,如此則余願足矣。
葉士敏 2016年5月 謹識